Conchiglie con zucchine, zafferano e Pecorino

Lo zafferano è uno degli ingredienti principe di questa ricetta ed è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi che  conferiscono il caratteristico colore giallo-oro agli alimenti, contiene inoltre anche vitamina A, B1 e B2.

E’ uno dei più potenti antiossidanti, contrasta i radicali liberi e favorisce le funzioni digestive.

Si ricava dagli stigmi del fiore di Crocus sativus: pianta erbacea perenne, nasce spontanea in Asia Minore e nell’Europa orientale,  è coltivata anche in Italia dove esistono cultivar estese in Sardegna, Umbria e Marche.

Proprio nelle Marche lo zafferano, grazie all’eccellenza della sua fragranza,  ha  ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Per le aree interne a questo territori  questa spezia ha rappresentato per secoli una delle fonti principali di reddito, al pari dell’allevamento ovino.

Si racconta che in Spagna, nel XII secolo ci fu l’incontro tra il prezioso fiore e il monaco domenicano Santucci, originario di Navelli in provincia dell’Aquila. Egli era membro della Santa Inquisizione ed era grande appassionato di agricoltura.

La leggenda narra che il monaco portò di nascosto tre bulbi a Navelli con la speranza che qui potessero dare buoni frutti. Per realizzare il suo progetto apportò delle correzioni alle pratiche colturali spagnole cercando di adattarle al clima ed al suolo della zona, sviluppando per la prima volta la coltura a ciclo annuale.

Lo zafferano trovò nella Piana di Navelli un habitat ideale e nacque un prodotto di gran lunga superiore a quello coltivato altrove. La diffusione ed il successo dello zafferano di Navelli vanno di pari passo con la storia della città di L’Aquila. Nel XIII sec. l’Aquila era appena sorta e subito divenne famosa per il pregiato zafferano che, dalla zona dell’Altopiano di Navelli, si estese a tutto il territorio circostante, dando vita a un commercio imponente con le città di Milano e Venezia e con alcune città estere quali Francoforte, Marsiglia, Vienna, Norimberga ed Augusta.

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Ingredienti per 4 persone:

300 gr di conchiglie

3 zucchine medie

1 bustina di zafferano

Scaglie di Pecorino a piacere

Olio extravergine d’olivo q.b.

Prezzemolo q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Mettete a scaldare l’acqua   per la pasta e versatela quando bolle, nel frattempo tagliate le zucchine a rondelle non troppo spesse e fatele soffriggere con il prezzemolo per circa 10 minuti . 
Sciogliete lo zafferano in un paio di cucchiai dell’acqua di cottura della pasta e aggiungetelo alle zucchine, rimestare il tutto.

Scolate la pasta al dente e versatela nella padella insieme alle zucchine facendola saltare per qualche secondo. Spegnete il gas e distribuite le scaglie di Pecorino.

Gnocchi dolci alle albicocche sciroppate- Marillenknödel

In Austria all’albicocca si dà il nome di marille. Questo dolce frutto è una delle specialità della bella e soleggiata regione della Wachau in Niederoesterreich, Bassa Austria.

Si sviluppa poco più a nord di Vienna, lungo il Danubio ed è conosciuta per lo più per i vini, le albicocche, le abbazie e i suoi bei paesaggi collinari. Punteggiata da circa centomila albicocchi che, quando fioriscono in primavera, danno vita a uno spettacolo semplicemente mozzafiato.

Esiste una variante  con le prugne nel ripieno per questi gnocchi dolci, i Zwetschgenknödel, e nell’accompagnamento con del gelato , con della crema alla vaniglia o semplicemente cosparsi di zucchero.

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Ingredienti per 4 persone:

1 kg di patate farinose per gnocchi

80 gr di burro

50 gr di semolino

1 uovo intero

2 tuorli

250 gr di farina

24 mezze albicocche sciroppate

100 gr di marmellata di albicocche

150 gr di pane grattugiato

180 gr di burro

Cannella in polvere q.b.

