Porri alla Vernaccia

Le origini del porro sono incerte, in Egitto era utilizzato 1500-2000 anni a.C. e dai qui furono i Romani a introdurlo in Europa, anche se si pensa che fosse già presente nei territori celtici 3000 anni a.C.

Dal punto di vista nutrizionale è povero di sodio e ricco di vitamine del gruppo B, di provitamina A e di potassio.  Il valore calorico è modesto, 35 kcal per 100 gr. La parte chiara contiene una fibra molto delicata, in grado di pulire e regolarizzare l’intestino.

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Ingredienti per 4 persone:

4 porri

1 bicchiere di Vernaccia

5 bacche di ginepro

Qualche rametto di prezzemolo

½ spicchio d’aglio

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale q.b.

Pepe q.b. (facoltativo)

Procedimento

Eliminate la parte verde scuro dai porri e lavateli bene.

Affettateli in obliquo e metteteli in una casseruola con 4 cucchiai di olio e le bacche di ginepro leggermente schiacciate. 

Fate stufare per 5 minuti e aggiungete la Vernaccia, il sale e (se lo gradite) il pepe, continuate la cottura, a fuoco dolce e a pentola semicoperta, per dieci minuti. Nel frattempo tritate il prezzemolo con l’aglio e aggiungete il trito qualche minuto prima del termine della cottura. A cottura ultimata eliminate le bacche di ginepro, servite subito e buon appetito!

Varianti:

A cottura ultimata, mettete i porri in una pirofila, cospargeteli di Parmigiano grattugiato e fate gratinare cinque minuti nel forno a 180°C.

Torta di compleanno al cioccolato

La ricetta di questa torta di compleanno sembra complicata, in realtà e solo un po’ lunga, ma, credetemi, ne vale la pena.

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Ingredienti per una torta di 24 cm. di diametro

Per il pan di Spagna

5 uova

150 gr. di zucchero

150 gr. di farina

1 bustina di vanillina

1 pizzico di sale

Per la farcitura

2 rossi d’uovo

100 gr. di zucchero

100 gr. di farina

mezzo litro di latte

1 stecca di vaniglia (facoltativa)

25 gr. di cacao amaro in polvere

200 gr. di panna da montare

2 cucchiai di zucchero a velo

1 bicchiere di  Martini Bianco

1 bicchierino di gin

per la guarnizione

10 bigné

100 gr. cioccolato fondente
1 bustina di codette di cioccolato

Procedimento

Accendete il forno a 180°

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente e spalmatelo in uno strato di 1 millimetro sul fondo di un vassoio d’acciaio. Mettetelo nel freezer.

Ponete  in una ciotola dai bordi alti  5 uova, 150 gr. di zucchero e la vanillina. Lavorate gli ingredienti  molto a lungo (20/30 minuti) con la frusta elettrica fino a quando il composto risulterà gonfio e spumoso.

Questa operazione così lunga  è necessaria per far incorporare il maggior quantitativo d’aria possibile che consentirà, nella fase di cottura, di far lievitare il pan di Spagna e di renderlo soffice.

Setacciate la farina con il pizzico di sale e incorporatela al composto di uova e zucchero molto lentamente e con un movimento dal basso verso l’alto.

Versate il tutto in uno stampo (possibilmente a cerniera) imburrato e infarinato e infornate per circa 30/35 minuti. Lasciate raffreddare nel forno semiaperto per evitare che il repentino sbalzo di temperatura faccia afflosciare su stesso il pan di Spagna.

Nel frattempo portate ad ebollizione  il latte con la stecca di vaniglia. Spegnete il fuoco e lasciatelo intiepidire un po’.

Lavorate (sempre con la frusta elettrica)  i due rossi d’uovo con lo zucchero rimasto fino a quando il composto risulterà gonfio. Aggiungere gradatamente la farina (aiutatevi eventualmente con un cucchiaio di latte tiepido) e amalgamate bene per evitare la formazione di grumi, aggiungete, sempre lentamente e rimestando, il latte.

Sciogliete bene il composto e rimettetelo sul fuoco bassissimo, rimestando continuamente.

Vedrete la crema gonfiarsi lentamente (circa 7/8 minuti), quando la consistenza sarà quella “sofficiosa” classica della crema pasticciera  spegnete il gas. Montate la panna con due cucchiai di zucchero a velo ed unitene 1/3   alla crema fredda. Dividetela  ponendola in due contenitori . In uno aggiungete lentamente  tutto il cacao amaro evitando di fare dei grumi e mescolate molto bene.

