Il galateo a tavola : ovvero come comportarsi correttamente

Questo articolo è il primo di una serie che tratterà i seguenti argomenti:

Comportamento da tenere a tavola

Come apparecchiare e distribuire i posti

Ciò che viene servito: comeservirsene e come mangiarlo

Comportamento da tenere a tavola

“A tavola non si invecchia”:  ai nostri giorni questo aforisma e più vero che in passato, ma in modo diverso,  perché adesso non è possibile invecchiare a tavola  per il semplice motivo che ci si sta pochissimo. La frenesia della vita odierna ci fa quasi considerare i pasti una perdita di tempo e spesso, presi dai ritmi veloci, dimentichiamo anche le norme basilari della buona educazione scritte nel Galateo. Il Galateo è un codice che stabilisce le regole di base per un buon comportamento sociale e convenzionale.  Fu scritto da monsignor Giovanni della Casa e  fu pubblicato nel 1558, il titolo originale era “Galateo overo de’ costumi”. Vediamo ora quali sono le regole di base del Galateo relative al comportamento a tavola. Prima di sedersi a tavola è opportuno lavarsi le mani. Normalmente quando si è ospiti in casa di qualcuno si dovrebbe arrivare con le mani pulite, ma in casi particolari si può chiedere il permesso di andare a lavarsele. Ci si deve sedere a una giusta distanza dalla tavola, né troppo lontani né troppo vicini,  si sta seduti  con il busto eretto, rilassati e si porta  il cibo alla bocca alzando il braccio. Non si devono appoggiare i gomiti sul tavolo, ma tenerli lungo i fianchi. Sul tavolo si appoggiano solo i polsi e le mani, anche mentre si usano le posate i gomiti non devono discostarsi dal busto.Non si allungano le gambe sotto la tavola. Il tovagliolo si spiega a metà e lo si tiene sulle ginocchia. Mai e poi mai va legato intorno al collo o, peggio, infilato nel colletto della camicia. Alla fine del pasto non lo si ripiega, ma lo si appoggia alla sinistra del piatto.

Prima di iniziare a mangiare si attende che tutti i commensali siano serviti e che la padrona di casa incominci  a mangiare. E’ consentito incominciare solo nel caso in cui la padrona  inviti a farlo per non far raffreddare il cibo. Gli alimenti non vanno toccati con le mani, tranne che per il pane che non va portato alla bocca così com’è ma lo si spezza  con la destra tenendolo con la sinistra. Se ne stacca un boccone per volta man a mano che lo si mangia, così come i grissini. Non s’intinge  il pane per fare la classica “scarpetta”. Il cibo che si trova nel piatto non va tagliato a pezzetti, ma un boccone per volta man mano che lo si mangia. La masticazione deve passare del tutto inosservata, per cui si mastica a bocca chiusa, non si parla con la bocca piena, si fanno piccoli bocconi e non si beve mentre il cibo è ancora in bocca.
Non si soffia sul cibo per raffreddarlo. Fare pubblicamente uso degli stecchini è riprovevole, perciò non dovrebbero neanche comparire a tavola, giocherellare con lo stecchino, spostarlo da una parte all’altra della bocca, sono tutti gesti che non sono  piacevoli da vedere. Se ci si serve da soli il vino e l’acqua è opportuno non riempire il bicchiere e ci si deve preoccupare di versarne  anche ai propri vicini. Non si beve mai in un solo sorso tutto il contenuto del bicchiere, non lo si regge con due mani.I bicchieri a calice si prendono non al gambo ma sotto la coppa, quelli normali si tengono in mano dalla metà in giù. Non si scalda il bicchiere tra le mani per aumentare la virtù del vino rosso.In caso di brindisi tutti devono bere, o almeno fare l’atto di bere accostando il bicchiere alle labbra.
Per fare il brindisi si solleva il bicchiere all’altezza del viso stendendo un attimo il braccio nella direzione del festeggiato. Non si fa il giro per andare a toccare il bicchiere d’ognuno. Le posate si tengono dalla parte alta del manico e si muovono con gesti misurati sul piatto e dal piatto alla bocca, facendo il meno rumore possibile.
Il cucchiaio lo si tiene tra il pollice e l’indice; le altre tre dita stanno unite e un po’ ripiegate verso il palmo. Va usato solo per le minestre , lo si riempie a metà, non se ne succhia o aspira il contenuto, non lo si lecca. Il consommé servito nella tazza con i manici va bevuto direttamente da essa. Il cucchiaio servirà solo per mescolare. Finito di mangiare il cucchiaio va riposto nel piatto perpendicolare alla persona.
Il coltello non va mai portato alla bocca. Non si tagliano mai col coltello: il pesce, le uova, le frittate, gli sformati, le verdure e i farinacei in genere, tranne le torte, sia dolci o salate, a crosta secca.
Per il pesce esiste l’apposito coltello, in mancanza di esso, ci si serve della sola forchetta, aiutandosi con un pezzetto di pane. La forchetta si tiene tra  il pollice e l’indice con la mano destra.
Quando con la destra si usa il coltello per tagliare, la forchetta si tiene nella sinistra con in rebbi in giù e con essa si prende il boccone tagliato per portarlo alla bocca , senza rigirare i rebbi all’insù e senza posare il coltello per passare la forchetta nella destra. Nel tagliare della carne con sugo non si trascina il boccone di carne per impregnarlo di sugo, ma questo si applica in modica quantità sul boccone aiutandosi con la punta del coltello. Tra un boccone a l’altro, se si sospende di mangiare o si attende di essere di nuovo serviti, le posate si posano sul piatto: forchetta e coltello a contatto di punte, e manici leggermente divaricati.