Procedimento

Lessate le patate con la buccia, sbucciatele e, ancora calde, passatele allo schiacciapatate.

Lasciate raffreddare un poco e aggiungete 80 gr di burro ammorbidito,il semolino, un pizzico di sale, l’uovo intero e i due tuorlo.

Setacciate la farina su questi ingredienti e lavorate il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.

Lasciate riposare per 10 minuti poi stendete l’impasto su un ripiano infarinato fino ad uno spessore di mezzo cm e ricavate 12 quadrati di circa 7 x 7 cm.

Accoppiate le mezze albicocche ponendo al centro un poco di marmellata, rivestitele con i quadrati d’impasto in modo da formare dei grossi gnocchi rotondi.

Lessateli in acqua bollente per 10 minuti a fuoco dolce, mescolando.

Nel frattempo sciogliete il burro rimasto, aggiungete il pane grattugiato e fatelo rosolare mescolando.

Scolate gli gnocchi, metteteli nella padella del pangrattato e girateli finché la loro superficie ne sarà completamente ricoperta.

Servite gli gnocchi caldi e cospargeteli con un poco di cannella.

Quando sono reperibili le albicocche fresche mettetene una all’interno dello gnocco, con un quadratino di zucchero al posto del nocciolo.

Zucchine ripiene di tonno

 La pianta che produce le zucchine è originaria dell'America centro-meridionale e appartiene alla  famiglia delle curcubitacee, la stessa dei cetrioli, delle zucche, dei meloni. Ne esistono di diverse varietà: verde di Milano, rampicante, bianca, striata, tonda di Nizza. Sono un prodotto dell'orto  tipico della tarda primavera e dell'estate, ma ormai  sono reperibili sul mercato tutto l'anno.

Le zucchine forniscono poche calorie e sono ricche di sali minerali quali  potassio, fosforo, calcio e ferro. Contengono anche una discreta quantità di vitamina E (potente antiossidante), vitamina C, acido folico (vit. B9), di zeaxantina e di luteina.

Hanno proprietà antiinfiammatorie, diuretiche , lassative e quindi disintossicanti.

Sceglietele sempre piccole, molto sode, con la buccia lucida e cucinatele nel giro di 3 o 4 giorni per non perdere le loro preziose qualità nutritive

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Ingredienti per 4 persone

4 zucchine medio/grandi

150 gr di tonno sottolio

1 uovo

Olio extravergine d’oliva q.b.

2 cucchiai di pane grattugiato

2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

Qualche foglia di prezzemolo

Sale q.b.

Procedimento

Tagliate orizzontalmente le zucchine, svuotatele e raccogliete la polpa in una ciotola.

Aggiungete il tonno sminuzzato, l’uovo, il prezzemolo, tritate tutto con il mixer e aggiungete il pane grattugiato e il sale.

Amalgamate bene il composto e riempite le zucchine.

In una pirofila versate quattro cucchiai d’olio, adagiate le zucchine ripiene, versateci sopra un filino d’olio e spolverizzatele con un po’ di Parmigiano Reggiano.

Infornare a 180° (forno già caldo) per 35/40 minuti.

Gâteau napoletano (Gattò)

Si tratta di un piatto tipico della cucina campana e il suo nome deriva dal termine francese gâteau, usato per riferirsi a qualsiasi torta dolce o salata, e “adattandolo” al dialetto napoletano. Tuttavia, a differenza del gâteau francese, con gattò si intende solo e soltanto uno sformato cotto al forno preparato con patate, uova, prosciutto e formaggio, molto facile da realizzare.

Le sue origini sono legate alla storia della città di Napoli, infatti  venne preparato per la prima volta nel 1768, in occasione del matrimonio tra l’arciduchessa Maria Carolina d’Asburgo e Ferdinando IV di Borbone.

Dopo il 1768, Napoli divenne luogo di confronto delle grandi cucine europee. La nuova Regina rafforzò nella capitale il gusto francese e la consuetudine di affidare il servizio di cucina ai monsieurs, cuochi di alto rango che, a partire da quel tempo, i napoletani cominciarono a chiamare monzu ed i siciliani monsù, dalla corruzione del termine francese.  Nell'arco di pochi decenni, assunsero denominazioni francesi alcune tradizionali pietanze partenopee e sicule: il gattò, il crocchè, il ragù, il sartù di riso, il supplì.

