Arance caramellate

Oggi l'arancia è l'agrume più diffuso nel mondo e se ne coltivano centinaia di varietà. Alcuni frutti sono a polpa bionda (ovale, biondo comune, navelina, washington navel, ecc.), altri a polpa rossa per via dei pigmenti antocianici in essi contenuti (moro, tarocco, sanguinello), alcuni più grandi e più belli, altri di aspetto più modesto e dalla buccia più sottile, ma più succosi e dunque adatti per spremute. Solo in Italia più di venti varietà sono coltivate come frutta da tavola e altrettante per spremuta. Le arance dolci non sono consumate solo come frutta fresca ma, soprattutto nel caso di quelle a polpa bionda, sono utilizzate per la produzione di succhi (durante la lavorazione delle quali la buccia, preventivamente separata dal resto del frutto, viene sfruttata per estrarne l'olio essenziale in essa contenuto) e, in misura minore, per la produzione di canditi e frutta essiccata. La maggior parte della vitamina C e delle proprietà benefiche dell'arancia si trovano nell'albedo (la parte bianca e spugnosa). Il succo d'arancia ne contiene infatti solo il 25%.

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Ingredienti per 4 persone:

4 grosse arance rosse

250 g di zucchero

3 dl di vino bianco dolce

2 dl di acqua

1 baccello di vaniglia

3 chiodi di garofano

     

Procedimento

Lavate bene le arance e bucherellate la buccia con i rebbi di una forchetta. Sbollentatele in acqua bollente per due minuti, scolatele, asciugatele e tagliatele a fette regolari.

Mettetele in una casseruola e copritele con lo zucchero. Versate il vino, l’acqua, i chiodi di garofano e il baccello di vaniglia inciso con un coltello nel senso della lunghezza.

Portate a ebollizione e cuocete a fuoco vivace per circa cinque minuti, poi togliete le fette di arancia, sgocciolatele  con cura. Lasciate sobbollire lo sciroppo e fatelo restringere fino a renderlo quasi caramellato ma ancora piuttosto liquido.
Spegnete il fuoco.

Rimettere le fette di arancia nel recipiente e lasciatele raffreddare nello sciroppo prima di servire.

Al momento di servire guarnite le fette d’arancia.

Per preparare la guarnizione procedete in questo modo.

In un pentolino fate sciogliere a fuoco molto dolce due cucchiai di zucchero, quando sarà caramellato, distribuitelo su di un pezzo di carta da forno con un cucchiaino, fatelo filare e create anche delle gocce.

Quando si sarà raffreddato, staccatelo delicatamente con la lama di un coltello e posizionatelo sulle fette di arancia.

Baccalà patate e olive

Il merluzzo è un pesce molto diffuso in tutti i mari; in Italia lo troviamo soprattutto nel medio basso Adriatico e nel Mar Tirreno. Prende il nome di baccalà dopo aver subito un trattamento di conservazione sotto sale. La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo è impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche assai distanti da quelli d'origine. La procedura di salagione del baccalà è da attribuire ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, s’imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l'isola di Terranova e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena. Il baccalà per essere utilizzabile, ha bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che elimina il sale.

Come il merluzzo, è ricco di minerali quali il fosforo, lo iodio, il calcio e il ferro.  

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Ingredienti per 4 persone:

800 gr di baccalà

3 patate medie

50 gr di olive nere

Mezzo bicchiere di vino bianco

1 manciata  di prezzemolo

1 spicchio d’aglio

2 cucchiai di passata di pomodoro

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Dissalate bene il baccalà tenendolo a mollo nell’acqua per due giorni cambiandola spesso (in alternativa potete acquistarlo già ammollato). Scolatelo bene, togliete lische e pellicine e dividetelo a grossi tranci.

Sbucciate e affettate a rondelle le patate.

Tritare l’aglio con il prezzemolo e fateli dorare nell’olio. Aggiungete la passata di pomodoro e mescolate bene. Unite il baccalà e fatelo insaporire per qualche minuto.

