Pane Biovone

Nella farina la lettera W  seguita da un numero rappresenta la forza del glutine in essa contenuta. Quando è alto, come in questo caso, vuol dire che la farina contiene molto glutine e quindi è adatta per le lunghe lievitazioni.

Il glutine è una proteina che si origina, in presenza di acqua ed energia meccanica (impasto) dall’unione di due tipi di proteine: la gliandina e la glutenina presenti nei cereali quali frumento, farro, orzo, segale.

Questa proteina è spesso usata come sostitutivo della carne nelle diete vegetariane e viene utilizzato per la base del seitan.

Il glutine conferisce agli impasti elasticità, viscosità e coesione. Maggiore è  il contenuto di glutine migliore è la qualità del prodotto.

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Ingredienti

500 g di farina Garofalo w350

200 gr di lievito madre rigenerato
320 ml d’acqua a temperatura ambiente

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale fino q.b.

Procedimento

 Versate la farina in una ciotola capiente, sciogliete il lievito nell’acqua e unitelo alla farina.

Amalgamate bene tutto, poi mettetelo su di una spianatoia, leggermente infarinata, e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo;  poi allargatelo e  unite 2 cucchiai d’olio e 1 cucchiaio  di sale fino.

Continuate ad impastare fino a  quando l’impasto risulterà elastico (circa 15/20 minuti).

Formate una palla, ungete una ciotola e depositatecela. Coprite con della pellicola e lasciate lievitare per 1 ora nel forno spento o in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria.

Trascorso il tempo riprendete l’impasto e  mettetelo su di un piano infarinato, dategli la forma di un panetto rettangolare  e poi procedete alla piegatura come per preparare la pasta sfoglia. Stendete un po’ il panetto,

poi ripiegate verso il centro i due lati corti, 

lasciate riposare, poi girate di 90° appiattitelo leggermente e ripiegate i lati.

Questa operazione consentirà d’inglobare molta aria, il che renderà la pasta morbida e ben alveolata. Riformate una palla, ungetela leggermente e rimettetela nella ciotola. Coprite con la pellicola e ponete in frigo per 16/20 ore.

Togliete l’impasto dal frigo, deponetelo sulla leccarda, preventivamente ricoperta con carta da forno, e lasciatelo riposare un’ora. 

Nel frattempo accendete il forno a 200°C  e mettete, sul fondo dello stesso, un pentolino pieno d’acqua.

Quando il forno sarà caldo al punto giusto, praticate un taglio a croce sull’impasto e infornate. Lasciate cuocere per 35 minuti.

Sfornate e fate raffreddare su di una gratella.

Consiglio: Se non avete il lievito madre fresco potete utilizzare quello disidratato (ormai lo trovate in tutti i supermercati) oppure una bustina di lievito di birra liofilizzato.