Ravioli di spinaci e ricotta

Gli spinaci devono la loro popolarità al famoso personaggio “ Braccio di ferro”, testimonial d’eccellenza di quest’alimento. In realtà, essi sono sì ricchi di ferro, ma è scarsamente assimilabile dall’organismo, a causa della contemporanea presenza dell’acido ossalico che ne impedisce l’assorbimento, se non in quantità limitate.
Sono ricchi di vitamina C, carotenoidi, luteina, acido folico e clorofilla. L’insieme di tutti questi nutrienti, ne esalta le proprietà antiossidanti.

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Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all'uovo:

400 gr. di farina

4 uova

sale q.b.

Per il ripieno:

200 g di ricotta

400 g di spinaci

1 uovo

2 cucchiai di pangrattato

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

un pizzico di noce moscata

1 spicchio d'aglio

Per il sugo:

1 barattolo di pomodorini

1 carota piccola

1 cipolla bianca piccola

2 gambi di sedano

Timo, maggiorana

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Lavate gli spinaci e cuoceteli in pochissima acqua salata. Scolateli, strizzateli bene, tritateli grossolanamente, metteteli in una padella con tre cucchiai d'olio, lo spicchio d’aglio intero e fateli saltare per cinque minuti. Lasciateli raffreddare, unite la ricotta passata al setaccio, il pangrattato, l’uovo,  il Parmigiano e la noce moscata.

Impastate bene tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, morbido e compatto.

Mettete la farina sulla spianatoia, inserite al centro le uova e impastate tutto fino ad ottenere un composto morbido ed elastico. Stendete, sulla spianatoia infarinata, con una parte del panetto, una prima sfoglia rettangolare sottile e disponete,  distanziati, dei cucchiaini di composto. Sovrapponete un altro rettangolo di sfoglia e, con la punta delle dita, premete intorno a tutti i mucchietti, in modo che i due strati  si attacchino bene tra loro. Con la rotella dentellata ritagliate i ravioli in forma quadrata o utilizzare gli appositi stampini.

Tagliate a dadini piccoli la cipolla, la carota e il sedano e metteteli in una pentola con 4 cucchiai di olio, fate dorare, unite i pomodorini, il timo e la maggiorana, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per 10/15 minuti.

Mettete a bollire abbondante acqua salata e tuffatevi i ravioli, lasciateli cuocere per 4/5 minuti, scolateli bene e conditeli con il sugo e spolverateli con abbondane parmigiano.

Servite subito e buon appetito!

Vino consigliato un rosso giovane e fresco come un Merlot o un Refosco

Zuppa di cipolle – Soupe à l'onion

Questa ricetta è considerata un classico della cucina francese, ma in realtà è un’antica ricetta toscana del ‘500 che fu introdotta in Francia da Caterina de’ Medici quando vi giunse come sposa di Enrico II d’Orlens re di Francia nel 1533.La ricetta originale prevedeva solo l’accompagnamento con fette di pane abbrustolite, mentre va dato il merito ai francesi di averla perfezionata con l’aggiunta del formaggio e della gratinatura trasformando così  un piatto povero in una raffinata ricetta famosa in tutto il mondo.  

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Ingredienti per 4 persone:

600 g di cipolle dorate

1 lt  di brodo di manzo

20 g di farina (2 cucchiai)

50 g di burro

1 bicchiere di vino bianco (io ho usato la vernaccia di San Giminiano)

100 g di Toma di Bra o Emmenthal

12 fette di pane tipo baguette o 6 fette tagliate a metà di pane toscano

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaino di zucchero

sale e pepe q.b.

Procedimento

Pulite le cipolle, lavatele e asciugatele e tagliatele ad anelli sottilissimi.

Metteteli in una casseruola con il burro e l’olio e lasciateli cuocere per circa 10 minuti girandoli spesso, non devono assolutamente bruciarsi. Aggiungete lo zucchero e continuate la cottura  sempre a fuoco moderato per 5 minuti, unite poi la farina facendola cadere da un colino.

Mescolate bene per qualche minuto e unite il vino, fate sfumare per 2/3 minuti e unite il brodo caldo. Fate sobbollire per 35 minuti poi aggiustate di sale e di pepe

Nel frattempo tagliate il pane, abbrustolitelo e grattugiate il formaggio.

Versate la zuppa in quattro cocottine o contenitori da forno, adagiate le fette di pane sulla superficie della zuppa e ricoprite con abbondante formaggio

Infornate per 4/5 minuti nel forno già caldo a 200° (dovrà formarsi una crosticina dorata).

Servite subito la zuppa e buon appetito!

