La
preparazione avviene ponendo gli ingredienti desiderati in un recipiente idoneo
a conferire alla composizione da portare in tavola una forma solitamente a tronco di cono arrotondato ma
ormai lo ai prepara Anche in altre forme come in questo caso.. Si ricoprono
quindi con il brodo amalgamato con gelatina (o altri addensanti) e
si pone il tutto in frigorifero finché il brodo non si è rassodato e il piatto
non ha assunto un aspetto gelatinoso. Si capovolge quindi il recipiente in un
piatto di portata e si serve in tavola, eventualmente con una guarnizione a
piacere. A Milano prende il nome di Marbré (marmorizzato) in francese.
La
sua storia ha origini in Francia a inizio Ottocento anche se in realtà ricette
di carne in gelatina erano già diffuse durante il Medioevo come testimonia la
citazione nel Viander, ricettario del XIV secolo ma l’aspic così come lo
conosciamo e come si è diffuso lo dobbiamo a Marie Antoine Carême, chef de cuisine di Napoleone
Bonaparte che creò lo chaud-froid (caldo-freddo) una pietanza a base di carne o
pesce che veniva irrorata con una salsa calda e lasciate raffreddare. Seguendo
lo stesso procedimento ma utilizzando del brodo addensato realizzò l’aspic, allo
scopo di migliorare il sapore e la conservabilità al pesce freddo e al pollame.
I francesi probabilmente gli diedero questo
nome dal latino aspis (vipera) per la sua temperatura fredda che ricordava
quella dei rettili.
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Ingredienti per 4
persone
400 gr di petto di pollo
1 carota
1 zucchina
1 peperone rosso
150 gr di fagiolini
150 gr di piselli in
scatola
2 cucchiai di succo di
limone
3 fogli di gelatina
Sale q.b.
Procedimento
Pulite tutti gli ortaggi e fateli cuocere in acqua salata calcolando le diverse
cotture. Scolateli al dente, Scottate per 5
minuti, nella stessa acqua le falde del peperone. Fate raffreddare,
tagliate tutto a cubetti, mettete in una
ciotola e mischiate.
Lessate il petto di
pollo, sciolatelo e lasciatelo raffreddare. Filtrate il brodo e tenete da
parte.
Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda per
15 minuti e nel frattempo tagliate il pollo a pezzetti.
Preparate la gelatina
portando a ebollizione ½ litro del brodo di pollo e, via dal fuoco,fatevi
sciogliere la gelatina ben strizzata, unite il succo di limone e lasciatela
intiepidire.
Versate uno strato di
gelatina sul fondo di uno stampo e mettete in frigorifero a rassodare per 10
minuti.
Riprendete lo stampo
fate uno strato con gli ortaggi, mettete sopra
il pollo e versate la gelatina rimanente facendo in modo che copra bene
il tutto.
Coprite con pellicola da
cucina e mettete in frigorifero per almeno 2 ore.
Al momento di servire
immergete un attimo lo stampo in acqua calda, sformate capovolgendo su un
piatto da portata e servite .
