La pasta con le sarde (pasta chî
sardi in siciliano) è un piatto tipico della cucina
siciliana, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali
italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e
forestali (Mipaaf). In origine è un piatto stagionale: si può
preparare da marzo a settembre, periodo in cui si trovano al
mercato le sarde fresche ed è possibile raccogliere nei campi
il finocchio selvatico.
Esistono molte
varianti. Una tra le più importanti è la pasta con le sarde alla
trappitara, ricetta gelosamente custodita da famiglie marinare
di Trappeto (PA).
Secondo la
tradizione la pasta con le sarde fu inventata da un cuoco arabo del
generale Eufemio da Messina, durante la campagna militare degli arabi
nella zona di Siracusa (secondo un'altra versione, poco presente
nelle fonti, il fatto sarebbe accaduto a Mazara del Vallo). Il cuoco
doveva sfamare le numerose truppe, trovandosi però in condizioni disagiate
dovette fare appello alla sua inventiva ed elaborare un piatto con quel che la
natura di quel luogo gli offriva; fu così che unì il pesce, rappresentato
dalle sarde (o alici nella versione del piatto che risale
ai tradizionali spaghetti alla siracusana), e i sapori della
terra: finocchietto selvatico, principalmente, e pinoli.
Il piatto di
Eufemio viene odiernamente considerato come il primo "mare-monti"
della storia, poiché seppe mettere insieme i prodotti naturali del mare e
quelli montani.
Gli
ingredienti principali sono le sarde, la pasta e il finocchietto. La
sarda è un pesce azzurro molto diffuso nel mediterraneo. Appartiene
allo stesso gruppo delle acciughe o alici, ma è più grassa e deve per questo
essere cucinata non oltre le otto ore dalla pesca per non comprometterne il
sapore. Si pesca soprattutto da marzo a settembre. Le sarde (o sardelle)
previste per questo piatto devono essere quelle fresche e non possono essere
sostituite con le sardine sott'olio.
Devono essere
nettate e sfilettate, eliminando la testa, la coda e la lisca, quindi lavate e
asciugate tra due panni puliti. Quanto alla pasta, sono generalmente indicati
tre tipi di pasta, tutti di semola di grano duro: i bucatini; i perciatelli,
leggermente più grossi dei bucatini e chiamati anche col nome generico di
maccheroni; i mezzani o mezzi ziti. Il finocchietto di montagna di cui si parla
nelle ricette è il finocchio selvatico.
Nella pasta
con le sarde se ne utilizzano le parti più tenere e verdi, i germogli, i
rametti più giovani e le tipiche foglie piumose (o barba), che si possono
raccogliere in campagna dalla primavera all'autunno e cioè nello stesso periodo
in cui è possibile trovare nei mercati le sarde freschissime. Gli altri
ingredienti della ricetta "classica" sono: cipolle, acciughe
salate, uva passa, pinoli, una bustina di zafferano, olio, sale e pepe. Nella
variante "alla messinese" in genere non si utilizza lo
zafferano. Va servita con pan grattato tostato.
Questa è la
mia versione a cui ho aggiunto i pomodorini e ho sostituito i bucatini con le
nordiche fettuccine. (in realtà, al momento della preparazione mi sono accorta
di non avere i tipi di pasta richiesti dalla tradizione, per cui ho dovuto fare di necessità virtù).
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Ingredienti per 4 persone:
320 gr di fettuccine
300 gr di sarde fresche
200 gr di finocchietto
200 gr di pomodorini Pachino
30 gr di uvetta
30 gr di pinoli
2 filetti d’acciuga
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 bustina di zafferano in polvere
Briciole di pane raffermo q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Mettete in ammollo l’uvetta.
Mondate il finocchietto tenendo solo la parte più
tenera, lavatelo e lessatelo in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolatelo
ma conservate l’acqua di cottura.
Pulite le sarde, apritele a libro e togliete la lisca
con la coda.
Pulite la cipolla, tritatela e mettetela in una larga
padella con 4 cucchiai d’olio caldo e lo spicchio d’aglio.
Lasciatela dorare, eliminate l’aglio poi unite i filetti d’acciuga .
Fateli sciogliere a fuoco bassissimo, aggiungete i
pomodorini tagliati a metà, mezza
bustina di zafferano sciolto in poco d’acqua. Unite le sarde e fatele rosolare
a fuoco vivo per 1 minuto.
Aggiungete l’uvetta scolata e strizzata, i pinoli, il
finocchietto tritato, un pochino della sua acqua di cottura e lasciate cuocere
a fuoco basso ancora per 10 minuti. Assaggiate
e, se necessario, aggiungete del sale.
In una padella scaldate 1 cucchiaio d’olio e
aggiungete le briciole di pane, rosolatele finché non saranno dorate e
croccanti.
Riportate a bollore l’acqua del finocchietto (aggiungendo
altra acqua e del sale, se necessario), tuffate le fettuccine.
Scolatele al dente e versatele nella padella con le
sarde. Mescolate delicatamente per insaporire , spolverizzate con le briciole
di pane e servite.
