Confettura di susine Ramassin

Il Ramassin del Saluzzese fa parte del gruppo delle susine cosiddette “Siriache”, originarie della Siria. Il frutto di piccole dimensioni ha un  colore blu violaceo e una volta maturo tende a cadere a terra. Questa caratteristica fa sì che venga tradizionalmente raccolto da terra, solo quando i frutti hanno raggiunto la piena maturazione, e venga commercializzato senza classi qualitative di grandezza o peso. Si tramanda che la vendita tradizionale non avvenisse a peso, ma bensì “al palot”, cioè un tanto per ogni piccola pala di susine. Il frutto, oltre che per le piccole dimensioni, si differenzia dalle comuni susine per la sua dolcezza e per la sua aromaticità che lo rendono inconfondibile. E’ una specie molto rustica che richiede poche cure e si mostra poco esigente anche in termini di difesa fitosanitaria.

La coltivazione è talmente antica che non esiste una documentazione specifica ma solo testimonianze della sua coltivazione negli archivi comunali del saluzzese.

L’etimologia araba del termine Ramassin , che sta ad indicare la capitale siriana Damasco, sembra ricondurre l’introduzione della specie al periodo delle invasioni dei saraceni o al periodo delle crociate in Terra santa.

In Piemonte la diffusione della coltura avvenne inizialmente ad opera dei Frati Benedettini provenienti dalla Francia nelle zone collinari del torinese e del chierese e solo successivamente avvenne la diffusione della specie nel saluzzese.

La Valle Bronda divenne un importante centro produttivo e commerciale del prodotto a tal punto che nel periodo di raccolta si tenevano ogni sera due mercati completamente dedicati al Ramassin: uno nel comune di Pagno e l’altro nel comune di Saluzzo nella Frazione di S. Lazzaro.

Nel 2006 è stato costituito da alcuni produttori il “Consorzio di promozione e valorizzazione del Ramassin del Monviso-Valle Bronda”.

Fonte: Prodotti tipici in Provincia di Cuneo

I Ramassin che ho utilizzato per questa confettura (si può chiamare marmellata solo quella di agrumi, le altre sono denominate confetture) arrivano dall’albero che si trova nel mio orto in quel di Sommariva del Bosco (CN) e sono di una dolcezza incredibile e assolutamente bio.

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Ingredienti per 4 vasetti da 250 gr tipo Bormioli.

1800 gr di Ramassin

900 gr di zucchero di canna

1 limone

50 ml di vino bianco dolce tipo Moscato

Procedimento.

Lavate e denocciolate le susine lasciandole cadere in una pentola adatta in acciaio inox o ceramica (non utilizzate l’alluminio).

Terminata l’operazione aggiungete il succo del limone, la scorza dello stesso (solo la parte gialla, state attenti a non prelevare la parte bianca (albedo) che renderebbe amara la confettura), il vino e lo zucchero.

Mescolate e ponete la pentola sul fuoco facendo bollire adagio adagio, mescolando e schiumando.

Quando la confettura raggiungerà la giusta densità  (fate la prova versando un po’ di confettura in un piatto ed inclinandolo, se non scorre è perfetta), toglietela dal fuoco e invasatela immediatamente nei vasi, chiudeteli ermeticamente e conservateli all’asciutto e all’oscuro.

NOTA: L'alcool contenuto nel vino cuocendo evapora, quindi può essere tranquillamente consumata dai bambini o dalle persone che non possono consumare alcool.

Sentiamo spesso parlare di marmellate, confetture e composte, ma in che cosa si differenziano?

La marmellata è un prodotto fatto di zucchero e agrumi (arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto, pompelmo) in cui la percentuale di frutta sia almeno il 20%. Le parti di agrumi utilizzabili sono polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza.

La confettura è un   prodotto contenente zucchero e polpa (o purea) di tutti gli altri tipi di frutta. La percentuale di frutta non è in generale inferiore al 35% (con differenze anche notevoli a seconda del frutto usato), ma sale al 45% nel caso della “confettura extra“.

La composta. In questo caso si ritiene che la percentuale di frutta non debba essere inferiore ai due terzi. Nella composta lo zucchero aggiunto è sensibilmente minore, così come il conseguente apporto calorico.

Le confetture, come le marmellate e le composte, sono semplicissime da preparare, ma bisogna porre molta attenzione ai contenitori che devono essere sempre ben lavati con acqua bollente e sterilizzati prima dell’utilizzo; i coperchi devono essere nuovi per garantire la chiusura ermetica.

