Focaccia di Giaveno

Giaveno è un ridente comune sito nella Val Sangone in provincia di Torino che vanta una lunga tradizione di panificatori artigianali che sfornano prodotti da forno eccelsi.

La focaccia dolce della Befana o Focaccia di Giaveno  (come è conosciuta) fa parte di questa  centenaria tradizione diventando un dolce tipico  piemontese.

La caratteristica di questa focaccia molto morbida e soffice sta nella sua semplicità, come tutta la buona cucina popolare.

Veniva preparata e consumata prevalentemente all’Epifania e tradizione vuole che al suo interno fosse inserita una fava come “portafortuna “ della Befana per chi l’avesse trovata.

Oggi viene preparata e consumata in tutti i mesi dell'anno.

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Ingredienti

400 gr Farina di grano tenero tipo “0”

100 gr di acqua

3 tuorli d’uovo

60 gr di burro

30 gr di  zucchero

15 gr di fruttosio

70 gr di lievito madre in polvere

150 gr latte magro

Zucchero semolato per lo spolvero

1 cucchiaino di sale fino

Buccia di un limone o di mezza arancia bio

Procedimento

Mettete la farina, il lievito e il fruttosio in una ciotola e miscelate bene.

Versate lentamente l’acqua e il latte appena tiepidi (max 35°C) e impastate fino a far assorbire tutti i liquidi.

Sbattete i tuorli con lo zucchero e  inglobateli nell’impasto.

Unite il burro a crema (cioè lasciato ammorbidire a temperatura ambiente) e continuate a lavorare l’impasto fino a renderlo ben elastico e omogeneo.

Allargatelo e distribuite il sale e la buccia grattugiata del limone.

Continuate ad impastare fino ad inglobare bene tutto.

L’impasto deve risultare molto morbido. Formate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola coperta da uno strofinaccio da cucina e lontano da colpi d’aria.

Lasciatelo lievitare per circa 7/8 ore o fino a quando avrà triplicato il volume.

Trascorso il tempo, mettete della carta da forno  leggermente  unta con un pochino di burro fuso sulla leccarda e adagiatevi l’impasto.

Lavorate con le mani delicatamente per dargli la caratteristica forma tonda della focaccia.

Lasciate lievitare ancora per un’ora poi, create con il dito unto i caratteristici buchetti.

Spolverizzate con un paio di cucchiai di zucchero  e infornate (forno statico) a 200°C per 5 minuti poi abbassate la temperatura a 180°C per altri 30 minuti.

Sfornate, lasciate intiepidire e spolverizzate con altro zucchero.

Treccione rustico di pane integrale

Adoro preparare il pane! Adoro ripetere quei gesti arcaici, quasi una sorta di rito che da migliaia di anni accompagna l’uomo. Non uso nessuna macchina perché mi piace affondare le mani nella farina e nel lievito e sentirla “viva”, amica. E che dire poi del profumo che si sprigiona durante la cottura? Inebriante! Preferisco utilizzare la farina integrale per poter godere appieno dei suoi nutrienti e di diversi tipi, farro, kamut, grano, cereali ecc. La farina che ho utilizzato in questa ricetta è  farina Antiqua tipo integrale.

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Ingredienti:

500 gr di Farina Antiqua integrale

340 ml di acqua

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

9 gr di lievito di birra disidratato
15 gr di pasta madre disidratata
1 cucchiaino di miele o di zucchero

1 cucchiaio pieno di sale fino

Procedimento

Scaldate leggermente l’acqua (la temperatura deve essere tra i 30° e i 35°) unite il cucchiaino di miele e fatelo sciogliere.

Mischiate  la farina con il lievito e la pasta acida. 

Fate una fontana e aggiungete due cucchiai di olio e, gradualmente  l' acqua iniziando a impastare. Quando l’impasto avrà raccolto tutta l’acqua, aggiungete il sale.

Impastate fino a ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto (10/15 minuti).

Lasciate riposare l'impasto per un'ora coperto e lontano da colpi d'aria. 

Trascorsa l'ora rimpastatelo delicatamente per 1 minuto, poi dividetelo in tre  parti  allungatele , facendole rotolare delicatamente sul piano infarinato fino a formare tre cordoni identici.

