martedì 4 giugno 2019

Foglie di pane allo zafferano


Un pane con il colore del sole, il profumo delle spighe e dal sapore intenso.
Ottimo così, ideale per accompagnare salumi e formaggi.
L’ho preparato con la farina di semola di grano duro  bio varietà “Senatore Cappelli” prodotta dalla Cooperativa Agricola Palazzo Piccolo e con l’olio extravergine d’oliva bio San Martino prodotto dall’Azienda Agricola Masseriola.
Il grano duro varietà “Senatore Cappelli” è un’antica varietà di grano duro coltivata principalmente nel Sud Italia.
La sua storia inizia nel 1915 quando il genetista Nazareno Strampelli, partendo dai grani nordafricani, selezionò una qualità molto resistente e adatta ai terreni del Meridione.
Una pianta che può raggiungere il metro e ottanta e a cui decise di dare il nome del Senatore Cappelli in onore al suo impegno di modernizzazione dell’agricoltura in Puglia.
Le spighe di grano Cappelli, ottenute da un’attenta selezione naturale a Foggia, sono state per decenni le coltivazioni più diffuse Nel Sud d’Italia e nelle Isole. Viene considerato il padre del grano duro, definito negli anni ’30 “razza eletta” è un grano duro rustico che predilige terreni poveri e argillosi.
Possiede eccellenti qualità nutrizionali e un alto valore proteico; in Puglia tali caratteristiche gli hanno valso l’appellativo di “carne dei poveri”.
L'Azienda Agricola Masseriola, che sorge nella parte meridionale del Subappennino Dauno, in agro di Ascoli Satriano, ad un'altitudine di circa 300 metri sul livello del mare, da ormai 50 anni dedica 30 ettari alla coltivazione dell'olivo di varietà Coratina e Moraiolo.
Le olive migliori vengono raccolte per brucatura, ossia direttamente dalla pianta, e sottoposte a molitura entro 24-36 ore. con un sistema di frangitura mediante macine di pietra. L’olio “Masseriola” è oggi riconosciuto a livello internazionale fra i migliori oli a certificazione biologica e D.O.P.
L'alta qualità di quest’olio si esprime attraverso il colore dal verde al giallo. Il suo sapore fruttato, l'odore di fruttato medio con sentori di frutta fresca e note ben equilibrate di amaro e piccante, il bassissimo grado di acidità lo rendono ideale per qualsiasi tipo di ricetta, ma specialmente per questa donandole un gusto particolare.
Sia la Cooperativa Palazzo Piccolo sia l'Azienda Agricola Masseriola aderiscono al circuito Qui da Noi- Cooperative Agricole - Confcooperative




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Ingredienti

400 g di semola di grano duro bio Masseria Palazzo Piccolo
100 g di farina 0
300 ml di acqua
1 bustina di zafferano
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva San Martino ( Azienda Agricola Masseriola)
200 gr di lievito madre rigenerato o, in alternativa 35 gr di lievito madre essiccato
1 cucchiaio pieno di sale fino




Procedimento

Scaldate leggermente l’acqua (non deve superare i 35°.)
Scioglieteci il lievito madre rigenerato (se usate quello essiccato, mettetelo direttamente nella farina.) e lo zafferano.
Setacciate la farina in una ciotola e aggiungete gradualmente l’acqua con il lievito iniziando a impastare. Quando l’impasto avrà raccolto tutta l’acqua, aggiungete l’olio e alla fine il sale.
Impastate fino a ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto (10/15 minuti).
Formate una palla poi ricopritela con un panno umido riposare e lasciatela lievitare per due ore, al caldo e lontano da colpi d’aria. 


Trascorso il tempo, riprendete l’impasto, e sulla spianatoia leggermente infarinata, lavorate la pasta dividetela in due metà e tiratela a mano a formare una sfoglia.


La prima spennellatela con un pochino di olio (rimarrà più intagliata nel disegno), la seconda no. Arrotolate a formare  due cilindri .Tagliate la pasta in modo obliquo e disponete le rondelle  ottenute su di una leccarda, coperta con della carta da forno, sovrapponendole e premendo bene nel punto d’attacco come nella foto.



Spennellate con un pochino d’olio, coprite con altra carta da forno e  con un canovaccio.
Lasciate lievitare fino al raddoppio (il tempo dipende dalla temperatura ambiente, si va dalle 2 alle 4 ore).
Accendete il forno a 200° e inserite sul fondo un pentolino con dell’acqua (servirà a mantenere la giusta umidità). Quando il forno raggiungerà la temperatura, infornate il pane e lasciate cuocere per 35/40 minuti.
Sfornate e fate raffreddare su di una gratella.



Consiglio: potete usare il lievito di birra sia secco che fresco e in questo caso i tempi di lievitazione si dimezzano.



Contattate subito le aziende per acquistare i loro ottimi prodotti!




Si ringraziano le cooperative e le aziende per la fornitura degli ingredienti per la realizzazione della ricetta.


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