PAUSA DURANTE ILPRANZO

Se non si desidera mangiare altro, e al termine di ogni portata forchetta e coltello si posano paralleli sul piatto.

FINE PASTO

Ossicini e lische che ci si trovi in bocca non si depongono sul piatto con le mani, si fanno scivolare sulla forchetta e da questa nel piatto, in un angolo.

Ci si serve dal piatto di portata con le apposite posate e non si deve usare la propria forchetta per servirsi ancora.

Se qualche portata richiede la  presenza delle coppette lavadita, non vi si immerge l amano, ma solo la punta delle dita e ci si asciuga con il tovagliolo.

Non si fuma a tavola tra una portata e l’altra. Solo a pasto terminato e chiedendo il consenso degli altri commensali è possibile fumare.

Ci si alza da tavola solo a pasto concluso e dopo la padrona di casa.

Autore: Maria Antonietta Grassi

Ciò che viene servito: come servirlo e come mangiarlo

Nei precedenti articoli, Come apparecchiare la tavola e Il Galateo a tavola, vi ho illustrato i comportamenti da tenere a tavola e vi ho spiegato come si deve apparecchiare la stessa secondo le regole del Galateo; in quest’ultimo articolo vi esplicherò come servire il cibo e come mangiarlo.

Innanzitutto, se viene servito un cibo esotico o sconosciuto, evitate di chiedere al cameriere che cos’è, limitatevi a prenderne una piccola porzione, non si parla con chi fa servizio al tavolo e, dal canto suo, chi serve non deve entrare nella conversazione.

Il vassoio di portata si porge da sinistra tenendolo leggermente sollevato, i piatti sporchi si tolgono da destra e si sostituiscono da sinistra con piatti puliti e posate adatte.

In un pranzo formale si serve prima la signora più importante, si prosegue con il signore più importante, i padroni di casa si servono per ultimi cominciando dalla padrona.

In un pranzo informale, tra amici, normalmente si fanno passare le pietanze dall’uno all’altro.

Acqua e vino si servono da destra.

Il vino rosso va aperto in anticipo e versato in una caraffa per farlo ossigenare, i vini vanno serviti in quest’ordine: bianchi leggeri, rossi leggeri, rossi pesanti, ovviamente ognuno nel suo bicchiere.

Il pane è preferibile che sia di piccolo formato e va disposto in un cestino da cui si preleva, di volta in volta, con l’apposita pinza e lo si appoggia nel piattino da pane, o, nei pranzi meno formali, sulla tovaglia vicino al piatto.

Gli antipasti caldi si servono per primi.