Per sterilizzarli potete utilizzare vari metodi, personalmente utilizzo il seguente:

Lavo  i vasetti e i coperchi con acqua calda e detersivo, li sciaquo molto bene sempre con l’acqua calda e li asciugo.

Accendo il forno a 130 gradi (non di più perché si rischia di rompere il vetro) posiziono i vasetti e i coperchi assicurandomi che non si tocchino. Spengo il forno e li lascio lì per 20/25 minuti. Trascorso il tempo, li tolgo usando i guanti e invaso la confettura caldissima, poi chiudo ermeticamente e lascio raffreddare su dei sottopentola. Lo sbalzo di temperatura potrebbe far rompere i vasetti.

Pomodorini confit

I pomodori Pachino sono  delle  eccellenze del made in Italy agroalimentare tra le più apprezzate e consumate. Dolci e profumati, ipocalorici e ricchi di nutrienti, ciliegino e datterino oltre che gustosi e salutari sono molto versatili in cucina. Anche se simili per composizione e aspetto questi due tipi di pomodorini non sono esattamente uguali: le loro caratteristiche e differenze possono renderli ognuno più adatto dell’altro per la realizzazione di determinati piatti.

La varietà datterino  (usata in questa ricetta) contiene meno acqua rispetto al ciliegino; tutti e due hanno un gusto molto dolce, “corretto” comunque da un giusto grado di sapidità grazie alle caratteristiche dei terreni vicino al mare in cui sono coltivati.

E’ ricco di licopene , minerali e vitamina c.

Fonte:  Artimondo

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Ingredienti: 

300 gr di pomodorini Pachino tipo Datterino

2 spicchi d’aglio (facoltativo)

Timo q.b.

Origano q.b.

Zucchero q.b.

Sale q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Lavate e asciugate il pomodorini.

Divideteli a metà senza togliere i semi.

Deponeteli su della carta da forno messa sulla leccarda.

Salate e versate un po’ d’olio sui mezzi pomodorini.

Tagliate l’aglio a fettine sottilissime e mettetele sopra.

Spolverizzate con il timo e l’origano  e distribuite un pochino di zucchero.

Infornate a 100°C (forno ventilato preriscaldato) per 2 ore.

Sfornate lasciate raffreddare.

Ottimi così, fantastici se conditi con capperi e olive.

Quelli che avanzano metteteli in un contenitore di vetro, aggiungete un po’ d’olio, chiudete con il coperchio e mettete in frigorifero.

Si manterranno per 3 o 4 giorni.

Misticanza orto e mare

Con il gran caldo estivo si ha poca voglia di stare ai fornelli e desideriamo piatti freschi e veloci come questa insalata che può tranquillamente essere considerata un piatto unico.

I gamberi sono dei crostacei ricchi di proteine e poveri di grassi e zuccheri. Per questo motivo sono adatti alle diete ipocaloriche. Ovviamente  serviti con condimenti leggeri e non fritti. 

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Ingredienti per 4 persone:

200 g di Misticanza

300 gr di gamberi

200 gr di mais

Una ventina di olive nere

Acciughe sottolio q.b.

20 pomodorini

Olio extravergine d’oliva q.b.

Succo di limone q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Fate lessare i gamberi in acqua acidulata con un po' di limone per 3 minuti. Sgusciateli lasciandone qualcuno con il carapace, servirà da guarnizione.

In una ciotola versate la misticanza, unite il mais, le olive, i pomodorini e le acciughe spezzettate.

Aggiungete i gamberi, salate, condite con il succo  il succo di limone e l’olio.

Guarnite con i gamberi rimasti e con qualche acciuga arrotolata e servite.

Insalata di tacchino e ortaggi

La carne di tacchino ha un eccellente contenuto proteico e, considerato il fatto che possiamo consumarlo senza la pelle, è da considerarsi tra le più magre. Poi, se consideriamo la qualità dei suoi grassi, scopriamo che il contenuto d'acido linoleico (che è un acido grasso essenziale molto importante) nel tacchino è quasi 10 volte superiore a quello d'altri tipi di carne. Non solo, ma il contenuto di colesterolo è tra i più bassi: si tratta di 8 -8,25 mg per cento grammi di parte edibile contro un valore che varia da 70 a 125 mg nella carne di manzo e da 70 a 105 mg in quella di maiale.

