Pane Biovone

Nella farina la lettera W  seguita da un numero rappresenta la forza del glutine in essa contenuta. Quando è alto, come in questo caso, vuol dire che la farina contiene molto glutine e quindi è adatta per le lunghe lievitazioni.

Il glutine è una proteina che si origina, in presenza di acqua ed energia meccanica (impasto) dall’unione di due tipi di proteine: la gliandina e la glutenina presenti nei cereali quali frumento, farro, orzo, segale.

Questa proteina è spesso usata come sostitutivo della carne nelle diete vegetariane e viene utilizzato per la base del seitan.

Il glutine conferisce agli impasti elasticità, viscosità e coesione. Maggiore è  il contenuto di glutine migliore è la qualità del prodotto.

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Ingredienti

500 g di farina Garofalo w350

200 gr di lievito madre rigenerato
320 ml d’acqua a temperatura ambiente

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale fino q.b.

Procedimento

 Versate la farina in una ciotola capiente, sciogliete il lievito nell’acqua e unitelo alla farina.

Amalgamate bene tutto, poi mettetelo su di una spianatoia, leggermente infarinata, e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo;  poi allargatelo e  unite 2 cucchiai d’olio e 1 cucchiaio  di sale fino.

Continuate ad impastare fino a  quando l’impasto risulterà elastico (circa 15/20 minuti).

Formate una palla, ungete una ciotola e depositatecela. Coprite con della pellicola e lasciate lievitare per 1 ora nel forno spento o in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria.

Trascorso il tempo riprendete l’impasto e  mettetelo su di un piano infarinato, dategli la forma di un panetto rettangolare  e poi procedete alla piegatura come per preparare la pasta sfoglia. Stendete un po’ il panetto,

poi ripiegate verso il centro i due lati corti, 

lasciate riposare, poi girate di 90° appiattitelo leggermente e ripiegate i lati.

Questa operazione consentirà d’inglobare molta aria, il che renderà la pasta morbida e ben alveolata. Riformate una palla, ungetela leggermente e rimettetela nella ciotola. Coprite con la pellicola e ponete in frigo per 16/20 ore.

Togliete l’impasto dal frigo, deponetelo sulla leccarda, preventivamente ricoperta con carta da forno, e lasciatelo riposare un’ora. 

Nel frattempo accendete il forno a 200°C  e mettete, sul fondo dello stesso, un pentolino pieno d’acqua.

Quando il forno sarà caldo al punto giusto, praticate un taglio a croce sull’impasto e infornate. Lasciate cuocere per 35 minuti.

Sfornate e fate raffreddare su di una gratella.

Consiglio: Se non avete il lievito madre fresco potete utilizzare quello disidratato (ormai lo trovate in tutti i supermercati) oppure una bustina di lievito di birra liofilizzato.

Melanzane ripiene

D’origine americana, questa pianta, appartiene alla famiglia delle Solanaceae. Al suo arrivo in Europa, fu accolta con sospetto e considerata solo una pianta ornamentale. E’ fondamentale mangiarla cotta, perché contiene solanina che è un alcaloide tossico che viene distrutto dal calore, esattamente come le patate. Esistono numerose varietà di melanzane, con forme e colori diversi.

Questo gustosissimo e versatile ortaggio è ricco di fibre e sali minerali, ha un basso indice glicemico e per questi motivi è particolarmente indicato il suo consumo ai diabetici.

L’infuso di melanzana, ottenuto tagliandola a pezzetti e facendola bollire in acqua, abbassa la pressione arteriosa.

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Ingredienti per 4 persone

2 melanzane piccole

100 g di stracchino

100 g di fondo di prosciutto cotto

2 zucchine

10 uova di quaglia o 3 di gallina

5 cucchiai di farina di mais per impanature (o del pangrattato)

Una ventina di rametti di prezzemolo

½ spicchio d’aglio

Un cucchiaio di capperi

Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Per il sugo

1 barattolo filetti di pomodoro Cirio

1 scalogno

1 mazzetto di basilico

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Lavate e spuntate le zucchine e tagliatele a dadini. Versate due cucchiai d’olio in una padella e fate saltare i dadini per 6/7 minuti, salate e versateli in una ciotola.

Nel frattempo lavate le melanzane, tagliatele a metà e scavatele all’interno, lasciando solo 1 cm di polpa. Tagliate a dadini anche la polpa eliminata e fatela saltare in padella con due cucchiai d’olio per cinque minuti, uniteli ai dadini di melanzana. Lasciate raffreddare.