Consommé, zuppe, minestre, vellutate si servono già versate nelle apposite tazze o nel piatto fondo e non si servono mai due volte. Si mangiano a piccole cucchiaiate. 

La pasta asciutta si presenta su grandi piatti da portata, non deve pendere dalla forchetta mentre la si porta alla bocca. Fate piccole forchettate, arrotolando pochi spaghetti per volta.

L’aragosta si mangia con le normali posate da pesce, può essere presentata intera o già tagliata. In questo caso si stacca la propria porzione con le apposite posate che si trovano nel piatto di portata.

Dei granchi bisogna estrarre dal guscio la parte carnosa, aiutandosi con la forchettina speciale che ha la punta ripiegata e tagliente, dopo aver fratturato il crostaceo aiutandosi con l’apposito coltello a spatola che ha un foro rotondo vicino alla punta.

Per i gamberi o gamberoni si esegue lo stesso procedimento. Se non ci sono le posate apposite, si utilizzano le normali posate da pesce.

Le ostriche si servono in piatti individuali disposti alla sinistra del commensale; il piatto apposito ha sei scomparti, di cui ciascuno ne contiene una; nel centro c’è mezzo limone. La forchettina è molto piatta, a denti corti dall’orlo tagliente. Si prende l’ostrica con la sinistra e col margine della forchetta, dalla destra, si stacca l’ostrica dal guscio. Si posa la forchetta, si spreme qualche goccia di limone sull’ostrica, poi si preleva l’ostrica dal guscio con la forchettina, mentre con la mano sinistra si tiene ferma la conchiglia.

Questa tecnica vale per tutti i frutti di mare e per i molluschi in genere.

Il pesce va presentato intero, pulito e diviso solo dopo.

Le lumache si servono in appositi piatti di metallo caratterizzati da sei o dodici piccole cavità, una per ogni lumaca. I piatti devono essere caldi e così le lumache. Si prendono e si tengono ferme con l’apposita molletta di metallo con la sinistra, mentre con la forchetta dalla destra si estrae dal suo guscio.

I bagnadita, consistenti in apposite coppette contenti acqua e una fettina di limone, sono indispensabili perché i commensali possano rinfrescarsi le dita dopo aver mangiato molluschi, frutti di mare, asparagi, verdure crude o quant’altro occorra mangiare servendosi delle mani.

Brasati e arrosti vanno offerti già tagliati o divisi in pezzi. 

Gli asparagi si prendono dal piatto di portata con l’apposita pinza. Una piccola pinza consimile, posta accanto al piatto di ciascun commensale, serve a prendere gli asparagi per mangiarli uno ad uno. In mancanza di tali pinze, si prendono tra due dita con la mano destra all’estremità superiore del gambo e, nel portarli alla bocca, si sostiene la punta con la forchetta tenuta nella mano sinistra.

Dei carciofi, sia crudi che cotti, si servono i soli cuori, che si mangiano con la forchetta.

L’insalata si serve condita, prima del piatto che accompagna e la si mette nell’apposito piatto a mezzaluna messo a sinistra del commensale.

I contorni caldi si sistemano come decorazione dei secondi mentre gli sformati di verdura vanno serviti a parte.

Se servite due secondi, carne e pesce, intervallateli con un sorbetto al limone servito in coppette.

Le uova alla coque si servono nei portauova, se non c’è l’apposito taglia uovo, si rompe la parte superiore del guscio con cucchiaio, mai col coltello. Aperto l’uovo, vi si mette un po’ di sale e  si mangia con il cucchiaio, Non si intingono i bocconi di pane, ma gli appositi crostini.

Il burro sulle tavole francesi c’è sempre all’inizio del pasto su singoli piattini e con l’apposito coltellino a punta arrotondata, per chi desideri accompagnarlo ai bocconi di pane. Si può servire al momento del formaggio, per stenderlo sul pezzetto di pane prima di applicarvi il pezzetto di formaggio.

