Fregola con le vongole

La fregola sarda deve il suo nome al termine di origine latina “ferculum”, che significa “briciola” ed effettivamente trova conferma nella modalità di preparazione. Questa varietà di pasta  si ottiene, infatti, impastando a lungo e con gesti veloci la farina di semola con acqua tiepida e sale: in questo modo si ottengono delle piccole briciole che poi vengono tostate al forno.

Come forma, consistenza e preparazione ricorda  il cous cous mediorientale,  per cui l’ipotesi è che probabilmente questo tipo di pasta si diffuse grazie agli scambi commerciali con Fenici e Punici. Alcuni però sostengono che la fregola sia nata esclusivamente in Sardegna.

La sua origine è millenaria è testimoniata dal fatto che nella regione sono stati trovati reperti  che ne attestano le origini a più di mille anni fa.

La fregola, detta in sardo anche fregula, viene citata anche in un documento del XIV secolo, lo Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania, che stabiliva che la sua preparazione si potesse effettuare solo dal lunedì al venerdì, per poter conservare l’acqua per i lavori agricoli previsti nel fine settimana.

Pare anche che il modo di dire “avere fregola” che significa avere fretta di fare qualcosa, possa avere origine dalla velocità dei gesti con cui viene preparata questa tipologia di pasta.

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Ingredienti per 4 persone

1 kg di vongole

2oo g di fregola sarda

2 spicchi d'aglio

Olio extravergine d'oliva q.b.

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

prezzemolo fresco tritato

Acqua calda q.b.

Procedimento

Lavate le vongole e mettetele  a spurgare   in  acqua e sale per due ore.

Trascorso il tempo, scolatele e sciacquatele molto bene.

Scaldate 5 cucchiai d’olio in una casseruola , unite lo spicchio d’aglio e lasciatelo dorare, eliminatelo  e aggiungete le vongole.

Mettete il coperchio e alzate la fiamma al massimo per qualche minuto fino a quando le vongole saranno aperte ( eliminate quelle rimaste chiuse), scoperchiate, abbassate la fiamma e aggiungete il prezzemolo.

Togliete dal fuoco, sgusciate i due terzi delle vongole e mettetele in una ciotola insieme a quelle a cui non avete tolto il guscio.

Filtrate il sugo per eliminare ogni possibile traccia di sabbia.

Scaldate quattro cucchiai d’olio, unite uno spicchio d’aglio e fatelo dorare, eliminatelo e aggiungete la fregola, il concentrato di pomodoro, il sugo filtrato delle vongole e qualche mestolo d’acqua calda. Lasciate cuocere per 10/15 minuti , deve risultare morbida, aggiungendo, se necessario altra acqua ( deve avere la consistenza di una zuppa). Aggiungete le vongole, sia quelle con il guscio che quelle senza, spolverate con il prezzemolo fresco, assaggiate e  se è il caso aggiustate di sale.

Servite subito.

 

Penne all'arrabbiata

 Il sugo all’arrabbiata è una iconica ricetta laziale della cucina povera contadina composta da pochi ingredienti, pomodori, aglio, abbondante peperoncino e  viene tradizionalmente abbinato alle penne (lisce o rigate poco importa).

Risalire alle origini del nome è arduo, la teoria più accreditata fa risalire il suo nome alla presenza abbondante del peperoncino capace di rendere paonazzo il viso di chi la mangia facendolo sembrare, appunto, arrabbiato.

Varie sono anche le ipotesi della sua nascita; qualcuno le fa risalire nella provincia di Rieti, esattamente nella frazione di Ponte Alto a Castel Sant’Angelo dove, il sedici di agosto, si svolge l’annuale sagra dedicata proprio a questo piatto.

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Ingredienti per 4 persone:

 

400 gr di penne

500 gr di pomodori (casalino se li trovate o altri pomodori da sugo)

1 spicchio di aglio (rosso di Proceno sarebbe l’ideale)

1 peperoncino rosso piccante

5 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Prezzemolo q.b.

Sale q.b.

Pecorino Romano grattugiato q.b.

 

Procedimento

Lavate i pomodori, sbollentateli per un minuto in acqua calda, tuffateli poi in quella fredda e pelateli.

