Paella catalana

La paella è un piatto tipico spagnolo ma  si è diffuso anche nel nostro paese. Una ricetta popolare molto antica che vede l’unione di diversi ingredienti. Il nome deriva da “paella” o “paellera” che in valenciano significa grande padella. La ricetta risale al XV/XVI secolo. Si  preparava  questo piatto all’aperto utilizzando legno di ciliegio, di cui la regione è ricca, perché questo tipo di legno ha una buona capacità di mantenere il calore e dava un certo aroma leggermente affumicato al piatto.

Lo zafferano è uno degli ingredienti principe di questa ricetta ed è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi che  conferiscono il caratteristico colore giallo-oro agli alimenti, contiene inoltre anche vitamina A, B1 e B2.

E’ uno dei più potenti antiossidanti, contrasta i radicali liberi e favorisce le funzioni digestive.

Si ricava dagli stigmi del fiore di Crocus sativus: pianta erbacea perenne, nasce spontanea in Asia Minore e nell’Europa orientale,  è coltivata anche in Italia dove esistono cultivar estese in Sardegna, Umbria e Marche.

Proprio nelle Marche lo zafferano, grazie all’eccellenza della sua fragranza,  ha  ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Per le aree interne a questo territori  questa spezia ha rappresentato per secoli una delle fonti principali di reddito, al pari dell’allevamento ovino.

Si racconta che in Spagna, nel XII secolo ci fu l’incontro tra il prezioso fiore e il monaco domenicano Santucci, originario di Navelli in provincia dell’Aquila. Egli era membro della Santa Inquisizione ed era grande appassionato di agricoltura.

La leggenda narra che il monaco portò di nascosto tre bulbi a Navelli con la speranza che qui potessero dare buoni frutti. Per realizzare il suo progetto apportò delle correzioni alle pratiche colturali spagnole cercando di adattarle al clima ed al suolo della zona, sviluppando per la prima volta la coltura a ciclo annuale.

Lo zafferano trovò nella Piana di Navelli un habitat ideale e nacque un prodotto di gran lunga superiore a quello coltivato altrove. La diffusione ed il successo dello zafferano di Navelli vanno di pari passo con la storia della città di L’Aquila. Nel XIII sec. L’Aquila era appena sorta e subito divenne famosa per il pregiato zafferano, che, dalla zona dell’Altopiano di Navelli, si estese a tutto il territorio circostante, dando vita a un commercio imponente con le città di Milano e Venezia e con alcune città estere quali Francoforte, Marsiglia, Vienna, Norimberga ed Augusta.

Proprio da questa splendida terra arriva lo zafferano che ho utilizzato per questa ricetta e che viene prodotto dalla Cooperativa “Altopiano di Navelli” che fa parte del circuito Qui da Noi- Confcooperative.

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Ingredienti per 6 persone

300 gr. di riso arborio

400 gr. di cozze

300 gr. di vongole

200 gr. di calamaretti

200 gr. di gamberi

200 gr. di rana pescatrice

1 peperone giallo

250 gr. di piselli

2 pomodori perini

1 cipolla

1 mazzetto di prezzemolo

1 bustina di zafferano  Dell’Aquila

1 spicchio d’aglio

Peperoncino q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Lavate le cozze e le vongole e ponetele a spurgare in acqua e sale per un’oretta. Mettetele in una padella con due cucchiai di olio e un po’ di prezzemolo tritato e fatele aprire a fuoco vivace e a padella coperta.

Toglietele dalla padella, staccate i molluschi eliminando i gusci  (scartate quelli che non si sono aperti) meno qualcuno che terrete per decorare il piatto.

Filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte.

Pulite i gamberi,  i calamaretti e lavateli con molta cura. Tagliate i calamaretti ad anelli e lasciate interi i tentacoli.

Pulite e lavate il peperone e tagliatelo a pezzetti di circa 1 cm.

Pulite i pomodori, spelateli, togliete i semi e tagliateli a cubetti

Mettete in una padella capiente 4 cucchiai di olio e fatelo scaldare un po’  aggiungete la cipolla affettata , l’aglio e un po’ di  prezzemolo  tritati e lasciate appassire  dolcemente per 1 minuto.

Aggiungete il peperone, i piselli, i pomodori, i gamberi, i calamaretti e fate dorare per 5 minuti.

Unite il riso e fatelo tostare per 3 minuti, aggiungete il liquido di cottura dei molluschi, un litro di acqua, il pepe e un po’ di sale (regolatevi tenendo conto che il liquido di cottura dei molluschi è già abbastanza salato), mescolate bene per distribuire tutto uniformemente, unite la rana pescatrice  e fate cuocere per 10 minuti, aggiungete lo zafferano e continuate la cottura per altri 5 minuti.

