Focaccia ripiena prosciutto e formaggio

La focaccia è preparata nei forni di ormai diverse città italiane, ma è spesso differente da quella tradizionale genovese. Nelle città liguri e nei borghi dislocati lungo la riviera ligure i buongustai sono soliti aspettare di acquistarla calda, appena uscita da una delle varie infornate che si succedono nella mattinata, come si usa per la farinata. La focaccia è tipica del mattino, la farinata della sera, anche se ormai con i tempi moderni questo ritmo si è perso.

Il segreto della sua fragranza è costituito dalla qualità della farina e soprattutto dall'uso di olio extravergine d'oliva continua...

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Ingredienti per 4 persone

500 gr di farina di semola

150 ml di latte

150 ml di acqua

1 bustina di lievito di birra secco

2 etti di prosciutto cotto

150 gr di gorgonzola

150 gr di toma di Bra

Olio extravergine d’oliva q.b.

2 cucchiai rasi di sale fino

Procedimento

In un pentolino versate il latte e acqua e scaldate leggermente (non superate i 38°C)

In una ciotola versate la farina, unite il lievito, tre cucchiai d’olio, l’acqua con il latte e amalgamate bene. Versate l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo velocemente per una decina di minuti, allargatelo e distribuite il sale e un cucchiaio d’olio. Riprendete ad impastare fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Mettete un po’ di olio in una ciotola, infarinatela e deponeteci l’impasto. Mettetelo a lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Dopo un’ora (o quando è aumentato del 50%) riprendete l’impasto, impastatelo velocemente per qualche minuto, dividetelo a metà e, con l’aiuto di un mattarello stendetelo fino ad ottenere due dischi di 7/8 millimetri di spessore.

Ungete bene una teglia e deponeteci il primo disco. Distribuite uniformemente i formaggi e copriteli con le fette di prosciutto. Ricoprite con il secondo disco, unite e arrotolate i bordi poi premeteli con i rebbi di una forchetta. 

Premete leggermente la superficie e distribuite 4 cucchiai d’olio. Rimettete a lievitare con le stesse modalità ancora per due ore.

Togliete l’impasto dal forno, accendetelo a 200°C e mettete sul fondo un pentolino pieno d’acqua. Quando ha raggiunto la temperatura, infornate la focaccia  e fate cuocere per 20/25 minuti.

Sfornate e servite subito.

Buon appetito!

Cartellate pugliesi

Questi caratteristici dolci sono tipici della tradizione natalizia pugliese, meglio conosciuti come “scartilléte, carteddàte, chelustre ”. Sono preparati con sfoglie di pasta dentellate e arrotolate fino a creare una sorta di rosa o di corona che poi viene fritta e immersa nel vincotto. Significativamente il nome greco kartallos vuol dire cesto o paniere a forma puntuta. Nella tradizione popolare la forma delle cartellate è associata alle fasce in cui è stato avvolto Gesù Bambino e alla corona di spine poggiata sul suo capo.

Come tutte le ricette tradizionali, anche questa varia nella regione da zona a zona, altre varianti non prevedono la frittura, ma la cottura al forno e il vincotto è sostituito con il miele o il cioccolato.

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Ingredienti

1 kg di farina di grano duro

200 ml di olio extravergine d’oliva

200 ml di vino bianco dolce
Vincotto q.b.
Noci q.b.
Zuccherini colorati q.b.

Procedimento

Su di una spianatoia o un ripiano disponete la farina facendo la fontanella al centro.

Versate l’olio e il vino poco alla volta, iniziate a impastare e proseguite fino a ottenere un impasto elastico e omogeneo.

Suddividete l’impasto in pezzi e stendeteli con il mattarello fino a ottenere una sfoglia di 3-4 mm. Tagliate la sfoglia a strisce di circa 4 cm con la rotella a lama ondulata.

Prendete ogni striscia e unite gli estremi superiori e inferiori pizzicandoli a intervelli regolari, poi arrotolatela su se stessa per formare una rosa.

Friggete le rose in abbondate olio bollente. Lasciate raffreddare.

Nel frattempo portate il vincotto a ebollizione e immergetele una per volta rigirandole con una forchetta, poi  disponetele su di un piatto. 

Potete aggiungere gli zuccherini colorati o le palline o le noci.

Le cartellate hanno una lunga conservazione e si possono consumare anche a distanza di settimane.

Fesa di tacchino in crosta

Le carni di questo grosso volatile, che può raggiungere e superare il peso di quindici chili, sono ricche di proteine nobili, con una percentuale molto bassa di grassi, adatte ad una dieta ricca e leggera allo stesso tempo.

La carne di tacchino ha un eccellente contenuto proteico e, considerato il fatto che possiamo consumarlo senza la pelle, è da considerarsi tra le più magre. Poi, se consideriamo la qualità dei suoi grassi, scopriamo che il contenuto d'acido linoleico (che è un acido grasso essenziale molto importante) nel tacchino è quasi 10 volte superiore a quello d'altri tipi di carne. Non solo, ma il contenuto di colesterolo è tra i più bassi: si tratta di 8 -8,25 mg per cento grammi di parte edibile contro un valore che varia da 70 a 125 mg nella carne di manzo e da 70 a 105 mg in quella di maiale.