Metteteli in una ciotola e schiacciateli con i rebbi di una forchetta fino renderli omogenei.

Lavate e sgrondate qualche rametto di prezzemolo.

In un’ampia padella scaldate leggermente l’olio (non deve superare gli 80 °C) e fate soffriggere delicatamente l’aglio, senza farlo bruciare ma solo dorare.

Spegnete il gas e lasciate riposare per un minuto, riaccendetelo, unite il peperoncino e fatelo dorare (sempre a fuoco bassissimo) per due minuti.

Unite i pomodori, salate e continuate la cottura fino a quando il sugo si sarà ristretto, occorreranno circa quindici minuti, eliminate lo spicchio d’aglio.

Nel frattempo che il sugo cuoce, fate cuocere le penne in abbondante acqua salata, scolatele al dente e fatele saltare in padella con il sugo per un minuto.

Impiattate, spolverizzate con del Pecorino Romano grattugiato fresco e del prezzemolo crudo e servite.

 

Garganelli con spada e ortaggi

Il pesce spada appartiene alla categoria dei pesci così detti “azzurri”, possiede carni magre delicate, molto pregiate.

È ricco di acidi grassi essenziali (Omega3), di vitamine del gruppo B, di retinolo (vitamina A), di sali minerali come il potassio, il fosforo, il selenio e di proteine ad alto valore biologico.

I garganelli sono un prodotto tipico dell’Emilia-Romagna. Si tratta di un formato di pasta all’uovo, ottenuta ripiegando delle piccole losanghe di pasta e ripassandole su di un apposito utensile per realizzare la caratteristica rigatura.

L’unione del pesce con la pasta e gli ortaggi fanno di questo piatto un piatto unico, ricco di sapori e di nutrienti, a tutti gli effetti un “piatto della salute”.

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Ingredienti per 4 persone:

320 g di garganelli

2 fette di pesce spada spesse

2 zucchine scure non troppo grandi

20 pomodorini

1 carota

1 spicchio d’aglio

4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

1 piccolo mazzetto di prezzemolo

1 cucchiaio di capperi

Sale q.b.

Procedimento

Lavate il prezzemolo, sgrondatelo e tritatelo con i capperi.

Lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi.

Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a cubetti.

Pelate la carota, lavatela e tagliatela a striscioline non troppo sottili.

Togliete la pelle al pesce spada e tagliatelo a cubetti.

Scaldate 4 cucchiai d’olio in un ampia casseruola , unite lo spicchio d’aglio e le striscioline di carota. Fate cuocere per cinque minuti.

Aggiungete i cubetti  di zucchine e fate cuocere per altri cinque minuti.

Unite anche i pomodorini e continuate la cottura per altri cinque minuti.

Aggiungete il pescespada ,il trito di prezzemolo e capperi, salate e fate cuocere ancora per tre minuti ( il pesce spada non deve cuocere troppo o diventa stopposo).

Portate ad ebollizione 2 litri due litri di acqua salata e tuffateci i garganelli.

Quando saranno al dente, scolateli e fateli saltare con il condimento per un minuto.

Servite subito.

Ravioli di zucca e gorgonzola

Questo meraviglioso ortaggio, tipicamente autunnale ha, molto probabilmente, origini centro americane: i semi più antichi sono stati ritrovati in Messico e risalgono a oltre 4.000 anni fa. Furono i nativi americani, per cui la zucca era un alimento base della dieta, a insegnare la loro coltivazione ai primi coloni che la portarono in Europa insieme al mais, al tabacco, ai peperoni e alle patate.  La zucca appartiene alla famiglia delle Cucurbitaceae, la stessa delle zucchine, che non sono altro che il frutto immaturo. Il ciclo vitale della pianta è annuale, si coltivano in primavera-estate e la raccolta è tipicamente autunnale.

Le qualità nutrizionali della zucca sono molteplici, contiene vitamina E, C, acido folico, pro-vitamina A, vitamine del gruppo B. Sali minerali come potassio, fosforo, ferro e magnesio, e infine i caroteni cui deve lo splendido colore arancione.