Unite insieme le punte premendole leggermente per farle aderire, poi intrecciate i tre cordoni per formare il  treccione, premete insieme le parti terminali per sigillarlo.

Mettetelo su di una leccarda rivestita con carta da forno, coprite e fate continuare la lievitazione  per altre due ore circa, lontano da colpi d’aria, (l'ideale sarebbe metterlo nel forno spento) cosparso da abbondante farina Antiqua sopra e sotto. La lievitazione sarà completata quando raddoppierà il suo volume.  ( I tempi che vi ho dato sono per una temperatura di circa 23 gradi, se inferiore impiegherà più tempo a lievitare, se superiore la lievitazione sarà completa in tempi più brevi).

Accendete il forno a 200° (forno statico) e inserite sul fondo un pentolino con dell’acqua (servirà a mantenere la giusta umidità). Quando il forno raggiungerà la temperatura, infornate il pane e lasciate cuocere per 35/40 minuti.

Sfornate e fate raffreddare su di una gratella.

Finocchi gratinati al forno

Croccante e piacevolmente profumato, il finocchio è forse uno degli ortaggi
più presenti sulle tavole dell’area del Mediterraneo.
Il clima migliore per la sua coltivazione è temperato, ma più tendente al caldo che al freddo. In Italia si coltiva più o meno ovunque, soprattutto al Centro e al Sud, dove viene molto usato a fine pasto, per favorire la digestione.
Esiste anche una varietà di finocchio selvatico.
Questo ortaggio è noto soprattutto per le sue proprietà digestive; ma è amico di tutto l’apparato gastrointestinale. Ha infatti la capacità di evitare la formazione di gas intestinali e contiene anetolo, una sostanza in grado di agire sulle dolorose contrazioni addominali.
Il finocchio ha, inoltre, proprietà depurative, in particolare a carico del fegato e del sangue. Ha, inoltre, potere antinfiammatorio.
È composto principalmente d’acqua; tra i minerali il più presente è il potassio; contiene vitamina A, vitamina C e alcune vitamine del gruppo B. È discretamente ricco di flavonoidi. Apporta pochissime calorie.
Fonte: Cure-Naturali.it 

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Ingredienti per 4 persone:

4 finocchi medi 

100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
100 gr di farina di mais per impanature o, in alternativa, del pangrattato
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.


Procedimento

Eliminate dai finocchi le foglie più dure. Tagliateli in quarti e lavateli molto bene.
Mettete a scaldare dell’acqua salata, quando bolle gettateci i finocchi, riportate a bollore e lasciateli sbollentare per 7-8 minuti.
Scolateli, lasciateli raffreddare e tagliateli a fette non troppo sottili.
Unite il formaggio alla farina di mais e amalgamate.
Ungete una pirofila da forno con un pochino d’olio e distribuite metà dei finocchi. Spolverizzateli con metà del composto di formaggio e farina di mais.
Irrorate con un filo d’olio.
Distribuite sopra i finocchi rimanenti e il composto di formaggio e farina di mais, irrorate ancora con dell’olio.
Infornate (forno già a temperatura di 190 C°) e fate cuocere per circa 30 minuti.
Se è il caso passate alla funzione grill gli ultimi 5 minuti di cottura.

AUGURI!

 

Cari amici,
ormai lo sappiamo tutti: quello di quest'anno non sarà il Natale degli abbracci e delle grandi tavolate in compagnia, ma sarà il Natale del rispetto delle regole e della vita, nostra e degli altri. Alcuni avranno la fortuna di passarlo con i famigliari più cari, altri invece lo dovranno passare da soli, o in ospedale, o col ricordo di qualcuno che questo virus ha portato via...

Ma l'anno nuovo che sta per arrivare ci porta finalmente la speranza di un ritorno alle nostre libertà, di incontrarci, di abbracciarci e di respirare, anche se con ancora addosso i segni che questa pandemia ci ha lasciato.

E allora non posso far altro che augurarvi, per questo Natale, di viverlo in sincerità, sicurezza e col sorriso di chi vi ama, anche se questo sarà nascosto da una mascherina o lo vedrete dentro uno schermo, e per il 2021 di ritrovare presto la gioia di potersi incontrare di nuovo.

 BUON NATALE!

