Creme brulèe ai frutti di bosco

La crème brûlée (cioè crema bruciata in francese), è una crema formata da una base di crema inglese cotta, sormontata da una sfoglia croccante di zucchero caramellato. La crema inglese utilizzata è a base di panna liquida e di latte e, a differenza della crema pasticcera, non contiene alcun tipo di amido.

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Ingredienti per 4 persone:

80 gr di frutti di bosco tra more e mirtilli

4 lamponi

500 ml di panna fresca

130 ml di latte

8 tuorli

120 gr di zucchero di canna
1 pizzico di cannella

Procedimento

Sbattete molto bene i tuorli con lo zucchero.

Versate la panna e il latte in un pentolino e portate lentamente  ad ebollizione rimestando continuamente.

Togliete dal fuoco e versate a filo sul composto di uova e zucchero mescolando con una frusta per evitare grumi e riempite 4 cocottes, unite metà dei frutti di bosco, meno i lamponi e sistemate all’interno di una teglia piena di acqua calda.

Fate cuocere a 160°C in forno statico per un’ora.

Lasciate raffreddare la crème brulée a temperatura ambiente poi sistemate le cocottes in frigo per due ore.

Prima di servire cospargete la superficie con lo zucchero e caramellatelo con il cannello da cucina o, in alternativa, utilizzate il grill del forno

Distribuite sulla crema i rimanenti frutti di bosco e servite.

Polpette di zucca

Questo meraviglioso ortaggio, tipicamente autunnale ha, molto probabilmente, origini centro americane: i semi più antichi sono stati ritrovati in Messico e risalgono a oltre 4.000 anni fa. Furono i nativi americani, per cui la zucca era un alimento base della dieta, a insegnare la loro coltivazione ai primi coloni che la portarono in Europa insieme al mais, al tabacco, ai peperoni e alle patate.  La zucca appartiene alla famiglia delle Cucurbitaceae, la stessa delle zucchine, che non sono altro che il frutto immaturo. Il ciclo vitale della pianta è annuale, si coltivano in primavera-estate e la raccolta è tipicamente autunnale.

Le qualità nutrizionali della zucca sono molteplici, contiene vitamina E, C, acido folico, pro-vitamina A, vitamine del gruppo B. Sali minerali come potassio, fosforo, ferro e magnesio, e infine i caroteni cui deve lo splendido colore arancione.

I carboidrati ammontano al 3,5% e l’indice glucidico è basso per cui, nonostante il gusto dolcissimo è l’ortaggio più efficace per controllare il metabolismo degli zuccheri, il suo consumo è quindi indicato per i diabetici e gli ipertesi.

Infine, la zucca, possiede proprietà digestive, diuretiche, lassative e rinfrescanti.

In fitoterapia sono utilizzati i semi che contengono cucurbitina, tocofenoli, tocotrienoli, steroidi (1%) proteine, pectine e modeste quantità di sali minerali quali manganese, zinco, selenio e rame.

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Ingredienti per 4 persone 

700 gr di zucca

3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

4 cucchiai di mais per impanature

1 uovo

1  cucchiaino di maggiorana secca o due rametti di fresca

Mais per impanare q.b.

Olio per friggere q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Pulite la zucca eliminando la scorza.

Tagliatela a fette non troppo spesse e fatela cuocere in forno a 180°C per 25/30 minuti.

Toglietela dal forno, mettetela in una ciotola e schiacciatela con i rebbi di una forchetta, non frullatela perché diventerebbe troppo acquosa.

Unite il Parmigiano Reggiano, la maggiorana, il mais per impanature, sale, pepe e l’uovo.

Amalgamate bene il tutto e se il composto fosse troppo morbido aggiungete ancora un pochino di mais.

Una volta raggiunta la giusta densità, prelevate una noce  del composto e arrotolatelo tra i palmi a formare una polpettina.

Continuate così fino ad esaurire tutto l’impasto.

Passate ora le polpettine nel mais  per impanature e friggetele in olio ben caldo per qualche minuto.

Scolatele con una schiumarola e mettetele su carta da cucina per eliminare l’unto in eccesso.