Vino consigliato: Vernaccia di San Giminiano

Granotto mare e orto

Ho sempre amato il connubio tra il mare e la terra, trovo che i molluschi si sposino meravigliosamente bene con i prodotti dell'orto ed è per questo che ho creato questa ricetta in cui ho utilizzato anche il grano duro integrale precotto al posto della classica pasta.

A me è piaciuta, spero che piacerà anche a voi.

  

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Ingredienti per 4 persone:

160 g di Grano duro integrale precotto

1 lt di brodetto di pesce

100 g di anelli di totano

200 g di ciuffetti di calamari

200 g di Pomodorini

2 zucchine scure piccole

1 bicchiere di vino bianco

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 spicchio d’aglio

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale q.b.

Peperoncino q.b. (facoltativo)

Tempo per la preparazione 30 minuti compresa la cottura 

Vino consigliato: Bianco Fiano di Avellino

Procedimento

Lavate, spuntate le zucchine e tagliatele a cubetti.

Tagliate a cubetti anche i pomodorini. Mettete a scaldare il brodetto di pesce (se non lo avete, potete utilizzare dell’acqua calda, io l’avevo perché ieri sera ho sfilettato dei cefali e con le teste e le lische ho fatto il brodetto).

In una padella versate l’olio con lo spicchio d’aglio schiacciato, rosolatelo, poi eliminatelo.

Unite i cubetti di zucchine, gli anelli di totani e i ciuffetti di calamari. Dopo quattro minuti unite il vino e lasciatelo evaporare a fuoco vivo. Versate i pomodorini e un po’ del loro sugo, aggiungete il grano, amalgamate bene per un minuto e versate il brodo caldo. Aggiustate di sale e fate cuocere per quindici minuti. Se dovesse asciugare troppo, ovviamente aggiungete un po’ di acqua calda, se ce ne fosse troppa, fatela evaporare.

Quando mancano cinque minuti al termine della cottura, spolverizzate il prezzemolo e il peperoncino.

Servite subito.

Insalata calda di polpo patate e fagiolini

Il polpo possiede tre cuori e ha la capacità di cambiare colore molto velocemente sia per mimetizzarsi sia per comunicare con i suoi simili. Caratteristica principale è la presenza di una doppia fila di ventose su ognuno degli otto tentacoli, il che lo distingue dal moscardino che ha una sola fila di ventose. Al centro degli otto tentacoli, sulla parte inferiore dell'animale, si trova la bocca che termina con un becco corneo utilizzato per rompere gusci di conchiglie e il carapace dei crostacei dei quali si nutre. Il manto è lungo 8–25 cm  i tentacoli invece sono lunghi in media 40–100 cm, il peso varia da 500 grammi fino a 7–8 kg degli esemplari più grandi. In genere i maschi sono più grandi delle femmine.

Le sue carni sono magre e ricche di proteine ad alto valore biologico e non contengono molto colesterolo. Possiedono discrete quantità di sali minerali quali ferro, calcio, fosforo e potassio.

 

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Ingredienti per 4 persone:

1 polpo da 1 kg

3 patate medie

3 etti di fagiolini

1 mazzetto di prezzemolo

2 spicchi d’aglio

1 limone
Olio extravergine d'oliva q.b. 

Aceto di mele q.b.

Pepe bianco q.b. (facoltativo)

Sale q.b.

Procedimento

Lavate bene il polpo e ponetelo, con uno spicchio d'aglio e il succo di mezzo limone, in una pentola senza aggiungere acqua (vi sembrerà folle cuocere il polipo così, ma vi assicuro che risulterà tenerissimo), mettete il coperchio e cuocete per 40 minuti a fuoco bassissimo, ogni tanto muovetelo dolcemente. Fatelo raffreddare nella sua acqua e pulitelo togliendo la pelle e le ventose rigide, tagliatelo a tocchetti e mettetelo in una pirofila.

Mentre il polpo cuoce pulite i fagiolini e fateli cuocere in acqua bollente salata per 10/15 minuti (assaggiateli per verificare il grado di cottura).

Fate cuocere anche le patate e lasciatele raffreddare completamente.

Lavate il prezzemolo e tritate finemente le foglie insieme allo spicchio d’aglio rimasto.

Tagliate le patate a tocchetti e i fagolini in tre parti e unite tutto al polpo, aggiungete il trito di prezzemolo e aglio. A parte miscelate l’olio con un po’ di aceto, il succo del mezzo limone rimasto, un po’ di sale fino e il pepe macinato al momento.

Versate l’emulsione sull’insalata e infornate per 5 minuti a 100°.

Servite subito.