Baccalà fritto alla romana

Questa è una ricetta tipica romana, molto amata e considerata cibo di strada. Io la amo particolarmente perché mi riporta indietro nel tempo quando, bambina, andavo con i miei genitori in una tipica osteria a Ostia dove servivano il miglior baccalà fritto che io abbia mai mangiato, accompagnato da un fresco vinello bianco che però, stante la mia giovane età, a me era precluso. A distanza di decenni ne sento ancora il sapore e la croccantezza.
E’ consuetudine consumarlo durante le feste natalizie perché considerato di buon auspicio.
Ancora oggi a Trastevere, nel centro di Roma, ci sono dei chioschi che lo vendono servito in dei cartocci e adesso lo chiamano street food (cibo da strada) in un assurdo annientamento della nostra lingua.
Niente uova né lievito per questa pastella per non alterare il sapore del pesce e, se preferite, al posto della birra potete utilizzare dell’acqua minerale gasata.

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Ingredienti:

500 gr di baccalà sotto sale
220 gr di farina 00
2 cucchiai di semola di grano duro
250 ml di birra chiara fredda
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.


Procedimento

Dissalate il baccalà mettendolo a mollo per 2 gg. cambiando spesso l’acqua e conservandolo in frigorifero. Scolatelo , asciugatelo molto bene e tagliatelo a pezzi . Potete tagliarlo a filetti o fare dei quadrati e eliminare la pelle se non vi piace.
Preparate la pastella unendo le due farine (la semola servirà a donare croccantezza) e versando, poco alla volta, la birra. Amalgamate sempre dallo stesso verso per evitare la formazione di grumi.
Quando avrete ottenuto un composto morbido e omogeneo copritelo e mettetelo in frigorifero per un’ora.
Se la pastella non fosse abbastanza liquida, aggiungete ancora un pochino di birra.
In una padella scaldate abbondante olio. Immergete i pezzi di merluzzo nella pastella e metteteli a friggere (pochi alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio e a fuoco lento perché deve cuocere il pesce oltre che la pastella) per circa 5 minuti.
Scolateli e metteteli su della carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso, assaggiate e se è il caso salateli.
Servite con spicchi di limone.

Roccocò

Il roccocò è un dolce tipico napoletano prodotto con mandorle, farina, zucchero,  miele, buccia d’arancia e Pisto napoletano che è un miscuglio di spezie varie.

La sua origine si fa risalire al 1320 per opera delle monache del Real Convento della Maddalena. Il nome roccocò deriva dal termine francese rocaille per via della forma barocca e tondeggiante simile a una conchiglia arrotondata.

La tradizione vuole che sia consumato  alla fine del pasto dalle famiglie napoletane l’8 dicembre, giorno dell’Immacolata Concezione, e che le accompagna per tutto il periodo natalizio insieme ad altri dolci tipici come  i raffiuoli, i mostaccioli e i susamielli.

Tuttavia vista la grande richiesta, soprattutto da parte dei turisti oggi  lo si può trovare in pasticceria tutto l’anno.

E’ un biscotto particolarmente duro e quindi lo si consuma bagnandolo nel Vermouth, nello Spumante, nel vino bianco, nel Vin Santo o nel Marsala.

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Ingredienti per 4/6 persone:

500 gr di farina 00

200 gr di zucchero extrafine

100 gr di miele d’acacia

500 gr di mandorle tostate

7 gr di pisto (coriandolo, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, anice stellato)

3 gr di bicarbonato d’ammonio (ammoniaca per dolci)

180 gr di acqua a 40°

1 buccia grattugiata d’arancia bio piccola

1 tuorlo d’uovo

1 pizzico di sale

Procedimento

In una ciotola mettete la farina , lo zucchero, il miele, il pisto e il bicarbonato d’ammonio , la buccia grattugiata dell’arancia e un pizzichino di sale.

Mischiate bene e versate a fontana  su di una spianatoia.

Aggiungete l’acqua e impastate, unite le mandorle intere e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Se fosse troppo compatto unite ancora un pochino di acqua tiepida.

Raggiunta la giusta consistenza staccate delle palline dello stesso peso e allungatele con le mani facendole ruotare sulla spianatoia fino ad ottenere dei filoncini lunghi circa 15 cm e spessi circa 1cm.

Arrotolateli dandogli la classica forma a cerchio e schiacciate un pochino con due dita la giuntura in modo che non si apra durante la cottura. Disponeteli su di una leccarda rivestita con la  carta da forno e spennellateli con il tuorlo allungato con un cucchiaino d’acqua.

