Cappone al forno

Il consumo di carne di cappone è particolarmente diffuso durante il periodo delle feste natalizie e comunque in genere nei mesi invernali quando il cappone viene usato per alcune ricette tipiche come il brodo o il bollito misto; in realtà se il cappone è di ottima qualità è bene cucinarlo al forno per gustare appieno le sue qualità.

Il cappone è un gallo che viene castrato all’età di circa due mesi con lo scopo di migliorare la bontà delle sue carni.

Questa pratica ha origini antichissime, se ne ha notizia già nell’Antica Cina e all’epoca dei greci e dei romani e, probabilmente , si rese necessaria per rendere i galli più facili da addomesticare.

Nel 162 d.C. fu emanata nell’Impero Romano la Lex Faunia che proibiva ai contadini di mettere all’ingrasso le galline per risparmiare le razioni di cereali e di grano. I contadini ovviarono al problema iniziando a castrare i galli che crescevano con un peso maggiore rispetto alle galline e quindi con più carne da consumare.

La diffusione del consumo del cappone aumentò nel corso dei secoli e nel Medioevo divenne un alimento pregiato consumato dai ceti più abbienti.

Oggi il suo consumo è diffuso in tutto il mondo, in particolae modo in Francia (notissimo il Chapon de Bresse), in Spagna e in Italia.

Da noi il consumo del cappone è maggiore nelle regioni del Nord e del centro (Friuli, Lombardia, Piemonte, Toscana e Marche).

In Italia attualmente non ci sono capponi certificati secondo i criteri UE, ma esistono altre certificazioni come il Cappone di Morozzo, Presidio Slow food.

La razza utilizzata per il “Cappone di Morozzo” è la nostrana biotipo scuro di Cuneo. Le caratteristiche morfologiche sono il piumaggio lucente e variopinto, sinonimo di buona salute, testa piccola e di colore giallo arancione, pelle di colore giallo indice di un congruo ingrassamento ed un peso variabile tra i due e tre Kg.

Dal 1999 il “Cappone di Morozzo” è stato dichiarato primo Presidio di Slow Food che, con questa iniziativa, ha inteso salvare e promuovere un prodotto agroalimentare qualitativamente eccellente e sostenere la piccola economia di un paese che da sempre lega il suo nome a questo animale ed alla fiera invernale.

Fonte: Il Cappone di Morozzo

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Ingredienti per 6/8 persone

1 Cappone di Morozzo

1 bicchiere di vino bianco secco

Olio extravergine d’oliva q.b.

Un bicchiere di brodo

Qualche rametto di rosmarino, timo, salvia

Mezzo limone

3 spicchi d’aglio

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Accendete il forno a 180°C.

Lavate il cappone e tamponatelo con carta da cucina.

Massaggiatelo con olio , sale e pepe.

Farcite la parte interna con le erbe aromatiche, l’aglio, qualche grano di pepe e il mezzo limone tagliato a spicchi.

Legate il cappone con spago da cucina in modo da tenere unite al corpo le ali e le cosce.

Mettete il cappone in una pirofila ,infornate e fate dorare bene da ambo i lati, sfumate con il bicchiere di vino e bagnate il cappone con il brodo.

Lasciate cuocere in forno per almeno  2 ore, girandolo per un paio di volte. A metà cottura copritelo con un foglio d’alluminio che toglierete 5 minuti prima di spegnere il forno.

Per verificare l’esatta cottura della carne, infilzatela con una forchetta, se i rebbi usciranno con facilità, il cappone è cotto.

Irrorate con il fondo di cottura e servite.

Consigli: Di norma lo si presenta intero poi lo si riporta in cucina, si seziona e si riporta accompagnato da patate fritte o altre verdure o salse varie.

Indicativamente, i tempi di cottura per una temperatura di cottura di180 gradi sono di 40 minuti ogni kg di carne: un cappone da 3 kg dovrà cuocere circa 2 ore, uno da 4 kg circa 2 ore e 40 minuti, uno da 5 kg circa 3 ore. Molto dipende dalla temperatura di cottura: se scegliete di cuocerlo a bassa temperatura (120 o 150 gradi) i tempi si dilatano tantissimo ed è necessario l'uso del termometro che garantisca la temperatura di 74 gradi al  centro della coscia e del petto (ma il risultato sarà migliore).