 Se dovesse asciugarsi troppo aggiungete un po’ di acqua calda.

Qualche minuto prima del termine della cottura aggiungete le vongole e le cozze.

Composta di fichi neri al rum

Come le fragole anche i fichi sono dei “falsi frutti” costituiti da un involucro carnoso in cui sono inglobati i piccoli frutti (acheni), di sapore e consistenza diversi secondo la varietà. I fichi “fioroni o primaticci” maturano fra giugno e luglio; i “forniti”, ossia i fichi normali, in agosto-Aiutano la digestione e hanno un’azione leggermente lassativa.settembre; i “cratiri o tardivi” in autunno inoltrato.

I fichi freschi contengono poche calorie (circa 47 ogni 100 gr di prodotto) e sono ricchi di vitamina B6, B1 B2, vitamina A, PP e C.

Possiedono inoltre una buona quantità di sali minerali quali potassio, ferro e calcio.

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Ingredienti per 4 vasetti tipo Bormioli  da 250 gr/cad.

1 kg di fichi neri perfettamente sani e non troppo maturi

400 gr di zucchero di canna integrale

1 limone di Sorrento o due limoni bio

1 bicchierino di rum o di brandy

Procedimento

Togliete la buccia ai fichi, tagliateli a pezzi e metteteli in una pentola d’acciaio (non di alluminio assolutamente), lasciateli riposare coperti per un’oretta.

Trascorso il tempo aggiungete lo zucchero, il succo del limone e la scorza  grattugiata o tagliata a listarelle sottili (come preferite) facendo attenzione a non grattugiare anche l’albedo (la parte bianca) che renderebbe amara la composta.

Fate bollire adagio adagio, rimestando spesso con un cucchiaio di legno e schiumando.

Quando la confettura raggiunge la densità voluta, unite il bicchierino di rum e terminate la cottura facendo attenzione che non si attacchi sul fondo della pentola.

Versatela nei vasi quando è ancora calda e tappate subito ermeticamente.

Conservarla in luogo fresco e oscuro.

NOTA BENE: l’alcool contenuto nel rum con la cottura evapora completamente per cui questa confettura può tranquillamente essere consumata anche dai bimbi o dalle persone che non vogliono consumare l’alcool (come me).

Spaghetti con tenerumi

I tenerumi sono le foglie e i germoglietti della pianta di  una particolare zucchina molto allungata, tipica  del Meridione d’Italia e in particolare della Sicilia dove sono chiamati anche “càddi ri cucùzza” , “talli di zucca” in Campania o “ciùmm du cùcozz” in Puglia.

Si mangiano in vari modi, con la pasta come questa ricetta, come minestra, come contorno ripassati in padella o semplicemente bolliti e conditi con olio e limone.

Per questa ricetta ho utilizzato gli spaghetti di semola di grano duro Senatore Cappelli:
“La pasta con l’anima”. Questa pasta è prodotta utilizzando semola di grano duro Senatore Cappelli, coltivato, con metodo biologico, dai soci della O.P. Daunia & Bio.

Le semole ottenute dalla macinazione del grano duro Senatore Cappelli sono caratterizzate da notevoli proprietà tecnologiche e nutrizionali conseguenti alla quantità e alla qualità delle proteine, tali da conferire alla pasta le prerogative di resistenza alla cottura (pasta al dente) e di colore giallo ambra tipiche della pasta italiana.

La cooperativa Daunia & Bio è una Organizzazione di Produttori Agricoli, operanti nel territorio di Foggia, nel nord della Puglia,  e garantisce al consumatore l’origine, la sicurezza alimentare, la qualità delle proprie produzioni, valorizzando le tipicità dell’area, e favorendo così lo sviluppo economico e sociale della Daunia.

I metodi colturali escludono l’uso di prodotti chimici (concimi, insetticidi, fungicidi, diserbanti, etc., perseguendo un modello di sviluppo sostenibile, in cui l’agricoltore si  assume il compito di garantire sia la salute dei consumatori, sia la tutela dell’ambiente.

Il prodotto è controllato a partire dal seme, coltivato senza trattamenti chimici, fino alla temperatura di essiccazione, che non deve superare i 60° C. Infatti, nella produzione, la pasta viene asciugata a basse temperature per non alterare proteine ed enzimi. Per selezioni speciali sono impiegate la macina a pietra e l’acqua di sorgente. La pasta biologica ha un buon contenuto di sali minerali e di vitamine, in particolare di vitamine P e B, importanti per il sistema nervoso.