Tagliate a cubetti il fondo di prosciutto cotto.

Lavate e sgrondate il prezzemolo e frullatelo con il mezzo spicchio d’aglio e i capperi e un pochino d’olio. Versate la salsa ottenuta nella ciotola con i dadini di melanzane e zucchine. Aggiungete le uova, la farina di mais e amalgamate bene il tutto;

unite la crescenza e il prosciutto.

Dovrete ottenere un composto morbido ma non troppo liquido, se è il caso, aggiungete un po’ di farina di mais. Riempite le melanzane, mettetele in una pirofila precedentemente unta, spolverizzatele con il Parmigiano Reggiano e infornate (forno già caldo) a 180°C per 35 minuti.

Mentre le melanzane cuociono, preparate la salsa.

Tagliate a rondelle sottili lo scalogno e mettetelo con due cucchiai d’olio in una pentola, lasciatelo stufare per qualche minuto, unite i filetti di pomodoro, aggiustate di sale e fate cuocere per dieci minuti. Spegnete il fuoco, unite il basilico e frullate tutto.

Servite le melanzane accompagnate dalla salsa.

Cake salato con pomodorini e Parmigiano Reggiano

I pomodori secchi, tipici prodotti del Meridione d’Italia, non solo sono gustosissimi, ma sono anche un ottimo alimento. Sono ricchi d’antiossidanti come la vitamina C e il licopene e di sali minerali come potassio, zinco, rame e selenio. Richiedono una preparazione preliminare prima del consumo.

Portate a bollore dell’acqua, addizionata con un cucchiaio d’aceto o di limone, spegnete il gas, tuffateci i pomodori secchi e lasciateli in immersione per 5 minuti. Scolateli, asciugateli bene e utilizzateli per la vostra ricetta. Potete metterli sott’olio con aglio, origano capperi e acciughe e servirli come antipasto o utilizzarli per altre preparazioni come questa.

Pur essendo un alimento molto valido, hanno tuttavia delle controindicazioni. Sono sconsigliati a chi soffre d’acidità di stomaco o ha calcoli renali.

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Ingredienti per 4 persone

150 gr di farina

3 uova

1 dl di latte

1 dl d'olio extravergine d’oliva

100 gr di Parmigiano Reggiano

200 gr di pomodori secchi sott’olio

1 cucchiaio d'erbette di Provenza (timo, maggiorana, basilico)

1 bustina di lievito per torte salate

Una noce di burro

Sale e pepe q.b.

Procedimento

In una ciotola versate l’olio, il latte, il sale e il pepe, unite le uova e sbattete leggermente. In una terrina, setacciate la farina, le erbette di Provenza e il lievito, formate la fontana e versate al centro l’emulsione di uova e latte e incorporatelo, poco alla volta, alla farina. Quando il composto sarà omogeneo, aggiungete il formaggio grattugiato e i pomodori, ben scolati e tritati.

Versate tutto in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato e infornate per circa 40 minuti a 180°C.

Sformate e lasciate raffreddare. Servitelo con dell’insalata o delle verdure.

Buon appetito.

Verdesca al forno con pomodorini e capperi

La verdesca o squalo azzurro o palombo, spinarolo ecc, noto anche come vitello di mare, abita in acque profonde e temperate, si nutre principalmente di calamari e pesci. Pur essendo presente nel Mar Mediterraneo, è pescato prevalentemente nei mari del Nord, per questo motivo è più facile trovarlo congelato piuttosto che fresco.

Ha carni magre e ricche di potassio, calcio, iodio, e di vitamina A e PP. Apprezzabile anche il contenuto di proteine e di grassi polinsaturi ( i cosiddetti grassi buoni).

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Ingredienti per 4 persone:

4 tranci di verdesca

4 etti di pomodorini

Un cucchiaio di capperi sottosale

Origano q.b.

Sale q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Lavate i pomodorini e tagliateli a metà, dissalate i capperi mettendoli a bagno nell’acqua per 15 minuti.

Foderate la leccarda con un foglio di carta da forno e disponeteci sopra i tranci di verdesca, ricopriteli con i mezzi pomodorini e i capperi. Spolverizzate con l’origano e salate.

Irrorate con l’olio e infornate (forno già caldo) a 180°C per 15/20 minuti.