Versate il vino e aggiungete le patate. Coprite e fate cuocere a fuoco moderato per venti minuti, mescolate delicatamente di tanto in tanto e, se necessita, aggiungete qualche cucchiaio d’acqua. Unite le olive, il pepe ed eventualmente il sale (controllate prima la sapidità).

Fate cuocere ancora dieci minuti.

Buon appetito!

Mostarda di zucca

Questo preziosissimo ortaggio, è ricco di proprietà. Contrariamente a quanto si possa pensare, la zucca, dolcissima e gustosa, è un alimento amico delle diete povere di calorie, infatti apporta solo 18 Kcal per 100 grammi di prodotto: ciò è dovuto all'ingente quantità d'acqua in essa contenuta, stimata  intorno al 94,5%. I carboidrati ammontano al 3,5%, mentre le proteine, pochissime, ne costituiscono solo l'1,1%. I grassi, pressoché assenti, rappresentano circa lo 0,1%.ed è  adatta persino ai diabetici per la scarsità in termini glucidici
Il suo splendido colore arancione è dovuto alla massiccia presenza  di caroteni e pro-vitamina A ed è  inoltre,  ricca di minerali, tra cui fosforo, ferro, magnesio e potassio; buono anche il quantitativo di vitamina C e di vitamine del gruppo B.
 

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Ingredienti per 4 persone:

400 gr di zucca pulita

200 gr di zucchero

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaino di estragone (dragoncello)

3 cucchiai di senape forte o 5 gocce d’olio di senape

Un pizzico di sale fino

Procedimento

Tagliate a cubetti la zucca e mettetela in una ciotola con lo zucchero. Mischiate bene e lasciatela riposare per due ore.

Trascorso il tempo versate il liquido che si è formato in una padella antiaderente

con lo spicchio d’aglio tagliato a metà e fate consumare a fuoco alto fino a ridurlo della metà. Togliete lo spicchio d’aglio e aggiungete i cubetti di zucca e il sale. Abbassate il fuoco e face cuocere per una decina di minuti. L’ultimo minuto di cottura aggiungete la senape e fatela sciogliere bene (se preferite aggiungere l’olio di senape, fatelo a fuoco spento). Lasciate riposare per qualche ora (meglio sarebbe un giorno intero) e servitela con il bollito, il cotechino, lo zampone o con formaggi stagionati.

Branzino al cartoccio con carciofi al forno

Pochi giorni fa ho ricevuto due graditissimi omaggi dalla ditta DOMITAL di Vimercate (MI). Due validi aiuti in cucina per chi ama mangiare sano. Pepita Chef e la Piastra Standard Antiaderente.

Di Pepita Chef vi ho già parlato, oggi ho provato Pepita Piastra Standard Antiaderente, in terracotta refrattaria cm 34,5×34,5 per forni da 60 e barbecue.  La terracotta, materiale di cui è composta questa piastra, consente di cuocere e grigliare delicatamente e senza l’aggiunta di grassi, carne, pesce e verdura. 

Si riscalda rapidamente, portando a cottura i cibi in modo uniforme, senza che questi si attacchino alla superficie della piastra e rispettandone ed esaltandone il sapore. Potrete ottenere anche un ottimo pane e una deliziosa pizza che potrete infornare utilizzando la pratica pala in dotazione.

Il particolare ed esclusivo disegno con canalizzazioni consente un peso contenuto e un’elevata velocità di riscaldamento e potete lasciarla sempre nel forno evitando così di occupare spazio prezioso in cucina.

In questa ricetta ho cotto il pesce al cartoccio, ma può essere tranquillamente adagiato direttamente sulla piastra, oppure interponendo solo un foglio di carta da forno, se preferite. Sia il pesce sia i carciofi sono stati cotti a puntino e, soprattutto il gusto dei carciofi è stato notevolmente esaltato.                                                                                              

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Ingredienti per 4 persone:

4 branzini piccoli

6 carciofi

2 limoni non trattati

Origano, timo, maggiorana q.b.