Anche l’olio che ho utilizzato , extravergine  San Martino prodotto meccanicamente e a freddo, proviene dalla splendida e fertile terra di Puglia.

E’ prodotto dall'Azienda Agricola Masseriola che sorge nella parte meridionale del Subappennino Dauno, in agro di Ascoli Satriano, ad un'altitudine di circa 300 metri sul livello del mare.

L’olio “Masseriola” è oggi riconosciuto a livello internazionale fra i migliori oli a certificazione biologica e D.O.P.

L'alta qualità di quest’olio si esprime attraverso il colore dal verde al giallo. Il suo sapore fruttato, l'odore di fruttato medio con sentori di frutta fresca e note ben equilibrate di amaro e piccante, il bassissimo grado di acidità lo rendono ideale per qualsiasi tipo di ricetta, ma specialmente per questa donandole un gusto particolare.

Sia la O.P. Daunia & Bio Soc. Coop. sia l'Azienda Agricola Masseriola aderiscono al circuito Qui da Noi- Cooperative Agricole - Confcooperative

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Ingredienti per 4 persone:

320 g di spaghetti Daunia & Bio

500 gr di tenerumi

3 pomodori a grappolo

1 spicchio d’aglio

1 cipolla piccola

Maggiorana q.b.

4 cucchiai d’olio extravergine San Martino ( Azienda Agricola Masseriola)

Sale e pepe q.b.

Procedimento.

Pulite i tenerumi asportando le foglie e i germogli, lavateli molto bene ( faranno una leggera schiumetta ma è normale) e fateli cuocere in acqua bollente e salata per 15 /20 minuti. Scolate,  lasciate raffreddare e strizzate con le mani.

Pelate i pomodori, eliminate i semi e tagliate a cubetti.

Pulite la cipolla e tagliatela a dadini, pulite l’aglio e tagliatelo a metà.

In una casseruola scaldate 3 cucchiai di olio e unite la cipolla e l’aglio, lasciate imbiondire a fuoco basso per qualche minuto poi unite i pomodori, la maggiorana e salate.

Lasciate cuocere per circa 10 minuti o fin quando sarà abbastanza asciutto. Eliminate l’aglio e frullate tutto in modo da ottenere una passata.

Versate 3 cucciai d’olio in una padella e ripassateci  per 5 minuti i tenerumi tritati grossolanamente, unite il sugo, il pepe ( facoltativo ) e amalgamate.

Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione. Scolate grossolanamente e fate saltare nella padella con i tenerumi per qualche minuto e servite subito.

Contatta subito le aziende per acquistare i loro prodotti!

O.P. Daunia & Bio Soc. Coop.
E-mail: info@dauniaebio.com

Masseriola Az. Agr. Biologica
E-mail: info@masseriola.com

Azienda Del Sud
E-mail: contact@delsud.it

Si ringraziano le cooperative e le aziende per la fornitura degli ingredienti per la realizzazione della ricetta.

Composta di mirtilli

Un piccolo preziosissimo frutto  che contiene innumerevoli tesori: sono i benefici del mirtillo, che può rientrare a pieno titolo nella categoria dei superfood .

Potente antiossidante, è possibile sfruttarne a pieno le proprietà energetiche, consumandolo crudo o sotto forma di succo o di frullato; è comunque talmente versatile in cucina che potrete incontrarlo in svariati modi, tutti buonissimi.

Il mix di sostanze in essi contenute  - vitamine del gruppo A e C, mirtillina, acido citrico e manganese - si rivela necessario per rinforzare le pareti dei capillari, migliorando anche la circolazione sanguigna.

Inoltre, sembra che gli antiossidanti presenti in questi piccoli frutti, contribuiscano a rallentare il processo di invecchiamento cellulare, migliorando le capacità cognitive e, in generale, l’attività cerebrale.

I benefici del mirtillo, oltre a essere fondamentali per il benessere dell’organismo umano, si rivelano preziosi anche per l’ambiente.

Difficile da credere, ma questo minuscolo frutto dalle mille proprietà, con i suoi estratti vegetali, è stato sperimentato nel settore fotovoltaico per produrre dei pannelli che catturano i raggi del sole e li trasformano in energia. Insomma, un impianto che dice addio al tradizionale silicio e apre le porte alla sostenibilità.

Fonte: Valfrutta

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Ingredienti per 4 vasetti tipo Bormioli da 250 g/cad.

1,5 kg di mirtilli

600 g di zucchero di canna grezzo

1 limone grande o 2 piccoli bio ( io ho usato quello di Sorrento IGP)

Procedimento

Lavate rapidamente e con molta delicatezza i mirtilli.

