Collaborazione MOLINI BONGIOVANNI

Carissimi buongiorno,  

ho iniziato una collaborazione con l’azienda Molini Bongiovanni, in provincia di Torino, che produce la farina a marchio Antiqua macinata a pietra.

Li ringrazio per il graditissimo omaggio ricevuto che mi  consentirà di preparare  e postare diverse ricette nei giorni a venire. 

Antiqua è una farina macinata a pietra a filiera corta certificata che nasce solo da grani piemontesi provenienti da 45 aziende agricole riunite in un solo consorzio di garanzia che seleziona soltanto terreni lontani da città, autostrade e fabbriche nel rispetto di un disciplinare di produzione per ottenere grani a residuo zero, lavorata da un mulino che risparmia circa 150 ton di CO2 ogni anno grazie a 1600 mq di pannelli fotovoltaici e che garantisce rigidi controlli qualitativi ed igienico-sanitari anche grazie ad una selezione ottica che scansiona ogni chicco di grano attraverso otto fotografie. Antiqua conserva tutti gli elementi nutrizionali del grano per la presenza di tegumenti della crusca e del germe contenuti nello strato aleuronico del chicco (lo strato proteico in aderenza alla crusca) che grazie alla macinazione a pietra rimangono nella farina.

Le società internazionali SGS e DNV hanno certificato  l’azienda  Molini Bongiovanni ed il prodotto Farina Antiqua attraverso ispezioni e controlli accurati riguardanti le garanzie igieniche, la filiera e le condizioni ambientali di lavoro.
L’unicità di Antiqua si coglie d’istinto: 

• all’apertura del sacco per il chiaro profumo di grano
• per l’aspetto antico di una farina finissima e lievemente ambrata
• nella lavorazione per la maggiore capacità di assorbire l’acqua
• nell’impasto per il color nocciola e il profumo intenso
• nella cottura per la  colorazione brunita della mollica e della crosta
• nella degustazione per la sua capacità di lasciare in bocca un gusto dolce e rotondo di grano, che  bilancia e ben si amalgama con quello degli altri ingredienti

Le differenze organolettiche tra Antiqua tipo 1 e Antiqua tipo 2 sono dovute ad differente tasso di abburattamento (setacciatura) dopo la macinazione a pietra. Per cui la tipo 1 e più chiara e similare alle farine commerciali tipo 0 o 00. La tipo 2 è più scura e contiene una maggior quantità di tegumenti della crusca e del germe, quindi un gusto più marcato ed un aspetto più riconoscibile.
Le farine della linea Antiqua contribuiscono ad uno stile di vita più sano, perché conservano tutti gli elementi nutrizionali del chicco in quanto con la macinazione a pietra, per la presenza di tegumenti della crusca,del germe e dello strato aleuronico del chicco (lo strato proteico in aderenza alla crusca) la farina risulta essere:

• ricca di fibre solubili e insolubili (per favorire la motilità intestinale)
• ricca di tocoferoli: antiossidanti naturali (per combattere i radicali liberi e prevenire l’invecchiamento delle cellule)
• ricca di vitamina E (per aumentare il potere antiossidante)
• ricca di sali minerali (per il benessere dell’organismo)
• povera di carboidrati (per diminuire il potere calorico)

i dati sono confermati da analisi chimiche effettuate presso laboratori ufficiali

Il risultato è una linea di farine dal profilo nutrizionale esemplare e dal gusto inconfondibile.
Farina Antiqua viene macinata a pietra da un mulino che risparmia circa 150 ton di CO2 ogni anno grazie a 1600 mq di pannelli fotovoltaici. Vengono effettuati inoltre controlli qualitativi ed igienico sanitari rigidi. I chicchi di grano sono scansionati uno ad uno attraverso una selezione ottica che effettua otto fotografie al secondo.
Grazie alla macinatura a pietra, la farina Antiqua conserva tutti gli elementi nutrizionali del grano grazie alla presenza della crusca e del germe contenuti nello strato proteico del chicco che aderisce alla crusca.

I grani, di tipo tenero, provengono da 45 aziende agricole riunite in un consorzio di garanzia che seleziona solo terreni lontani da zone industriali, centri abitati e autostrade nel rispetto di un disciplinare di produzione per poter così ottenere grani a residuo zero.