Servite subito.

Cupcake stregati

Fin dai tempi più remoti esiste, in tutte le culture, la tradizione di donare cibo ai morti. Gli Egizi e, non solo, avevano la consuetudine di mettere del cibo nelle tombe dei loro morti affinché fosse di ristoro per il loro viaggio verso l’Adilà. Nella  comunità cristiana del 835 d.c. Papa Gregorio Magno spostò la festa di Ognissanti dal 13 di maggio al 1 novembre. La stretta associazione con la festa dei defunti fu istituita  il giorno dopo, 2 novembre, solo nel 998 d.c..

In  onore dei cari scomparsi  ci si mascherava da angeli, santi e diavoli e si accendevano falò. Fu Papa Sisto IV, nel 1474, a rendere obbligatoria la solennità in tutta la Chiesa d’Occidente.

I cibi offerti alle anime dei defunti, che tornano dall’aldilà nel giorno a loro dedicato, simboleggiano i doni che portano dal cielo e, contemporaneamente,  come nell’antico Egitto,  il conforto per il loro viaggio.

Un’abitudine  per esorcizzare la paura della morte e dell’ignoto.

Nasce così una tradizione culinaria dedicata a questa festività.

Oggi la nostra cultura risente fortemente dell’influenza della cultura americana e non solo e le nostre tradizione sono soppiantate a poco a poco dalle loro. Oggi parliamo sempre meno  di commemorazione dei defunti, ma  festeggiamo Halloween.

Pochi sanno però che Halloween non è una festa nata in America; le sue origini  sono irlandesi e risalgono ai Celti. Il nome Halloween è una forma contratta di All Hallows’Eve ovvero Vigilia di tutti i Santi.

Questo giorno corrispondeva al capodanno celtico (Samhain) che, per questo popolo di pastori, iniziava il 1 novembre quando le greggi venivano riportate e a valle per via del freddo imminente.

Lo Samhain era una festa in cui si  celebrava l’inizio di un nuovo anno e la fine del bel tempo e quindi la morte era il tema principale di questo evento.

Finiva la bella stagione, la terra cessava le sue produzioni in superficie, ma sottoterra comunque rinasceva qualcosa. Secondo le leggende celtiche proprio in questa occasione Samahin chiamava a sé gli spiriti dei morti e permetteva loro di vagare sulla terra mescolando il mondo dei vivi con quello dei defunti, in un atmosfera a metà strada tra festeggiamento e terrore, tra paura e allegria.

Nella notte del 31 ottobre i Celti accendevano fuochi nei boschi,  indossavano maschere e compivano sacrifici animali, poi vagavano alla luce delle lanterne per tre giorni  indossando le pelli degli animali sacrificati al fine di spaventare i defunti e costringerli a tornare sottoterra.

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Ingredienti per 14/15 muffin

400 gr di farina

180 gr di burro

180 gr di zucchero

1 bicchiere di latte

2 uova intere e 1 tuorlo

4 cucchiai di cacao

100 gr di cioccolato fondente

1 buccia grattugiata di limone

1 bustina di lievito per dolci

1 bustina di vanillina

1 pizzico di sale

Per il frosting (rifinitura) alla crema di burro

160 gr di burro freschissimo

160 gr di zucchero a velo

2 albumi d’uovo

Una puntina di zafferano per dare il colore giallo

Qualche goccia di cioccolato per decorare

Procedimento

Accendete il forno a 180°. Mettete in una ciotola lo zucchero, la vanillina

e il burro ammorbidito a temperatura ambiente e mescolate tutto energicamente (l’ideale

sarebbe usare le fruste elettriche), aggiungete il sale e la scorza di limone e continuate a sbattere fino a quando il composto risulterà cremoso.

In un’altra ciotola versate le uova, il tuorlo e il latte e sbattete tutto con una forchetta.

Incorporate,poco alla volta, il composto ottenuto alla crema di burro e zucchero continuando sempre a mescolate fin quando la consistenza risulterà omogenea e gonfia.