I carboidrati ammontano al 3,5% e l’indice glucidico è basso per cui, nonostante il gusto dolcissimo è l’ortaggio più efficace per controllare il metabolismo degli zuccheri, il suo consumo è quindi indicato per i diabetici e gli ipertesi.

“Inoltre il suo consumo può contribuire a riparare le cellule pancreatiche danneggiate dal diabete” (Dott. Ciro Vestita- nutrizionista.)

Infine, la zucca, possiede proprietà digestive, diuretiche, lassative e rinfrescanti.

In fitoterapia sono utilizzati i semi che contengono cucurbitina, tocofenoli, tocotrienoli, steroidi (1%) proteine, pectine e olio grasso e modeste quantità di Sali minerali quali manganese, zinco, selenio e rame.

 

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Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta

250 gr di farina 0

50 gr di semola di grano duro macinata finissima

3 uova

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale fino q.b.

 

Per il ripieno

500 gr di zucca

150 gr di gorgonzola dolce

100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

Noce moscata q.b.

 

Per condire

50 gr di burro

Una decina di foglie di salvia

10 gherigli di noci

 

Procedimento

Miscelate le due farine e formate una fontana sulla spianatoia, al centro mettete le uova leggermente sbattute, l’olio e il sale.

Iniziate a inglobare tutto e lavorate l’impasto fino a renderlo omogeneo (circa 10 minuti) poi raccoglietelo a palla e lasciatelo riposare coperto in una ciotola per circa un’ora.

Nel frattempo preparate l’impasto.

Lavate  la zucca, eliminate i semi ma non la buccia.

Tagliatela a fette spesse e cuocetela al forno per circa 20 minuti.

Eliminate la buccia e mettete la polpa in una ciotola, unite il gorgonzola tagliato a pezzi e schiacciate tutto con i rebbi di una forchetta o con il mixer se preferite.

Unite un po’ di sale, la noce moscata e il Parmigiano Reggiano grattugiato.

Amalgamate bene il tutto.

Riprendete la pasta e tirate  con in mattarello ( o con la macchina se l’avete) una sfoglia sottile.

Distribuite sulla sfoglia il composto a piccoli mucchietti a circa 1 cm uno dall’altro, ripiegatela su se stessa, premete bene i bordi e ritagliate i ravioli con l'apposita rondella dentellata.

Se la sfoglia dovesse asciugarsi troppo, pennellati i bordi con un pochino d’acqua prima di chiuderli.

Metteteli in un vassoio e distribuite sopra un po’ di semola per evitare che si attacchino.

Ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, al bollore gettate i ravioli.

Nel frattempo, in un’ampia padella, fate sciogliere il burro con le foglie di salvia spezzettate e con i gherigli di noce sminuzzati, lasciate dorare.

Scolate i ravioli grossolanamente, versateli nella padella, spolverizzate con abbondante parmigiano e fate ruotare per condire e mantecare.

Servite subito.

Linguine alla pancetta

La pancetta  è un salume di suino preparato con la parte della pancia dell'animale.

L'insaccato che successivamente se ne ricava, varia da regione e regione e, in base alla destinazione finale, può essere:

Arrotolata come un grosso salame (con o senza cotenna). Se si rimuove la cotenna, la pancetta si insacca in un grosso budello naturale o artificiale e viene legata; se all'interno si inserisce un blocco di coppa (detta anche "capocollo") si avrà la "pancetta coppata".

Steccata, con cotenna (piegata e stretta tra due robuste assi tenute legate saldamente fra loro).

Stesa con cotenna.

La pancetta tesa (steccata o stesa) è di forma parallelepipeda piatta.

Dopo i tre tipi di preparazione sopra riportati inizia la stagionatura vera e propria che può durare dai 50-60 giorni per la pancetta stesa e per le pezzature piccole, fino ai 90-120 giorni per le pezzature più grosse.

Affumicata, con cotenna, in apposite stufe e lasciata stesa.

Cubettata, sia affumicata che dolce, pronta per sughi e commercializzata come prodotto semilavorato.

Queste ultime due preparazioni di norma non richiedono stagionatura.

L'aspetto esteriore finale del taglio di pancetta sarà di uno strato di grasso bianco con filettature rosa (più o meno scure) di carne magra. Il grasso della pancetta affumicata si presenta con un colore più scuro, tendente al giallo avorio; se la pancetta sarà stata aromatizzata con peperoncino, il bianco del grasso avrà riflessi rossicci.

