La
Fiera Nazionale del Peperone “Peperò” di Carmagnola è una Manifestazione
Fieristica di livello Nazionale, la più grande d’Italia dedicata ad un prodotto
agricolo. L’edizione di quest’anno, la 68a per l'esattezza, è a tutti gli effetti un Festival che
propone dieci giorni di eventi gastronomici, culturali, artistici ed esperienze
creative e coinvolgenti in tutti i sensi e per tutte le fasce d’età.
Tra
i numerosissimi appuntamenti ci saranno eventi e talk show condotti dal
giornalista Paolo Massobrio e il concerto di Bianca Atzei.
Si
svolgerà dall’1 al 10 settembre 2017 a Carmagnola (TO). Tutti gli eventi sono
gratuiti e per ulteriori informazioni collegatevi a www.comune.carmagnola.to.it
Immaginate
la mia emozione quando sono stata contattata, con altre nove foodblogger di
regioni differenti, per partecipare ad una competizione che prevede la rivisitazione di una ricetta tradizionale, riproponendola
con l’inserimento del Peperone di Carmagnola come protagonista. Vivendo in Piemonte ho deciso di reintepretare una ricetta tipica di questa regione: la Tartrà.
Una
ricetta che non scriverò nel modo classico, ma con il metodo “story telling”, cioè
ve la racconterò.
Vi aspetto a Carmagnola (TO) il 3 settembre alle ore 20.
Giacomino, i peperoni e la tartrà di nonna Agnese
Faceva
un caldo torrido in quel mese di luglio del 1983 e Giacomino, finito l’anno
scolastico (aveva frequentato la prima elementare), era stato mandato in
campagna dai nonni.
Al
bambino piaceva andare da loro, possedevano una casa grande e un bel giardino,
dove amava giocare con la cagnolina Darma, una deliziosa volpina bianca simile a
un batuffolo di cotone che stravedeva per lui e lo seguiva scodinzolando come
un’ombra.
Dietro
la casa c’era un grande orto che a lui sembrava immenso e pieno di meraviglie
colorate e gustose. Aiutava la nonna Agnese a raccogliere gli ortaggi; con le
sue piccole manine li deponeva nella cesta o cavagna come la chiamava lei e poi
via in cucina a guardarla preparare dei pranzetti deliziosi.
Quel
mattino presto la sua attenzione fu attratta dai colori sgargianti dei
peperoni. Giallo intenso e rosso vivace come il sole d’agosto, belli polposi e
invitanti.
“Nonna
– disse il bimbo- che belli e che buoni devono essere, li possiamo
raccogliere?” è già pregustava, con ardente speranza, il delizioso pranzetto.
“Certamente”
rispose la nonna che adorava quell’unico
nipote a cui voleva trasmettere il suo sapere, le tradizioni, la storia e i
sapori della loro terra.
“
Vedi Giacomino, i semi che hanno dato vita a questi peperoni sono quelli del
peperone quadrato di Carmagnola. Quella bella cittadina, a pochi kilometri da
qui, dove andiamo con il nonno alla Fiera del Peperone.
Sai
i peperoni arrivano da molto lontano, sono originari dell’America
centro-meridionale e furono introdotti in Europa nel 500 da Cristoforo Colombo,
un famoso navigatore ed esploratore, dopo che ebbe scoperto il continente
americano.
Ma
non li mangiarono subito, li coltivarono per scopo ornamentale, poi scoprirono
che erano buonissimi e non smisero più di mangiarli!”
Giacomino
scoppiò in una fragorosa risata, la nonna era troppo buffa con quell’espressione
golosa sul viso, e lei, dopo avergli fatto una carezza sulle guance paffute,
continuò:
“Tanti
e tanti anni fa, all’inizio del Novecento, un signore che si chiamava Domenico
Ferrero e faceva il commerciante a Torino
scoprì che nel Borgo Salsasio di Carmagnola si producevano dei peperoni
buonissimi e spinse i contadini a produrne su ampia scala sostituendo la
coltura della canapa fino ad allora dominante.