Mischiate il lievito alla farina e uniteli, setacciandoli, al composto facendo attenzione a non formare dei grumi. Quando l’impasto risulterà cremoso incorporate il cacao e il cioccolato fuso e amalgamate.

Mettete il composto, a cucchiaiate, negli appositi stampi imburrati e infarinati, riempiendoli quasi fino al margine. Infornateli per 20/25 minuti, spegnete il forno e lasciateli riposare, a sportello aperto, per 5 minuti.

Nel frattempo preparate la crema per la guarnizione.

In una padella antiaderente appena unta con il burro fate cuocere la polpa di zucca tagliata a dadini, frullatela e se è molto liquida mettetela in un colino. Quando sarà ben asciutta unite  un cucchiaino di zucchero a velo.

In un pentolino mettete lo  zucchero e lo zafferano (pochissimo solo per dare colore) insieme a 30 gr d'acqua e portate a bollore, a fuoco basso,spegnendo dopo circa 3 o 4 minuti.
Montate a neve i due albumi d’uovo con una frusta elettrica o con la planetaria e versate a filo il composto caldo. Continuate a montare fino al completo raffreddamento. Quando il composto sarà freddo noterete il cosiddetto becco d’uccello, cioè  una sorta di punta sulla parte finale della frusta. Lasciate raffreddare.

Lavorate il burro ammorbidito con le fruste e incorporarlo, poco alla volta al composto di zucchero e uova lavorando sempre con le fruste.

Mettete la crema in un sac-à-poche e decorate la superficie dei cupcake (completamente raffreddati) , guarnite con gocce di cioccolato o zuccherini.

Zuppa del boscaiolo

I funghi chiodini  sono  funghi  che crescono sui ceppi degli alberi. Sono ottimi ma devono essere trattati prima di poter essere utilizzati per qualsiasi preparazione per eliminare le tossine termolabili in essi  contenute e che si eliminano facendoli bollire per 10 minuti e schiumando. Scolateli bene e poi potete procedere alla cottura che preferite.

Diversamente, per questa preparazione potete usare qualsiasi altro tipo di fungo.

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Ingredienti per 4 persone:

200 gr di funghi chiodini

240 gr di  petto di pollo

50 gr  di mirtilli

1  cipolla bianca di Voghera

1 carota

3 patate

2 pomodori

8 cimette di cavolfiore romano

200 gr di pane tostato

1 pizzico di erbette di Provenza secche.

2 lt di acqua

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Come detto sopra, pulite i funghi, lavateli velocemente e fateli  bollire per 10 minuti schiumando. Scolateli bene.

Pulite tutti gli ortaggi.

Tagliateli tutti  a dadini, dividete le cimette di cavolfiore.

Tagliate a dadini anche  i  gambi dei  funghi, le cappelle più grandi dividetele a metà le altre lasciatele intere.

Tagliate il pollo a striscette.

In una casseruola mettete a scaldare 4 cucchiai d’olio e fate stufare per qualche minuto la cipolla , la carota, la patata e i funghi.

Unite il pollo, i pomodori, il cavolfiore, le erbette di Provenza, l’acqua e aggiustate di sale.

Fate cuocere per 25  poi unite i mirtilli. Continuate la cottura per un paio di minuti.

Spegnete, irrorate con un pochino di olio crudo e servite con i crostini di pane.

Crocchette di pesce e salsa ai frutti di bosco

Il termine "frutti di bosco" identifica un insieme di frutti che sono reperibili nel sottobosco o, più genericamente, nelle macchie di vegetazione selvatica (nonostante siano oggetto di colture agrarie). Hanno un impiego gastronomico estremamente diffuso e variegato e sono impiegati prevalentemente freschi aggiunti a yogurt, bavaresi, mousse , gelati e altri dolci al cucchiaio, tuttavia sono ottimi anche cucinati con brasati di selvaggia, risotti, paste ecc..

I frutti di bosco più conosciuti e consumati sono: mirtilli rossi e neri, lamponi, more, fragole, ribes rossi e neri, uva spina, more di gelso, bacche del sambuco, amarene, uva spina.

Sono ricchi di vitamine e antiossidanti utilissimi al buon funzionamento del nostro organismo.