Cuocete in forno (forno statico e  già caldo) a 180°C per 25 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare.

Servite accompagnandoli con Vin Santo o Vermouth o Marsala o vini liquorosi.

Stufato di carciofi e patate

Il carciofo è una pianta nota fin dai tempi antichi, la sua coltivazione è diffusa maggiormente nei paesi del Mediterraneo, soprattutto in Italia, Francia e Spagna. La Sardegna è la regione che maggiormente si caratterizza per la coltivazione ed il consumo di questo delizioso ortaggio. La raccolta avviene principalmente tra il mese di ottobre e di maggio.E’ ricchissimo di principi attivi e vanta molte virtù terapeutiche. Possiede pochissime calorie e contiene molte fibre, oltre a sali minerali come calcio, fosforo, magnesio, ferro e potassio. Vanta un effetto disintossicante essendo diuretico e stimolante della funzione epatica ed è  utili per combattere problemi di diabete, colesterolo, ipertensione.

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Ingredienti per 4 persone:

 5 carciofi sardi con le spine

3 patate  gialle medie

1 cipolla dorata piccola

1 spicchio d’aglio

Qualche rametto di prezzemolo

1 cucchiaio di capperi sottaceto

2 filetti di alici sott'olio

Mezzo bicchiere d’acqua

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Pulite i carciofi asportando le foglie esterne più dure e la barba interna,  pulite anche i gambi e immergete tutto  in acqua acidulata con il limone per evitare che anneriscano.

Pelate le patate, lavatele e tagliatela a tocchetti non troppo piccoli.

Tagliate la cipolla a fettine sottili,  tritare lo spicchio d’aglio con le foglioline del prezzemolo, i capperi e le alici.

In un’ampia padella scaldate 4 cucchiai d’olio , aggiungete la cipolla tritata e fate dorare per qualche minuto (deve diventare trasparente,non bruciare).

Aggiungete  i carciofi sgocciolati e tagliati a spicchi (se grandi o a metà se piccoli), i gambi a tocchetti  e le patate.

Fate soffriggere delicatamente a pentola coperta per qualche minuto, rigirando spesso, aggiustate di sale, aggiungete un pochino di acqua  e fate cuocere ancora fino a cottura ultimata(circa 15 minuti).

Un minuto prima di spegnere il fornello unite il trito di prezzemolo aglio e capperi e l’origano e fate insaporire.

Servite accompagnando con fettine di pane tostate.

 

 

 

Pasta con le sarde a modo mio

La pasta con le sarde (pasta chî sardi in siciliano) è un piatto tipico della cucina siciliana, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf). In origine è un piatto stagionale: si può preparare da marzo a settembre, periodo in cui si trovano al mercato le sarde fresche ed è possibile raccogliere nei campi il finocchio selvatico.

Esistono molte varianti. Una tra le più importanti è la pasta con le sarde alla trappitara, ricetta gelosamente custodita da famiglie marinare di Trappeto (PA).

Secondo la tradizione la pasta con le sarde fu inventata da un cuoco arabo del generale Eufemio da Messina, durante la campagna militare degli arabi nella zona di Siracusa (secondo un'altra versione, poco presente nelle fonti, il fatto sarebbe accaduto a Mazara del Vallo). Il cuoco doveva sfamare le numerose truppe, trovandosi però in condizioni disagiate dovette fare appello alla sua inventiva ed elaborare un piatto con quel che la natura di quel luogo gli offriva; fu così che unì il pesce, rappresentato dalle sarde (o alici nella versione del piatto che risale ai tradizionali spaghetti alla siracusana), e i sapori della terra: finocchietto selvatico, principalmente, e pinoli.

Il piatto di Eufemio viene odiernamente considerato come il primo "mare-monti" della storia, poiché seppe mettere insieme i prodotti naturali del mare e quelli montani.

Gli ingredienti principali sono le sarde, la pasta e il finocchietto. La sarda è un pesce azzurro molto diffuso nel mediterraneo. Appartiene allo stesso gruppo delle acciughe o alici, ma è più grassa e deve per questo essere cucinata non oltre le otto ore dalla pesca per non comprometterne il sapore. Si pesca soprattutto da marzo a settembre. Le sarde (o sardelle) previste per questo piatto devono essere quelle fresche e non possono essere sostituite con le sardine sott'olio.