Nacquero così diverse varietà locali ed una produzione di
elevata qualità, che diede luogo ad un fiorente commercio.
Allora
la maggior parte delle persone in questi luoghi faceva il contadino e
quest’ortaggio che cresceva facilmente e dava ottimi risultati fu come la manna
dal cielo, diventò molto importante e fonte di guadagno per le famiglie di
allora.
L’interesse
crebbe sempre più e si fecero manifestazioni, fiere; nacquero aneddoti, e nuove
saporite ricette.”
Il
bimbo la stava a sentire affascinato con i grandi occhioni neri sognanti.
“E
- proseguì la nonna- ne selezionarono cinque diverse qualità: il Quadrato con
la forma cubica come i nostri , il Quadrato Allungato, il
Corno o Lungo (un cono molto allungato), il Trottola (a forma di cuore), il Tomaticot
(tondeggiante schiacciato ai poli come un pomodoro).”
Giacomino era presissimo dalla storia, ma alla cagnolina
Darma poco interessavano i peperoni, lei voleva giocare, correre con il bimbo,
riportare la palla; per attirare la sua
attenzione addentava delicatamente le sue
scarpette e lo guardava con gli occhi umidi per sollecitarlo al gioco. Alla
fine il bimbo si arrese alle richieste della cagnolina e corse felice a giocare
.
Nonna Agnese prese la cavagna e si diresse verso la casa.
Voleva preparare un piatto speciale, della tradizione, ma voleva dargli un tocco particolare e fare
contento, nel contempo, il suo nipotino cucinando i peperoni.
Penso e ripensò e alla fine decise di preparare la tartrà con
contorno di peperoni alle acciughe e relativa salsa, al bimbo sarebbe piaciuto
certamente quell’accostamento.
Nel frattempo Giacomino e Darma, esausti dopo tanto correre,
si erano stesi sull’erba del giardino per riprendere fiato.
“Giacumin, ven sì” (Giacomino, vieni qui) che prepariamo una
ricetta speciale che piacerà tanto a te e al nonno: la tartrà!
Il bimbo non se lo fece ripetere due volte, si alzò e corse
dalla nonna seguito dalla fedele Darma. Era proprio incuriosito da questa tartrà…chissà
cos’era..ma la nonna glielo avrebbe spiegato certamente..
Gli piaceva stare nella grande cucina di nonna Agnese, con
lei cucinava e si divertiva, con le torte poi era tutto uno spasso… La sua
attenzione fu attratta dal grande tavolo in legno al centro della stanza,
sopra, in bell’ordine, si trovavano gli ingredienti pronti per essere
utilizzati.
C’erano quattro uova, mezzo litro di latte, un bicchiere di panna,
del Parmigiano Reggiano grattugiato, una bella cipolla bianca, un mazzetto di
erbe aromatiche, salvia,rosmarino, alloro, timo, un mazzetto di prezzemolo, i
peperoni, due gialli e due rossi, una bottiglia d’aceto, la pasta d’acciughe i
capperi e l’olio, chissà quale magia avrebbero fatto con la nonna.
“Ma cos’è questa tatà? “
“Tartrà non tatà - gli
rispose Agnese ridendo- è un budino salato dell’antica cucina piemontese e
anche lui arriva da lontano come i peperoni. Gli storici , quelli che studiano
il nostro passato, dicono che sia nato, come
tante altre ricette piemontesi, dall’incontro delle nostre abitudini alimentari
e quelle dei Saraceni che provenivano da
un paese lontano lontano; la penisola
Araba. All’epoca erano tra i popoli più civili e colti ma volevano conquistarci e, passando per la
Francia, occuparono parti del Piemonte tra il X e l’XI secolo. In questo lungo
viaggio portarono con loro anche le piantine degli aromi che utilizzavano per
cucinare, come il rosmarino che è un ingrediente fondamentale per questa
ricetta.
