Il
glutine è una proteina che si origina, in presenza di acqua ed energia
meccanica (impasto) dall’unione di due tipi di proteine: la gliandina e la
glutenina presenti nei cereali quali frumento, farro, orzo, segale.
Questa
proteina è spesso usata come sostitutivo della carne nelle diete vegetariane e
viene utilizzato per la base del seitan.
Il
glutine conferisce agli impasti elasticità, viscosità e coesione. Maggiore è il contenuto di glutine migliore è la qualità del prodotto.
Questa
doppia lievitazione (frigo e temperatura ambiente) nonché la lunga durata della
stessa, conferiscono al pane una morbidezza e una fragranza del tutto
particolari.
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Ingredienti
500
g di farina per panificazione w350
180
g di lievito madre rigenerato
380
ml d’acqua a temperatura ambiente
Olio
extravergine d’oliva q.b.
Semi
di sesamo q.b.
Sale
fino q.b.
Procedimento
Setacciate
la farina in una ciotola capiente, sciogliete il lievito nell’acqua e unitelo
alla farina.
Amalgamate
bene tutto, poi mettetelo su di una spianatoia, leggermente infarinata, e
impastate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Allargatelo e unite 2 cucchiai d’olio e 1 cucchiaio di sale fino.
Continuate
ad impastare fino a quando l’impasto risulterà elastico (circa 15/20
minuti).
Formate
una palla, ungete una ciotola e depositatecela. Coprite con della pellicola e
lasciate lievitare per 1 ora nel forno spento o in un luogo tiepido e privo di
correnti d’aria.
Trascorso
il tempo riprendete l’impasto e mettetelo su di un piano infarinato,
dategli la forma di un panetto rettangolare e poi procedete alla
piegatura come per preparare la pasta sfoglia. Stendete un po’ il panetto,poi
ripiegate verso il centro i due lati corti,
lasciate
riposare, poi girate di 90° appiattite leggermente e ripiegate i lati.
Questa
operazione consentirà d’inglobare molta aria, il che renderà la pasta morbida e
ben alveolata. Riformate una palla, ungetela leggermente e rimettetela nella
ciotola. Coprite con la pellicola e ponete in frigo per 16/20 ore.
Togliete
l’impasto dal frigo, deponetelo sulla leccarda, preventivamente ricoperta con
carta da forno, dategli una forma cubica, spennellatelo delicatamente con un
pochino d’olio, distribuite i semi di sesamo e lasciatelo riposare un paio d’ore.
Trascorso
il tempo accendete il forno a 200°C e mettete, sul fondo dello
stesso, un pentolino pieno d’acqua.
Quando
il forno sarà caldo al punto giusto, praticate un taglio a croce sull’impasto e
infornate. Lasciate cuocere per 35/45 minuti.
Sfornate
e fate raffreddare su di una gratella.
Se
non avete il lievito madre (ma ormai lo si trova anche disidratato in tutti i
supermercati) utilizzate il lievito di birra nella misura di mezzo panetto se
fresco e una bustina se secco e preparate prima con esso il cosiddetto
lievitino). I tempi sono gli stessi.