Buon appetito!

Pane azzimo di kamut e avena

Il pane azzimo fotografato e la relativa ricetta non sono opera mia, ma di mio figlio Giacomo (buon sangue non mente!) che me lo ha preparato e donato. L’ho trovato molto buono e per questo ho voluto condividere la ricetta con voi.

Il pane azzimo è un antichissimo pane, il primo conosciuto dall’uomo, che non prevede l’uso del lievito. Per molto tempo è stato l’unico conosciuto dall’umanità; si preparava con farina integrale e si faceva cuocere mettendolo su delle pietre arroventate.

La scoperta del lievito diede vita al pane come lo conosciamo oggi: tuttavia si continua a produrre sia per motivi religiosi sia per motivi dietetici (intolleranza ai lieviti). In molte località italiane è un pane tradizionale e, uno dei suoi pregi, consiste nel fatto che si può conservare per lunghi periodi di tempo.

La ricetta originale del pane azzimo non prevede l’uso del sale e dell’olio. In questa ricetta sono stati aggiunti per rendere il pane più gustoso.

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Ingredienti:

200 g di farina di Kamut

170 g di farina d’avena

200 ml d’acqua leggermente tiepida

1 cucchiaio d’olio extravergine

5 g di sale fino (corrisponde ad un cucchiaino).

Procedimento.

Setacciate le farine in una ciotola e unite un po’ d’acqua, iniziate ad impastare, continuate aggiungendo, poco alla volta, tutta l’acqua e il cucchiaio d’olio.

Quando  l'impasto diventa abbastanza consistente, versatelo sulla spianatoia, leggermente infarinata, impastatelo fino a quando diventerà omogeneo ed elastico.

Formate una palla, avvolgetela con la pellicola per alimenti e lasciatela riposare per una mezz’ora.

Riprendete l’impasto e dividetelo in tante palline di circa 30/40 g cadauna, e tiratele a sfoglia rotonda  sottile (circa mezzo cm. di spessore) con un mattarello (potete anche fare quest’operazione a mano, tirando dolcemente la pasta fino ad ottenere un cerchio).

Scaldate bene una padella antiaderente e mettete a cuocere una sfoglia per volta, cuocete per 5 minuti per parte o fino a quando la superficie sarà ben dorata.

Il pane deve rimanere leggermente croccante fuori e morbido dentro.

Ottimo consumato con salumi e formaggi.

Consiglio: Se non volete che si formino delle bolle durante la cottura (a me personalmente piacciono),    bucherellate la pasta, con i rebbi di una forchetta, prima di farla cuocere.

Fusilli, prosciutto crudo di Parma e Parmigiano.

In questa ricetta, semplicissima e veloce, si fondono le eccellenze italiane e, vi assicuro, è di una bontà unica. Essendo la pasta di mais è priva di glutine, quindi può essere consumata anche da chi soffre di celiachia. Ovviamente potete preparare questa ricetta con la pasta normale.

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Ingredienti per 4 persone:

320 gr di fusilli di mais (o altro tipo di pasta corta o di grano)

200 gr di prosciutto crudo di Parma a fettine

150 gr di Parmigiano Reggiano

4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Procedimento

Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata per il tempo di cottura indicato sulla confezione (di solito occorrono dagli otto ai dieci minuti).

Scagliate metà del Parmigiano Reggiano e grattugiate il rimanente.

Nel frattempo, mettete in una padella capiente, l’olio e, quando è caldo, ma non bollente, aggiungete il prosciutto crudo tagliato a striscioline. Fatelo rosolare per un minuto, deve rimanere ancora morbido, non eccessivamente croccante.

Scolate la pasta al dente lasciando un po’ d’acqua di cottura e versatela nella padella, saltate sul fuoco vivace per un minuto, in modo da amalgamare bene gli ingredienti. Spegnete e spolverizzate con il Parmigiano grattugiato, impiattate e distribuite le scaglie di Parmigiano Reggiano su ogni singolo piatto.

Pagnotte di riso

La farina di riso è un tipo di farina ottenuta dal noto cereale e dalle molteplici applicazioni gastronomiche.

La farina di riso possiede un’alta concentrazione d’amido, ma possiede un bassissimo contenuto di proteine, lipidi e fibre. Queste caratteristiche fanno sì che sia l’ingrediente ideale per preparare gli alimenti gluten- free (senza glutine).

