Ravioli di borragine

La borragine (Borrago officinalis) è un’erba selvatica commestibile, usata da secoli  e con molte proprietà: è ricca di mucillagini che le conferiscono spiccate qualità emollienti e antinfiammatorie  che la rendono un ottimo rimedio naturale contro la stitichezza. L’infuso dei fiori cura le affezioni respiratorie e in particolare calma la tosse, mentre il decotto delle foglie è diuretico e può aiutare chi soffre di reumatismi.

Molto usata nella cucina ligure e non solo, per la sua versatilità  si presta a numerose preparazioni,  torte salate, zuppe, frittate, ravioli, ecc.

Si consiglia di consumarla solo previa bollitura poiché contiene degli alcaloidi  ( alcaloidi pirrolozidinici) che durante la cottura si neutralizzano.

Fonte: La farmacia e la dispensa del buon Dio di Ciro Vestita e Giuseppe Bigazzi.

             Ed. Rai-Eri

 

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Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

250 gr di farina 0

50 gr di semola di grano duro macinata finissima

2 uova grandi

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale fino q.b.

Per il ripieno:

500 gr di borragine

200 gr di ricotta vaccina

40 gr di Parmigiano Reggiano

1 uovo piccolo

1 cucchiaio di  Maggiorana secca o 7-8 rametti di quella fresca

Noce moscata q.b.

Sale e pepe q.b.

Per condire:

30 gr di pinoli

60 gr di burro

Parmigiano Reggiano q.b.

Procedimento

Miscelate le due farine e formate una fontana sulla spianatoia, al centro mettete le uova leggermente sbattute, l’olio e il sale.

Iniziate a inglobare tutto e lavorate l’impasto fino a renderlo omogeneo (circa 10 minuti) poi raccoglietelo a palla e lasciatelo riposare coperto in una ciotola per circa un’ora.

Nel frattempo preparate l’impasto.

Lavate la borragine ed eliminate i gambi troppo duri.

Tuffatela in acqua bollente salata e fatela cuocere per circa 10 minuti.

Scolatela, strizzatela molto bene e tritatela finemente ( o frullatela per qualche secondo con il mixer).

Mettetela in una ciotola, unite la ricotta, la noce moscata, la maggiorana, il sale, il pepe e l’uovo, inglobate bene tutti gli ingredienti e da ultimo unite il Parmigiano Reggiano grattugiato e mescolate ancora fino a raggiungere un composto omogeneo.

Riprendete la pasta e tirate  con in mattarello una sfoglia sottile.

Distribuite sulla pasta il composto a piccoli mucchietti a circa 1 cm uno dall’altro, ripiegate la pasta su se stessa, premete bene i bordi e ritagliate i ravioli con l'apposita rondella dentellata.

Metteteli in un vassoio e distribuite sopra un po’ di semola per evitare che si attacchino.

Scaldate abbondane acqua salata e quando bolle tuffateci i ravioli.

Lasciate cuocere per cinque minuti.

Nel frattempo sciogliete il burro con i pinoli a fuoco bassissimo (non deve friggere).

Scolate i ravioli, condite con il burro con i pinoli e spolverizzate abbondane Parmigiano Reggiano grattugiato.

Servite subito.

N.B. Se non gradite il burro con i pinoli potete condirli con un sugo di noci o un sugo di pomodori freschi e basilico

Pane con le noci

La chiamiamo frutta secca, ma non è frutta. Le noci, le nocciole e le noccioline, i pistacchi, le mandorle sono in realtà il seme della pianta, depositario di sostanze nutritive importanti.

Stavolta parliamo delle noci in particolare. E’ ormai “sapienza” diffusa che 3-4 noci al giorno incidono positivamente sulla salute sotto diversi profili. Una funzione è di abbassare significativamente i fattori di rischio cardiovascolare e l’incidenza di infarti nelle persone sane.

Le noci porterebbero benefici anche nell’abbassare il colesterolo e regolare la pressione sanguigna e sono consigliate a chi soffre di diabete per tenere sotto controllo effetti e rischi secondari della malattia.