La particolarità e l’unicità delle Farine Antiqua si colgono all’apertura del sacco: la farina ha un profumo di grano inconfondibile, risulta finissima e leggermente ambrata.
Durante la lavorazione l’impasto risulta color nocciola, ha un’ottima capacità di assorbire i liquidi e un profumo intenso.
Nella cottura il prodotto ottenuto con la Farina Antiqua si distingue per la colorazione brunita della crosta e della mollica. Dopo aver degustato il prodotto ci si accorge come rimanga in bocca il gusto dolce e rotondo del grano che si amalgama bene con il resto degli ingredienti.

Le differenze organolettiche tra Antiqua tipo 1 e Antiqua tipo 2 sono dovute allo stato di setacciatura (abburattamento) diverso dopo la macinazione a pietra.
La farina tipo 1 è più chiara e simile alle farine commerciali tipo 0 e 00.
La farina tipo 2, invece, è più scura perchè mantiene una maggior quantità di tegumenti della crusca e del germe, quindi ha un gusto più marcato e un aspetto più riconoscibile.

Grazie alla macinatura a pietra, alla presenza dei tegumenti della crusca, del germe e dello strato aleuronico del chicco, le farine Antiqua contribuiscono ad uno stile di vita più sano. La farina risulta essere ricca di fibre solubili ed insolubile per, ricca di antiossidanti naturali (tocoferoli), ricca di vitamina E e sali minerali, ma povera di carboidrati.
Il risultato è una linea di farine dal profilo nutrizionale esemplare e dal gusto inconfondibile.”
 o sapevate che:

• La FARINA si ottiene esclusivamente dalla macinazione del grano tenero.
• Dalla macinazione del grano duro si ottiene invece la SEMOLA.
• Dalla macinazione del grano tenero oltre alla farina si ottengono sottoprodotti chiamati: farinetta, farinaccio, tritello, cruschello e crusca.
• Nei molini moderni il grano viene macinato con il passaggio attraverso i laminatoi: formati da coppie di cilindri in acciaio in rotazione.
• Per ottenere una farina bianca e fine e la crusca ripulita dalla farina, vengono effettuati fino a 30 passaggi successivi nei laminatoi.
• La MACINAZIONE A PIETRA invece, avviene in un unico passaggio del cereale attraverso una lastra di pietra circolare orizzontale ferma (quella inferiore), ed una gemella in rotazione (quella superiore).
• La farina si classifica per Legge tra i tipi 00, 0, 1, 2 e Integrale che rappresentano il grado di abburattamento o raffinazione.
• Il grado di abburattamento e quindi la classificazione della farina nei vari tipi, si misura attraverso il contenuto di ceneri.
• Le ceneri sono ciò che rimane dopo la combustione della farina in un forno a 570 °C.
• Per Legge la farina deve avere un contenuto in ceneri rispettivamente:

inferiore a 0,55 per la tipo 00

tra 0,55 e 0.65 % per la farina 0

tra 0,66 e 0.80 % per la farina 1

tra 0,81 e 0.95 % per la farina 2

tra 1,20 e 1,80 per la farina Integrale

• La farina è composta per il 65-70 % da amido, per il 10-15 % da proteine, per il 15% da acqua, per l'1-2 % di zuccheri e circa l’1 % di grassi.
• Il suo potere calorico è di 340-350 Kcal per 100 gr.
• Le proteine durante l’impasto formano il glutine che conferisce la struttura all’impasto.
• Le diverse quantità e qualità di glutine creano le differenze tra le varie tipologie di farina.
• L’amido è alimento dei lieviti e durante la fermentazione viene parzialmente trasformato in zucchero, alcool e anidride carbonica, contribuendo così alla lievitazione dell’impasto e alla formazione della crosta, del profumo e degli aromi del pane durante la cottura.
• Le unità di misura della qualità di una farina sono il W che ne rappresenta la forza, i cui valori possono variare tra 100 e 400; il P/L che rappresenta l’estensibilità; il C-D che rappresenta la tenuta dell’impasto; l’Hagberg che rappresenta l’attività enzimatica.

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