La
cotoletta alla bolognese o pretoriana dal nome del patrono di Bologna San
Petronio, è uno dei piatti tipici di Bologna e particolarmente ricco e
caloroso.
Consiste di
una cotoletta di vitello (scannello o sottonoce)
impanata con uova, farina e pan grattato. Viene prima fritta
in strutto o burro, quindi ricoperta con un'abbondante fetta
di prosciutto e una generosa manciata di Parmigiano Reggiano,
poi brevemente aspersa con brodo di carne, per insaporirla ed
inumidirla. Lasi passa infine al forno fino a far sciogliere il formaggio
soprastante.
La
ricetta è stata depositata dall’Accademia italiana della cucina presso
la Camera di Commercio di Bologna il 14 ottobre 2004.
Particolarmente ricca è la
versione con il tartufo: una volta uscita dal forno la si ricopre di
tartufo (o meglio di "trifola", un tartufo bianco piccolo e molto
profumato degli Appennini bolognesi).
È usanza di alcuni mettere anche
una punta di concentrato di pomodoro nella teglia da
passare al forno.
LE IMMAGINI E I TESTI PUBBLICATI IN QUESTO SITO SONO DI PROPRIETA’ DELL’AUTORE E SONO PROTETTI DALLA LEGGE SUL DIRITTO D’AUTORE N. 633/1941 E SUCCESSIVE MODIFICHE. COPYRIGHT © 2010-2050. TUTTI I DIRITTI RISERVATI A IL POMODORO ROSSO DI MARIA ANTONIETTA GRASSI. VIETATA LA RIPRODUZIONE, ANCHE PARZIALE, DI TESTI O FOTO, SENZA AUTORIZZAZIONE.
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di vitello (scannello o sottonoce)
4
fette di prosciutto crudo non troppo sottili
2
uova
50
gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
70
gr di Parmigiano Reggiano a scaglie sottilissime
100
ml di brodo di carne tiepido
Burro
q.b.
Pangrattato
q.b.
Sale
e pepe q.b.
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Procedimento
In un piatto molto capiente, sbattete le uova insieme al Parmigiano grattugiato, sale, un pizzico di noce moscate e pepe.
Unite
le fettine di carne e lasciatele insaporire per un’ora.
Trascorso
il tempo, impanatele nel pangrattato.
Se
vi piace un’impanatura spessa, ripassatele velocemente nell’uovo e nel pangrattato.
In
una padella antiaderente sciogliete il burro e quando sarà ben caldo immergete
le cotolette e friggetele da ambo i lati, finché saranno ben dorate.
Scolatele
e mettetele in una pirofila.
Ponete
su di ognuna una fetta di prosciutto crudo e il Parmigiano a scaglie Irrorate
con il brodo e mettete in forno preriscaldato statico a 180° e lasciate per
qualche minuto fino a quando il formaggio sarà fuso.
Servite
subito le cotolette ben calde con una fresca insalatina di radicchio.