Il glutine è una proteina responsabile di una nota e seria intolleranza alimentare, in espansione, chiamata celiachia. Recenti studi hanno dimostrato che esiste anche un’intolleranza al glutine, ancora in fase di studio, meno grave della celiachia vera e propria, ma che, in ogni caso causa dei disturbi.

In Occidente questo prodotto è ancora poco utilizzato, mentre in Oriente il suo utilizzo è ampiamente diffuso ed è l’ingrediente principale di molte delle ricette tradizionali, come i mochi (dolcetti) o gli spaghetti di riso.

E’ ideale per l’impasto di primi piatti, di dolci lievitati e del pane.

Si può utilizzare anche per l’impanatura dei fritti o come addensante nelle salse, zuppe, creme ecc.

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Ingredienti:

200 g di farina di riso

200 g di fecola di patate

100 g di farina di tapioca

340 ml d’acqua appena tiepida (non oltre i 36°C)

1 bustina di lievito di birra liofilizzato o un panetto di lievito di birra fresco

2 cucchiai d’olio d’oliva extravergine

1 cucchiaio di sale fino

Procedimento.

In una ciotola versate le farine setacciate, il sale e il lievito di birra liofilizzato, mischiate bene. 

Aggiungete all’acqua tiepida l’olio e versate tutto, un po’ per volta, sulle farine. Amalgamate bene fino a completo assorbimento del liquido.

Togliete l’impasto dalla ciotola e continuate a impastarlo con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. 

Mettete della carta da forno sulla leccarda.

Infarinatevi bene le mani con la farina di riso e dividete l’impasto in piccole pagnotte o in treccine (come nelle foto).

 Disponetele ben distanziate sulla leccarda.

Copritela con un altro foglio di carta da forno e sovrapponete un telo da cucina. Lasciate lievitare in un luogo caldo, lontano da correnti d’aria, per un’ora (dovranno raddoppiare il volume).

Trascorso il tempo, accendete il forno a 170/180°C.

Spennellate delicatamente i panini.

Infornate (forno già a temperatura e statico) per 30 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare su di una gratella.

Consigli: Se avete difficoltà a trovare le farine per miscelarle, in commercio potete trovare delle farine già pronte.

Se utilizzate il lievito di birra fresco, scioglietelo nell’acqua e mescolate fino a quando si sarà sciolto poi unite tutto alle farine come sopra descritto.

Potete sbizzarrirvi con alte forme, magari più schiacciate (come nella foto sotto) e distribuire sopra, dopo averle spennellate con un po’ d’olio o di rosso d’uovo, dei semi di sesamo o papavero o latri tipi di semi.

Panna cotta

La panna cotta è un dolce tipico piemontese la cui origine si fa risalire agli inizi del ‘900. Attualmente è molto apprezzato e consumato in tutta Italia. Generalmente si serve con il caramello, ma sono molto diffuse le varianti con la salsa ai frutti di bosco o con il cioccolato.

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Ingredienti per 4 persone:

100 ml di latte

400 ml di panna fresca

100 gr di zucchero

2 fogli di gelatina

Per il caramello

400 g di zucchero semolato

200 ml di acqua

Procedimento

Mettete a bagno, in acqua fredda, i fogli di gelatina per circa 10 minuti.

In una pentola versate la panna, il latte e lo zucchero. Rimestate bene e mettete sul fuoco molto basso fino a quando inizierà il bollore. Spegnete il fuoco e unite la gelatina ben strizzata. Mescolate accuratamente per far sciogliere la gelatina. Versate il composto negli stampini e lasciate raffreddare, poi mettete gli stampini in frigo per almeno quattro ore.

Nel frattempo preparate il caramello:

In un tegame mettete a scaldare, a fuoco bassissimo, lo zucchero, in un altro pentolino mettete a scaldare l’acqua fino a raggiungere l’ebollizione.

Quando lo zucchero si sarà caramellato e avrà assunto la tipica colorazione marroncina, versate l’acqua bollente (è importante che l’acqua sia bollente perché altrimenti, a contatto con quella fredda, lo zucchero si solidificherebbe), mescolate velocemente, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Al momento di servire, sfornate la panna dagli stampini (per agevolare l’operazione mettete gli stampini per qualche secondo nell’acqua calda), mettetela in piattini individuali e cospargetela di caramello e servite.

Consiglio: se avanzate il caramello, potete conservarlo al fresco in un contenitore ben chiuso.