Il
cardo gobbo di Nizza Monferrato è uno dei tesori della grande tradizione
agricola piemontese. Delicato, prodotto in piccole quantità (200-250
quintali l’anno), coltivato soltanto nell’astigiano, a Nizza Monferrato e
dintorni, consumato soprattutto dai piemontesi (che lo amano nella bagna cauda)
e dai liguri. Solo da poco, sulla spinta di Slow Food, che ha fatto nascere un
Presidio, e dei grandi chef (da Crippa ad Alciati) il consumo si sta allargando
a gourmet e ristoranti di tutta Italia. Il presidio impone un rigido
disciplinare e controlla la qualità del prodotto degli aderenti. Il cardo gobbo
prevede una faticosa e tradizionale tecnica di coltivazione che non ammette
scorciatoie. Le foglie vengono legate e la pianta delicatamente piegata e
ricoperta di terra a partire da settembre. Al buio crescerà priva di luce,
l’assenza della sintesi clorofilliana contribuirà a farle perdere
l’amaro. Il freddo lo farà diventare croccante. Il “gobbo” è l’unico cardo che
si può mangiare crudo. Attenzione però: non basta che il cardo sia bianco per
garantire la qualità. Molti coltivatori infatti interrompono la sintesi
clorofilliana semplicemente coprendo le piante con plastica nera. Ma la verdura
resta amara e non si presta alle preparazioni classiche del cardo gobbo. Dunque
meglio puntare sui prodotti con il marchio del presidio.
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Ingredienti per 4
persone
2 cardi medi o 1 grosso
300 gr di passata di
pomodoro
100 gr di Parmigiano
reggiano grattugiato
2 limoni
2 cucchiai di farina
1 scalogno o 1 cipolla
bianca piccola
1 carota piccola
1 gambo di sedano
Qualche foglia di
basilico
Olio extravergine
d’oliva q.b.
Sale grosso q.b.
Procedimento
In una grande ciotola
mettete dell’acqua con un cucchiaio di farina ed il succo di un limone per
evitare che il cardo annerisca.
Eliminate la parte
finale del cardo tagliando con un coltello la base e staccate le singole coste.
Asportate i filamenti
come si fa con il sedano, tagliate il gambo in più pezzi tutti della stessa
lunghezza e metteteli subito nella ciotola con l’acqua acidulata.
Quando avrete terminato,
sciacquate bene sotto l’acqua poi metteteli a cuocere in acqua acidulata con
l’altro limone e aggiungente un cucchiaio di farina.
Fate cuocere per un’ora.
Nel frattempo preparate il sugo.
Fate scaldare 2 cucchiai
d’olio in una padella e unite con lo scalogno, la carota e il sedano tagliati a
pezzettini, fate soffriggere dolcemente per qualche minuto, poi unite la
passata di pomodoro e il sale.
Lasciate cuocere per 15
minuti.
Scolate i pezzi del
cardo e metteteli ad asciugare su di uno strofinaccio.
In una pirofila da forno
mettete un po’ di sugo e spargetelo.
Mettete sopra una parte
del cardo, un altro po’ di sugo, spolverizzate con il Parmigiano e distribuite
qualche fogliolina di basilico spezzettata.
Continuate così fino ad
esaurire tutti gli ingredienti e terminate con abbondante Parmigiano.
Infornate (forno già
caldo) a 180°C per 30/40 minuti.
