La versione classica prevede l'uso di aglio, schiacciato in un mortaio, al quale viene aggiunto a filo dell'olio di oliva, mescolando continuamente fino ad ottenere un composto cremoso. L'aggiunta troppo rapida di olio scompone l'emulsione e l'aioli "impazzisce".
L'alioli è servito come antipasto insieme al pane o alle olive o accompagnato ai piatti di pesce, di carne o alle verdure.
Nella ricetta provenzale si battono nel mortaio quattro o cinque spicchi d'aglio con del sale grosso, sino a ottenere una crema densa, si aggiungono uno o due rossi d'uovo e si lavora il tutto come una maionese, aggiungendo un po' d'olio (extravergine di oliva), alla stessa temperatura dell'uovo, fino a ottenere una crema densa e compatta, aggiungendo alla fine il succo di un limone.
André Mistral, parlando dell'aioli, lo confrontava alla maionese, che lui definiva, spregiativamente, una "marmellata". "Nautri, li bon Prouvençau/ au sufrage universau,/ voutarèn per l'òli / E faren l'aiòli" (noi i buoni provenzali, al suffragio universale, voteremo l'olio e faremo l'aioli).
Ingredienti
per 4/6 persone
400 g di code
di gambero
2 tuorli d’uovo
a temperatura ambiente
4 spicchi d’aglio
100 ml di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di
succo di limone
3 g di sale
grosso
Qualche
rametto di prezzemolo
Pepe q.b.
Procedimento
Pulite gli spicchi d’aglio e schiacciateli nel mortaio insieme al sale, (se preferite frullateli).
Mettete
la pasta d’aglio ottenuta in una ciotola, aggiungete i tuorli e sbattete per un minuto. Versate l’olio a
filo continuando a sbattere fino ad ottenere un composto denso e cremoso.
Aumentate la quantità d’olio man mano che la maionese si addensa. Incorporate
infine il pepe, il succo di limone e il prezzemolo tritato.
Coprite
con la pellicola e mettete in frigo.
Lavate
i gamberi, metteteli in una pentola, copriteli con l’acqua, aggiungete qualche
goccia di limone e un pizzico di sale.
Portate
a bollore e fate cuocere per due minuti.
Scolate
e lasciate raffreddare.
Togliete
il carapace ma non eliminate la codina, eliminate il filo nero sul dorso aiutandovi con uno stecchino.
Inserite
due gamberi in un bicchiere, coprite con la salsa alioli e guarnite con un
gambero e una fogliolina di prezzemolo.