1 mazzetto di prezzemolo

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di capperi sott’aceto

1 cucchiaino di pasta d’acciughe

Sale q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento.

Tritare il prezzemolo con l’aglio e i capperi, mettete il trito in una ciotola e aggiungete il cucchiaino di pasta d’acciughe e tanto olio quanto basta per formare una salsa.

Eviscerate e squamate i branzini (o fatelo pulire dal pescivendolo). Prendete quattro fogli di carta da forno e quattro d’alluminio e sovrapponeteli (foglio d’alluminio e sopra foglio di carta). Deponete un branzino sopra ogni foglio e spruzzateli con il succo del limone, poi spolverizzateli con gli aromi da ambo i lati e mettetene un po’ anche nel ventre. Tagliate a striscioline sottili la buccia del limone e distribuitela sui pesci, chiudete bene i cartocci.

Accendete il forno a 200°C

Pulite i carciofi togliendo i gambi e le foglie più dure, tagliate le punte e togliete l’eventuale barba interna. Tagliateli a spicchi non troppo sottili e tuffateli in una ciotola con dell’acqua acidulata con il succo del limone per evitare che anneriscano.

Quando avete terminato, scolateli.

Prendete la Piastra da forno Pepita, copritela con un foglio di carta da forno, metteteci sopra i cartocci con i branzini e i carciofi. 

Infornate per 25/30 minuti.

Sfornate la piastra.

Mettete i carciofi in un piatto di portata, conditeli con un po’ di sale e la salsa al prezzemolo. Aprite i cartocci, estraete delicatamente i pesci, ricavate dei filetti, metteteli nei singoli piatti, irrorate con un po’ d’olio e, se volete un po’ di salsina di prezzemolo e servite.

Spiedini di lonza e peperoni con Pepita Chef

Pochi giorni fa ho ricevuto due graditissimi omaggi dalla ditta DOMITAL di Vimercate (MI). Due validi aiuti in cucina per chi ama mangiare sano. Pepita Chef e la Piastra Standard Antiaderente.

Pepita Chef, in porcellana consente di cuocere in modo nuovo, genuino e rapido,  spiedini di carne, pesce e verdura. Può essere utilizzato per servire aperitivi, stuzzichini e antipasti vari direttamente in tavola. E’ perfetto per presentare spiedini di frutta. E’ un prodotto pratico ed elegante, da utilizzare in casa, nei bar, nei ristoranti e per servizi catering e party service.

La Piastra Standard Antiaderente in terracotta refrattaria mm. 345×345 per forni da 60 e barbecue consente di cuocere e grigliare delicatamente e senza l’aggiunta di grassi carne, pesce e verdura. Si riscalda rapidamente, portando a cottura i cibi in modo uniforme, senza che questi si attacchino alla superficie della piastra e rispettandone il sapore.

Naturalmente non ho resistito e mi sono messa subito all’opera. Devo dire che il risultato mi ha soddisfatta pienamente. Gli spiedini avevano il giusto grado di cottura da tutti i lati, bellissimi da vedere e ottimi da gustare.  Ebbene si, mi sono innamorata di questa piccola meraviglia!

La ricetta che trovate qui di  seguito è solo la prima di un serie che intendo provare con Pepita Chef e che condividerò con voi.

La Piastra Standard Antiaderente è altrettanto bella e funzionale  e la proverò nei prossimi giorni, poi vi dirò come è andata.

Cliccate qui per vedere tutti i meravigliosi prodotti, splendidi aiuti in cucina,  della ditta DOMITAL

E adesso, che aspettate? Correte a provarla!

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Ingredienti per 8 spiedini:

600 gr di lonza di maiale

1 peperone rosso

1 peperone verde

Erbette di Provenza q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Lavate e pulite i peperoni tagliandoli a metà ed eliminando tutti i semi e le coste bianche. Tagliateli prima a falde e poi ricavate 48 pezzi (24 rossi e 24 gialli).

Tagliate la lonza  in 48 cubotti.