Il gattò è quindi, a tutti gli effetti, un piatto creato a Napoli, con ingredienti tipici della cucina campana, ad eccezione del burro, di provenienza nordica che sostituisce l’olio di oliva.

Ad oggi, la specialità partenopea viene apprezzata in tutta Italia con il nome di Gattò di patate.

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Ingredienti per 4 persone:

1 kg di patate

2 etti di provola affumicata
1 etto di mozzarella

2 etti di prosciutto cotto in una sola fetta

50 gr di Parmigiano Reggiano

30 gr di burro

2 uova

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Fate lessare le patate, tritate il prosciutto, tagliate a dadini la mozzarella, grattugiate la provola e il Parmigiano.

Accendete il forno a 180°

Imburrate e infarinate una teglia da forno con cerniera.

Pelate le patate e passatele al setaccio. Ponetele sul fuoco, aggiungete il burro, un po’ di latte e continuate a mescolare fino a raggiungere la classica consistenza del purè.
Spegnete il fornello e  aggiungete 4 cucchiai di provola  e 4 di prosciutto , il sale e il pepe. Amalgamate bene il tutto, unite le due uova (una alla volta) e mescolate velocemente.

Dividete il purè in due parti e ponete la prima parte nella teglia livellandola. Distribuite sopra il rimanete prosciutto grattugiato e quasi tutta la provola( tenetene da parte 4 cucchiai) e i dadini di mozzarella.
Stendete il rimanente purè e distribuite sopra la provola e il Parmigiano Reggiano rimasti.

Infornate per 40 minuti.
Sfornate, lasciate intiepidire, tagliate a spicchi e servite.

                        







Paccheri al sugo di pomodoro e ricotta

I paccheri sono una pasta tipica  napoletana e devono il loro nome alla forma lunga e piatta che, quando vengono versati nel piatto,fa si che emettano un suono simile a quello di un ceffone dato con il palmo della mano, in napoletano “ o paccher”. Sono diverse le varianti di questa ricetta, si può utilizzare, al posto della ricotta, la mozzarella di bufala e al posto del sugo che vi propongo, il famoso ragù napoletano.

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Ingredienti per 4 persone:

400 g di paccheri

700 g di pomodorini maturi

1 spicchio d’aglio

3 o 4 rametti di basilico

125 g di ricotta

Olio extravergine q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

In una capiente casseruola rosolate l’aglio in 4 cucchiai d’olio.Quando sarà dorato toglietelo e aggiungete i pomodorini tagliati a tocchetti e metà del basilico tritato. Aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere per 15 minuti. Spegnete il  gas , aggiungete la ricotta e mescolate bene

Nel frattempo cuocete i paccheri in abbondante acqua salata per 14 minuti, scolateli velocemente lasciando ancora un po’ d’acqua di cottura e versateli nel sugo. Riaccendete il gas e fate saltare per 2 minuti. Aggiungete il rimanente basilico e servite.

Minestrone primavera

Il minestrone è una ricetta estremamente diffusa in tutta la penisola italiana; si tratta di un primo piatto scarsamente energetico, pertanto idoneo alla dieta contro il sovrappeso; inoltre, per le sue caratteristiche nutrizionali, facilita il trattamento di molte condizioni patologiche o semplici disturbi.

Anche il minestrone (come il ragù, le confetture, la salsa di pomodoro ecc.) nasce con l'intento di utilizzare tutte quelle verdure che iniziano a deperire. Per la sua preparazione completa è sufficiente circa un'oretta , ovvero il tempo necessario a lavare, mondare, tagliare e cuocere i vari ingredienti.
Il minestrone è considerato una minestra, ovvero un primo piatto brodoso, in quanto apporta una concentrazione d'acqua che oscilla (circa) tra il 75 e il 90% del volume totale. Può essere molto "leggero" (se composto solo da ortaggi a fusto, a foglia e a frutto), mediamente calorico (se arricchito con leguminose e tuberi) o più energetico (nel caso in cui contenga cereali e/o olio e/o formaggio).