Calzoncelli alle mandorle

I Calzoncelli o “Cuscini degli angeli” sono tra i dolci più antichi della tradizione natalizia pugliese; sono considerati dolci tipici natalizi della provincia di Foggia, ma sono diffusi anche in altre zone della regione; a Turi, ad esempio, non lontano da Bari, i calzoncelli sono chiamati proprio “Chusscine de Ge’su’ Ba’mmine” (“Cuscino di Gesù Bambino”): qui il ripieno è composto da ceci cotti e passati, mescolati con cioccolata fondente e liquore.

Le caratteristiche sono la forma a cuscinetto e il colore giallo scuro dovuto alla doratura della frittura, ma possono essere di diverse forme e dimensioni.

I Calzoncelli sono quindi dei dolcetti di pasta sfoglia fritti, farciti: all’interno sono di colore marrone perché il ripieno classico è fatto con le castagne, uno dei due ingredienti principali insieme al miele, meglio se di fiori di ciliegio.

Ma ci sono diverse varianti di questo dolce che si riferiscono all’uso di ingredienti diversi per il ripieno: si possono preparare con ripieno di ceci passati e cioccolato o di marmellata di uva o di mele cotogne, certo è che tutti gli ingredienti di questo dolce sono di origine naturale.

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Ingredienti:

Per la pasta:

600 gr di farina 00

100 gr di zucchero

50 gr di olio extravergine

2 uova

Sale q.b.

Vino bianco q.b. 

Per il ripieno:

400 gr di mandorle pelate e tostate

250 gr di zucchero

Scorza di limone non trattato

200 gr di cioccolato fondente

Procedimento

Su una spianatoia disponete la farina a fontana, fate un buco al centro e versate l’olio, il sale lo zucchero e le uova leggermente sbattute; amalgamate il tutto e di impastate aggiungendo poco alla volta con il vino bianco, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo; avvolgete l’impasto con la pellicola e lasciatelo riposare per un’ora.

Intanto preparare il ripieno:

Nel bicchiere del frullatore mettete le mandorle, lo zucchero, la scorza di limone e il cioccolato e frullate tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.

Stendetelo su di un piano e formate un salsicciotto spesso circa 1 cm poi tagliatelo in cilindretti di circa 4 cm.

Riprendete l’impasto e stendetelo fino ad ottenere una sfoglia molto sottile (2 mm)

tagliate delle strisce larghe circa 8 cm e disponete al centro il ripieno e lasciando uno spazio tra un cilindretto e di ripieno e l’altro. Piegare la striscia di sfoglia su sé stessa e con una rotella dentellata ricavate i calzoncelli.

Friggete in olio ben caldo per pochi secondi da entrambi i lati finché non saranno leggermente dorati. Metteteli su carta assorbente da cucina per eliminare l’unto in eccesso.

Potete consumarli così o intinti nel vincotto riscaldato.

Se preferite potete cuocerli in forno: coprire la superficie di zucchero a velo e cannella e infornate i calzoncelli a 200°  (forno già caldo) per 10-15 minuti.

Si possono conservare per circa 15-20 giorni.

Ambrosia ripiena al forno

La mela al forno è un fine pasto che nulla ha da invidiare ad altri dessert; delicato, leggero, gustoso, è  ideale per chi vuole qualcosa di sfizioso a fine pasto ma non vuole appesantirsi.

Un dolce che è un conforto per il palato, coccola ed è facile da digerire e ci rimanda ai tempi passati, ai nostri nonni , al calore di un camino nelle fredde sere d’inverno con la famiglia raccolta attorno al desco.

Le mele Ambrosia sono l’ideale per questo tipo di preparazione grazie alla loro dolcezza e croccantezza che ben si  sposa con gli altri ingredienti e  si presta  in modo eccellente alla cottura.

Questa mela per le sue caratteristiche può essere definita a ragione il frutto degli Dei.

Succosa, croccante e aromatica ha come caratteristica principale il multicolore essendo circa per il 75% rossa e con uno sfondo giallo crema che la rendono molto gradevole alla vista.

