I fagiolini sono una coltura tipicamente primaverile ed
estiva. Sono ricchi di vitamine A e C e, grazie all’alto contenuto di fibre che
riduce il senso di fame, il loro consumo è indicato nelle diete ipocaloriche.
Poiché contengono un enzima che rende difficile la digestione se mangiati crudi, è bene consumarli cotti: il calore, infatti, lo distrugge.
La ricotta non è prodotta dalla cagliata, ma da un suo sottoprodotto, il
siero di latte, e per questo motivo non può essere considerata un vero e
proprio formaggio ma un latticino perché si ottiene riscaldando, con o senza
aggiunta di acidificanti, il siero residuato dalla lavorazione del formaggio e
a questo processo deve il suo nome ri-cotta. Può essere prodotta sia con il
latte vaccino sia con il latte di pecora.
Durante il riscaldamento del siero le proteine del latte (sieroproteine) si
coagulano e formano dei fiocchi bianchi, che affiorano spontaneamente in
superficie e inglobano al loro interno una certa quantità di grasso, lattosio e
sali minerali. Questa massa è quindi estratta con la schiumarola e raccolta in
cestelli forati per consentirne lo sgocciolamento, prima di conferirgli la
caratteristica forma. La ricotta è il più nobile tra tutti i latticini; la
qualità proteica è, infatti, nettamente superiore rispetto a quella dei
formaggi (ricchi di caseine anziché di sieroproteine), mentre il contenuto
lipidico è notevolmente inferiore, è quindi un prodotto relativamente povero di
calorie, facilmente digeribile e apportatore di proteine ad altissimo valore
biologico, calcio e altri preziosi minerali.
In Piemonte è detta anche Seirass e, vista la grande
produzione di formaggi, ha una funzione economica molto importante.
Storicamente viene preparata anche per essere conservata a lungo, quindi può essere
pressata, stagionata o salata. Il latte di partenza è vaccino, oppure ovino,
mentre per il Sarass del Fen può anche essere di capra. Quest’ultimo
è Presidio Slow Food.
Ingredienti
per 2 persone:
4 uova
2 etti di
fagiolini
100 gr di
ricotta
40 gr di Parmigiano
Reggiano grattugiato
1 cucchiaio di pangrattato
Qualche
foglia di basilico
Una grattata
di noce moscata
1 pizzico di
erbette di Provenza (timo, maggiorana, origano ecc)
Un pochino
di burro per imburrare la pirofila
Sale fino q.b.
Procedimento
Togliete le uova dal frigo e lasciatele a temperatura ambiente, con questo piccolo trucco otterrete una frittata più gonfia e compatta.
Spuntate e
lavate i fagiolini.
Metteteli in
una pentola con dell’acqua fredda, salate e portate a bollore, lasciate cuocere
per 10/15 minuti.
Nel
frattempo, mettete la ricotta in una ciotola e schiacciatela con i rebbi di una
forchetta in modo da renderla cremosa.
Rompete le
uova mettetele in un piatto fondo, aggiungete la noce moscata, le erbette e salate.
Sbattetele e
versate tutto nella ciotola con la ricotta e amalgamate bene.
Quando la
ricotta sarà ben inglobata e il composto risulterà liscio ed omogeneo unite il pangrattato e il Parmigiano grattugiato e amalgamate.
Preriscaldate
il forno a 180° modalità statico
Scolate i
fagiolini e tagliateli in pezzi lunghi circa 2 cm.
Lavate e
sgrondate il basilico.
Unite i
fagiolini e le foglie di basilico, spezzettate grossolanamente, al composto di
ricotta e uova. Inglobate bene e versate il tutto nella pirofila
precedentemente imburrata.
Infornate e
fate cuocere per 30 minuti.
È ottima
anche tiepida o fredda.