Devono essere nettate e sfilettate, eliminando la testa, la coda e la lisca, quindi lavate e asciugate tra due panni puliti. Quanto alla pasta, sono generalmente indicati tre tipi di pasta, tutti di semola di grano duro: i bucatini; i perciatelli, leggermente più grossi dei bucatini e chiamati anche col nome generico di maccheroni; i mezzani o mezzi ziti. Il finocchietto di montagna di cui si parla nelle ricette è il finocchio selvatico.

Nella pasta con le sarde se ne utilizzano le parti più tenere e verdi, i germogli, i rametti più giovani e le tipiche foglie piumose (o barba), che si possono raccogliere in campagna dalla primavera all'autunno e cioè nello stesso periodo in cui è possibile trovare nei mercati le sarde freschissime. Gli altri ingredienti della ricetta "classica" sono: cipolle, acciughe salate, uva passa, pinoli, una bustina di zafferano, olio, sale e pepe. Nella variante "alla messinese" in genere non si utilizza lo zafferano. Va servita con pan grattato tostato.

Questa è la mia versione a cui ho aggiunto i pomodorini e ho sostituito i bucatini con le nordiche fettuccine. (in realtà, al momento della preparazione mi sono accorta di non avere i tipi di pasta richiesti dalla tradizione, per cui ho  dovuto fare di necessità virtù).

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Ingredienti per 4 persone:

320 gr di fettuccine

300 gr di sarde fresche

200 gr di finocchietto

200 gr di pomodorini Pachino

30 gr di uvetta

30 gr di pinoli

2 filetti d’acciuga

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

1 bustina di zafferano in polvere

Briciole di pane raffermo q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Mettete in ammollo l’uvetta.

Mondate il finocchietto tenendo solo la parte più tenera, lavatelo e lessatelo in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolatelo ma conservate l’acqua di cottura.

Pulite le sarde, apritele a libro e togliete la lisca con la coda.

Pulite la cipolla, tritatela e mettetela in una larga padella con 4 cucchiai d’olio caldo e lo spicchio d’aglio.

Lasciatela dorare, eliminate l’aglio  poi unite i filetti d’acciuga .

Fateli sciogliere a fuoco bassissimo, aggiungete i pomodorini tagliati a metà,  mezza bustina di zafferano sciolto in poco d’acqua. Unite le sarde e fatele rosolare a fuoco vivo per 1 minuto.

Aggiungete l’uvetta scolata e strizzata, i pinoli, il finocchietto tritato, un pochino della sua acqua di cottura e lasciate cuocere a fuoco basso  ancora per 10 minuti. Assaggiate e, se necessario, aggiungete del sale.

In una padella scaldate 1 cucchiaio d’olio e aggiungete le briciole di pane, rosolatele finché non saranno dorate e croccanti.

Riportate a bollore l’acqua del finocchietto (aggiungendo altra acqua e del sale, se necessario), tuffate le fettuccine.

Scolatele al dente e versatele nella padella con le sarde. Mescolate delicatamente per insaporire , spolverizzate con le briciole di pane e servite.

Pagnotta ai cereali

Per la preparazione di questa pagnotta, oltre che  la splendida farina Antiqua ho utilizzato il lievito Madre (il re dei lieviti) rigenerato che mi ha gentilmente regalato il maestro Giovanni Gandino. In alto a sinistra trovate una pagina che spiega dettagliatamente come realizzarlo  e come mantenerlo seguendo gli insegnamenti ricevuti da Gandino. Per ora sappiate che il lievito Madre è un impasto realizzato con una laboriosa procedura in cui si utilizza un frutto, farina ed acqua e tanta pazienza (occorrono 43 giorni per ottenerlo), dopo di che, rigenerato, può durare fino a 200 anni (avete letto bene: duecento anni) Il lievito Madre utilizzato per questo pane ha 14 anni. Il risultato è un pane morbidissimo, profumato  e digeribilissimo che non vi gonfierà assolutamente!