La caratteristica è dovuta al fatto di essere nata per caso in Canada, nello stato della British Columbia, alla fine degli anni ‘80 grazie ad un incrocio naturale,ossia non generata e prodotta in laboratorio, molto probabilmente tra la Red Delicious (mela rossa) e la Golden Deliciuos (mela gialla) e la Jonagold.

E’ di dimensioni medio- grandi (220-280 gr) molto gustosa e profumata.

Ricca di flavonoidi, fibre e di un elevato numero di tannini, la mela Ambrosia è l’ideale per aiutare il nostro corpo a mantenersi sano.

Matura tra la fine di settembre e l'inizio di ottobre, a seconda della regione di coltivazione. Per sviluppare la massima lucentezza ha bisogno di notti fresche e di giornate calde e assolate come quelle della Val Venosta, habitat ideale per la sua coltivazione.

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Ingredienti per 4 persone:

4 mele Ambrosia

10 amaretti

30 gr di uva passa

20 nocciole Tonda Gentile del Piemonte tostate

20 noci

Un cucchiaio di cacao

Un limone non trattato

2 cucchiai di zucchero di canna

4 cucchiaini di miele d’acacia

20 cl di rum ( un bicchierino)

Un pizzico di cannella

Un bicchiere d’acqua

Burro q.b.

Procedimento

Mettete a bagno l’uvetta per 15 minuti.

Tritate grossolanamente le nocciole e le noci e metteteli in una ciotola insieme all’uvetta strizzata.

Spremete il limone e filtrate il succo.

Lavate bene le mele, tagliate la calotta superiore e scavate delicatamente l’interno, Spruzzate un po’ di succo di limone per evitare che annerisca.

Liberate  la polpa delle mele dai semi , tagliuzzatela,  irroratela  con il  rimanente  succo,   e versate tutto nella ciotola con la frutta secca, aggiungete un cucchiaio di zucchero e la cannella.

In una padella antiaderente sciogliete  una noce di burro e versate tutto il contenuto della ciotola, fate stufare per 2 minuti poi unite il rum e fate cuocere per 7/8 minuti.

Versate tutto in una ciotola, lasciate intiepidire e unite gli amaretti tritati finemente e il cacao.

Riempite con il composto le mele e mettetele in una pirofila.

Distribuite dei fiocchi di burro  e un cucchiaino di miele su ogni mela.

Versate sul fondo il bicchiere d’acqua, un cucchiaio raso di zucchero e un goccio di rum.

Infornate a 180°C per 30/35 minuti.

Sfornate, irrorate le mele con il succo di cottura,  lasciate intiepidire e servite.

Canapè di salmone affumicato

Natale si avvicina , incominciamo a pensare a cosa preparare per l’occasione .

Vi propongo un antipasto semplice  e veloce da preparare  ma gustoso e coreografico.

Potete sostituire il salmone affumicato con la più economica, ma non per questo meno buona, trota salmonata affumicata.

Il salmone affumicato deriva da un metodo di conservazione che può essere effettuato in due modi dopo aver pulito ed eviscerato il pesce fresco.

Affumicatura a freddo:  il salmone viene filettato, messo sotto sale con l’aggiunta di un po’ di zucchero e infilato in contenitori di legno, viene poi  affumicato per 12 ore a una temperatura non superiore ai  20°C

Affumicatura a caldo: il salmone viene filettato e messo sotto sale e affumicato con legno di betulla a una temperatura di 120°C nei primi venti minuti, poi a 80°C per tre ore. La temperatura interna del salmone non deve mai superare i 75°C.

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Ingredienti per 16 canapè:

200 gr di robiola  fresca spalmabile

8  fette di pane nero ai cereali

150 gr di salmone affumicato

1 limone

Aneto q.b.

Pepe rosa in bacche q.b.

Olio extravergine d’oliva  Feudotto q.b.

Procedimento

Spremete il limone e mettete il succo in un bicchiere, aggiungete 4 cucchiai d’olio e mischiate bene. Mettete le fette di salmone in un piatto e irroratele con l’emulsione di limone e olio, lasciatele insaporire.

In una ciotola mettete il formaggio, un po’ di aneto tritato e il pepe rosa macinato. Lavorate con una forchetta  fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.

Dalle fette di pane ricavate 16 dischetti aiutandovi con un coppapasta o, se non l’avete, con un coltellino affilato.

Spalmate su ogni dischetto il formaggio.