Accendete il forno a 200°C

Iniziate ad infilzare la carne e i peperoni alternandoli. Quando avete completato tutti gli otto spiedini pennellateli con dell’olio d’oliva. Su di un foglio di carta da forno mettete 3 cucchiai d’erbette di Provenza, un po’ di sale e mischiate bene. Prendete gli spiedini e impanateli velocemente nel composto d’erbette e sale.

Infilate gli spiedini nella Pepita.

Ricoprite la leccarda con della carta da forno e posizionate al centro la Pepita con gli spiedini. Infornate per 25 minuti.

Servite con patate arrostite o con dell’insalata.

Buon appetito.

Consiglio: Potete anche far cuocere contemporaneamente le patate insieme agli spiedini, mettendole sulla leccarda attorno alla Pepita.

Per chi non lo sapesse, le erbette di Provenza sono un misto di aromi secchi (timo, maggiorana, origano, salvia, ecc.)

Supa d'coj (Zuppa di cavolo e pancetta piemontese )

Fin dai tempi più remoti, erano note le proprietà curative dei vari tipi di cavolo che erano utilizzati, sopratutto, nella cura di ulcere, ferite e affezioni respiratorie. I recenti studi hanno confermato le proprietà terapeutiche di questi ortaggi, non solo, ma ne hanno scoperte delle altre, come la funzione protettiva a livello arterioso e di prevenzione in alcune forme tumorali. I cavoli sono ricchi di sali minerali quali ferro, potassio, calcio, fosforo e di vitamina A, B2, C. di carotenoidi, di acido folico e di folati, indispensabili per prevenire la spina bifida in gravidanza.

Fonte: Coltiviamo la salute di Ciro Vestita ed. Giunti

Questa è un'antica ricetta piemontese preparata per la festività dei Santi il 1 novembre.

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Ingredienti per 4 persone:

1 piccola verza

150 gr di pancetta dolce a cubetti

1 lt. di brodo di carne caldo

Un noce di burro

150 gr di Parmigiano grattugiato

9 o 10 fettine di pane

2 spicchi d’aglio

Procedimento.

Pulite la verza eliminando le foglie esterne e il torsolo, tagliatela grossolanamente a listarelle, lavatela e sgrondatela bene.

Tritate insieme l’aglio  e mettetelo in una teglia, meglio se di coccio, unitamente ai cubetti di pancetta e fate soffriggere dolcemente. Aggiungete la verza e lasciatela stufare per circa dieci minuti. Unite il brodo caldo e lasciate cuocere per almeno un’ora e mezza.

Nel frattempo sciogliete il burro in una padellina e fate dorare le fette di pane fino a farle diventare dorate e croccanti.

Distribuite due o tre fette sul fondo di una pirofila da forno (o in singole pirottine) poi irroratele con la zuppa di cavolo e cospargete di parmigiano. Proseguite così fino ad esaurire tutti gli ingredienti e ultimate con abbondante Parmigiano.

Passate in forno caldo (180/190°C) per mezz’ora e servite subito.

Accompagnate con un buon bicchiere di Barbera.

Buon appetito!

 

Stella di pandoro alle due creme

Come al solito, terminate le festività ci ritroviamo con gli avanzi di pandoro e panettone. Questa ricetta è meno calorica rispetto alle creme solite preparate con mascarpone, panna o burro, ma ugualmente gustosa.

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Ingredienti per 4 persone.

Mezzo pandoro avanzato

150 cl  Martini (circa un bicchiere e mezzo )

50 cl d’acqua (mezzo bicchiere)

10 ml. di Gin (1 bicchierino)

500 ml. di latte

2 rossi d’uovo

40 gr. di farina

100 gr. di zucchero

40 gr di cocco disidratato

1 stecca di vaniglia

Procedimento

Innanzitutto preparate le creme:  fate bollire il latte con la stecca di vaniglia, sbattete i due rossi d’uovo con lo zucchero fino a quando il composto risulterà gonfio, poi aggiungete gradatamente la farina (aiutatevi eventualmente con un cucchiaio di latte tiepido) e amalgamate bene per evitare la formazione di grumi, aggiungete, sempre lentamente e rimestando, il latte.