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Ingredienti per 4 persone

400 gr di merluzzo

200 gr di patata bollita

200 gr di more

200 gr di mirtilli

2 uova

100 gr di farina di mais per impanature

150 di nocciole già sgusciate, tostate  qualità Tonda gentile del Piemonte

10 rametti di prezzemolo

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Lavate delicatamente i frutti di bosco, asciugateli e metteteli nel frullatore con un cucchiaino d’olio e un pizzico di sale.

Frullate fino ad ottenere una crema omogenea e mettete in frigorifero.

Fate bollire il merluzzo  e, separatamente , le patate.

In una ciotola mettete il nasello e le patate,  con i rebbi di una forchetta schiacciate il tutto.

Unite il prezzemolo tritato, tre cucchiai di farina di mais e le uova , salate.

Impastate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.

Formate prima delle palline poi modellatele a forma di pesce.

Tritate le nocciole e unitele alla farina di mais rimasta.

Impanate i pesciolini .

Coprite la leccarda con della carta da forno, irrorate con un pochino d’olio e infornate (forno statico preriscaldato a 200°C).

Fate cuocere per 15/20 minuti (finché risulteranno dorati).

Sfornate e servite con la salsa di frutti di bosco.

Focaccia all'uva nera gorgonzola e toma

Una focaccia insolita ma buonissima e semplice da realizzare.

L’uva è ricca di vitamine A,B e C, di fibre  e di sali minerali quali calcio, ferro, magnesio, fosforo e potassio. Grazie all’elevata presenza di zuccheri semplici è un alimento altamente energetico e facilmente assimilabile. L’uva ha proprietà antiossidanti, antianemiche e anticancro.

Per l’alto contenuto di zuccheri il consumo è sconsigliato ai diabetici.

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Ingredienti per 4 persone

300 gr di pasta di pane lievitata

500 gr chicchi di uva nera

150 gr Gorgonzola cremoso al cucchiaio

150 gr di Toma

Timo q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Dividete a metà ogni chicco d’uva e privatelo dei semi.

Dividete la pasta di pane a metà e allargatela con le mani unte con un pochino d’olio a formare due dischi.

Adagiate un disco di pasta in una tortiera del diametro di circa 24 centimetri di diametro ricoperta con carta da forno.

Distribuite sopra metà dei chicchi d’uva , il Gorgonzola, la Toma tagliata a fettine sottili e spolverizzate con un po’ di timo.

Sovrapponete l’altro disco e premete bene nei bordi, distribuite sopra i chicchi d’uva rimasti, un po’ di timo.

Irrorate con un filo d’olio e infornate (forno già caldo a 200°C) per 30/25 minuti.

Se dovesse colorirsi troppo, copritela con un foglio d’alluminio.

Sfornate, lasciate riposare qualche minuto e servite.

Calamarata in insalata sciuè sciuè

Calamarata Daunia & Bio: “ La pasta con l’anima”. Questa pasta è stata prodotta utilizzando semola di grano duro Senatore Cappelli coltivato, con metodo biologico, dai soci della O.P. Daunia & Bio.

Le semole ottenute dalla macinazione del grano duro Senatore Cappelli sono caratterizzate da notevoli proprietà  nutrizionali conseguenti alla quantità e alla qualità delle proteine in esse contenute, tali da conferire alla pasta le prerogative di resistenza alla cottura (pasta al dente) e di colore giallo ambra tipiche della pasta italiana.

La cooperativa Daunia & Bio è una Organizzazione di Produttori Agricoli, operanti nel territorio di Foggia, nel nord della Puglia,  e garantisce al consumatore l’origine, la sicurezza alimentare, la qualità delle proprie produzioni, valorizzando le tipicità dell’area, e favorendo così lo sviluppo economico e sociale della Daunia.

Per la O.P. Daunia & Bio Soc. Coop.,  i prodotti da agricoltura biologica sono da considerarsi tipici per eccellenza, in quanto solo il rispetto della natura e dell’ambiente di riferimento permettono di conservare pienamente la cultura e le tradizioni locali.