Questo seme-frutto è ricco di proteine e carboidrati ma soprattutto di grassi. Dei quali soltanto il 10% sono saturi, cioè grassi “cattivi”. Il resto sono grassi “buoni”, essendo insaturi, e i loro effetti benefici sono ormai ben conosciuti tra il largo pubblico.

Soprattutto sono note le potenzialità preventive e curative degli acidi grassi omega 3, che si trovano anche nel pesce, nei semi, oltreché nella frutta secca, tutti cibi che scarseggiano nelle nostre abitudini alimentari.

Gli omega 3 vengono anche chiamati “acidi grassi essenziali” poiché il nostro organismo non sa produrli mentre i loro poteri di tutela dell’apparato cardiocircolatorio li rendono indispensabili nella nostra dieta.

Si sa anche che sono importanti precursori di molecole implicate nella regolazione infiammatoria, ragione per cui oggi vengono studiati in oncologia come possibili anti tumorali. Ad oggi, però, i risultati ottenuti non permettono di fare affermazioni certe in questo senso.

Infine, parliamo di fibra: ne occorrono 30 grammi al giorno. Le noci non ne sono particolarmente ricche, ma possono ben contribuire accanto a frutta, verdure, cereali integrali e legumi al fabbisogno quotidiano.

Come mangiare le famose 3 noci al giorno? Da sole, ovviamente, ma anche come “condimento” di insalate, pastasciutte, macedonie o nella prima colazione insieme a cereali integrali, latte o yogurt.

Facciamo del guscio della noce un guscio protettivo per il nostro cuore, in particolare.

Tratto da : FondazioneUmberto Veronesi

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Ingredienti

300 gr di semola fine

200 gr di farina W260 ( o farina per panificazione 00)

350 ml di latte

1 cucchiaino di miele d'acacia

200 gr di lievito madre rigenerato (o 100 gr di lievito madre disidratato) 

100 gr di noci sgusciate (sono circa 200 gr con il guscio)

50 gr di mandorle sgusciate

50 gr di nocciole tostate

30 gr di uvetta passa

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

½ cucchiaio di sale fino.

Procedimento

Mettete a bagno l’uvetta per 10  minuti.

Tritate grossolanamente le noci, le mandorle e le nocciole.

In una ciotola capiente versate le farine, arieggiatele bene mischiandole, ponete al centro il lievito madre  e il cucchiaio di miele. 

Versate lentamente il latte a temperatura ambiente, i due cucchiai d’olio e amalgamate bene, unite la frutta secca e l’uvetta ben strizzata.

Inglobate bene tutto. Quando  l'impasto diventa abbastanza solido ,versatelo sulla spianatoia.

Impastate, delicatamente, fino a quando diventerà omogeneo. Occorreranno circa 10/15 minuti,  allargate l’impasto e distribuite  il sale. Riprendete  ad impastare fino a ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto (circa 5 minuti).

Distribuite un po’ di olio in una ciotola, infarinatela e deponeteci l’impasto, coprite con della pellicola e poi con un canovaccio.

Fatelo lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Dopo un’ora (o quando  è aumentato del 50%) riprendete l’impasto, impastatelo delicatamente, dividetelo a metà e dategli  una forma cilindrica,  ( o quella che desiderate e lasciatelo lievitare   ancora per 4/5 ore.

Questi tempi valgono per una temperatura dell’ambiente di 24/25 gradi, altrimenti i tempi si allungano di almeno 2 ore.

Mettete sul fondo del forno spento  un pentolino pieno d’acqua poi  accendetelo  e portatelo a 200°C . Quando avrà raggiunto la temperatura infornate il pane e fate cuocere per 40/45 minuti.

Sfornate e fate raffreddare il pane su di una gratella.