 

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Ingredienti per 4  persone:

 

350 gr di linguine

160 gr di pancetta in un’unica fetta

70 gr di Pecorino  di media stagionatura grattugiato

1 cipolla bianca piccola

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale e pepe q.b.

 

Procedimento

 

Pulite e affettate sottilmente la cipolla.

Tagliate a dadini la pancetta.

Mettete sul fuoco l’ acqua salata e al bollore gettate le linguine.

Nel frattempo scaldate l’olio in un’ampia padella e rosolate la cipolla e la pancetta, mescolando spesso per non far bruciare gli ingredienti.

Scolate  la pasta al dente  e versatela nella padella con la pancetta e la cipolla, amalgamate bene, spolverate con il Pecorino e il pepe e servite subito.

 

 

 

 

 

Tajarin al tartufo

I tajarin sono un tipo di pasta tipica delle Langhe e del Cuneese in generale.

A differenza dei classici tagliolini romagnoli, che richiedono l’uso di un uovo intero per ogni etto di farina, per i tajarin si utilizzano solo i tuorli. Non esiste un numero esatto di tuorli da utilizzare, addirittura ci sono ricette che arrivano ad adoperarne anche 30 per ogni chilo di farina.

La larghezza del taglio (circa 4–5 mm) li pone tra i più sottili capellini e le più larghe tagliatelle. Hanno sezione piatta ed una lunghezza simile agli spaghetti; lo spessore deve essere inferiore al millimetro.

Considerati da sempre il classico piatto della domenica, nelle famiglie langarole legate alla tradizione, i tajarin sono ancora oggi simbolo di festa,  anche per la ricchezza e la sapidità dei condimenti come i tajarian al sugo di fegatini di pollo.

Molti prediligono il semplice burro fuso e formaggio, ricorrendo magari a qualche lamella di tartufo bianco d’Alba per renderli sopraffini. È in questa versione che hanno fatto il giro del mondo e sono approdati negli Stati Uniti con il nome di “tagliatelle con tartufi bianchi” conquistando i palati dei gourmand di New York; e non a caso, sempre con questo nome, sono l’unico piatto piemontese inserito nella guida “Grandi piatti del Mondo” di Robert Carrier. 

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Ingredienti per 4 persone:

300 gr di farina 0

100 gr di farina di semola

7 tuorli

Un pizzico di sale

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

50 gr di tartufo bianco

70 gr di burro

 

 

Procedimento

Impastate la farina con i tuorli, il sale e il cucchiaio d’olio e lavoratela fino a ottenere un impasto piuttosto sodo. Raccoglietelo a palla , copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare per due ore poi, con il mattarello, stirate la pasta fino ad ottenere una sfoglia ben sottile, spolveratela di semola, avvolgetela su se stessa e tagliatela a striscioline sottili. Allargatele sul tavolo e lasciatele asciugare per un po'.

Spazzolate il tartufo con un piccolo spazzolino a setole medie, poi pulitelo con uno uno strofinaccio inumidito e asciugatelo. Cuocete i tajarin in abbondante acqua salata,  cui avrete aggiunto un po' d'olio (trucco per non fare attaccare la pasta fresca), per 3 minuti. Intanto fate fondere il burro in un’ampia padella a fuoco basso, non deve assolutamente friggere.

Scolate i tajarin, versateli nella padella con il burro  e saltateli un  minuto per farli insaporire, cospargeteli con il tartufo tagliato a lamelle sottili con l’affettartufi e servite subito. 

 

 

 

Penne con melanzane tonno e menta

D’origine americana, la pianta della melanzana appartiene alla famiglia delle Solanaceae. Al suo arrivo in Europa, fu accolta con sospetto e considerata solo una pianta ornamentale. È fondamentale mangiarla cotta, perché contiene solanina che è un alcaloide tossico che viene distrutto dal calore, esattamente come le patate. Esistono numerose varietà di melanzane, con forme e colori diversi.  La melanzana bianca ha un’origine incerta probabilmente è giunta fino a noi dalla Turchia.  È ovale con una buccia lucente e liscia, di piccole dimensioni e dal caratteristico colore bianco. Più dolce e tenere rispetto alle varietà viola e ben acquistarla non troppo grande perché la sottile buccia si ispessisce e il gusto diventa amarognolo.