Sai
ancora oggi molti comuni piemontesi nei loro nomi ricordano l’importanza avuta
dai Mori come Moretta, Picco Moro,
Frassineto dei Saraceni, Torre dei Mori.
Anche
il nome dialettale di alcuni utensili sono di inequivocabile origine araba come
ramassa
per scopa e masòjra per falcetto.
I
Mori inserirono anche molte colture nelle nostre campagne, come le prugne (armassin)
le albicocche (armognan), il grano
saraceno e il gelso (morone) che permise lo sviluppo
dell’allevamento dei bachi da seta, essendo il loro cibo fondamentale, e l’arte di creare questo prezioso tessuto. Ma
basta narrare, mettiamoci all’opera che il tempo corre via veloce.
Speliamo
e tritiamo la cipolla poi la mettiamo a stufare con un pochino di burro.
Prendi
l’asse di legno ed io prenderò la mezzaluna che mi servirà per tritare gli
aromi mentre tu sbatti le uova nella ciotola grande”.
Giacomino
eseguiva ligio le direttive.
“Ma
dobbiamo fare una frittata?”
“No,
no – disse Agnese- adesso gli aggiungiamo gli aromi, poi la cipolla stufata
fredda, il Parmigiano, il sale e una bella grattata di pepe e tu amalgama tutto
mentre io scaldo appena appena il latte con la panna e accendo il forno”.
“Ma
– chiese il bimbo- il forno deve essere molto caldo?”
“Oh
sui 180°C”
Poi
Agnese sciolse un po’ di burro e diede a Giacomino un pennello da cucina con
cui, diligentemente il piccolo spennellò gli stampini in cui versare il
composto, compito questo che lo rese particolarmente orgoglioso. Misero gli
stampini in una grossa pirofila con dell’acqua, la nonna la chiamava cottura a
bagnomaria, “chissà cosa c’entrava il bagno di Maria “ pensava mentre la nonna
metteva tutto dentro il forno.
Darma
si stava annoiando, non c’era nulla da sgranocchiare per lei, ma Giacomino era
troppo preso dal suo lavoro per curarsene.
Doveva
lavare il prezzemolo e sgrondarlo, compito questo a cui si dedicò con molta
serietà.
Guardava
la nonna che, dopo aver lavato i peperoni, li tagliava a metà e poi ancora a
pezzetti non troppo grandi. Lo faceva con movimenti sicuri, precisi e lui ne era affascinato; osservava
incantato le mani della nonna che si muovevano leggere come le ali delle
farfalle.
Versò
l’olio in una padella, lo scaldò e vi aggiunse i quadrotti di peperone che
sfrigolarono e mentre si rosolavano, la nonna tritò il prezzemolo con i capperi,
li mise in una ciotolina, aggiunse un cucchiaio d’aceto bianco, l’olio, un
cucchiaio di pasta d’acciughe e amalgamò
creando una deliziosa salsina.
“Aggiungo
la pasta d’acciughe ai peperoni e un pochino d’acqua per farla sciogliere”
spiegò nonna Agnese.
Com’erano
belli quei peperoni lucidi e profumati con la cremina d’acciughe, l’acquolina
gli riempiva la bocca e il suo stomaco gorgogliava mentre la nonna aggiungeva
la salsa verde, mescolava e spegneva il gas.
Drinn..
il campanello del forno li avvisava che i budini erano pronti, la nonna spense
il forno, li lasciò ancora cinque minuti poi li estrasse e li lasciò
intiepidire.
“
E adesso li mangiamo?” Chiese goloso.
“No,
aspetta, dobbiamo finire, adesso frulliamo metà dei peperoni, gli aggiungiamo un
po’ di salsa verde e diventeranno la nostra salsina d’accompagnamento e poi
impiatteremo”.
Lui
non vedeva l’ora..la magia stava per essere compiuta..
