La composta di amarene bio che ho utilizzato per questa ricetta è
prodotta dall’Azienda Agricola
biologica Masseria Bosco delle Rose di Lavello (Potenza).
La varietà usata è l’amarena a “pignul” che è un’antica cultivar di Lavello
in Basilicata e dei suoi dintorni: Melfi e Venosa.
Deve il suo nome al singolare portamento, stretto e chiuso all’apice come
una pigna.
Pianta che una volta non mancava in nessuna “vigna”, perché coi suoi frutti
si preparava quella che era la “regina delle marmellate”.
Non si mangiava con il pane come le altre confetture, ma si serviva come un
prezioso dessert o veniva usata come ingrediente raffinato per i dolci più
pregiati; oppure si riservava alle donne incinte o ai convalescenti per
“aggiustare” la bocca e lo stomaco.
Purtroppo col tempo la sua coltivazione è stata abbandonata perché non
adatta alla “moderna” agricoltura per l’agroindustria in quanto le piante sono
poco produttive, la raccolta è solo manuale e la trasformazione, se si vuole un
prodotto di qualità, non si può meccanizzare.
La signora Liliana Iacoviello titolare della Masseria Bosco delle Rose le
ha cercate nei vecchi poderi, nelle friches e nelle siepi residuali di vigne
scomparse, le ha chieste a chi ne aveva ancora qualcuna; le ha raccolte e
ospitate nel Frutteto Giardino e le ha fatte rinascere.
Un frutto abbandonato ma mai dimenticato che rende la composta così
speciale con un bouquet ricco di note
fresche e selvatiche, un incanto per il palato.
A colazione o a fine pasto, da sola o per esaltare preparazioni semplici
con ricotta o fromaggi dolci, su creme o budini, con la panna cotta, su gelati
o yogurt.
Irresistibile riscaldata sui dolci caldi al cioccolato, squisita su
crostate con o senza crema e ingrediente raffinato per la “pizza di ricotta e
amarene” della tradizione di Lavello.
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Ingredienti per 4 persone:
250 d di pan di Spagna
600 ml di latte di mandorle zuccherato
30 g di farina (3 cucchiai pieni)
10 g di amido di mais (1 cucchiaio pieno)
30 ml di rum
Cacao amaro q.b.
Roselline di zucchero per decorare q.b.
Procedimento
Portate ad ebollizione 500 ml di latte di mandorle, versatene un pochino
lentamente sulla farina mescolando per inglobarla senza formare grumi, poi
unite il restante latte.
Rimettete sul fuoco e fate cuocere, sempre mescolando e a fuoco basso, per
5 minuti.
Amalgamate l’amido di mais in 1
cucchiaio di latte di mandorle freddo e incorporatelo al composto caldo e continuate la cottura per altri 5 minuti
sempre mescolando con un cucchiaio di legno (dovete ottenere una crema densa e
omogenea).
Versate i rimanenti 100 ml di latte di mandorle in un piatto fondo,
aggiungete il rum e amalgamate.
Mettete metà del pan di Spagna in un contenitore e imbibitelo con il miscuglio di latte e rum.
Distribuite sopra metà della crema di mandorle.
Sovrapponete il rimanente pan di Spagna, imbibitelo con il miscuglio di
latte e rum.
Distribuite sopra il pan di Spagna la confettura di amarene e ricoprite con
la restante crema.
Coprite con la pellicola per alimenti e mettete in frigorifero a rassodare
per almeno 3 ore.
Togliete il dolce dal frigo, spolverizzate con il cacao a piacere.
Tagliatelo a quadrotti o a rombi, trasferito su singoli piattini, guarnite
con le rose di zucchero e servite.
Si ringrazia l’ azienda agricola per la fornitura degli
ingredienti per la realizzazione della ricetta.