Questo gustosissimo e versatile ortaggio è ricco di fibre e sali minerali, ha un basso indice glicemico e per questi motivi è particolarmente indicato il suo consumo ai diabetici.

L’infuso di melanzana, ottenuto tagliandola a pezzetti e facendola bollire in acqua, abbassa la pressione arteriosa.

  

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Ingredienti per 4 persone: 

300 gr di melanzane viola

1 cucchiaino di pasta d’acciughe o due acciughe sott’olio

1 piccolo spicchio d’aglio

1/2 cucchiaio di capperi sott’aceto

8/9 rametti di menta

200 gr di tonno sott’olio

Pecorino grattugiato (facoltativo)

Olio extravergine q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Lavate e sgrondate la menta, tenete da parte 2 rametti (serviranno per la guarnizione) e prelevate le foglioline dagli altri, tritatele con l’aglio, le acciughe (oppure unite alla fine il cucchiaino di pasta d’acciughe) e i capperi strizzati per eliminare l’aceto in eccesso.
Aggiungete l’olio e amalgamate.
Pulite e tagliate a tocchetti le melanzane.
Mettete a cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e salata.
Scaldate quattro cucchiai d’olio in un’ampia padella, aggiungete i tocchetti di melanzane, salate e fate soffriggere per una decina di minuti, girandole spesso.
Unite il tonno sgocciolato e sminuzzato grossolanamente, il composto di capperi, menta e acciughe, lasciate cuocere ancora per un minuto.
Scolate la pasta e versatela nella padella con il condimento, fate saltare in modo da amalgamare il tutto, unite le foglioline di menta rimaste e servite.
A piacere potete anche spolverizzare con del Pecorino.

Lasagne al pesto ligure

Le lasagne sono ottime preparate in qualunque modo, alla bolognese, in bianco, con i broccoli, con gli asparagi, ecc. Oggi vi propongo una versione che ebbi modo di mangiare e apprezzare tanti anni fa in Liguria: le lasagne al pesto.

Il pesto è forse la salsa ligure più conosciuta, semplicissima da realizzare, deve il suo nome al fatto che il basilico veniva “pestato” in un mortaio sprigionando tutto il suo aroma. Quella che vi propongo è la ricetta originale depositata presso la Camera di Commercio di Genova.

Per fare il vero pesto genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello di legno.

Se non avete né l’uno né l’altro potete utilizzare un mixer frullando tutti gli ingredienti insieme meno i formaggi, che metterete per ultimo insieme all’olio,  ma in questo caso il gusto ne  sarà un po’ danneggiato.

Se ne avanzate dalla  preparazione potete conservarlo qualche giorno in frigorifero in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente, oppure potete anche surgelarlo in appositi contenitori.

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Ingredienti per 4 persone:

 

Per le lasagne:

250 gr di farina

3 uova

5 gr di sale

 

Per la besciamella:

½ lt di latte freddo

40 gr di farina

30 gr di burro

4 cucchiai di Parmigiano Reggiano stagionato grattugiato

Noce moscata q.b.

1 cucchiaino di sale

 

Per il pesto:

100  g di foglie di basilico

1 bicchiere d’olio extravergine di oliva ligure

12 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano

4 cucchiai di Pecorino(sardo, toscano, romano o siciliano)

2 spicchi d’aglio

50 g di pinoli 

Sale grosso q.b.

 

 

Procedimento

 

Lavate e asciugate molto bene le foglie di basilico.

Pestate nel mortaio l’aglio e il sale e aggiungete, non tutte insieme, le foglie di basilico.

Iniziate con un movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.

Gli oli essenziali sono conservati nelle venuzze delle foglie di basilico e quindi, per ottenere il  miglior gusto, bisogna ruotare il pestello in modo da stracciare, non tranciare.

Quando il basilico stillerà un liquido verde brillante aggiungete i pinoli e continuate a pestare.

Versate infine il pesto in un barattolo o in una ciotola ed aggiungete i formaggi grattugiati e l’olio versato lentamente.