Tagliate in tre dischi il pan di Spagna.

Riempite metà bigné con la con la crema pasticcera e metà con la crema al cioccolato

Miscelate il Martini con il gin e un po’ d’acqua (due cucchiai) ed imbibite il primo disco.

Distribuite  con una spatola la crema pasticcera rimasta , ricopritela con il secondo disco, impregnatelo con la miscela di Martini e spalmate  tutta  la crema al cioccolato.

Ricoprite con il terzo disco, imbibite anch’esso e spalmate la panna rimasta.

Guarnite  posizionando attorno alla torta  i bigné alternando quelli al cioccolato con quelli alla crema pasticcera. Distribuite sul bordo le codette di cioccolato.

Togliete il vassoio con il cioccolato dal freezer e aiutandovi con una spatola raschiate il cioccolato  lasciando  cadere nel centro della torta le schegge prodotte, spolverizzate con il cacao in polvere.

Mettete in frigo per un paio d’ore.

Buon appetito!

Idee e varianti:

Se volete presentare la vostra torta di compleanno in modo un po' più coreografico, potete dare ai dischi di pan di Spagna una forma a cuore

Pabassinas nuoresi

Le pabassinas sono dei dolci tipici sardi che amo particolarmente e che solitamente gusto quando me li porta mia madre dalla Sardegna. Ho voluto provare a farli e devo dire che mi ritengo abbastanza soddisfatta del risultato. Questi deliziosi dolci devono il loro nome alla presenza dell’uva sultanina, chiamata “pabassa” in sardo. Si preparano e si consumano in tutte le più importanti feste dell’anno, ma soprattutto a Ognissanti. Non esiste un’unica ricetta, ma, in pratica, ogni famiglia ha la sua. Questa che vi propongo, molto semplice, è tipica del Nuorese (zona d’origine di mia madre), ho solo fatto una variante, dividendo l’impasto e aggiungendo del cacao.

Ingredienti

250 gr di farina

130 gr di zucchero

120 gr di burro

2 uova

80 gr di noci pulite (senza guscio)

80 gr di mandorle

80 gr di uvetta

2 cucchiai di cacao amaro

Granella di zucchero colorato q.b.

Per la glassa

100 gr di zucchero a velo

Acqua tiepida q.b.

Procedimento:

Tagliate a pezzetti il burro e lasciatelo ammorbidire.

Mettete a bagno l’uvetta per 15 minuti.

Tritate grossolanamente la frutta secca.

In una ciotola mettete la farina, lo zucchero, il burro ammorbidito, e lavorate bene il composto, unite le uova e continuate ad amalgamare bene il tutto.

Aggiungete la frutta secca e l’uvetta scolata e infarinata, mescolate.

Infarinate il piano di lavoro e versateci metà del composto, lavoratelo bene con le mani fino a quando diventerà morbido e liscio. Formate una palla, ricopritela con la pellicola trasparente e mettetela in frigo per 30 minuti.

Aggiungete il cacao al composto rimanente e ripetete l’operazione precedente.

Trascorsi i trenta minuti, riprendente gli impasti e stendeteli con il mattarello fino a ridurli a 1 cm di spessore. Con un coltello affilato ricavate dei rombi della misura che preferite.

Cuocete in forno già caldo  a 160° per 20 minuti circa, quando saranno leggermente dorati, sfornateli e metteteli a raffreddare su di una gratella.

Mettete lo zucchero a velo in una ciotola e aggiungete un po’ di acqua tiepida e mescolate bene con una frusta, per evitare grumi, fino a quando otterrete una glassa piuttosto densa.

Aiutandovi con un cucchiaino versate un po’ di glassa sulla superficie di ogni rombo e cospargete la granella di zucchero colorato e infornate di nuovo a 50° fino a quando lo zucchero non si sarà asciugato un po’.

Il vino consigliato in abbinamento è la Malvasia di Bosa.

Calamari ripieni

Il calamaro appartiene alla famiglia dei molluschi e lo troviamo nel mar Mediterraneo e nell’Atlantico Orientale. Possiede un corpo allungato e fusiforme, con due pinne apicali e testa con tentacoli, ventose, occhi e bocca. Nell’interno del corpo troviamo la conchiglia cornea (una lisca trasparente a forma di lancia) e gli organi interni. Il colore è rossiccio - rosato, con sfumature brune. Le dimensioni variano fra i 15 e i 30 cm. Le sue carni sono delicate e saporite. Assomiglia molto al totano da cui si differenzia per la posizione delle pinne apicali: nel totano sono corte e partono dall’estremità del corpo, nel calamaro sono inserite più in alto e occupano metà corpo. Lo possiamo trovare tutto l’anno sia fresco sia surgelato. Possiede poche calorie (68 kcal per 100 gr), ma è ricco di sali minerali quali magnesio, fosforo, potassio, sodio, calcio e vitamina A, contiene pochi grassi e un buon quantitativo di proteine. Una caratteristica tipica di questo mollusco e lo spruzzo di liquido nero che rilascia se disturbato.

