Il nome tortellino deriva
dal diminutivo di tortello, dall'italiano torta.
L'odierno
tortellino è verosimilmente l'erede di una lunga progenie nata in un ambiente
povero per "riciclare" la carne avanzata dalla tavola dei nobili
ricchi.
Le prime
tracce risalgono ad una pergamena del 1112, oltre che ad una bolla di Papa
Alessandro III del 1169.
Sull’origine leggendaria vi sono varie versioni anche a sfondo
mitologico.
La prima leggenda racconta che in una locanda di Castelfranco Emilia,
il Corona, allora sotto il controllo di Bologna, giunse
una bellissima Marchesina per
pernottare dopo un lungo viaggio. Il proprietario della locanda, ammaliato da
cotanta bellezza, spiando dal buco della serratura intravide l’ombelico della nobildonna
e colto dall’ispirazione creò il cappelletto riproducendone la forma.
Più mitologica la seconda origine che vede al posto della Marchesina
addirittura Venere. Si vocifera che durante
la guerra tra Modena e Bologna a causa della “Secchia
rapita”, Venere, Bacco e Marte correndo in aiuto a Modena, trovarono ristoro
presso la locanda Corona. Il mattino seguente Marte e
Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente, la quale al
risveglio, chiamando il locandiere sfoggiò il suo ombelico che rapì la fantasia
del locandiere il quale corse in cucina e ricreò cotanta meraviglia creando il
tortellino.
La storia, più precisa e meno folcloristica, di fatto parla di fatti più
concreti.
Lo storico Cervellati, in un suo manoscritto
parla dei “Tortellum ad Natale” nelle tavole dei bolognesi già nel
secolo XII. Infatti i riferimenti storici e letterari appaiono fin dai primi
del 1300, in una ricetta in dialetto Modenese “torteleti de enula”,
mentre nel ‘400 il tortellino viene addirittura citato in una novella del
Boccaccio; il “Decamerone”.
La consacrazione ufficiale della ricetta del tortellino avviene il 7 dicembre 1974, data in cui la “Dotta Confraternita del Tortellino”
registra presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta del tortellino in brodo che
prescrive, dentro a
una sfoglia di farina e uova di 6/10 mm di
spessore, un ripieno preparato con lombo di maiale, prosciutto
crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano-Reggiano, uova e noce
moscata. I tortellini, secondo la tradizione bolognese, vanno cotti e mangiati
rigorosamente in un buon brodo di carne di manzo e
di cappone o gallina.
È da evitare
la cottura dei tortellini in acqua, poiché in questo caso buona parte del gusto
del ripieno si diluisce e si perde nella stessa, rendendo molto meno gustosa la
pietanza.
La tradizione prevede che vengano
cotti nel brodo di cappone, ma prevede anche, in alternativa, brodo di gallina
o di cappone e manzo.
Fonti: La pasta di Bologna e Wikipedia
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Ingredienti per 4/6 persone
Per la pasta
300 gr di farina3 uova
5 gr di sale
Per il ripieno
100 gr di prosciutto crudo in una sola fetta
100 gr di lombo di maiale
100 gr di mortadella di Bologna in
una sola fetta
40 gr di burro
1 uovo
Noce moscata q.b.
Per cuocere
Brodo di carne
Per condire
200 gr di prosciutto cotto in una sola fetta
300 gr di panna liquida
Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
30 gr di burro
Noce moscata, un pizzico
Sale fino q.b.
Procedimento
Mettete la farina e il sale sulla spianatoia, fate un buco al centro e
aggiungete le uova. Impastate tutto, fino a ottenere un impasto compatto e
omogeneo, formate una palla e lasciatela riposare per circa un’ora.
Nel frattempo preparate il ripieno.
Tagliate il lombo di maiale a tocchetti molto piccoli.
In una padella scaldate il burro, aggiungete la carne e fatela dorare fino
a completa cottura (circa 10 minuti).
Lasciate intiepidire poi mettete in un mixer insieme alla mortadella e al
prosciutto tagliati a dadini, frullate fino ad ottenere un composto ben
amalgamato e piuttosto fine.
Mettete tutto il una ciotola, assaggiate , unite l’uovo, il Parmigiano
Reggiano e una grattata di noce moscata.
Amalgamate molto bene.
Riprendete l’impasto e, con il mattarello, tirate la
sfoglia molto sottile (6 mm circa), e tagliate con la rondella tagliapasta dei
quadrati di 4 cm per lato.
Una volta pronti tutti i quadrati disponete su ognuno le palline di ripieno. Ripiegate un quadrato a
metà a formare un triangolo e premete bene i bordi per chiuderlo.
Arrotolate la base verso l’alto e , aiutandovi con entrambi le mani unite le
estremità intorno al dito effettuando una leggera pressione in modo da far
aderire bene i bordi e rigirando verso
il basso la punta. Estraete delicatamente il tortellino dal dito.
Una volta ultimati tutti i tortellini (calcolatene circa 30 a persona) poneteli
su di un panno pulito e infarinato e lasciateli
riposare in un luogo fresco.
Il segreto per ottenere dei buoni tortellini è la rapidità di preparazione
per evitare che la pasta asciughi troppo.
Nel frattempo preparate il condimento.
Tagliate a cubetti il prosciutto, scaldate il burro in un’ampia padella,
unite i dadini di prosciutto e fate dorare per pochi secondi. Unite la panna,
la noce moscata e un pizzico di sale, amalgamate e spegnete il fuoco.
Fate cuocere i tortellini in un buon
brodo di carne, scolateli e versateli nella padella con la panna e il
prosciutto.
Impiattate velocemente in un piatto
da portata preriscaldato, spolverizzate con il parmigiano e servite subito.