Metteteli in una  pentola d’acciaio (non usate mai l’alluminio per preparare composte, marmellate o altri alimenti da conservare) e versateci sopra lo zucchero, il succo del limone e la scorza tagliata sottile (solo la parte gialla non tagliate anche la parte bianca, detto albedo, che renderebbe amara la confettura).

Mescolate e lasciate macerare  per una  mezza giornata, coperto.

Ponete sul fuoco basso e fate bollire, molto adagio, schiumando e mescolando spesso, poiché è facile che la confettura si attacchi sul fondo.

Quando la confettura sarà addensata e ben legata (occorreranno circa 2 ore essendo i mirtilli molto acquosi), toglietela dal fuoco e versatela a caldo nei vasi e chiudeteli subito ermeticamente.

Lasciateli raffreddare e poi riponeteli in luogo fresco, asciutto e oscuro.

Non consumate prima di 20 giorni.

Bisogna porre molta attenzione ai contenitori che devono essere sempre ben lavati con acqua bollente e sterilizzati prima dell’utilizzo; i coperchi devono essere nuovi per garantire la chiusura ermetica.

Per sterilizzarli potete utilizzare vari metodi, personalmente utilizzo il seguente:

Lavo i vasetti e i coperchi con acqua calda e detersivo, li sciacquo molto bene sempre con l’acqua calda e li asciugo.

Accendo il forno a 100 gradi (non di più perché si rischia di rompere il vetro), quando la temperatura è raggiunta, pongo i vasetti e i coperchi assicurandomi che non si tocchino. Spengo il forno e li lascio lì per 20/25 minuti. Trascorso il tempo, li tolgo usando i guanti e invaso la confettura caldissima, poi chiudo ermeticamente, li capovolgo e lascio raffreddare su dei sottopentola. Lo sbalzo di temperatura potrebbe far rompere i vasetti.Lavate accuratamente  con l’acqua calda i vasetti e i relativi coperchi (cambiateli ogni volta che riutilizzate i vasetti), asciugateli perfettamente e metteteli atesta in giù su di un canovaccio pulito.

Torta cremosa ai frutti di bosco

Il termine "frutti di bosco" identifica un insieme di frutti che sono reperibili nel sottobosco o, più genericamente, nelle macchie di vegetazione selvatica (nonostante siano oggetto di colture agrarie). Hanno un impiego gastronomico estremamente diffuso e variegato e sono impiegati prevalentemente freschi aggiunti a yoghurt, bavaresi, mousse , gelati e altri dolci al cucchiaio, tuttavia sono ottimi anche cucinati con brasati di selvaggia, risotti, paste ecc..

I frutti di bosco più conosciuti e consumati sono: mirtilli rossi e neri, lamponi, more, fragole, ribes rossi e neri, uva spina, more di gelso, bacche del sambuco, amarene, uva spina.

Sono ricchi di vitamine e antiossidanti utilissimi al buon funzionamento del nostro organismo.

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Per la base:

1 disco di pan di Spagna di 22/24 cm

Per la crema

250 gr di mascarpone

125 gr di ricotta

50 gr di yoghurt greco

60 gr. di zucchero a velo

12 gr. di colla di pesce (2 fogli)

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaio di latte

Una manciata di mirtilli

Una manciata di lamponi

Per il topping

200 gr di mirtilli

200 gr di lamponi

1 cucchiaio di zucchero di canna

30 cl di vino Moscato

6 gr. di colla di pesce (1 foglio)

Procedimento

Mettete a bagno in acqua fredda per dieci minuti 2 fogli di gelatina.

In una ciotola versate lo yoghurt, lo zucchero a velo e  il miele, unite i formaggi e lavorate con la frusta per ottenere una crema soffice, aggiungete i mirtilli e i lamponi.

Amalgamate  tutto.

Scolate e strizzate bene la gelatina, fatela sciogliere nel latte tiepido e unitela al composto di formaggi e frutti.

Imburrate leggermente una tortiera a cerniera della stessa misura del disco di pan di Spagna ed inseritelo.

Versateci sopra la crema e  livellate,  ponete in frigorifero per 3 ore.

Trascorse le tre ore preparate il topping.

Mettete a bagno in acqua fredda per dieci minuti il foglio di gelatina.

Lavate delicatamente i frutti di bosco. In una casseruola mettete il Moscato  e fate ridurre, a fuoco basso, per  cinque minuti, poi unite  lo zucchero.

Continuate la cottura per 5 minuti, sempre a fuoco dolce poi  unite la gelatina scolata e ben strizzata. Mescolate per farla sciogliere.

Lasciate intiepidire. Riprendete lo stampo dal frigo e distribuite  il composto  sulla torta.