Farinata

Tutti conosciamo la farinata e la riconosciamo come una ricetta tipica ligure. Di fatto pochi sanno che la sua paternità è rivendicata anche dai Piemontesi.

 I Liguri sostengono di averla inventata 2000 anni fa a Genova, di fatto era un cibo dei legionari romani in stanza sia in Liguria che in Piemonte, i quali, mescolavano acqua e farina di ceci con cui realizzavano una sorta di schiacciata che facevano cuocere sui propri scudi. Che sia di origini Liguri, Piemontesi o Romane, poco importa, è comunque buonissima.

Qui vi do la ricetta classica, quella del contendere tra le due regioni, e quelle tipicamente liguri.

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Ingredienti per 4 persone:

250 gr di farina di ceci

125 cl  d' olio d’oliva extravergine

750 cl di acqua

Sale e pepe nero q.b.

Procedimento

Formate una pastella amalgamando bene la farina di ceci con l’acqua. Per fare questa operazione utilizzate la frusta affinché non si formino dei grumi. Lasciate riposare per 4 ore. Trascorso questo tempo mettete l’olio nella teglia rotonda tipica della farinata e versatevi sopra il composto.

Preriscaldate il forno a 200°, mettetevi la teglia e lasciatela cuocere una mezz’oretta. O almeno fino a quando in superficie si formerà una crosticina dorata. Sfornate e cospargete di sale e pepe nero macinato al momento.

Questa è la ricetta classica, se volete gustarla con delle varianti vi suggerisco le seguenti:

Con la cipolla

Tagliate ad anelli sottili o, se preferite tritate, una grossa cipolla rossa di Tropea e distribuitela sul composto di acqua e ceci prima di infornare.

Con il rosmarino

Tritatelo grossolanamente e cospargetelo (sempre prima di infornare).

Con i bianchetti (ricetta tipica ligure)

200 gr di bianchetti (I bianchetti sono quei pesciolini bianchi piccolissimi)

Lavateli sotto acqua corrente e cospargete la superficie del composto prima di infornare.

Torta morbida di castagne e cioccolato

La castagna è un alimento sano e molto nutriente, ha proprietà remineralizzanti e tonificanti non a caso è considerata un alimento ottimale per gli sportivi, in quanto il potassio contribuisce a ridurre l'affaticamento muscolare.

La castagna fresca ha un contenuto d'acqua del 50% circa (secca del 10%), un contenuto calorico di 200 kcal ogni 100 g (secca 350Kcal/100 g), un buon contenuto di fibra (7-8%), un eccellente apporto di glucidi zuccherini e amilacei (35% circa), un discreto contenuto di proteine di qualità, una bassa percentuale di grassi (3 g/1 hg), un'alta percentuale di potassio, altri sali minerali come magnesio, calcio, zolfo e fosforo; infine, possiede vitamine idrosolubili (B1, B2, PP, C).

Ho avuto il piacere e l'onore di vedere realizzata questa ricetta, in versione cioccolato fondente, da Tessa Gelisio a Cotto e Mangiato nella puntata del 12 dicembre 2012.
Se cliccate sotto vedrete il video

 http://www.video.mediaset.it/video/cotto_e_mangiato/dolci/362857/torta-morbida-di-castagne-e-cioccolato.html

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 Ingredienti per 6 persone:

1 kg di castagne

100 gr cioccolato bianco

80 gr di burro

120 gr di zucchero a velo

mezzo bicchiere di Porto

2 foglie di alloro

Sale  grosso un pizzico

Procedimento

Incidete la buccia delle castagne sulla parte bombata, mettetele in una pentola, copritele di acqua fredda, unite le foglie di alloro, un pizzico di sale grosso e cuocetele per 40 minuti dall’ebollizione. Scolatele poche per volta e sbucciatele ancora calde.

In alternativa, se non avete voglia o tempo, potete acquistare quelle pronte sottovuoto già cotte e spelate.

Spezzettate il cioccolato, mettetelo in un pentolino con il burro e fatelo sciogliere a bagno maria; frullatelo con la polpa delle castagne, il Porto e 80 gr di zucchero a velo fino ad ottenere una crema omogenea.

Foderate con carta da forno uno stampo di 18 cm di diametro, riempitelo con il composto di castagne e livellatelo bene con un cucchiaio bagnato prima nell’acqua.

Lasciate riposare il dolce in frigorifero per almeno 4 ore, coperto con la pellicola.

Quindi sformatelo delicatamente su di un piatto, spolverizzatelo con il rimante zucchero a velo e decoratelo con riccioli di cioccolato e le castagne tenute da parte.

