Un pane con il colore del sole, il profumo delle spighe e dal sapore
intenso.
Ottimo così, ideale per accompagnare salumi e formaggi.
L’ho preparato con la farina di semola di grano duro bio varietà “Senatore Cappelli” prodotta dalla Cooperativa Agricola Palazzo Piccolo e con l’olio extravergine
d’oliva bio San Martino prodotto dall’Azienda Agricola Masseriola.
Il grano duro varietà “Senatore Cappelli” è un’antica varietà di grano duro
coltivata principalmente nel Sud Italia.
La sua storia inizia nel 1915 quando il genetista Nazareno Strampelli,
partendo dai grani nordafricani, selezionò una qualità molto resistente e
adatta ai terreni del Meridione.
Una pianta che può raggiungere il metro e ottanta e a cui decise di dare il
nome del Senatore Cappelli in onore al suo impegno di modernizzazione
dell’agricoltura in Puglia.
Le spighe di grano Cappelli, ottenute da un’attenta selezione naturale a
Foggia, sono state per decenni le coltivazioni più diffuse Nel Sud d’Italia e
nelle Isole. Viene considerato il padre del grano duro, definito negli anni ’30
“razza eletta” è un grano duro rustico che predilige terreni poveri e
argillosi.
Possiede eccellenti qualità nutrizionali e un alto valore proteico; in Puglia
tali caratteristiche gli hanno valso l’appellativo di “carne dei poveri”.
L'Azienda
Agricola Masseriola, che sorge nella parte meridionale del Subappennino
Dauno, in agro di Ascoli Satriano, ad un'altitudine di circa 300 metri sul
livello del mare, da ormai 50 anni dedica 30 ettari alla coltivazione
dell'olivo di varietà Coratina e Moraiolo.
Le olive migliori
vengono raccolte per brucatura, ossia direttamente dalla pianta, e sottoposte a
molitura entro 24-36 ore. con un sistema di frangitura mediante macine di
pietra. L’olio “Masseriola” è oggi riconosciuto a livello internazionale fra i
migliori oli a certificazione biologica e D.O.P.
L'alta qualità di quest’olio si esprime
attraverso il colore dal verde al giallo. Il suo sapore fruttato, l'odore di fruttato
medio con sentori di frutta fresca e note ben equilibrate di amaro e piccante,
il bassissimo grado di acidità lo rendono ideale per qualsiasi tipo di ricetta,
ma specialmente per questa donandole un gusto particolare.
Sia la Cooperativa Palazzo Piccolo sia l'Azienda Agricola Masseriola
aderiscono al circuito Qui da Noi-
Cooperative Agricole - Confcooperative
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Ingredienti
400 g di semola di grano duro bio Masseria Palazzo Piccolo
100 g di farina 0
300 ml di acqua
1 bustina di zafferano
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva San Martino (
Azienda Agricola Masseriola)
200 gr di lievito madre rigenerato o, in alternativa 35 gr di lievito madre
essiccato
1 cucchiaio pieno di sale fino
Procedimento
Scaldate leggermente l’acqua (non deve superare i 35°.)
Scioglieteci il lievito madre rigenerato (se usate quello essiccato,
mettetelo direttamente nella farina.) e lo zafferano.
Setacciate la farina in una ciotola e aggiungete gradualmente l’acqua con
il lievito iniziando a impastare. Quando l’impasto avrà raccolto tutta l’acqua,
aggiungete l’olio e alla fine il sale.
Impastate fino a ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto (10/15
minuti).
Formate una palla poi ricopritela con un panno umido riposare e lasciatela
lievitare per due ore, al caldo e lontano da colpi d’aria.
Trascorso il tempo, riprendete l’impasto, e sulla spianatoia leggermente
infarinata, lavorate la pasta dividetela in due metà e tiratela a mano a
formare una sfoglia.
La prima spennellatela con un pochino di olio (rimarrà più intagliata nel
disegno), la seconda no. Arrotolate a formare
due cilindri .Tagliate la pasta in modo obliquo e disponete le rondelle ottenute su di una leccarda, coperta con
della carta da forno, sovrapponendole e premendo bene nel punto d’attacco come
nella foto.
Spennellate con un pochino d’olio, coprite con altra carta da forno e con un canovaccio.
Lasciate lievitare fino al raddoppio (il tempo dipende dalla temperatura
ambiente, si va dalle 2 alle 4 ore).
Accendete il forno a 200° e inserite sul fondo un pentolino con dell’acqua
(servirà a mantenere la giusta umidità). Quando il forno raggiungerà la
temperatura, infornate il pane e lasciate cuocere per 35/40 minuti.
Sfornate e fate raffreddare su di una gratella.
Consiglio: potete usare il lievito di birra sia secco che fresco e in
questo caso i tempi di lievitazione si dimezzano.
Si ringraziano le cooperative
e le aziende per la fornitura degli ingredienti per la realizzazione della
ricetta.