Sciogliete bene il composto e rimettetelo sul fuoco bassissimo, mescolando continuamente.

Vedrete la crema gonfiarsi lentamente (circa 7/8 minuti), quando la consistenza sarà quella “sofficiosa” classica della crema pasticciera  spegnete il gas. 

Dividetela in parti uguali ponendola in due contenitori . Nella crema bianca aggiungete metà del cocco disidratato.

Tagliate il pandoro a fette non di circa 1 cm di spessore.

In una ciotola preparate la soluzione alcolica. Versate il Martini, l’acqua e il gin, miscelate bene ed imbibite, con un pennellino la prima fetta di pandoro. Distribuite parte della crema bianca, coprite con un’altra fetta di pandoro, ma sfalzata rispetto alla prima, imbibitela  e distribuite  la crema al cioccolato. Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate distribuendo sull’ultimo strato di crema il cocco.

Mettete  in frigo per almeno 3 ore.

Se non amate gli alcolici o avete dei bambini, potete sostituire il Martini e il gin con succo d’arancia.

Torta salata di cavolfiore, speck e Provolone

Lo Speck dell'Alto Adige IGP (indicazione geografica protetta) è un salume leggermente affumicato, stagionato all’aria pura e preparato con carne di maiale lavorata, secondo la regola tradizionale, esclusivamente nella regione altoatesina. Ha un moderato apporto calorico e contiene un’alta percentuale di proteine che lo rendono un alimento ideale e un’ottima alternativa a carne fresca, uova e formaggi.

 

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Ingredienti per 4 persone:

 

1 confezione di pasta briseé

500 gr di cavolfiore

200 gr di Provolone dolce Auricchio

100 gr di speck a fettine

200 gr di ricotta

2 uova

1 spicchio d’aglio

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Pulite il cavolfiore, dividetelo a cimette e fatelo cuocere a vapore per 7/8 minuti.

In una padella, versate quattro cucchiai di olio. Unite lo spicchio d’aglio, le cimette di cavolfiore, salate e fare dorare per cinque minuti a fuoco vivace.

Lasciate raffreddare, togliete lo spicchio d’aglio e mettete le cimette in una capiente ciotola.

Grattugiate metà del Provolone e tagliate a fettine il rimanente.

Lavorate la ricotta con una forchetta, aggiungete le uova, leggermente sbattute, il Provolone grattugiato (tenetene da parte due cucchiai) amalgamate bene. Inglobate il tutto al cavolfiore.

Stendete il rotolo di pasta briseé e mettetelo con la sua carta da forno in una teglia facendolo sbordare. 

Versate il composto di cavolfiore e formaggi e livellato bene. 

Stendete le fettine di speck e sopra di quelle di Provolone.

Ritagliate i bordi sporgenti e spolverizzate con il rimanente formaggio grattugiato.

Infornate (forno già caldo a 180°) e fate cuocere per 35/40 minuti. Lasciate riposare la torta nel forno spento e sportello leggermente aperto per cinque minuti e servite.

Polpette di polenta

Come ormai sa chi mi segue, sono una fervente sostenitrice dello Smart cooking, ovvero della cucina responsabile, questa è una delle ricette che fanno parte di questa filosofia. Ho avuto ospiti e ho esagerato un po’ con le dosi, quindi ho ideato questa ricetta per ridare vita a quello che era rimasto. Il gusto pieno e appagante del Provolone Auricchio è stato fondamentale per la buona riuscita di questo piatto.

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Ingredienti per 4 persone:

800 gr di polenta avanzata

50 gr di farina

1 uovo

200 gr di Provolone dolce mezzelune Auricchio

300 gr di coniglio in umido avanzato

30 gr di burro

Procedimento

Tritate il coniglio in pezzetti non troppo piccoli.