Agnese
prese i piatti e rovesciò su ognuno un
budino, nel centro mise la salsa e a fianco i peperoni e in una salsiera quella
rimasta.
Il
bimbo aveva gli occhioni sgranati, nel piatto c’era una cupoletta bianca come
un piccolo vulcano imbiancato dalla neve e dal centro occhieggiava la salsa,
rossa come la lava incandescente, a fianco i quadrotti di peperone, gialli e
rossi, spuntavano dalla salsina di acciughe e prezzemolo.
Che
grande magia aveva fatto la nonna! Che colori! Che profumo! Non resistette più
e avventò sul piatto mentre la nonna rideva soddisfatta.
Tartrà
con peperoni alle acciughe
Ingredienti
per 4 persone
Per
la Tartrà
Mezzo
litro di latte
200
ml di panna
4 uova
4 uova
3
cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
1
cipolla bianca
Salvia,
rosmarino, alloro, timo q.b
50
gr di burro
Sale
e pepe q.b.
Per
la salsa e il contorno
2
peperoni rossi varietà Quadrato di Carmagnola
2
peperoni gialli varietà Quadrato di Carmagnola
50
gr di pasta d’acciughe
½
bicchiere d’acqua
1
mazzetto di prezzemolo
1
cucchiaio di capperi sottaceto
1
spicchio d’aglio
1 cucchiaio
d’aceto di vino bianco o dia ceto di mele
Olio
extravergine d’oliva q.b.
Procedimento:
Tritare
finemente tutti gli aromi.
Pulite
e tritate la cipolla e fatela stufare con 30 gr di burro (deve imbiondire,
state attenti a non farla bruciare).
In
una ciotola mettete le uova, aggiungete il trito di aromi e mescolate, unite la
cipolla stufata fredda, il Parmigiano Reggiano, sale e pepe.
Amalgamate
poi versate il latte con la panna leggermente intiepiditi.
Fate
sciogliere il rimanente burro e spennellate gli stampini, i miei sono a forma
di ciambella con il buco al centro.
Versate
il composto e metteteli in una pirofila da forno in cui avrete versato dell’acqua (che arrivi appena oltre la metà degli stampini) in modo da far
cuocere a bagnomaria.
Infornate
a 180°C (forno già a temperatura e non ventilato) e fate cuocere per 30/40
minuti.
Passato
il tempo lasciate ancora gli stampini nel forno spento per 10 minuti, sfornate
e fate intiepidire.
Nel
frattempo preparate il contorno e la salsa.
Lavate
il prezzemolo, sgrondatelo e tritatelo insieme ai capperi sgocciolati e
all’aglio.
Mettete
il trito in una ciotola e unite il cucchiaio d’aceto , un cucchiaio di pasta
d’acciughe, l’olio e amalgamate fino ad ottenere una salsa morbida.
Lavate
i peperoni, tagliateli a metà, eliminate i semi, i filamenti interni e
suddivideteli in quadratini.
In
una padella mettete 4 cucchiai d’olio , scaldateli poi aggiungete i peperoni,
fateli dorare a fuoco medio per una decina di minuti poi unite la pasta
d’acciughe rimasta, l’acqua e mescolate bene. Lasciate cuocere dolcemente
ancora per 10 minuti poi unite 3
cucchiai pieni della salsa di prezzemolo, uniformate e continuate la cottura
per 3 minuti.
Non
è necessario salare perché la pasta d’acciughe è molto sapida, ma, poiché la
sapidità di un piatto è un gusto individuale, assaggiate e se è il caso,
aggiungete un po’ di sale.
Prelevate
circa un terzo dei peperoni, frullateli e aggiungete un cucchiaio di bagnetto
verde.
Mettete
un budino in ogni singolo piatto, riempite il centro con la salsa, accostate i rimanenti peperoni intiepiditi e
servite.
Accompagnate
con la salsa rimanente servita in una salsiera.