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Ingredienti:

500 gr di farina ai cereali

200 gr di lievito madre rigenerato

1 cucchiaino  di malto d’orzo

300 ml di acqua

10 gr di sale

3 cucchiai d' olio extravergine d’oliva

 

Procedimento

In una ciotola capiente versate la farina, arieggiatela bene mischiandola ponete al centro il lievito madre  e il cucchiaio di malto. Versate lentamente l'acqua  a temperatura ambiente e amalgamate bene. Quando  l'impasto diventa abbastanza solido,, versatelo sulla spianatoia, e impastate, delicatamente, fino a quando diventerà omogeneo. Occorreranno circa 10/15 minuti,  allargate l’impasto e versate l’olio , distribuite  il sale. Riprendete  ad impastare fino a ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto (circa 5 minuti).

Mettete un po’ di olio in una ciotola, infarinatela e deponeteci l’impasto.

Mettetelo a lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Dopo un’ora (o quando  è aumentato del 50%) riprendete l’impasto, impastatelo nuovamente, dategli la forma desiderata e fatelo lievitare ancora per 4 o 5 ore.

Questi tempi valgono per una temperatura dell’ambiente di 24/25 gradi, altrimenti i tempi si allungano.

Togliete l’impasto dal forno, accendetelo a 200 gr e mettete sul fondo un pentolino pieno d’acqua. Quando ha raggiunto la temperatura infornate il pane e fate cuocere per 35/40 minuti.

Sfornate e fate raffreddare il pane su di una gratella.

Consigli: Se non avete il lievito madre utilizzate mezzo panetto di lievito di birra (circa 12 gr e mezzo) e anziché versare la farina nell’acqua con il lievito fate l’esatto contrario, cioè versate il lievito al centro della farina a fontana. I tempi della lievitazione si accorgeranno moltissimo e basteranno solo 3 ore (sempre a 24/25° di temperatura). Per il resto la preparazione è uguale. Importantissimo è aggiungere il sale alla fine poiché se dovesse venire a contatto con il lievito prima  impedirebbe la lievitazione.

Nasello al cartoccio in salsa verde senapata

Il nasello è un pesce di mare appartenente alla famiglia delle Merlucciidae, ma non è un altro nome del merluzzo, come comunemente si crede. Il merluzzo è di dimensioni maggiori ed ha tre pinne caudali, il nasello ne ha solo una. Ha corpo snello e allungato, ricoperto di piccole squame, il muso a punta e la colorazione è grigio-acciaio sul dorso, più chiara sui fianchi. Viene chiamato anche "luccio di mare" per la somiglianza con il luccio e può raggiungere una lunghezza massima di 100/110 cm e un peso massimo di 15 kg. Vive nel Mar Mediterraneo, nell'Oceano Altantico orientale, nel mar Nero e lungo le coste dall'Islanda alla Mauritania. Il suo sapore è molto delicato, la carne magra e molto digeribile, ricca di proteine, potassio, calcio , fosforo, ferro e iodio. E' un pesce molto adatto per l'alimentazione dei bambini e delle persone anziane. In cucina può essere preparato in vari modi: lesso. grigliato, in umido, arrosto e, se i pesci sono piccoli, anche fritto.

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Ingredienti per 4 persone

600 gr di tranci di nasello

1 mazzetto di prezzemolo

1 spicchio d’aglio (facoltativo)

1 cucchiaio di capperi sottaceto

1 cucchiaino di pasta d’acciughe

1 cucchiaio di senape

1 limone (succo)

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale fino q.b.

Procedimento

Lavate e sgrondate il mazzetto di prezzemolo poi tritatelo con lo spicchio d’aglio e i capperi.

Mettete il trito ottenuto in una ciotola ,aggiungete la pasta d’acciughe, la senape, il succo del limone e 4 cucchiai d’olio.

Amalgamate fino ad ottenere una salsa omogenea, se è il caso aggiungete ancora dell’olio.

Accendete il forno a 190°C

Prendete  dell’alluminio e appoggiate  sopra della carta da forno.

Deponeteci  i tranci di nasello e sopra ognuno distribuite la salsa. Salate.

Chiudete il cartoccio e infornate (forno già  a temperatura) .

Lasciate cuocere per 30 minuti,

Sfornate, aprite il cartoccio, impiattate il pesce e versate sopra la salsina di cottura.

Servite immediatamente.

Pomodori farciti con hamburger prosciutto e Formaggio di Fossa DOP

Quello che differenzia questa ricetta dalle altre è l’utilizzo di alcuni eccellenti  prodotti cooperativi che danno quel tocco in più che trasforma una normale ricetta in un tripudio di sapori.