Con lievito di birra

Se non avete il lievito madre utilizzate una bustina di lievito di birra secco, unitelo alla farina, miscelate bene e aggiungete lentamente il latte addizionato con  il miele. Impastate bene, unite il sale, l’olio, l’uvetta e la frutta secca. Per il resto il procedimento è uguale a quello descritto sopra, salvo che  il secondo impasto dovete farlo dopo 20 minuti dal primo e la lievitazione deve proseguire solo per 2/3 ore o finché non avrà raddoppiato il volume.

Nota Bene: Se non amate l’uva passa potete tranquillamente eliminarla. Questo pane si accompagna bene ai formaggi o per preparare delle tartine con il salmone affumicato.

Ottimo anche da consumare con le marmellate

Minicheesecake salati con asparagi fragole e crema di robiola e prosciutto

Questo abbinamento può sembrare azzardato, in realtà questi ingredienti si sposano meravigliosamente bene: provare per credere!

L’asparago è una pianta selvatica originaria del bacino mediterraneo e, in particolare, delle regioni centrali e settentrionali dell’Europa, dell’Asia centrale e occidentale, dell’Egitto, dell’Algeria e della penisola Iberica.

Ottimo contorno, l’asparago è una verdura assai apprezzata dai buongustai; ne esistono circa venti tipi, i più comuni sono quello verde e quello bianco.

Le fragole  sono dei deliziosi frutti…non frutti (in realtà i frutti sono quei puntini gialli che noi consideriamo semi)  compagni dell’uomo fin dall’antichità e di cui  sono stati ritrovati dei reperti addirittura risalenti alla Preistoria, appartengono alla Famiglia delle Rosacee e crescono sia in coltivazioni che  spontanee nei nostri boschi ,  solo nel 1600 vennero incrociate con una varietà americana più grande e più dolce
Sono ricche di  la vitamina C che  rafforza il sistema immunitario e aiuta la rigenerazione della pelle e di  fitonutrienti  che limitano il rischio di malattie    cardiovascolari.
Contengono anche  molte  fibre alimentari e sono  ricche di iodio,di potassio, di acido folico, di riboflavina, di vitamina B5, di omega-3 acidi grassi, di vitamina B6, di vitamina K, di magnesio e di rame.

Infine una curiosità: le fragole si chiamano anche Lacrime di Venere perché, narra la Mitologia,  l’amore del giovane Adone era conteso tra Venere e Persefone. Quest’ultima, gelosa della rivale, si rivolse a Marte che si trasformò in un cinghiale e, durante una battuta di caccia, uccise lo sfortunato giovane. Venere, disperata, pianse copiose lacrime che, al contatto con il sangue di Adone, si trasformarono in piccoli cuori rossi: le fragole.

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Ingredienti per 4 persone

120 g  di tarallucci tradizionali

160 g  di fragole

14 asparagi

200 gr di robiola fresca cremosa

120 g  di prosciutto cotto

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

8 g di fogli di gelatina (4 fogli)

2 pizzichi di zucchero

Sale e pepe q.b.

    

Procedimento

Pulite e lavate gli asparagi asportando la parte più dura e fateli cuocere a vapore per 5 minuti, lasciateli raffreddare, frullateli, salate, pepate e aggiungete un goccio d’olio.

Prendete 4  coppapasta da  7 cm di diametro , spennellateli  con un po’ di olio, rivestite  internamente con  carta da forno leggermente unta e metteteli in due piattini.

Tritate i tarallucci, aggiungete 2 cucchiai d’olio e amalgamate. Distribuite il composto nei coppapasta, premendo molto bene con il dorso di un cucchiaio.

Ponete  il tutto a raffreddare in frigo.

Mettete a bagno, in acqua fredda e per dieci minuti, i fogli di gelatina.

Strizzate due fogli di gelatina ed uniteli al frullato di asparagi, scaldate leggermente sul fuoco per far sciogliere la gelatina, mescolate bene e lasciate intiepidire poi versate il composto sopra la base di tarallucci e compattate bene, mettete in freezer per 10 minuti.

