L'orata è oggetto di pesca sportiva e commerciale su tutte le coste mediterranee. In crescita è
l'allevamento in acquacoltura, importante voce dell'economia di molte
località costiere lungo tutta la costa europea mediterranea. In Italia
particolarmente rinomato è l'allevamento (in vasca a terra come in gabbie in
mare) nelle lagune adriatiche e lungo le coste toscane soprattutto
nella Laguna di Orbetello e nella zona di Capalbio e
Ansedonia
Quella pescata presenta carni più magre di
quella d'allevamento (dovuto alla minor possibilità di muoversi e alla maggior
quantità disponibile di cibo di queste ultime); segnalato anche un maggior
contenuto di acidi grassi essenziali. È un pesce dalle carni molto pregiate, prive o quasi di lische, paragonabile al branzino. Può essere cotto intero al forno, al sale,
farcito, alla griglia o in court-bouillon, ma può anche essere
sfilettato e cotto a filetti. Nel tipo di preparazione che s'intende fare,
molto importante è la pezzatura, 4-500 gr. in padella, 700-2 kg al forno o al
sale, oltre i 2 kg alla griglia, o sfilettandola preparando il carpaccio crudo. È abbastanza semplice distinguere il pesce d'allevamento rispetto a quello
selvaggio. pescato, dalla colorazione che risulta più vivace, con sfumature
rosate negli esemplari pescati Per verificare che il pesce sia fresco, assicuratevi che abbia un occhio
ben convesso, la pupilla brillante, la pelle argentea, le squame ben aderenti e le branchie color
rosso vivo.
Ingredienti
per 4 persone:
1 orata eviscerata e squamata da circa 900 g
4
patate medie
1
limone bio
1
foglia di alloro
2
rametti di rosmarino
2
rametti di maggiorana
1
spicchio d’aglio
Olio
extravergine d’oliva q.b.
Pepe
bianco q.b.
Sale
rosa grosso (va bene anche quello bianco) q.b.
Procedimento
Lavate
le patate, NON sbucciatele (assorbirebbero troppa acqua), mettetele in una
pentola con dell’acqua fredda e portate a bollore, lasciate cuocere per cinque
minuti.
Scolatele
e lasciate raffreddare.
Lavate
il limone e tagliatelo a fettine.
Tritate
gli aghetti di un rametto di rosmarino e tenete
da parte, lo distribuirete sopra alle patate e al pesce prima d’infornare.
Nel
frattempo, sciacquate l’orata sotto l’acqua corrente, sia all’interno sia all’esterno
e tamponatela con della carta da cucina.
Farcite
con le erbe aromatiche rimaste, l’aglio e due fettine di limone.
Pelate
le patate e tagliatele a spicchi.
Oliate
una teglia da forno, distribuite gli spicchi di patate e le fettine di limone
rimaste tagliate a metà. Salate, pepate, distribuite il trito di rosmarino, tenuto da parte, irrorate con l'olio e infornate, forno statico preriscaldato a 200°, per 40minuti.
Ogni
tanto girate le patate per farle arrostire bene da tutti i lati.
Per
essere certi che l’orata sia ben cotta controllate sotto le branchie che
dovranno diventare marroni e sollevate il ventre la cui carne dovrà essere
opaca.
Sfornate
e servite.
