martedì 29 aprile 2014

Baccalà alla vicentina

Lo stoccafisso sarebbe stato introdotto nel Triveneto dai veneziani, che erano grandi navigatori e portavano in patria ogni novità. La più diffusa versione dei fatti sostiene che nel 1432 la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini naufragò in Norvegia, sulle coste delle Isole Lofoten. Rientrando a casa, il Querini portò lo stoccafisso, che nel Triveneto è tuttora chiamato baccalà, mentre il baccalà nel resto d'Italia indica il merluzzo conservato sotto sale). I veneziani videro nello stoccafisso un'allettante alternativa al pesce fresco, costoso e facilmente deperibile. Nacque allora la tradizione di consumare questo piatto secondo varie ricette, tra le quali il baccalà alla vicentina.
La ricetta è tramandata di generazione in generazione e quasi ogni famiglia utilizza una o più piccole varianti.
Il merluzzo essiccato deve essere d’eccellente qualità; la migliore è considerata quella detta Ragno che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia.
Deve essere pestato, poi messo a bagno per tre giorni, in acqua corrente, perché si ammorbidisca, poi pulito, quindi infarinato e cotto a fuoco lentissimo con abbondante cipolla in un tegame di coccio, ricoperto di latte e olio in uguali quantità; è servito su un letto di polenta gialla.
Dal 1987 la Confraternita del Bacalà, un'associazione di ristoratori e buongustai nata a Sandrigo (pochi chilometri a Nord di Vicenza), promuove quest’antico piatto nel rispetto della ricetta tradizionale. Per questo Sandrigo è la "patria del baccalà", avendo legami storici con le Isole Lofoten e organizzando una festa annuale, che dura un’intera settimana, in onore di questo piatto a base di pesce essiccato.
Fonte: Wikipedia       

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Ingredienti per 4 persone:

500 gr di stoccafisso
200 gr di cipolle
250 ml  d’olio d’oliva extravergine
250 ml di latte
2 sarde sotto sale
Farina bianca q.b.
25 gr di formaggio grana grattugiato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
Sale e pepe q.b.
Procedimento

Battete bene lo stoccafisso, ammollatelo in acqua fredda, per due o tre giorni, cambiandola spesso.  Trascorso il periodo, aprite il pesce per lungo e togliete le spine e la lisca. Tagliatelo a pezzi.
Pulite le acciughe sotto sale, affettate finemente le cipolle a rondelle (alla veneziana) e mettetele a rosolare in un tegame con metà dell’olio e le acciughe.
Prendete una pirofila (l’ideale sarebbe una pirottina di coccio), distribuite sul fondo metà del soffritto di cipolle, poi infarinate i pezzi di stoccafisso e metteteli nella pirottina.



Distribuite sopra il soffritto rimanente, il prezzemolo, il latte, il grana, il resto dell’olio, sale e pepe. 


Fate cuocere a foco bassissimo per circa 3 o 4 ore (dipenderà molto dallo stoccafisso9 senza mai mescolare, ma muovendo ogni tanto la pirottina in senso rotatorio.
L’ideale sarebbe farlo cuocere il giorno prima perchè, con il riposo, diventerà ancora più gustoso. Servitelo con la polenta.



Varianti: Potete prepararlo anche con il baccalà ammollato, sarà ugualmente ottimo.





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