Continua

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Ingredienti per 4 persone:

2 sovracosce di tacchino

1 peperone giallo piccolo

1 peperone rosso piccolo

1 cipolla di Tropea

Una ventina d’olive taggiasche

Una decina d’olive verdi qualità Bella di Cerignola

4 rametti di prezzemolo

2/3 rametti di timo, rosmarino, maggiorana

4/5 bacche di ginepro

Olio extravergine d’oliva q.b.

Aceto balsamico q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Togliete la pelle e il grasso alle sovracosce di tacchino e cuocetele per 40 minuti nella vaporiera unendo il timo, il rosmarino, la maggiorana e le bacche di ginepro.

Lasciatele  raffreddare e tagliatele a dadini.

Pulite e grigliate leggermente  i peperoni e tagliateli a striscioline, pulite la cipolla, tagliatela a rondelle e grigliatela. Lavate e tritale il prezzemolo.

Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola, unite   le olive  tagliate a rondelle  o, se preferite, lasciatele intere.

Fate una vigranette (emulsione) con l’olio, l’aceto balsamico, il sale e il pepe e condite l’insalata di tacchino. Lasciatela riposare per almeno 2 ore in frigorifero. Servire fresca.

Se preferite, al posto delle sovracosce di tacchino (che hanno il vantaggio di essere gustose e costare poco) potete utilizzare la fesa di tacchino.

Consiglio: Se non avete la vaporiera, potete far bollire il tacchino o cuocerlo al forno.

Macedonia di nettarina e frutta mista

Il pesco è originario della Cina, dove era considerato simbolo d’immortalità, e i cui fiori furono celebrati da poeti e pittori. Dall’Oriente si diffuse in Persia e infine giunse in Europa.

Il frutto arrivò a Roma nel I secolo d.C. grazie ad Alessandro Magno che, durante la spedizione contro la Persia, lo importò e si diffuse in tutto il bacino del Mar Mediterraneo con il nome di persica perché erroneamente considerato originario della Persia.

In Egitto, la pesca era sacra ad Arpocrate, dio del silenzio e dell’infanzia, ancora oggi, infatti, le guance dei bambini sono paragonate alle pesche, per la loro carnosità e morbidezza.

Sul piano nutrizionale il contenuto calorico della pesca è molto basso (circa 39 calorie ogni 100 grammi) ma essendo ricca di fibre insolubili, possiede un indice di sazietà elevata, non solo ma queste fibre sono benefiche anche perché riducono il rischio di tumori al colon.

E’ particolarmente succosa, gustosa e dissetante per l’alto contenuto di acqua e di pectina.

La pectina è una fibra solubile utile alla regolazione dei livelli di colesterolo e di glucosio nel sangue.  La pesca contiene zuccheri facilmente assimilabili e acidi organici che le donano il suo sapore particolare, come l’acido malico, citrico e tartarico. Notevole è il quantitativo di potassio contenuto nel frutto insieme alle vitamine B1, B2, C, discreto è il quantitativo di carotenoidi che nell’organismo si trasformano in vitamina A: questa, oltre ad aiutare la nostra capacità visiva, è fondamentale per la produzione di melanina che ci protegge dai raggi solari e ci fa abbronzare più rapidamente.

Questo delizioso frutto ha un’importante azione diuretica e leggermente lassativa.

Le categorie di pesche più conosciute, sono principalmente tre: quella comune, che può essere con polpa a pasta gialla, ha un nocciolo libero ed è chiamata spiccagnola o spaccarella e l’altra, a pasta bianca, con il nocciolo molto aderente alla polpa ed è chiamata duracina.

Quella a buccia liscia e glabra con polpa sia gialla che bianca denominata Nettarina o pesca noce.

E infine la pesca percoche, principalmente utilizzata dalle industrie alimentari.

Esistono poi altri tipi di pesche, meno conosciute, come la Merendella, che ha la pelle liscia di colore bianco-verde, con la polpa aderente al nocciolo, particolarmente diffusa in Calabria, e la pesca Saturnina o Tabacchiera di forma schiacciata e sapore intenso.

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Ingredienti per 4 persone

2 pesche nettarine bianche

3 kiwi

2 fette di melone bianco

100 gr di more

100 gr di lamponi

100 gr di mirtilli

1 limone succo

2 cucchiai di zucchero di canna

Procedimento.

Lavate delicatamente i frutti di bosco e asciugateli con la carta da cucina.

Sbucciate le fette di melone e i kiwi  e tagliateli a cubetti.

Lavate le pesche, non sbucciatele e tagliatele a fettine.

Unite tutta la frutta in una ciotola, aggiungete lo zucchero e il succo del limone, mescolate bene e servite.