Tagliate a cubetti 100 gr di Provolone , grattugiatene 50 gr e tagliate  a fettine il rimanente.

Mettete nel frullatore la polenta, il Provolone a cubetti e l’uovo. Frullate tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungete la farina e mescolate bene.

Prelevate piccole quantità di polenta e dategli la classica forma della polpetta, scavate leggermente al centro per formare un incavo e inserite un po’ di coniglio con il suo sughetto e qualche cubetto di formaggio, aggiungete un po’ di polenta per chiudete il tutto e formate una polpetta.

Imburrate una pirofila e metteteci le polpette, distribuite su ognuna un ricciolo di burro e qualche fettina di Provolone, spolverizzate con il rimanente formaggio grattugiato.

Infornate a 180° (forno già caldo) per 30 minuti. Servite subito e buon appetito!

Nuova immagine per la linea Mezzelune Auricchio Piccanti e Dolci che restano inalterate nella loro qualità e nel sapore. I F.lli Auricchio nel pieno rispetto della tradizione, tramandata per quattro generazioni dal 1877, coniugano le più moderne tecnologie all‘antica ricetta ottenendo un Provolone Unico e Sempre l‘Originale. 

Risotto al Castelmagno D.O.P., miele e noci

Il formaggio Castelmagno è un'eccellenza della Val Grana. Situata nel Piemonte occitano, la Val Grana è una piccola vallata che si snoda dolcemente tra le Valli Stura e Maira. Il pendio è lieve nel tratto iniziale e accompagna il turista che attraversa paesi e antiche borgate che si affacciano sul torrente Grana. Ampie distese boschive di castagni, faggi e conifere seguono il percorso della strada in un paesaggio che sembra rimasto intatto nei secoli.   A Castelmagno la Valle si apre in tutto il suo fascino alpino: uno spettacolo della natura che nelle giornate estive invita a ritemprarsi dalle fatiche della routine quotidiana.

La Cooperativa "La Poiana - Valle Grana" nasce nel 1998 e nello stesso anno il Castelmagno ottiene il prestigioso riconoscimento D.O.C. La Cooperativa ha contribuito a fondare e valorizzare il Consorzio di Tutela del Formaggio Castelmagno. La produzione principale è concentrata sul formaggio Castelmagno di cui la cooperativa è il maggiore produttore. I prodotti vengono lavorati secondo metodi tradizionali, senza l’uso di fermenti e pastorizzazioni, utilizzando fascere di legno e la stagionatura in grotte naturali.

Prodotto con il latte vaccino crudo proveniente da un minimo di due a un massimo di quattro mungiture consecutive, cui può essere aggiunta una piccola quantità di latte ovino o caprino, il Castelmagno D.O.P. si caratterizza per l’inconfondibile pasta friabile, dal colore perlaceo con venature bluastre.

Un primo piatto raffinato, ideale per le grandi occasioni.

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Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso Carnaroli

1 scalogno

1 lt di brodo vegetale salato

Vino bianco piemontese Gattinara DOCG

250 g di Castelmagno D.O.P.

2 cucchiai di miele d’acacia

Olio extravergine d’oliva q.b.

30 gr di burro

Noci q.b.

Procedimento

Grattugiate 200 gr di Castelmagno e scagliate il rimanente. Sgusciate le noci e tritatele grossolanamente. 

In una casseruola mettete due cucchiai d’olio e aggiungete lo scalogno tritato fine e fatelo rosolare dolcemente. Aggiungete il riso e tostatelo bene, poi sfumate con il vino. 

Dopo che il vino si sarà consumato, unite 100 gr di Castelmagno e due mestoli di brodo vegetale caldo e continuate la cottura rimestando spesso e aggiungendo il brodo caldo quando il riso si asciuga troppo. 

Quando sarà quasi cotto, unite il rimanente formaggio grattugiato e il miele e terminate la cottura. 

Mantecate (a fornello spento) con il burro e il Castelmagno a scaglie. Impiattate e spargete sopra il riso, le noci tritate e un filo di miele. 

Servite subito.