La lavorazione deve essere effettuata a temperatura ambiente e il più velocemente possibile per evitare problemi di ossidazione.

Mettete la farina sulla spianatoia, fate un buco al centro e aggiungete le uova leggermente sbattute e un pochino di sale. Impastate tutto, fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo, formate una palla e lasciatela riposare per una mezzora.

Preparate la besciamella amalgamando la farina, un po' di sale e un po’ di latte freddo. Sciogliete bene la farina per evitare la formazione di grumi e unite il restante latte, poi ponete tutto sul fuoco molto basso e fate cuocere, sempre rimestando, per una decina di minuti, fino a quando vedrete la besciamella gonfiarsi e addensarsi L'ultimo minuto di cottura aggiungete il burro, il Parmigiano e amalgamate bene tutto, aromatizzate con un po’ di noce moscata.

Prendete una pirofila da forno, depositate sul fondo un pochino di besciamella.

Scottate i rettangoli di pasta  ( 2 o 3 alla volta) per un minuto nell’acqua bollente e salata, scolateli e metteteli sulla besciamella, distribuite sopra un po’ di pesto e copritelo con della besciamella.

Continuate così a strati, fino a ultimare tutti gli ingredienti.

L’ultimo strato di lasagne copritelo con il pesto mischiato alla besciamella e spolverizzate con Parmigiano grattugiato.

Coprite la pirofila con un foglio  di alluminio e infornate a 180° (forno statico già preriscaldato e a temperatura), dopo i primi dieci minuti di cottura, togliete il foglio di alluminio e fate cuocere ancora per altri dieci minuti, cioè fino a quando si sarà formata una bella crosticina. Lasciate riposare 5 minuti e servite.

Linguine agli ortaggi e curry

Il curry   è una miscela, di origine Indiana, di spezie pestate nel mortaio che formano una polvere giallo-senape fortemente profumata.

La formulazione classica del curry comprende curcuma (ingrediente principale), pepe nero, cumino, coriandolo, cannella e anche chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, fieno greco, peperoncino, bella, cardamomo.

La diffusione in occidente della "polvere di curry" risale al periodo coloniale inglese nel subcontinente indiano. Prima di tornare in patria, gli ufficiali in congedo acquistavano dai servi o dai cuochi polveri pre-miscelate di spezie da aggiungere alle pietanze, per portare in Inghilterra quei sapori esotici. Nel XX secolo il curry è stato impiegato dall'esercito inglese e dalla marina nipponica nella razione base per i propri soldati. Oggi è usato dalle forze di autodifesa giapponesi.

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Ingredienti per 4 persone:

 

320 gr di linguine o di spaghetti

1 melanzana media

2 zucchine

Una decina di pomodorini

1 grossa cipolla rossa

2 coste di sedano

Qualche rametto di basilico

1 cucchiaino di curry

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Pulite, lavate e tagliate le zucchine  e le melanzane a cubetti, la cipolla e il sedano a rondelle, i pomodorini a metà.

Lavate e sgrondate il basilico.

Scaldate 4 cucchiai d’olio in una padella e fate rosolare dolcemente la cipolla e il sedano, aggiungete le zucchine, le melanzane e i pomodorini, salate, aggiungete un cucchiaino di curry e lasciate  cuocere 10/15 minuti.

Pochi minuti prima del termine della cottura unite anche qualche foglia di basilico spezzettata e mescolate. Spegnete e tenete al caldo.

In abbondante acqua salata al bollore gettate le linguine e portate a cottura.

Scolate al dente , versate nella padella,  amalgamate con il condimento e servite guarnendo con foglie di basilico.

 

Spaghetti cacio e pepe

La pasta cacio e pepe a Roma non è una semplice ricetta, ma una e vera e propria istituzione. Amatissima come la carbonara e l’amatriciana, si differenzia da queste ultime per l’uso di due soli ingredienti e per la semplicità della preparazione.

Preparazione che tuttavia, per riuscire alla perfezione, necessita di alcuni accorgimenti:

il Pecorino deve essere di media stagionatura, il pepe rigorosamente in grani da tostare e pestare (o, in mancanza di un pestello, da macinare). Evitate l’uso eccessivo di sale nell’acqua di cottura della pasta che renderebbe la preparazione eccessivamente salata.