Scolate le fettine di salmone e disponetele arrotolate sopra il formaggio,inserite al centro un ciuffetto di aneto e servite.

 Consiglio: Se non amate il pane nero ai cereali potete sostituirlo con del normale pane casereccio grigliato.

Sorbetto d'Ambrosia

Il sorbetto ha come caratteristica principale quella di non contenere né latte né panna né uova, ma solo esclusivamente una base di sciroppo di zucchero e polpa di frutta o liquore o caffè. Diversamente  se usiamo la componente uova-panna-latte produciamo un gelato.

Questo sorbetto alla mela , preparato con la mela Ambrosia, leggero e delicato, è ideale sia come spezza pranzo tra una portata e l’altra nei pranzi particolarmente elaborati, come quello di Natale o Capodanno sia come fine pasto.

Le mele Ambrosia sono l’ideale per questo tipo di preparazione grazie alla loro dolcezza e al profumo intenso.

Questa mela per le sue caratteristiche può essere definita a ragione il frutto degli Dei.

Succosa, croccante e aromatica ha come caratteristica principale il multicolore essendo circa per il 75% rossa e con uno sfondo giallo crema che la rendono molto gradevole alla vista.

La caratteristica è dovuta al fatto di essere nata per caso in Canada, nello stato della British Columbia, alla fine degli anni ‘80 grazie ad un incrocio naturale,ossia non generata e prodotta in laboratorio, molto probabilmente tra la Red Delicious (mela rossa) e la Golden Deliciuos (mela gialla) e la Jonagold.

E’ di dimensioni medio- grandi (220-280 gr) molto gustosa e profumata.

Ricca di flavonoidi, fibre e di un elevato numero di tannini, la mela Ambrosia è l’ideale per aiutare il nostro corpo a mantenersi sano.

Matura tra la fine di settembre e l'inizio di ottobre, a seconda della regione di coltivazione. Per sviluppare la massima lucentezza ha bisogno di notti fresche e di giornate calde e assolate come quelle della Val Venosta, habitat ideale per la sua coltivazione.

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Ingredienti per 4 persone

600 gr di mele Ambrosia

300 gr di zucchero

Il succo di due limoni

200 gr di acqua

Procedimento

In un pentolino sciogliete a freddo lo zucchero nell’acqua; portate lentamente ad ebollizione, mescolando di continuo: dovrete ottenere uno sciroppo denso.

Lasciate raffreddare e aggiungete il succo di un limone.

Lavate bene le mele, tagliate la calotta superiore a tutte meno una,  scavate delicatamente le mele e le calotte. Spruzzate un po’ di succo di limone sia all’interno della coppette ottenute sia  all’interno delle calotte per evitare che anneriscano poi deponetele  capovolte in un piatto, coprite con pellicola e mettete in frigo, vi serviranno come contenitori del sorbetto.

Liberate  la polpa delle mele dai semi, sbucciate la mela rimasta tagliatela e unitela alla polpa delle altre mele, irroratele con il succo dell'altro limone per evitare che anneriscano,  frullate e unite allo sciroppo di zucchero e limone, amalgamate bene.

Mettete in freezer e dopo mezzora frullate il composto ottenuto.

Ripetete l’operazione due volte per renderlo omogeneo.

Bocconcini di pollo con Ambrosia e curry

La mela Ambrosia per le sue caratteristiche può essere definita a ragione il frutto degli Dei.

Succosa, croccante e aromatica, ha come caratteristica principale il multicolore essendo circa per il 75% rossa e con uno sfondo giallo crema che la rendono molto gradevole alla vista.

Questa caratteristica è dovuta al fatto di essere nata per caso in Canada, nello stato della British Columbia, alla fine degli anni ‘80 grazie ad un incrocio naturale,ossia non generata e prodotta in laboratorio, molto probabilmente tra la Red Delicious (mela rossa) e la Golden Deliciuos (mela gialla) e la Jonagold.

E’ di dimensioni medio- grandi (220-280 gr) molto gustosa e profumata.

Ricca di flavonoidi, fibre e di un elevato numero di tannini, la mela Ambrosia è l’ideale per aiutare il nostro corpo a mantenersi sano.