Se preferite il cioccolato fondente, ovviamente sostituitelo a quello bianco e spolverizzate la torta con due cucchiai di cacao.

Torta di scarola e fagiolini

La scarola è una varietà d’indivia di colore verde chiaro all’esterno e giallina all’interno composto di foglie più piccole e tenere, ideali da consumare in insalata.

La cottura fa perdere il suo tipico sapore amarognolo per cui ben si adatta a tutti gli ingredienti cui è abbinata.

A livello nutrizionale è ricca di acqua e sali minerali quali potassio, ferro, calcio e manganese.

Importante è anche il contenuto di vitamine, soprattutto della vitamina A necessaria per il buon funzionamento del sistema nervoso, del cuore e per la salute della pelle e degli occhi.

Contiene inoltre anche discreta dose di vitamina K, necessaria per un corretto equilibrio della coagulazione del sangue.

Ricca di fibre, aiuta le funzioni intestinali e possiede anche un’azione diuretica che stimola la funzionalità renale.

Era già nota nell’antichità ai Romani e ai Greci che la utilizzavano per attenuare i dolori al fegato.

A Bergamo, nella zona attorno alle mura della Città Alta, è coltivata una varietà particolare di scarola che ha come caratteristica principale di avere le foglie interne molto chiare e con un sapore più delicato e meno amarognolo.

Questa caratteristica è dovuta al processo particolare d’imbianchimento che si ottiene legando i cespi con un cappio in modo che le foglie interne non prendano luce, ai primi freddi si trasferiscono le piantine in luoghi bui.

 

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Ingredienti per 6 persone.

300 gr pasta di pane (la trovate dal fornaio e in qualunque supermercato)

1 cespo di scarola (circa 700/800 gr)

200 gr di fagiolini

100 gr di pancetta coppata in una solo fetta

4 uova

50 gr di fontina

50 gr di burro

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

Sale e pepe

Procedimento

Lavate, spuntate e cuocete i fagiolini in acqua salata per 10/15 minuti. Scolateli e tagliateli a pezzetti.

Metteteli in una ciotola.

Lavate la scarola, sgocciolatela bene e tagliatela a listarelle.

In una padella rosolate la pancetta tagliata a dadini con il burro, unite la scarola, fatela insaporire ed appassire per 10 minuti (dovrà risultare piuttosto asciutta), unite i fagiolini e fate insaporire ancora per 1 minuto.

Tagliate finemente la fontina.

Accedente il forno a 200°.

Sbattete le uova intere in una ciotola, salate e aggiungete il parmigiano e la fontina.

Stendete i due terzi della pasta di pane con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia di 3 mm di spessore.

Imburrate una tortiera o, se preferite, mettete della carta da forno e foderatela con la sfoglia, facendola sbordare leggermente. Punzecchiate il fondo con i rebbi di una forchetta, disponetevi sopra le verdure e versate il composto di uova e formaggi. Stendete la rimanente pasta e coprite le verdure. Ripiegate i bordi e fateli aderire bene.

Punzecchiate anche la copertura e infornate per 35/40 minuti.

Sfornate la torta, lasciatela intiepidire e servitela.

Gnocchi al pesto di rucola

Mi piacciono molto sia gli gnocchi che la rucola, ho voluto provare a coniugare i due gusti e devo dire che il risultato mi è piaciuto. Provateli e ditemi cosa ne pensate. 

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Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchi:

1 kg. di patate

250 gr. di farina

1 uovo

sale q.b.

Per il pesto di rucola

1 mazzetto di rucola

2 cucchiai di parmigiano

25 gr. di pinoli

1 spicchio d'aglio piccolo

olio extravergine d'oliva q.b.

sale q.b.

Procedimento

Lavate bene  la rucola e asciugatela, poi mettetela nel mixer insieme ai pinoli, all'aglio  e frullate fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettetelo in una ciotola e unite il parmigiano, il sale e tanto olio quanto basta per renderlo molto morbido.

Cuocete le patate in abbondante acqua, sbucciatele e passatele, ancora calde, allo schiacciapatate.

Aggiungete la farina, l’uovo e il sale. 

Impastate con cura, formate un rotolo, tagliatelo  in fette spesse circa 2 cm.

Su di un piano infarinato arrotolate con le mani le singole fette e formate un rotolino spesso un dito e ritagliate gli gnocchi di due cm. l’uno. Passateli con l’aiuto del pollice sui rebbi di una forchetta per dargli la caratteristica forma.

In alternativa acquistateli già pronti.

Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata. Quando gli gnocchi saliranno a galla scolateli con una schiumarola e aggiungete il pesto di rucola, mischiate e servite subito.

Buon appetito!