giovedì 25 giugno 2020

Aspic di pollo e ortaggi

L’aspic è una celebre ricetta  originaria della cucina francese molto conosciuta e apprezzata anche in altri paesi come Austria, Germania, Finlandia, Croazia e Russia. E’  un preparato culinario da consumarsi tipicamente nelle grandi occasioni come capodanno o in tarda primavera o estate. Gli ingredienti possono essere i più svariati (pezzetti di carne, frutta, verdura, giardiniera, salumi, pesce, latticini) ma il componente essenziale è il brodo  leggero e sgrassato.
La preparazione avviene ponendo gli ingredienti desiderati in un recipiente idoneo a conferire alla composizione da portare in tavola una forma solitamente  a tronco di cono arrotondato ma ormai lo ai prepara Anche in altre forme come in questo caso.. Si ricoprono quindi con il brodo amalgamato con gelatina  (o altri addensanti) e si pone il tutto in frigorifero finché il brodo non si è rassodato e il piatto non ha assunto un aspetto gelatinoso. Si capovolge quindi il recipiente in un piatto di portata e si serve in tavola, eventualmente con una guarnizione a piacere. A Milano prende il nome di Marbré (marmorizzato) in francese.
La sua storia ha origini in Francia a inizio Ottocento anche se in realtà ricette di carne in gelatina erano già diffuse durante il Medioevo come testimonia la citazione nel Viander, ricettario del XIV secolo ma l’aspic così come lo conosciamo e come si è diffuso lo dobbiamo a Marie Antoine Carême, chef de cuisine di Napoleone Bonaparte che creò lo chaud-froid (caldo-freddo) una pietanza a base di carne o pesce che veniva irrorata con una salsa calda e lasciate raffreddare. Seguendo lo stesso procedimento ma utilizzando del brodo addensato realizzò l’aspic, allo scopo di migliorare il sapore e la conservabilità al pesce freddo e al pollame.  
I francesi probabilmente gli diedero questo nome dal latino aspis (vipera) per la sua temperatura fredda che ricordava quella dei rettili.



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Ingredienti per 4 persone

400 gr di petto di pollo
1 carota
1 zucchina
1 peperone rosso
150 gr di fagiolini
150 gr di piselli in scatola
2 cucchiai di succo di limone
3 fogli di gelatina
Sale q.b.

Procedimento
Pulite tutti gli ortaggi  e fateli cuocere in acqua salata calcolando le diverse cotture. Scolateli al dente, Scottate per 5  minuti, nella stessa acqua le falde del peperone. Fate raffreddare, tagliate tutto a cubetti, mettete  in una ciotola e mischiate.
Lessate il petto di pollo, sciolatelo e lasciatelo raffreddare. Filtrate il brodo e tenete da parte.
Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda per 15 minuti e nel frattempo tagliate il pollo a pezzetti.
Preparate la gelatina portando a ebollizione ½ litro del brodo di pollo e, via dal fuoco,fatevi sciogliere la gelatina ben strizzata, unite il succo di limone e lasciatela intiepidire.
Versate uno strato di gelatina sul fondo di uno stampo e mettete in frigorifero a rassodare per 10 minuti.
Riprendete lo stampo fate uno strato con gli ortaggi, mettete sopra  il pollo e versate la gelatina rimanente facendo in modo che copra bene il tutto.
Coprite con pellicola da cucina e mettete in frigorifero per almeno 2 ore.
Al momento di servire immergete un attimo lo stampo in acqua calda, sformate capovolgendo su un piatto da portata e servite .