Stracotto di abbacchio

L’abbacchio è un secondo piatto tipico della tradizione culinaria regionale del Lazio che viene declinato in vari tipi di ricette.

È una pietanza che viene di solito riservata ai pranzi in famiglia nelle occasioni speciali, in particolar modo consumata durante il pranzo di Pasqua.

È difficile trovare le parole adatte per esaltare l’”Abbacchio romanesco” per quanto vale e quanto merita. A Roma la stagione degli abbacchi comincia in autunno e finisce in primavera; quella degli agnelli dura tutta la primavera: comincia a Pasqua di Resurrezione e finisce a San Giovanni il 24 giugno. In estate non si trovano né abbacchi né agnelli.

L’abbacchio da “abbacchiare”, che sta per “abbattere” è un agnello da latte o svezzato da poco, la cui carne risulta perciò molto tenera e delicata. 

 

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Ingredienti per 4 persone:

kg 1,2 di abbacchio tagliato a pezzi

½ bicchiere di vino bianco secco

500 gr di pomodori da sugo

1 bicchiere di acqua calda

1 spicchio d’aglio

2 coste di sedano

2 rametti di maggiorana

Peperoncino q.b.

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale grosso q.b.

Procedimento

Lavate i pomodori, pelateli, eliminate i semi e tagliateli a cubetti.

Lavate le coste di sedano, eliminate i fili e tritatele insieme allo spicchio d’aglio e alla maggiorana.

In una casseruola scaldate l’olio, unite il trito di sedano aglio e maggiorana e fate dorare per un minuto, aggiungete i pezzi di carne e lasciate rosolare bene da tutte le parti.

Versate il bicchiere di vino e fatelo sfumare a fuoco vivo.

Aggiungete i pomodori, l’acqua calda e il sale.

Abbassate il fuoco al minimo, coperchiate e lasciate cuocere dolcemente fino a cottura.

Se dovesse asciugarsi troppo il sugo aggiungete ancora acqua calda.

Servire con contorno di patate lesse condite con olio, aceto, sale e prezzemolo.