Dalla macinazione del
grano duro si ottiene la semola integrale e la semola, macinando
ulteriormente la semola si ottiene la "semola rimacinata" o
"rimacinato". Questo prodotto è contraddistinto dal
caratteristico colore giallo ambrato, (dovuto alla presenza di carotenoidi) proprio
della semola, ma con una granulometria meno accentuata rispetto alla materia
d'origine. Il rimacinato è prevalentemente impiegato per la panificazione puro
o mescolato con farine di grano tenero, il prodotto che si ottiene è un pane a
pasta gialla molto saporito e a lunga conservazione.
Ingredienti:
500 gr di semola rimacinata di grano duro
180 gr di lievito madre rigenerato
1 cucchiaino di malto d’orzo (o di miele)
300 ml di latte
5
gr di sale (le olive sono già sapide, quindi bisogna aggiungere poco sale.)
100 gr di olive verdi snocciolate in
salamoia
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Procedimento
In una ciotola capiente versate la farina, arieggiatela bene mischiandola ponete al centro il lievito madre e il cucchiaio di malto. Versate lentamene il latte a temperatura ambiente e amalgamate bene. Quando l'impasto diventa abbastanza solido,, versatelo sulla spianatoia, e impastate, delicatamente, fino a quando diventerà omogeneo. Occoreranno circa 10/15 minuti, allargate l’impasto e versate l’olio, distribuite il sale. Riprendete ad impastare fino a ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto (circa 5 minuti).Mettete un po’ di olio in una ciotola, infarinatela e deponeteci l’impasto. Mettetelo a lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Dopo due ore (o quando è aumentato del 50%) riprendete l’impasto, impastatelo nuovamente, aggiungete le olive ben scolate dalla salamoia, dategli la forma desiderata e fatelo lievitare ancora per 4 o 5 ore.
Questi tempi valgono per una temperatura
dell’ambiente di 24/25 gradi, altrimenti i tempi si allungano.
Togliete l’impasto dal forno, accendetelo
a 200°C e mettete sul fondo un pentolino pieno d’acqua. Quando ha raggiunto la,
infornate il pane e fate cuocere per 35 minuti.
Sfornate e fate raffreddare il pane su di
una gratella.
Pane alle olive con lievito di birra.
Se non avete il lievito madre, utilizzate
una bustina di lievito di birra secco, unitelo alla farina, miscelate bene e
aggiungete lentamente il latte tiepido addizionato con il malto o il miele.
Impastate bene, unite il sale, l’olio e le olive: continuate a impastare per
altri 15 minuti, fino a quando otterrete un impasto liscio e omogeneo. Formate
una palla, mettetela in una ciotola oliata e deponeteci l’impasto. Mettetelo a
lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti
di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Dopo mezz’ora (o
quando è aumentato del 50%) riprendete l’impasto, impastatelo velocemente per
qualche minuto, dategli la forma desiderata e fatelo lievitare ancora per 3 ore
circa. Importantissimo è aggiungere il sale alla fine poiché se dovesse venire
a contatto con il lievito, prima impedirebbe la lievitazione.