Il formaggio vaccino di Fossa di Sogliano DOP, che ho utilizzato, è prodotto in Emilia Romagna a Sogliano al Rubicone. Ha un gusto aromatico e sapore fragrante, leggero e gradevole, con un odore intenso e persistente, ottimo così, estremamente versatile per numerose ricette; si sposa perfettamente con la carne e i pomodori. Ottenuto con latte vaccino  100% italiano viene stagionato per tre mesi, avvolto nella paglia, in tipiche fosse di forma ovale, scavate nella roccia. La tecnica di stagionatura del formaggio nelle fosse ha origine molto antica. Questo tipo di formaggio è nominato in due inventari del 1497 e del 1498. Da entrambi i documenti si evince che la fossa di tufo aveva un duplice utilizzo: in autunno era il luogo di conservazione del formaggio e in tempi diversi dell'anno serviva ad immagazzinare il grano per preservarlo dalle razzie dei soldati. Il produttore di formaggio affittava la fossa per il tempo che era necessario alla stagionatura, tre mesi o al massimo 100 giorni. Il formaggio veniva posto, come tutt'oggi avviene, in sacchetti di tela, coperti di paglia di fieno, per isolare il formaggio dall'aria.

Il periodo tradizionale di infossatura era fine agosto-settembre; la riapertura delle fosse avveniva il 25 novembre, giorno di Santa Caterina.

Il sale alle erbe aromatiche per carne Saut Cercivento è un ingrediente da non sottovalutare perché dona quel tocco in più.

Ed infine il tocco raffinato dell’olio extravergine prodotto dalla Cooperativa San Marzano di  San Marzano di San Giuseppe (TA). Alla vista si presenta di colore verde brillante con riflessi dorati, l’aroma che sprigiona ha un’elegante carica fruttata. Si ottiene mediante la spremitura fredda delle olive.

Per accompagnare e sublimare il sapore di questa ricetta consiglio l’abbinamento con il vino pugliese  Padre tavoliere delle Puglie DOC  Cantina Casaltrinità di Trinitapoli (BT).

Prodotto con uve Nero di troia è un vino di grande espressione aromatica, ottenuto rispettando al massimo le caratteristiche delle uve d’origine; se ne apprezza la morbidezza e la struttura.

Si presenta con sentori di confettura di ciliegia, ricco di tannini. Ottimo per accompagnare le carni,la cacciagione , ma anche formaggi di lunga stagionatura.

Tutte e quattro le Cooperative aderiscono al circuito Qui da Noi- Cooperative Agricole - Confcooperative

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Ingredienti per 4 persone:

300 gr di carne di manzo macinata

300 gr di Formaggio di Fossa di Sogliano DOP

2 fette spesse di prosciutto cotto

4 pomodori a grappolo grandi

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva San Marzano

Qualche foglia di basilico

Sale alle erbe aromatiche per carne Cercivento q.b.

In abbinamento

Vino Padre Nero di Troia Casaltrinità

Procedimento

Lavate e asciugate i pomodori poi asportate le calotte e tenetele da parte.

Svuotate i pomodori dai semi e asciugateli con cura tamponando l’interno con carta da cucina.

In una ciotola versate l’olio, il sale e il pepe.

Aiutandovi con un pennello da cucina ungete bene l’interno e l’esterno dei pomodori e delle calotte con l’emulsione ottenuta.

Dalle fette di prosciutto ricavate 4 dischi grandi come l’imboccatura dei pomodori.

Tritate il prosciutto rimasto e mettetelo in una ciotola insieme alla carne macinata, salate poi formate 4 hamburger delle stesse dimensioni dei dischi di prosciutto.

Spennellateli con un poco dell’emulsione e appoggiateli nelle scodelline di pomodoro.

Posatevi sopra i dischi di prosciutto e il Formaggio di Fossa tagliato a fettine.

Chiudete con le calotte e mettete i pomodori su di una teglia rivestita di carta da forno leggermente unta.

Fateli cuocere in forno già caldo  a 200°C per 30 minuti.

Serviteli ben caldi e decorate con del basilico fresco.

Abbinate con un bicchiere di vino Padre Nero di Troia Cantine Casaltrinità