Tritate il prosciutto ed unitelo alla robiola, versate a filo un pochino d’olio  mescolate fino a ottenere una crema molto omogenea, distribuite nei coppapasta sopra la crema di asparagi, rimettete in freezer per 10 minuti. 

Nel frattempo preparate il topping di fragole.

Lavate i frutti , tagliateli a pezzi e metteteli in un pentolino con un pizzico di zucchero, fate cuocere per 5 minuti, poi frullate, aggiungete i rimanenti fogli di gelatina strizzati, mescolate per farli  sciogliere e amalgamare, lasciate raffreddare.

Estraete i piatti dal freezer , versate il topping di fragole , coprite con pellicola da cucina e mettete 4 ore in frigorifero.

Al momento di servire estraete delicatamente i cheesecake dai  coppapasta, guarnite con punte di asparagi e una fragola per piattino come nella foto.

Ricordatevi di tirarli fuori dal frigorifero un quarto d’ora prima di servirli.

Se non avete i coppapasta  potete fare un’unica forma quadrata o rotonda e poi ricavate dei quadratini.

Guacamole

La salsa  Guacamole che  è una tipica salsa messicana a base di avocado la cui ricetta risale al tempo degli Atzechi . Ideale per  accompagnare il pesce o la carne alla griglia o servita con le chips di tortilla

L’avocado è l’unico alimento che possiamo classificare come frutta, come grasso e come vegetale, nessun altro cibo accomuna queste caratteristiche e si utilizza spesso in cucina per molte ricette, soprattutto nei paesi in cui nasce.

É molto calorico infatti 100 gr di prodotto edibile (senza buccia) forniscono circa 230 calorie.

Originario dell’America Centrale, l’avocado o “aguate”, come era in origine il suo nome spagnolo, faceva parte dell’alimentazione  degli indigeni Atzechi e Maya.

La principale caratteristica nutrizionale di questo frutto consiste nella sua ricchezza di grassi, specialmente insaturi, come l’acido grasso linoleico ed  Omega-3, grassi “buoni” poiché stimolano la produzione di colesterolo buono (HDL) che aiuta a contrastare quello cattivo (LDL).

Grazie a questa proprietà, il consumo dell’avocado aiuta a diminuire il colesterolo nel sangue e quindi è di ausilio per prevenire l’arteriosclerosi e i disturbi circolatori.

É ricco anche di fitonutrienti, di glutatione e luteina, che sono  elementi antiossidanti e di vitamina A e vitamina E ed è altresì ottimo per i diabetici perché possiede la capacità di rallentare l’assorbimento del glucosio a livello intestinale.

Molte sono le ricette che prevedono l’utilizzo di quest’alimento, specialmente quelle messicane.

Quando acquistate l’avocado controllate che la buccia sia di un bel verde scuro, senza ammaccature e, premendo leggermente, deve essere un po’ morbido. Se è troppo duro, non è ancora maturo.

  

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Ingredienti:

2 avocado maturi

2 pomodori grandi

1 lime (succo e scorza grattugiata)

1 cipolla piccola

1 spicchio d’aglio

1 peperoncino  piccante

Olio extravergine d’oliva q.b.

Pepe e sale q.b.

½ cucchiaino di cumino in polvere

Procedimento

Tagliate a metà gli avocado e togliete il nocciolo, poi spelateli, tagliateli a dadini e divideteli in due ciotole.

Schiacciate con una forchetta i dadini di avocado contenuti in una ciotola fino a ridurli in poltiglia.

Pulite la cipolla, l’aglio, il peperoncino, tritateli finemente e aggiungeteli alla crema di avocado.

Lavate i pomodori, spelateli, togliete i semi, tagliateli a cubetti e uniteli al composto. Aggiungete il sale, il pepe,il cumino, il succo e la scorza grattugiata del lime. Miscelate bene, unite un po’ d’olio e i dadini di avocado rimasti nell’altra ciotola. Amalgamate bene e lasciate riposare per almeno un’ora prima di servire.