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Ingredienti per 6 persone:

1 kg di fesa di tacchino

1 rotolo di pasta sfoglia

1 bicchiere di marsala

1 tuorlo d’uovo

2 etti di pancetta  coppata in una sola fetta

6 bacche di ginepro

2 rametti di rosmarino

Qualche foglia di salvia

4 porri medi

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Tagliate la pancetta coppata a bastoncini di circa 1 cm di larghezza. 

Praticate diverse incisioni nella fesa , nel senso della lunghezza, e infilatevi i bastoncini di pancetta. 

Legate la fesa per mantenerla in forma durante la cottura. 

In una pentola mettete 4 cucchiai di olio, unite il rosmarino, la salvia e le bacche di ginepro pestate e fatevi rosolare la fesa a fiamma media; salate, bagnate con metà bicchiere di marsala e fatelo evaporare. Aggiungete i porri tagliati a rondelle  e il marsala restante, coprite e fate cuocere per 15 minuti.

Scolate la fesa, mettetela in un piatto e lasciatela raffreddare.

Srotolate la pasta sfoglia e disponete al centro la fesa slegata.

Incidete la pasta ai lati con tagli obliqui paralleli e ripiegate le strisce ottenute sulla fesa, sovrapponendole alle estremità in modo da formare un motivo a treccia. 

Trasferite il rotolo in una pirofila rivestita con carta da forno e spennellatelo con il tuorlo diluito con un cucchiaino d’acqua (lo renderà croccante e lucido). Cuocete in forno già caldo a 200°  per 30 minuti.

Scaldate il fondo di cottura con  porri e servitelo come accompagnamento alla fesa in crosta.

Pantorta alle albicocche

Questa torta in realtà ha una consistenza e un gusto molto simile al panettone. Potete inserire altri ingredienti, come la frutta candita, le noci, le gocce di cioccolato, ecc.

I dolci preparati con lievito madre, richiedono un lungo tempo di lievitazione, ma la loro bontà e fragranza ripagherà tutta la vostra pazienza. 
E siccome Natale si avvicina, perché non stupire i vostri cari o vostri ospiti con questo pantorta?

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Ingredienti per una tortiera di 22/24 cm

300 gr di farina

40 gr di burro

2 uova

100 gr di zucchero

160 gr di lievito madre rigenerato

200 ml di latte (1 bicchiere)

Un pizzico di sale

100 gr di albicocche secche morbide
100 gr di pinoli

Zucchero a velo q.b.

Procedimento

Setacciate la farina, unite lo zucchero e un pizzico di sale.

Tagliate le albicocche in piccoli pezzi.

Mettete il burro su di un piattino a temperatura ambiente in modo che si ammorbidisca.

In una ciotola capiente mettete le uova e il latte e sbattete  tutto con uno sbattitore elettrico per cinque minuti, poi  scioglieteci il lievito madre. Quando il composto risulterà senza grumi, unite la farina e amalgamate bene, incorporate  il burro ammorbidito, un po’ alla volta,( non incorporate altro burro fintanto che non si sarà assorbito quello precedente). Continuate a impastare ancora per 5/8 minuti. Unite i pezzi di albicocca e i pinoli e inglobateli bene nell’impasto.

Dovete ottenere un impasto molto morbido e omogeneo. Copritelo con un foglio di pellicola trasparente e mettetelo a lievitare nel forno chiuso e spento per 4 ore. Trascorso questo tempo imburrate ed infarinate  uno stampo da torta.

Impastate velocemente per qualche minuto (sempre con lo sbattitore) e mettete il tutto nello stampo da torta. Rimettete nel forno, spento e  chiuso, e lasciate lievitare per altre dodici ore. Togliete la torta dal forno, accendetelo a 180°C in modalità statica, inserite nella parte bassa un piccolo pentolino con dell'acqua  e, quando è raggiunta la temperatura, infornate la torta e lasciate cuocere per 40 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare su di una gratella.

Quando sarà completamente fredda spolverizzate con lo zucchero a velo.

Potete gustare questo dolce così o accompagnandolo con della crema pasticciera o della panna, del cioccolato o qualunque altro tipo di crema.

Pane alle erbette

La sacralità del pane da millenni accompagna la vita dell’uomo e ne è diventato parte integrante. Frutto del lavoro nei campi, per millenni è stato il fautore dell’equilibrio d’ogni società. Numerose nei secoli sono state le lotte popolari nate proprio alla sua carenza legata a carestie o a motivi politici. Ben lo sapevano gli imperatori romani che dominavano il popolo con il famoso motto “panem et circenses” (pane e divertimento).

Molto meno attenti a queste esigenze sono stati i loro successori delle società medievali che, per questo motivo, erano spesso oggetto di rivolte popolari legate alla carenza di farine o all’aumento del costo del pane. In età moderna abbiamo avuto modo di assistere ad analoghe reazioni come la famosa rivolta dei milanesi del 1628 o la Rivoluzione francese che ha avuto, tra le cause principali, quella della carenza di pane.

