Regna ancora molta confusione su questa carne che si
presenta effettivamente rosata da cruda, diventando persino bianca da cotta. Ma
la carne di maiale è bianca o rossa? Come si classifica a livello nutrizionale,
e quali sono le sue proprietà?
Dal punto di vista nutrizionale la carne di maiale,
contenendo una concentrazione di mioglobina che va dallo 0.1 allo 0.3%, è
classificata certamente come rossa. E tale resta, anche se dopo la cottura
schiarisce a tal punto da non sembrarlo: il contenuto di mioglobina è
comunque superiore a quello del pollo e del pesce (0.05%).
In effetti il suo colore chiaro, soprattutto se
paragonato a quello delle altre carni rosse di bovini, equini e ovini, può
trarre in inganno. Complici di questo fraintendimento anche quei siti o riviste
che definiscono erroneamente la carne di maiale una carne bianca o
addirittura “rosa”. Ma quest’ultima è la classificazione
gastronomica, che non ha niente a che vedere con la classificazione
nutrizionale.
La carne di maiale possiede dunque tutte le proprietà
delle carni rosse e in particolare è fonte di proteine di alta qualità e
di sostanze nutritive ad elevata biodisponibilità, tra cui le più
rappresentate sono la tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 e B12, ma
anche minerali come fosforo, potassio, zinco e selenio, mentre il ferro è
leggermente minore rispetto alle altre carni rosse. Notevole anche la presenza
di composti bioattivi positivi per la salute e con funzione
antiossidante, come la creatina, la taurina e il glutatione.
Nonostante sia il tipo di carne rossa più
popolare e più consumata al mondo, aleggia purtroppo ancora oggi la percezione
nel consumatore che il maiale sia in qualche modo “meno sano” del pollo e del
manzo: credenza che non trova riscontro nella realtà. Al contrario, il
consumo di carne di maiale fresca è perfettamente in linea con le attuali
raccomandazioni nutrizionali, anche per quanto riguarda l’apporto di grassi
saturi e insaturi.
Proprio per andare incontro alle esigenze dei
consumatori i suini di oggi sono allevati e alimentati in modo da
avere meno colesterolo e meno grassi saturi nelle carni, a favore
invece di un aumento dei grassi monoinsaturi e polinsaturi omega 3 a catena
lunga, migliorando il profilo lipidico della carne e il suo impatto sulla salute,
dimostrato anche in studi dove si evidenziano gli effetti positivi della
carne di maiale sui parametri cardio-metabolici e sulla composizione
corporea.
Il consumo regolare di carne di
maiale all’interno della dieta mediterranea è in grado di fornire
benefici per la salute come quelli legati alla prevenzione delle malattie
cardiovascolari e del diabete, oltre ad essersi dimostrata anche più saziante
rispetto ad altre carni, con risultati concreti nella perdita di peso dovuto ad
una riduzione della massa grassa, preservando quella magra.
Anche negli anziani la carne di maiale, e in generale
tutta la carne rossa fresca, si è rivelata ottima per la prevenzione della
sarcopenia e della demenza, diminuendo il rischio cognitivo, la perdita di
tessuto muscolare e l’invecchiamento. È interessante notare la costante
presenza di carne di maiale, lardo e cotenna nell’alimentazione delle
popolazioni più longeve, di cui il maiale è piatto tipico di tante ricette
tradizionali.
Anche gli abitanti di Okinawa, tra i più longevi al
mondo, contrariamente a chi li vorrebbe vegani mangiano in realtà carne di
maiale e usano abitualmente lo strutto nella
loro dieta, che ha tante similitudini con la nostra mediterranea. Non a caso
i sardi, che hanno nel menù tradizionale il “porcetto”, oltre a una gran
varietà di salumi suini di cui sono fra i maggiori
consumatori in Italia, sono il secondo popolo più longevo al mondo, e il primo
per ultracentenari.
La carne di maiale è anche una delle più adatte per
l’alimentazione degli sportivi, per il suo contenuto in beta-alanina e
carnosina, che oltre ad avere una funzione antiossidante sono utili per
riprendersi dalla fatica neuromuscolare e migliorare le performance.
Anche nei bambini è molto apprezzata, soprattutto
nella forma processata anziché fresca. Ne è il miglior esempio
il prosciutto cotto, il tipo di carne di maiale più frequentemente
consumato tra i più piccoli, che anche quando consumato in quantità superiori
alle raccomandazioni nutrizionali non sembra provocare effetti avversi sulla
salute o sul rischio di obesità.
La carne di maiale si rivela dunque davvero adatta a
tutti e a tutte le fasce d’età, e se consumata una o due volte a
settimana come tutte le carni rosse apporta sicuramente sostanze nutritive
preziose e quindi benefici per la salute.
LE IMMAGINI E I TESTI PUBBLICATI IN QUESTO SITO SONO DI PROPRIETA’ DELL’AUTORE E SONO PROTETTI DALLA LEGGE SUL DIRITTO D’AUTORE N. 633/1941 E SUCCESSIVE MODIFICHE. COPYRIGHT © 2010-2050. TUTTI I DIRITTI RISERVATI A IL POMODORO ROSSO DI MARIA ANTONIETTA GRASSI. VIETATA LA RIPRODUZIONE, ANCHE PARZIALE, DI TESTI O FOTO, SENZA AUTORIZZAZIONE.
Ingredienti per 4
persone:
1 kg di spalla di maiale
1 bicchiere di brandy
2 cucchiai di miele d’acacia
1 cucchiaio di paprica
1 cucchiaino di salsa Worcester
1 spicchio d’aglio
4 rametti di rosmarino
4 cucchiai d’olio
extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Accendete il forno in
modalità statico a 200°C.
Praticate dei fori nella spalla con un coltello appuntito in diversi punti e infilate in ognuno un
pezzetto di aglio.
Ungete una pirofila con
2 cucchiai d’olio.
Versate il resto dell’olio
in una ciotolina, salate, pepate e spennellate il condimento su tutta la carne.
Appoggiate il pezzo di
carne sulla pirofila e infornate (mi raccomando il forno dev’essere già a
temperatura).
Fate rosolare 20 minuti,
voltando la carne una volta dopo 10 minuti.
Irroratela con metà
brandy , e aggiungete due rametti di rosmarino.
Abbassate la temperatura
a 180°C e continuate la cottura per altri 40 minuti.
Bagnate ogni tanto con
poco brandy e con il fondo di cottura raccolto con un cucchiaio.
Mescolate in una
ciotolina, sbattendo con una forchetta, il brandy rimasto, il miele,la paprica,
la salsa Worcester, il sale e il pepe fino ad ottenere una salsina omogenea.
Spennellatela sulla
carne e rimettetela in forno a 220°C per 10 minuti.
Lasciate riposare il
tutto poi mettete l’arrosto in un piatto da portata e servitelo con il fondo di
cottura filtrato e con un contorno di patate arrosto o di verdure.
