Quello che differenzia questa ricetta dalle altre è
l’utilizzo di alcuni eccellenti prodotti
cooperativi che danno quel tocco in più che trasforma una normale ricetta in un
tripudio di sapori.
Il formaggio vaccino di Fossa di Sogliano DOP, che ho
utilizzato, è prodotto in Emilia Romagna a Sogliano al Rubicone. Ha un gusto
aromatico e sapore fragrante, leggero e gradevole, con un odore intenso e
persistente, ottimo così, estremamente versatile per numerose ricette; si sposa
perfettamente con la carne e i pomodori. Ottenuto con latte vaccino 100% italiano viene stagionato per tre mesi, avvolto nella
paglia, in tipiche fosse di forma ovale, scavate nella roccia. La tecnica di stagionatura del formaggio nelle fosse ha origine molto
antica. Questo tipo di formaggio è nominato in due inventari
del 1497 e del 1498. Da entrambi i documenti si evince che la
fossa di tufo aveva un duplice utilizzo: in autunno era il luogo di conservazione
del formaggio e in tempi diversi dell'anno serviva ad immagazzinare il grano
per preservarlo dalle razzie dei soldati. Il produttore di formaggio affittava
la fossa per il tempo che era necessario alla stagionatura, tre mesi o al
massimo 100 giorni. Il formaggio veniva posto, come tutt'oggi avviene, in
sacchetti di tela, coperti di paglia di fieno, per isolare il formaggio
dall'aria.
Il periodo
tradizionale di infossatura era fine agosto-settembre; la riapertura delle
fosse avveniva il 25 novembre, giorno di Santa Caterina.
Il sale alle erbe aromatiche per carne Saut Cercivento è un ingrediente
da non sottovalutare perché dona quel tocco in più.
Ed infine il tocco raffinato
dell’olio extravergine prodotto dalla Cooperativa San Marzano di San Marzano di San Giuseppe (TA). Alla vista
si presenta di colore verde brillante con riflessi dorati, l’aroma che
sprigiona ha un’elegante carica fruttata. Si ottiene mediante la spremitura
fredda delle olive.
Per accompagnare e sublimare il
sapore di questa ricetta consiglio l’abbinamento con il vino pugliese Padre tavoliere delle Puglie DOC Cantina Casaltrinità di Trinitapoli (BT).
Prodotto con uve Nero di troia è un
vino di grande espressione aromatica, ottenuto rispettando al massimo le
caratteristiche delle uve d’origine; se ne apprezza la morbidezza e la
struttura.
Si presenta con sentori di
confettura di ciliegia, ricco di tannini. Ottimo per accompagnare le carni,la
cacciagione , ma anche formaggi di lunga stagionatura.
Tutte e quattro le Cooperative aderiscono
al circuito Qui da
Noi- Cooperative Agricole - Confcooperative
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Ingredienti
per 4 persone:
300
gr di carne di manzo macinata
2
fette spesse di prosciutto cotto
4
pomodori a grappolo grandi
Qualche foglia di basilico
In abbinamento
Procedimento
Lavate
e asciugate i pomodori poi asportate le calotte e tenetele da parte.
Svuotate
i pomodori dai semi e asciugateli con cura tamponando l’interno con carta da
cucina.
In
una ciotola versate l’olio, il sale e il pepe.
Aiutandovi
con un pennello da cucina ungete bene l’interno e l’esterno dei pomodori e
delle calotte con l’emulsione ottenuta.
Dalle
fette di prosciutto ricavate 4 dischi grandi come l’imboccatura dei pomodori.
Tritate
il prosciutto rimasto e mettetelo in una ciotola insieme alla carne macinata,
salate poi formate 4 hamburger delle stesse dimensioni dei dischi di
prosciutto.
Spennellateli
con un poco dell’emulsione e appoggiateli nelle scodelline di pomodoro.
Posatevi
sopra i dischi di prosciutto e il Formaggio di Fossa tagliato a fettine.
Chiudete
con le calotte e mettete i pomodori su di una teglia rivestita di carta da
forno leggermente unta.
Fateli
cuocere in forno già caldo a 200°C per
30 minuti.
Serviteli
ben caldi e decorate con del basilico fresco.
Abbinate con un bicchiere di vino Padre Nero di Troia Cantine Casaltrinità