Matura tra la fine di settembre e l'inizio di ottobre, a seconda della regione di coltivazione e, per sviluppare la massima lucentezza, ha bisogno di notti fresche e di giornate calde e assolate come quelle della Val Venosta, habitat ideale per la sua coltivazione.

Ottima come snack, si presta particolarmente a numerose preparazioni culinarie, dalle fresche insalate ai secondi più corposi come questo, ai sorbetti spezza pranzo, ai dessert raffinati.

In questa ricetta il sapore dolce si sposa meravigliosamente bene al piccante del curry e la sua croccantezza fa si che rimanga compatta anche dopo la cottura garantendo anche dal punto di vista estetico un ottimo risultato.

Perché, dunque non provate a rifare questa ricetta per poi riproporla a Natale?

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Ingredienti per 4 persone:

400 gr. di petto di pollo tagliato a bocconcini

2 mele Ambrosia

40 gr. di uvetta sultanina

1 cipolla

½ bicchiere di vino bianco secco

1 limone (succo)

Curry q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

30 gr. di burro

Procedimento

Mettete l’uvetta in ammollo per 10/15 minuti.

Tagliate a cubettini la cipolla e fatela dorare in un tegame con 4 cucchiai d’olio.

Unite i bocconcini di pollo e fateli rosolare per qualche minuto.

Quando saranno ben dorati sfumate con il vino bianco poi unite l’uvetta strizzata e il curry (per il quantitativo regolatevi a seconda che preferiate il gusto più o meno piccante),  aggiungete un bicchiere d’acqua calda (deve coprire a filo), salate e fate cuocere per circa 20/25 minuti.

Nel frattempo lavate bene le mele, non sbucciatele e tagliatele  a spicchi non troppo sottili, irrorateli con il succo del limone.

In un tegame antiaderente fate sciogliere il burro, aggiungete gli spicchi delle mele, salate e fate dorare per 4/5 minuti.

Quando i cubetti di pollo saranno cotti unite le mele e insaporite per un minuto.

Servite subito.

Maltagliati di farina di piselli

I piselli sono comparsi in Europa intorno al Seicento, provenienti dall’Asia, ne esistono più di 250 varietà coltivate: in commercio ne troviamo di due qualità, quelli in cui i semi vanno sgranati e quelli che possono essere consumati con il baccello come le taccole conosciute anche come mangiatutto.

Si raccolgono da fine aprile a tutto maggio, hanno un discreto contenuto di vitamine (A,C e alcune del gruppo B) oltre che di potassio, magnesio e fosforo. Come tutte le leguminose , contengono sostanze non digeribile che si degradano durante la cottura.

La farina di piselli si ottiene dall’essicazione del legume e dalla sua macinatura. Può essere utilizzata in varie preparazioni dalle zuppe alle frittate, alla pasta o al pane.

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Ingredienti per 3 persone.

200 gr di farina di piselli macinata a pietra

70 gr di farina integrale di grano duro macinata a pietra

1 uovo

1 bicchiere d’acqua

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale fino q.b.

Procedimento

Miscelate le due farine  e un pizzico di sale in una ciotola.

Unite l’uovo, l’olio e amalgamate, unite poco alla volta anche l’acqua e iniziate ad impastare nella ciotola.

Dovete ottenere un impasto dalla consistenza omogenea ma morbida, eventualmente aggiungete ancora un pochino d’acqua.

Infarinate con la farina di grano il piano di lavoro e continuate a lavorare l’impasto per qualche minuto.

Raccoglietelo a palla e lasciatelo riposare  per un’ora nella ciotola coperta dalla pellicola .

Trascorso il tempo infarinate bene il piano di lavoro e il mattarello e stendete l’impasto spolverizzandolo con la farina di grano.

Non dovete fare la sfoglia troppo sottile, altrimenti si spezza.

Tagliate la pasta in rombi o losanghe  e mettetela ad asciugare per un’ora o due.

Portate a bollore dell’acqua salate, calate i maltagliati e lasciateli cuocere per circa 6 o 7 minuti.

Scolate e condite a piacere.

Questi li ho conditi con il sugo del coniglio in umido e abbondante Parmigiano Reggiano,

ma saranno ottimo anche con un sugo “bianco” tipo cubetti di pancetta o prosciutto e Parmigiano, Burro e salvia, delle verdure ecc.