Il
farro ha origini antichissime, infatti, se ne trova traccia già nel Neolitico,
quando era utilizzato dall’uomo per sfamarsi. Nel corso dei secoli la sua
coltivazione si è notevolmente ridotta a causa dell’utilizzo d’altri tipi di
farine, come quella di grano duro.
Si
coltivano tre tipologie di farro, farro monococco (piccolo), farro dicocco
(medio) e farro spelta (grande). In Italia coltiviamo prevalentemente il farro
dicocco.
Oggi, questo prezioso cereale
è stato riscoperto, soprattutto dall’agricoltura biologica, e sarebbe
auspicabile reintrodurlo nella nostra dieta, in quanto è ricco di vitamine del
gruppo B, di sali minerali, quali potassio, fosforo, magnesio e di proteine.
Il farro, soprattutto quello
integrale, pur essendo un ottimo alimento, è tuttavia sconsigliato a chi soffre
di celiachia per la presenza di glutine.
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Ingredienti:
500 g di farina di farro integrale macinata a pietra
250 g di lievito madre rigenerato
1
cucchiaio di miele
340
ml d’acqua
20 g di semi vari (zucca, sesamo, lino)
10
gr di sale fino
3
cucchiai d’olio extravergine d’oliva
Procedimento
Mettete
la farina in una ciotola, aggiungete i semi vari e miscelate bene.
Sciogliete il lievito
madre nell’acqua a temperatura ambiente, poi unite il miele. Mescolate bene e
unite, poco alla volta, la farina e amalgamate. Quando l'impasto diventa
abbastanza solido, versatelo sulla spianatoia
e impastatelo, delicatamente, fino a quando diventerà omogeneo. Occorreranno
circa 10/15 minuti, poi allargate
l’impasto, versate i cucchiai d’olio e distribuite il sale. Riprendete ad impastare fino ad
ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto (circa 5 minuti).
Versate un po’ d’olio in una ciotola, infarinatela e deponeteci l’impasto.
Mettetelo a lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini
abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Dopo
un’ora (o quando è aumentato del 50%) riprendete l’impasto, dategli una forma rotondeggiante,
praticate dei tagli non molto profondi in senso orizzontale e verticale per
creare la scacchiera e fatelo lievitare ancora per 7 o 8 ore, fino al raddoppio
del volume.
Questi
tempi valgono per una temperatura dell’ambiente di 24/25 gradi, con temperature
più basse, i tempi si allungano.
Togliete
l’impasto dal forno, accendetelo a 200 gr e mettete sul fondo un pentolino
pieno d’acqua (servirà a mantenere la giusta umidità nel forno). Quando il
forno ha raggiunto la temperatura, infornate il pane e fate cuocere per 35
minuti.
Sfornate
e lasciate raffreddare il pane su di una gratella.
Pane
di farro con lievito di birra
Se
non avete il lievito madre utilizzate una bustina di lievito di birra secco,
unitelo alla farina, insieme ai semi e miscelate bene. Versate, lentamente,
l’acqua appena tiepida addizionata con il miele. Impastate bene, unite il sale e
l’olio: continuate a impastare per altri 15 minuti, fino a quando otterrete un
impasto liscio e omogeneo. Formate una palla e mettetela in una ciotola oliata.
Mettetelo a lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini
abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Dopo
mezz’ora (o quando è aumentato del 50%) riprendete l’impasto, impastatelo
velocemente per qualche minuto, dategli luna forma rotondeggiante e praticate
dei tagli non molto profondi in senso orizzontale e verticale per creare la
scacchiera e lasciatelo lievitare ancora
per tre ore circa. Importantissimo è aggiungere il sale alla fine poiché, se
dovesse venire a contatto prima con il lievito, impedirebbe la lievitazione.