Infine, a Roma si aggiunge anche il tocco di leggerezza, grattugiando sulla pasta un pochino di scorza di limone (solo la parte gialla).

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Ingredienti per 4 persone:

 

320 gr di spaghetti

200 gr di Pecorino Romano di media stagionatura

10 gr di pepe in grani

Pochissimo sale grosso per l’acqua della pasta.

Acqua di cottura q.b.

 

 

Procedimento

 

Grattugiate il Pecorino.

Tostate leggermente il pepe poi macinatelo (sarebbe meglio pestarlo).

Considerata la fondamentale necessità dell’acqua di cottura della pasta per la preparazione di questo condimento, vi consiglio di iniziare mettendo sul fuoco l’acqua  leggermente salata poiché il Pecorino è già piuttosto sapido.

Al bollore gettate la pasta.

Quello che rende eccezionale questo piatto è la famosa crema di formaggio diversamente sarebbe solo un piatto di spaghetti in bianco con formaggio.

Il segreto per ottenere un risultato perfetto, senza grumi e senza l’effetto colla, sta tutto nell’acqua di cottura della pasta ricca di amido, che eviterà la coagulazione delle proteine.

Mettete il Pecorino in un piatto da portata e aggiungete, amalgamando bene, tanta acqua di cottura della pasta fino ad ottenere la giusta consistenza.

Scolate la pasta versatela nel piatto e mischiate bene.

Spolverizzate con il pepe e servite.

Spaghetti alla carbonara

Per iniziare vediamo la storia di questo piatto che ha origini italo-americane e non solo italiane come comunemente creduto.

A riprova di questo sta il fatto che fino agli anni trenta non esiste traccia di questa gustosa ricetta che inizia a comparire a partire dal 1944.

Sembrerebbe, infatti, che i soldati americani impegnati durante la seconda guerra mondiale sulla linea Reinhard, tra Lazio, Molise e Campania, ebbero l’opportunità di gustare e amare la tipica pasta Cacio e ova abruzzese e, stando a quanto si racconta, aggiungere il guanciale, prodotto tipico della zona che ricordava loro la pancetta affumicata che consumavano negli Stati Uniti.

I romani fecero propria questa ricetta al punto che, oggi, tutti credono che la paternità geografica sia la loro.

Eccovi alcuni consigli pratici e regole fondamentali per ottenere una carbonara perfetta:

Le uova devono essere utilizzate a temperatura ambiente, nella misura di un tuorlo a testa e vanno aggiunte per ultime e assolutamente a fuoco spento.

Va utilizzato solo ed esclusivamente il guanciale tagliato a listarelle, non a cubetti.

Vietatissima l’aggiunta di panna o latte. Se si presenta troppo asciutta, si allunga con un pochino di acqua di cottura della pasta.

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Ingredienti per 4 persone:

320 g di spaghetti

120 g di guanciale in una sola fetta spessa circa mezzo cm

50 g di Pecorino

4 tuorli (1 a persona) a temperatura ambiente

Sale  q.b.

Pepe nero macinato al momento q.b.

 

Procedimento

Tagliate a listarelle il guanciale.

In una ciotola mettete i tuorli, il pecorino meno un cucchiaio, sale (poco perché il guanciale è già molto salato) e il pepe.

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, al bollore gettate la pasta.

Nel frattempo che la pasta cuoce, scaldate leggermente una padella antiaderente senza olio e unite il guanciale.

Lasciatelo ammorbidire e dorare per 6/7 minuti a fuoco molto basso in modo che possa diventare croccante e rilasciare il grasso che servirà a condire la pasta.

Nella ciotola con le uova e il pecorino aggiungete due cucchiai dell’acqua di cottura della pasta e mescolate con le fruste in modo da ottenere una crema liscia e vellutata.

Scolate la pasta al dente e non troppo asciutta (tenete da parte un pochino dell’acqua di cottura), versatela nella padella con il guanciale, mescolate e aggiungete subito il composto di uova e pecorino.

Mescolate bene, spolverate con altro pecorino e pepe e servite subito.