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Ingredienti:

500 gr di farina per panificazione

200 gr di lievito madre rigenerato

1 cucchiaino  di malto d’orzo

320 ml di latte

10 gr di sale

3 cucchiai di erbette di Provenza secche

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Procedimento

Aggiungete le erbette  e fatela arieggiare bene mischiandola con una frusta.

In una ciotola capiente, versate la farina  a cui avrete aggiunto le erbette  e fatela arieggiare bene mischiandola con una frusta.
Ponete al centro il lievito madre  e il cucchiaio di malto. Versate lentamene l'acqua a temperatura ambiente e amalgamate bene. Quando  l'impasto diventa abbastanza solido, versatelo sulla spianatoia, e impastate, delicatamente, fino a quando diventerà omogeneo. Occorreranno circa 10/15 minuti,  allargate l’impasto e versate l’olio, distribuite  il sale. Riprendete  ad impastare fino a ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto (circa 5 minuti).

Mettete un po’ di olio in una ciotola, infarinatela e deponeteci l’impasto. Mettetelo a lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Dopo un’ora (o quando  è aumentato del 50%) riprendete l’impasto, impastatelo nuovamente, dategli la forma desiderata e fatelo lievitare ancora per 4 o 5 ore.

Questi tempi valgono per una temperatura dell’ambiente di 24/25 gradi, altrimenti i tempi si allungano.

Togliete l’impasto dal forno, accendetelo a 200 gr e mettete sul fondo un pentolino pieno d’acqua. Quando ha raggiunto la temperatura infornate il pane e fate cuocere per 35/40 minuti.

Sfornate e fate raffreddare il pane su di una gratella.

Consigli: Se non avete il lievito madre fresco potete  utilizzare sia  una bustina di lievito di birra liofilizzato aggiungetelo alla farina, unite il latte, il malto, e procedete come sopra descritto. Impastatelo nuovamente dopo 20 minuti, dategli la forma desiderata e lasciate lievitare per 2/3 ore  (sempre a 24/25° di temperatura), praticamente deve triplicare il suo volume iniziale. Per il resto la preparazione è uguale. Importantissimo è aggiungere il sale alla fine poiché se dovesse venire a contatto con il lievito prima  impedirebbe la lievitazione.

Risotto agli asparagi e peperoni

Lo so, siamo fuori stagione, ma se ti prende la voglia di un risotto agli asparagi che fai? Per fortuna il gelo mi è venuto in aiuto e ho potuto preparare questa ricetta grazie agli asparagi surgelati. Temevo rimanessero un po’ “mollicci”, invece il risultato è stato ottimo, per questo vi suggerisco la marca.

L’asparago è una pianta selvatica originaria del bacino mediterraneo e, in particolare, delle regioni centrali e settentrionali dell’Europa, dell’Asia centrale e occidentale, dell’Egitto, dell’Algeria e della penisola Iberica.

La produzione nazionale di asparagi è prevalentemente concentrata in Emilia Romagna, Piemonte e Veneto.  Gli ortofrutticoltori italiani ne suggeriscono l’acquisto e il consumo a partire dal mese di aprile. Dal punto di vista nutrizionale, nell’asparago sono contenute proteine, sali minerali e vitamine. Ottimo contorno, l’asparago è una verdura assai apprezzata dai buongustai. Esistono circa venti tipi di asparago, i più comuni sono quello verde e quello bianco.

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Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso Carnaroli

1 confezione di asparagi surgelati Buitoni

1 peperone rosso piccolo

1 peperone giallo piccolo

1 scalogno

Mezzo bicchiere di vino bianco secco

1 lt. di brodo vegetale salato caldo

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

4 cucchiai di Parmigiano Reggiano

Una noce di burro

Procedimento

Fate cuocere gli asparagi a vapore per cinque minuti, senza scongelarli prima, poi tagliate le punte e riducete a rondelle i gambi. Tenete da parte le punte, vi serviranno per guarnire.

Pulite i peperoni e tagliateli prima a falde e poi a dadini.

Affettate lo scalogno e mettetelo in una casseruola con l’olio, i peperoni, i gambi degli asparagi e fate dorare per cinque minuti, aggiungete il riso, fatelo tostare per un minuto, sfumate con il vino e fatelo evaporare.

Versate un mestolo di brodo vegetale caldo e continuate la cottura per 18/20 minuti versando, poco alla volta, il rimanente brodo bollente. Togliete dal fuoco il risotto e mantecatelo con la noce di burro e il Parmigiano.

Impiattate e guarnite con le punte degli asparagi tenute da parte e, se volete, potete aggiungere delle cialdine di Parmigiano come nella foto.

Le cialdine si fanno in maniera molto semplice. Grattugiate quattro cucchiai di Parmigiano e versateli in un padellino antiaderente di circa 12/ 15 cm, molto caldo, lasciate sciogliere e dorare leggermente poi stendete il composto, aiutandovi con un paletta su di una piccola ciotola rovesciata. Lasciate raffreddare e spaccate il cestino ottenuto in più cialdine.

Buon appetito!