E se avanza? Facciamo il gelo di frutta. Ammollate dei fogli di gelatina (per 500 gr di prodotto servono due fogli da 6 gr cad) Mettete la macedonia in un pentolino e fatela cuocere per 10 minuti. Frullatela e aggiungete i fogli di gelatina strizzati. Fateli sciogliere bene. Versate tutto in una forma  da budino o in altre forme che preferite e mettete in frigo per almeno 4 ore.  Accompagnate con delle palline di gelato alla vaniglia.

Insalata di lattughino,ortaggi e soia

La storia  della Valfrutta comincia nel 1966 come progetto di valorizzazione sociale e culturale a sostegno dell’attività agricola: tre cooperative ortofrutticole emiliano-romagnole costituiscono CALPO, il consorzio Cooperative Associate Lavorazione Prodotti Ortofrutticoli, 
E' il 1972: nasce il logo Valfrutta e il consorzio si dota della struttura industriale per trasformare direttamente la frutta delle cooperative socie negli stabilimenti di Cotignola e Barbiano in provincia di Ravenna. Negli anni seguenti, poi, si sviluppa rapidamente sia come capacità produttiva che come gamma di prodotti, dando il benvenuto a nuove cooperative nella compagine sociale.
E’ il 1976: nasce Conserve Italia, polo commerciale nazionale per i prodotti della CALPO e di altre 14 cooperative italiane di trasformazione operanti nei settori della frutta, dei vegetali e del pomodoro. Tra il 1978 e il 1980 il progetto Conserve Italia diventa una realtà a tutti gli effetti, ponendo le basi per la sua crescita nazionale e internazionale. 
La sede di Valfrutta viene spostata a Bologna, e mentre la compagine sociale accoglie progressivamente nuove cooperative, vengono introdotti degli standard comuni sulle metodologie di coltivazione, sugli impianti di produzione, sui sistemi di gestione e controllo qualità. E’ in questo periodo che assistiamo al lancio del brand ed alla costruzione dell'identità aziendale con ingenti investimenti pubblicitari sul marchio. 
Nel 1987 viene creato il celebre payoff "La natura di prima mano", per comunicare i valori cardine di Valfrutta di ieri e di oggi: naturalità, genuinità e tradizione.
In Valfrutta e dietro ogni succo, ogni passata di pomodoro e ogni frutto o verdura c’è un'intera filiera fatta di agricoltori, tecnici, stabilimenti, tecnologie, controlli e ricerche, perché nelle nostre case vogliamo portare solo il meglio della natura. La qualità delle materie prime è assicurata non solo da un'attenta scelta delle varietà e delle migliori aree di coltivazione, ma anche dalle tecniche agronomiche utilizzate in campo, dalle modalità e tempi di raccolta che rispettano i ritmi naturali della terra. Le  scelte di Valfrutta da sempre sono mirate non solo ad assicurare la freschezza e la salubrità del prodotto finito, ma anche a mantenerne il più possibile inalterate le caratteristiche originali in termini di freschezza, di gusto e di contenuto in vitamine e sali minerali, che generano benessere e piacere al momento del consumo. Le modalità di coltivazione e di raccolta, i processi di trasformazione e le fasi di confezionamento sono improntate su questi principi e sottostanno ad un rigoroso sistema di controlli che si basa sul lavoro di centinaia di agronomi, tecnici di laboratorio e ricercatori, ma soprattutto su migliaia di produttori agricoli che osservano rigidi disciplinari di produzione, in cui qualità dei prodotti e rispetto dell’ambiente sono valori inscindibili.

I ceci sono tra i legumi da preferire per il discreto indice contenuto di acidi polinsaturi e di aminoacidi e per le loro molteplici proprietà nutrizionali.

Sono più ricchi di lipidi rispetto agli altri legumi e pertanto sono più equilibrati nella ripartizione dei macronutrienti. Contengono discreti quantitativi  di vitamine A, C, B9  e saponine  che aiutano a ridurre i trigliceridi ed il colesterolo, non solo, ma sono anche ricchi di ferro, fosforo.

La Soia cotta a vapore Valfrutta, rigorosamente coltivata in Italia, che ho utilizzato per questa ricetta è cotta  a vapore:   fagioli teneri, di colore chiaro e dal gusto delicato, ideali per arricchire insalate e contorni. Ricca di fibre e con un elevato contenuto di proteine dà più gusto al nostro benessere.