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Ingredienti per 4 persone.

1 kg di calamari

2 zucchine

3 cucchiai di farina di mais (o di pangrattato)

1 uovo

Un mazzettino di prezzemolo (una decina di rametti)

2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 spicchio d’aglio

1 bicchiere di Vernaccia

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Pulizia dei calamari

La prima cosa da fare è pulire i calamari, procedete quindi in questo modo:

Staccate i tentacoli dal corpo (sacca).

Asportate le interiora e la penna cartilaginosa trasparente infilando un dito nella sacca.

Se non vi piace la pelle, eliminatela insieme con le pinne laterali.

Passate poi alla pulizia della testa dei calamari:

Tagliate appena al di sotto degli occhi. Gettate la parte sovrastante e tenete i tentacoli.

Eliminate dai tentacoli il becco (rostro), posto al centro e scartatelo.

Terminata la pulizia, lavate bene, sotto l’acqua corrente, le sacche e i tentacoli.

La pulizia è ultimata e potete utilizzare i calamari per qualunque ricetta.

Procedimento

Lavate e spuntate le zucchine, tagliatele a dadini molto piccoli.

Tagliate i tentacoli.

Lavate il prezzemolo e tritatelo con l’aglio.

In una padella mettete 4 cucchiai d’olio e fate soffriggere per 5 minuti le zucchine, unite i tentacoli e lasciate cuocere ancora per 5 minuti. 

Togliete le zucchine e i tentacoli e metteteli in una ciotola, lasciate raffreddare un po’ e unite l’uovo, il trito di prezzemolo, il parmigiano, la farina di mais, sale, pepe e amalgamate bene il tutto, dovrete ottenere un composto morbido.

Aiutandovi con un cucchiaino o con un sac a poche riempite le sacche dei calamari per ¾ (non di più perchè quando cuociono, si riducono notevolmente) con il composto ottenuto e chiudeteli con uno stecchino.

Mettete 4 cucchiai di olio extravergine in padella e fate dorare i calamari per 5 minuti. Unite il bicchiere di Vernaccia e fate cuocere per 20/25 minuti a pentola coperta e a fuoco bassissimo. A cottura ultimata eliminate lo stecchino e serviteli così o tagliati a rondelle cosparsi del loro sughetto.

Fettuccine al salmone affumicato e zucchine

Il salmone affumicato deriva da un metodo di conservazione che può essere effettuato in due modi dopo aver pulito ed eviscerato il pesce fresco.

Affumicatura a freddo:  il salmone viene filettato, messo sotto sale con l’aggiunta di un po’ di zucchero e infilato in contenitori di legno, viene poi  affumicato per 12 ore a una temperatura non superiore ai  20°C

Affumicatura a caldo: il salmone viene filettato e messo sotto sale e affumicato con legno di betulla a una temperatura di 120°C nei primi venti minuti, poi a 80°C per tre ore. La temperatura interna del salmone non deve mai superare i 75°C

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Ingredienti per 4 persone:

300 gr di fettuccine all’uovo

200 gr di salmone affumicato

2 zucchine chiare

150 gr di ricotta piemontese

3 cucchiai di latte

Olio extravergine d’oliva q.b.

Prezzemolo q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento:

Mettete sul fuoco una pentola con dell’acqua salata per far cuocere le fettuccine.

Lavate, spuntate e tagliate a dadini le zucchine.

Setacciate la ricotta, unite il latte e amalgamate bene.

Tagliate a dadini il salmone affumicato.

In una padella capiente mettete 4 cucchiai d’olio e fate dorare le zucchine per 5 minuti, salate (attenzione perchè il salmone è già molto sapido) e unite il salmone, fate saltare per 2 minuti e aggiungete la ricotta, amalgamate bene per 1 minuto unendo anche un po’ dell’acqua di cottura delle fettuccine. Lessate la pasta lasciandola al dente (4 minuti). Spegnete il gas, unite le fettuccine scolate grossolanamente, amalgamate bene, spolverizzate di prezzemolo, servite subito e buon appetito!