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Ingredienti per 4 persone:

3 patate medie

3 carote piccole

1 porro

500 gr di zucca

400 gr. di fagioli borlotti “Cuneo” IGP

100 gr di fagiolini

2 gambi di sedano

1 pomodoro

1 spicchio d’aglio

1 litro e mezzo di acqua

Olio extravergine q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Lavate gli ortaggi, sbucciate le patate, le carote, spuntate i fagiolini,  pelate la zucca , Pelate il pomodoro e eliminate i semi, Tagliate tutto a dadini, sgranate i fagioli.

Versate 4 cucchiai d’olio in una pentola, aggiungete  le carote, il sedano, l’aglio e il porro tagliato a fettine,  fate soffriggere   dolcemente per qualche minuto.

Versate tutte le altre verdure, aggiungete l’acqua e il sale e  fate cuocere per 40 minuti.

Volendo potete aggiungere della pasta o del riso o servirla con dei crostini.

Ottima tiepida o fredda.

E se avanza? Si trasforma in un bel passato di verdure alla gorgonzola. Grigliate delle fette di pane tipo Altamura o integrale.  Frullate il minestrone avanzato, scaldatelo e aggiungete del gorgonzola cremoso (o altro formaggio di vostro gradimento), fate sciogliere e servire accompagnando con i crostini.

Petto d'anatra al balsamico e nocciole

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP notissimo fin dai tempi remoti, se ne ha traccia fin dal 1046,  è composto da un solo ingrediente, il mosto derivato da vitigni selezionati di Lambrusco e Trebbiano modenesi, che dopo la cottura a fuoco dolce  fino a quando non risulti concentrato e di un colore marrone scuro, subisce una lenta fermentazione naturale e viene lasciato ad invecchiare per più di 12 anni in botti di legno pregiato prima di poter essere consumato, se l’invecchiamento continua di definisce extra vecchio dopo 25 anni. Necessitano circa 100 litri di mosto per ottenere un paio di litri di aceto balsamico.

Diverso è invece il trattamento per l’Aceto balsamico di Modena, che a differenza del Tradizionale subisce una procedura semplificata che parte dal vino e non dal mosto e la cui fase di affinamento è meno laboriosa. Questo prodotto è quello avente prezzi inferiori.

Spettacolare su verdure, selvaggina e carne; splendido su formaggi, gelato, fragole….o semplicemente da meditazione. 

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Ingredienti per 4 persone:

800 gr di petto d’anatra

1 cipolla bianca

2 spicchi d'aglio

60 gr di nocciole sgusciate, tostate e tritate

Rosmarino, salvia, timo q.b.

1 cucchiaio di miele d’acacia

4 cucchiai di aceto balsamico  tradizionale di Modena

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Pulite il petto d’anatra rimuovendo (se presenti) i residui delle piume, eliminate la pelle ,il grasso in eccesso, le nervature in modo da dare al petto una forma regolare.

Praticate dei piccoli tagli sulla pelle equidistanti  per permettere una cottura ottimale.

Condite con sale e pepe da entrambi i lati.

Pulite la cipolla e tagliatela a spicchi spessi.

Accendete il forno a 190°C.

Ungete  una padella antiaderente con il cucchiaio d’olio e mettetela  sul fuoco, quando sarà molto calda adagiatevi il petto  dalla parte della pelle per scottarlo.

Quando sarà ben dorato giratelo sull’altro lato e fate dorare.

Aggiungetele la cipolla, l’aglio e gli aromi e fate insaporire per 1 minuto.

Togliete dalla padella, mettete tutto in una pirofila o con la stessa padella se utilizzabile anche in forno, e infornate (a forno già a temperatura) per ultimare la cottura.