I formaggi (servitene sempre almeno quattro tipi e a temperatura ambiente) si servono sull’apposito piatto o su di un tagliere. Si tagliano con il coltello adattandone poi il pezzetto su un boccone di pane che si porta alla bocca con la mano sinistra. Se non si vuole il pane, trattandosi di formaggi duri, si porta alla bocca con la forchettina il pezzo tagliato. Se si tratta di formaggi molli come la robiola, il mascarpone, la ricotta o simili, il coltello non si usa affatto e ci si serve della forchetta per prendere via via dalla propria porzione il pezzetto da portare alla bocca. Foto formaggi

I dolci e i gelati vanno serviti dopo il formaggio e prima della frutta avendo cura di togliere prima il pane avanzato dalla tavola.

Le torte si presentano intere sul piatto di portata e non a fette sui piattini individuali. Va divisa preventivamente in fette e ricomposta prima di essere servita. Ci si serve della torta con l’apposita pala, e la si mangia con la forchetta. Foto torta compleano

La piccola pasticceria si offre su un vassoio insieme ai vini da dessert, liquori e caffè.

Il gelato si mangia con l’apposito cucchiaino piatto: per prenderlo dal piatto o coppa di portata si utilizzano l’apposita pala e il cucchiaione largo e piuttosto piatto.

Le pere e le mele si tagliano in quarti con la forchetta e il coltello da frutta. Poi con la forchetta nella sinistra s’infilza un quarto, lo si solleva dal piatto e lo si sbuccia con il coltello tenuto nella destra. Lo si ridepone sul piatto e si tagliano i pezzetti da portare alla bocca.

Le pesche si sbucciano appoggiate sul piatto e non sollevate sulla forchetta per evitare che coli il succo. Si tagliano in due.

Le albicocche e le prugne non si sbucciano, si tagliano con la forchetta e il coltello e si lascia il nocciolo sul piatto.

Fragole e frutti di bosco si mangiano con il cucchiaio da frutta.

Le banane si tengono con la mano sinistra e si sbucciano con il coltello tenuto nella destra. Si può incidere la buccia da cima a fondo, posarla su un lato del piatto, posare la banana sul piatto e mangiarla con forchetta e coltello; oppure si può non staccare completamente la buccia, ma lasciarla come involucro e mangiarla a piccoli morsi.

I meloni e i cocomeri si mangiano staccandone la polpa con forchetta e coltello, quando sono presentati tagliati a fette. Quando vengono presentati meloni piccoli tagliati a metà in senso orizzontale, allora si scava

la polpa con il cucchiaio da frutta.

I pompelmi si tagliano in due nel senso orizzontale, si stacca circolarmente la polpa con un coltellino, e la si mangia col cucchiaio.

I fichi freschi si tagliano in due o in quattro secondo la grossezza ma senza dividerli in spicchi; si stacca la polpa dalla buccia con il coltello e la si porta alla bocca con la forchetta.

Le arance e i mandarini si sbucciano tenendoli con la mano sinistra e s’incide la buccia prima circolarmente ai due poli e poi longitudinalmente a spicchi.

Nocciole, mandorle e noci si sgusciano con lo schiaccianoci, con le mani se ne estrae il contenuto e si porta alla bocca. Foto noci

Ricordatevi, infine, che la precisione nei gesti e nei movimenti permettono di mangiare qualunque cosa con naturalezza e stile.

Autore: Maria Antonietta Grassi

Cocktail Marta Asti Berry Dry

Tempo di feste? Che ne dite un cocktail con zero grassi, concentrato di vitamina C, antiossidante, rinfrescante e ottimo per accompagnare carni bianche?

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Ingredienti per 1 bicchiere

7 cl di Asti Secco D.O.C.G.

4 lamponi

7 ml di acqua

2 ml  di succo di lime

3 gr di zucchero  di canna bianco (mezzo cucchiaino da caffè)

7  foglioline di menta

Ghiaccio q.b.

Procedimento

Lavate i lamponi e asciugateli perfettamente.

Fate sciogliere lo zucchero nell’acqua tiepida, unite la menta spezzettata  e lasciate raffreddare completamente, eliminate la menta.

Schiacciate i lamponi in un colino per filtrare e unite il succo all’acqua zuccherata, aggiungete il succo di lime. Mettete tutto in un bicchiere  e miscelate bene.

Versate tutto in un bicchiere da cocktail tipo Martini ben freddo , unite il ghiaccio.

Completate con un lampone , un fetta di lime e un rametto di menta.