CONSERVE ITALIA Soc. Coop agricola, aderente a Fedagri Confcooperative ha da tempo aderito al progetto “QUI DA NOI” che ha come obbiettivo la valorizzazione delle produzioni agricole nazionali.

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Ingredienti per 4 persone:

2 scatole di Soia Cotta al vapore Valfrutta

200  gr di lattuga riccia

150 gr di radicchio tondo

3 carote non troppo grandi

2 zucchine chiare piccole

12 ravanelli

Un mazzetto di cipollotti di Tropea

12 uova di quaglia

Aceto di mele ( o aceto di vino bianco) q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento.

Fate bollire le uova calcolando 4 minuti di cottura dal bollore. Spegnete il fuoco e raffreddatele  in acqua fredda corrente. Sgusciatele e tagliatele a metà

Lavate e sgrondate le insalate.

Lavate e spuntate le zucchine.

Lavate e pelate le carote.

Tagliate a julienne le carote e le zucchine.

Lavate i ravanelli e i cipollotti e tagliate i primi a rondelle, i secondi per il lungo.

Scolate la soia.

In una ciotolina preparate un emulsione con 5 cucchiai d’olio, sale e un cucchiaio d’aceto.

In 4 ciotole individuali distribuite tutti gli ingredienti meno le uova, condite con l’emulsione preparata, distribuite le uova in ogni ciotola e servite subito.

Torretta di melanzane e capesante

La melanzana, d’origine americana, appartiene alla famiglia delle Solanaceae. Al suo arrivo in Europa, fu accolta con sospetto e considerata solo una pianta ornamentale, poi il suo uso alimentare si diffuse in tutta Europa.  E’ fondamentale mangiarla cotta, perché contiene solanina che è un alcaloide tossico che viene distrutto dal calore, esattamente come le patate. Esistono numerose varietà di melanzane, con forme e colori diversi, da quelle viola intenso a quelle violette fino a giungere alle bianche.

Questo gustosissimo e versatile ortaggio è ricco di fibre e sali minerali, ha un basso indice glicemico e per questi motivi è particolarmente indicato il suo consumo ai diabetici.

L’infuso di melanzana, ottenuto tagliandola a pezzetti e facendola bollire in acqua, abbassa la pressione arteriosa.

Le capesante o conchiglie di San Giacomo devono il loro nome al fatto che le conchiglie venivano utilizzate per aspergere di acqua santa il capo dei bimbi al fonte battesimale.
Questi molluschi sono ricchissimi di Omega 3 e sono facilmente digeribili.

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Ingredienti per 4 persone

12 capesante

12 fette di melanzane viola tonde non troppo grandi

150 gr di provolone

400 gr di pomodori

1 scalogno

4 cucchiai di vino bianco secco

3 cucchiai di pangrattato

Basilico q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Pelate i pomodori, eliminate i semi e tagliateli a cubettini.

Tagliate a lamelle il formaggio.

In una casseruola scaldate 3 cucchiai d’olio, unite lo scalogno  tritato  e fatelo dorare per un minuto, unite i pomodori , il sale e fate cuocere per 15/20 minuti.

Tagliate le melanzane a fette spesse circa mezzo cm. e fatele grigliare, salate leggermente e tenete da parte.

Aprite le valve delle capesante e staccate delicatamente i molluschi dalla conchiglia. 

Lavate bene e delicatamente i molluschi per eliminare la sabbia e togliete anche la piccola vescichetta nera e scolateli bene.

In una padella scaldate 3 cucchiai d’olio, unite i molluschi e  fateli cuocere dolcemente per tre minuti poi unite il vino e fatelo evaporare a fuoco medio. Dovranno rimanere morbidi e con un po’ di sughetto e, prima di salare, assaggiate per evitare di esagerare con la sapidità.

Lasciate raffreddare e tagliatene 8 a lamelle, lasciate intere le altre 4.

Inserite un foglio di carta da forno nella leccarda e mettete 4 fette di melanzane  su ogni fetta distribuite un po’ di sugo, qualche fettina di formaggio, una capasanta tagliata  a lamelle, una foglia di basilico. Continuate così fino ad ultimare gli ingredienti concludendo con un cucchiaio di sugo, un capasanta intera e una spolverata di pangrattato.

Infornate per 10 minuti a 180°C .

Prendete 4 piatti e deponete delicatamente le torrette, decorate con gocce di sugo,  un po’ d’olio con del basilico tritato,la pelle del pomodoro arrotolata  e una foglia di basilico (come nella foto).

Servite subito.