Lasciate cuocere per 15 minuti, estraete il petto d’anatra dal forno, avvolgetelo nella carta d’alluminio e preparate la salsa con il fondo di cottura.

Eliminate il grasso in eccesso e rimettete tutto sul fuoco aggiungendo l’aceto balsamico, il miele e ancora rosmarino, salvia e timo. Fate ridurre la salsa per 1 minuto, poi filtratela con un colino, premendo in modo da estrarre tutti gli aromi e aggiungete le nocciole tritate.

Togliete la carne dall’alluminio, tagliatela a fette oblique .

Impiattate disponendo le fette irrorate con la salsa e servite.

Penne al salmone

Il salmone affumicato deriva da un metodo di conservazione che può essere effettuato in due modi dopo aver pulito ed eviscerato il pesce fresco.

Affumicatura a freddo:  il salmone viene filettato, messo sotto sale con l’aggiunta di un po’ di zucchero e infilato in contenitori di legno, viene poi  affumicato per 12 ore a una temperatura non superiore ai  20°C

Affumicatura a caldo: il salmone viene filettato e messo sotto sale e affumicato con legno di betulla a una temperatura di 120°C nei primi venti minuti, poi a 80°C per tre ore. La temperatura interna del salmone non deve mai superare i 75°C.

Potete sostituire il salmone affumicato con la più economica, ma non per questo meno buona, trota salmonata affumicata.

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Ingredienti per 4 persone:

350 gr. di penne

250 gr. di salmone affumicato

200 gr. di panna da cucina

1 spicchio d’aglio

due cucchiai di prezzemolo tritato

olio extravergine d'oliva  q.b.
sale q.b.

Procedimento

In una padella capiente dorate lo spicchio d’aglio in 5 cucchiai d’olio. Nel frattempo spezzettate grossolanamente il salmone.

Togliete l’aglio, aggiungete il salmone, fate dorare dolcemente  per 1 minuto, versate metà della panna, amalgamate, fate cuocere per 2 minuti ed eventualmente aggiustate di sale. Scolate grossolanamente la pasta molto al dente e versatela nella padella con il salmone e la panna. Aggiungete la panna rimanente e fate saltare per 2 minuti. Spolverizzate con il prezzemolo tritato e servite subito.

Muffins con uvetta e cannella

“I dolci sono il mio debole. Gli ho dichiarato guerra con tutte le mie forze il giorno stesso in cui ho realizzato che avevo i denti. Sono un vizio più pericoloso dell’alcol o della droga perché è legale, non è considerato peccato e si può commettere in pubblico.”

(Isabel Allende)

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Ingredienti per 10 muffin circa:

300 g di farina

100 g di amido di mais

200 g di zucchero

100 g di burro

5 cucchiai d’olio

400 ml di latte

140 gr di uvetta sultanina

2 uova

1 cucchiaio di rum

1 limone bio (solo la scorza)

1 cucchiaino di cannella (se vi piace potete aumentare ancora di mezzo cucchiaino)

1 bustina di lievito per dolci

Un pizzichino di sale fino

Procedimento

Ponete a bagno l’uvetta sultanina per 15 minuti.

In una ciotola mettete le uova leggermente sbattute, il latte, il rum, l’olio e miscelate.

In un’altra ciotola setacciate la farina, unite l’amido, lo zucchero, la cannella e il sale.

Mischiate bene poi unite il lievito e inglobate tutto.

Accendete il forno (statico a 180°C)

Unite , poco alla volta, il composto di farina ai liquidi, evitando di fare grumi.

Quando sarà tutto ben amalgamato aggiungete la scorza del limone grattugiata (solo la parte gialla), l’uvetta scolata, strizzata e leggermente infarinata e il burro fuso.

Versate l’impasto nei pirottini riempiendoli solo a metà.

Metteteli su di una leccarda ed infornate (il forno dev’essere già caldo) per 15/20 minuti.

Sfornate, lasciate raffreddare su di una gratella e servite.

Sono ottimi così, ma se volete potete accompagnarli con marmellata, crema di nocciole, crema di cioccolato.