Questo
gustosissimo e versatile ortaggio è ricco di fibre e sali minerali, ha un basso
indice glicemico e per questi motivi è particolarmente indicato il suo consumo
ai diabetici.
L’infuso
di melanzana, ottenuto tagliandola a pezzetti e facendola bollire in acqua,
abbassa la pressione arteriosa.
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Ingredienti
per 4 persone
2
melanzane piccole
100 g di stracchino
100 g di fondo di prosciutto cotto
2
zucchine
10
uova di quaglia o 3 di gallina
5
cucchiai di farina di mais per impanature (o del pangrattato)
Una
ventina di rametti di prezzemolo
½
spicchio d’aglio
Un
cucchiaio di capperi
Parmigiano
Reggiano grattugiato q.b.
Olio
extravergine d’oliva q.b.
Sale
q.b.
Per
il sugo
1
barattolo filetti di pomodoro Cirio
1
scalogno
1
mazzetto di basilico
Olio
extravergine d’oliva q.b.
Sale
q.b.
Procedimento
Lavate
e spuntate le zucchine e tagliatele a dadini. Versate due cucchiai d’olio in
una padella e fate saltare i dadini per 6/7 minuti, salate e versateli in una
ciotola.
Nel frattempo lavate le melanzane, tagliatele a metà e scavatele all’interno, lasciando solo 1 cm di polpa. Tagliate a dadini anche la polpa eliminata e fatela saltare in padella con due cucchiai d’olio per cinque minuti, uniteli ai dadini di melanzana. Lasciate raffreddare.
Tagliate
a cubetti il fondo di prosciutto cotto.
Lavate
e sgrondate il prezzemolo e frullatelo con il mezzo spicchio d’aglio e i
capperi e un pochino d’olio. Versate la salsa ottenuta nella ciotola con i
dadini di melanzane e zucchine. Aggiungete le uova, la farina di mais e
amalgamate bene il tutto;
unite la crescenza e il prosciutto.
Dovrete ottenere
un composto morbido ma non troppo liquido, se è il caso, aggiungete un po’ di
farina di mais. Riempite le melanzane, mettetele in una pirofila
precedentemente unta, spolverizzatele con il Parmigiano Reggiano e infornate
(forno già caldo) a 180°C
per 35 minuti.
Mentre
le melanzane cuociono, preparate la salsa.
Tagliate
a rondelle sottili lo scalogno e mettetelo con due cucchiai d’olio in una
pentola, lasciatelo stufare per qualche minuto, unite i filetti di pomodoro,
aggiustate di sale e fate cuocere per dieci minuti. Spegnete il fuoco, unite il
basilico e frullate tutto.
Servite
le melanzane accompagnate dalla salsa.