Rimettete in frigo per almeno 3 ore. Togliete la torta dal frigo un quarto d’ora prima di consumarla.

Bruschette al formaggio e peperoni

Il nome bruschetta ha origine laziale-abbruzzese ; consiste in una fetta di pane raffermo o arrostito sulla griglia o in forno, su cui viene strofinato a caldo uno spicchio d'aglio, il quale per il calore si fonderà col pane; la fetta viene successivamente condita con olio extravergine d'oliva e sale e anche pepe; l'olio deve essere il più saporito possibile; inoltre si può aggiungere pomodoro tritato e finocchio selvatico.

Esistono infinite varianti regionali e familiari:

Calabria

In Calabria la bruschetta viene chiamata "fedda ruscia" (fetta abbrustolita), la si condisce semplicemente con pomodori, olio, sale, pepe e origano. 
 

Campania

La bruschetta, nata come spuntino per i lavoratori dei campi, è diffusa in Campania, dove si caratterizza per la presenza di pomodoro fresco, olio, aglio e talvolta origano. Diventata antipasto, la bruschetta campana oggi può comprendere alici, olive, formaggi (come scamorza e mozzarella) oppure anche creme o paté di peperoni, funghi, zucchine, melanzane a tocchetti, salumi. 

Piemonte

Un tipo di bruschetta, chiamata in piemontese soma d'aj ("carico d'aglio"), consiste in una fetta di pane abbrustolita su cui viene strofinato uno spicchio d'aglio. Successivamente le fette di pane possono venir richiuse a mo' di panino e farcite con fette di pomodoro, olio e sale.

Si tratta di una ricetta monferrina, langarola , saluzzese e pinerolese ed era tipica della vendemmia, in particolare durante il pranzo dei vendemmiatori, e solitamente era accompagnata da grappoli d'uva (dolcetto o moscato). 

Puglia

In Puglia sono tipici i prodotti da forno (il famoso pane d'Altamura, ma anche biscotti e friselle); la bruschetta, cibo tipico degli agricoltori, era preparata riscaldando le fette di pane sulle braci dei camini di casa e condita con olio d'oliva e pomodori di produzione propria. Con la sua trasformazione in antipasto, sono nate molte varianti. Famosa è anche la "Fedda rossa", diffusa a Matera, in Basilicata, ma data la vicinanza della città alla Puglia, molti suoi piatti (tra cui la bruschetta) rientrano nel ricettario pugliese. 

Toscana

Fettunta toscana, talvolta chiamata bruschetta

In Toscana la bruschetta è nota come fettunta (o fett'unta), specie nelle zone prossime a Firenze, e non ha altri ingredienti che pane toscano sciocco (raffermo, oppure fresco abbrustolito), aglio, olio, sale e pepe^. Altrove è chiamata panunta (o panunto) e può accompagnarsi, come nella vicina Umbria, con una cucchiaiata di fagioli al fiasco^. Alcune rare varianti prevedono l'uso di prosciutto e salsiccia. Il pane toscano sciocco, se fatto con farine di buona qualità, si conserva a lungo e si tosta facilmente, diventando morbido dentro e croccante sulla crosta.

Anche in Maremma si ritrova l'uso della bruschetta, che si associa ai carbonai che portavano il carbone di legna fine (chiamato brusca o brusta) casa per casa e con il quale si accendevano i caminetti; sulle braci del caminetto si abbrustoliva il pane casalingo sciocco.

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Ingredienti per 4 persone

8 fette di pane casereccio

1 peperone rosso

1 peperone giallo

200 gr di formaggio fresco spalmabile tipo robiola

1 spicchio d’aglio

Qualche foglia di basilico

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b. (facoltativo)

Procedimento.

Lavate e asciugate i peperoni, poi metteteli, interi, nel forno già caldo a 180° per 25/30 minuti, girandoli in modo che la cottura avvenga in maniera uniforme.

Estraete i peperoni dal forno e chiudeteli ermeticamente in un foglio d’alluminio o in un sacchetto di plastica  per 10 minuti.

Aprite il pacchetto e spellate i peperoni eliminando completamente i semi e il picciolo.

Ricavate da ogni peperone quattro falde.

Asciugatele con della carta da cucina, tagliatele a listarelle e condite con sale, olio , pepe e qualche foglia di basilico spezzettata.

Grigliate le fette di pane o tostatele in una padella antiaderente o nel forno.

Sbucciate l’aglio e passatelo su ogni fetta di pane.

Spalmatele con il formaggio, distribuite su ognuna i peperoni e delle foglie intere di basilico.

Irrorate con un filo d’olio e servite.