I metodi colturali escludono l’uso di prodotti chimici (concimi, insetticidi, fungicidi, diserbanti, etc., perseguendo un modello di sviluppo sostenibile, in cui l’agricoltore si  assume il compito di garantire sia la salute dei consumatori, sia la tutela dell’ambiente.

Il prodotto è controllato a partire dal seme, coltivato senza trattamenti chimici, fino alla temperatura di essiccazione, che non deve superare i 60° C. Infatti, nella produzione, la pasta viene asciugata a basse temperature per non alterare proteine ed enzimi. Per selezioni speciali sono impiegate la macina a pietra e l’acqua di sorgente. La pasta biologica ha un buon contenuto di sali minerali e di vitamine, in particolare di vitamine P e B, importanti per il sistema nervoso.

Anche l’olio che ho utilizzato , extravergine  San Martino prodotto meccanicamente e a freddo, proviene dalla splendida e fertile terra di Puglia.

E’ prodotto dall'Azienda Agricola Masseriola che sorge nella parte meridionale del Subappennino Dauno, in agro di Ascoli Satriano, ad un'altitudine di circa 300 metri sul livello del mare.

Da ormai 50 anni, Masseriola dedica 30 ettari alla coltivazione dell'olivo di varietà Coratina e Moraiolo. L'azienda, inoltre, segue i metodi dell'agricoltura biologica per la coltivazione dell'olivo dal 1996, ed aderisce al Consorzio di tutela dell'olio extravergine d'oliva DOP "Dauno".

Le olive migliori vengono raccolte per brucatura, ossia direttamente dalla pianta, e sottoposte a molitura entro 24-36 ore. con un sistema di frangitura mediante macine di pietra. L’olio “Masseriola” è oggi riconosciuto a livello internazionale fra i migliori oli a certificazione biologica e D.O.P.

L'alta qualità di quest’olio si esprime attraverso il colore dal verde al giallo. Il suo sapore fruttato, l'odore di fruttato medio con sentori di frutta fresca e note ben equilibrate di amaro e piccante, il bassissimo grado di acidità lo rendono ideale per qualsiasi tipo di ricetta, ma specialmente per questa donandole un gusto particolare.

Sia la O.P. Daunia & Bio Soc. Coop. sia l'Azienda Agricola Masseriola aderiscono al circuito Qui da Noi- Cooperative Agricole - Confcooperative

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Ingredienti per 4 persone:

320 g di  Calamarata Daunia & Bio

3 mezzi peperoni  piccoli (verde, giallo, rosso)

4 cucchiai d’olio extravergine San Martino ( Azienda Agricola Masseriola)

2 cucchiai di capperi sotto sale

3 cucchiai di olive taggiasche

Origano  q.b.

Sale q.b.

  

Procedimento

Dissalate i capperi tenendoli a bagno per circa 20 minuti e cambiando spesso l’acqua.

Lavate i peperoni, pelateli (con l’apposito attrezzo o con il pela carote), tagliateli a metà, eliminate i semi e le coste bianche e tagliateli a listarelle ( òe metà restanti potete utilizzarle per preparare un'ottima insalata mista).

Scaldate 4 cucchiai d’olio in una padella e unite le listarelle di peperone.

Lasciatele dorare per una decina di minuti.

Gli ultimi 5 minuti aggiungete le olive, i capperi e l’origano.

Assaggiate e, se è il caso (i capperi e le olive sono già molto salati), aggiustate di sale.

Lasciate raffreddare e mettete in frigorifero.

Nel frattempo cuocete in abbondante acqua bollente salata la pasta per circa 20/25 minuti.

Scolate bene, mettetela in un piatto da portata,  unite un filo d’olio mescolate  e lasciate raffreddare.

Quando sarà completamente raffreddata aggiungete il condimento e servite.

O.P. Daunia & Bio Soc. Coop.
E-mail: info@dauniaebio.com

Masseriola Az. Agr. Biologica
E-mail: info@masseriola.com

Si ringraziano le cooperative e le aziende per la fornitura degli ingredienti per la realizzazione della ricetta.