Le lasagne
sono ottime preparate in qualunque modo, alla bolognese, in bianco, con i
broccoli, con gli asparagi, ecc. Oggi vi propongo una versione che ebbi modo di
mangiare e apprezzare tanti anni fa in Liguria: le lasagne al pesto.
Il pesto è
forse la salsa ligure più conosciuta, semplicissima da realizzare, deve il suo
nome al fatto che il basilico veniva “pestato” in un mortaio sprigionando tutto
il suo aroma. Quella che vi propongo è la ricetta originale depositata presso
la Camera di Commercio di Genova.
Per fare il vero pesto genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello
di legno.
Se non avete né l’uno né l’altro potete utilizzare un mixer frullando tutti
gli ingredienti insieme meno i formaggi, che metterete per ultimo insieme
all’olio, ma in questo caso il gusto
ne sarà un po’ danneggiato.
Se ne avanzate dalla preparazione
potete conservarlo qualche giorno in frigorifero in un barattolo di vetro
chiuso ermeticamente, oppure potete anche surgelarlo in appositi contenitori.
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Ingredienti per 4 persone:
Per le lasagne:
250 gr di farina
3 uova
5 gr di sale
Per la besciamella:
½ lt di latte freddo
40 gr di farina
30 gr di burro
4 cucchiai di Parmigiano Reggiano stagionato grattugiato
Noce moscata q.b.
1 cucchiaino di sale
Per il pesto:
100 g di foglie di basilico
1 bicchiere d’olio extravergine di oliva ligure
12 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano
4 cucchiai di Pecorino(sardo, toscano, romano o siciliano)
2 spicchi d’aglio
50 g di pinoli
Sale grosso q.b.
Procedimento
Lavate e asciugate molto bene le foglie di basilico.
Pestate nel mortaio l’aglio e il sale e aggiungete, non tutte insieme, le
foglie di basilico.
Iniziate con un movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.
Gli oli essenziali sono conservati nelle venuzze delle foglie di basilico e
quindi, per ottenere il miglior gusto, bisogna ruotare il pestello in
modo da stracciare, non tranciare.
Quando il basilico stillerà un liquido verde brillante aggiungete i pinoli
e continuate a pestare.
Versate infine il pesto in un barattolo o in una ciotola ed aggiungete i
formaggi grattugiati e l’olio versato lentamente.
La lavorazione deve essere effettuata a temperatura ambiente e il più
velocemente possibile per evitare problemi di ossidazione.
Mettete la
farina sulla spianatoia, fate un buco al centro e aggiungete le uova leggermente
sbattute e un pochino di sale. Impastate tutto, fino a ottenere un impasto
compatto e omogeneo, formate una palla e lasciatela riposare per una mezzora.
Preparate la besciamella
amalgamando la farina, un po' di sale e un po’ di latte freddo. Sciogliete bene
la farina per evitare la formazione di grumi e unite il restante latte, poi
ponete tutto sul fuoco molto basso e fate cuocere, sempre rimestando, per una
decina di minuti, fino a quando vedrete la besciamella gonfiarsi e addensarsi
L'ultimo minuto di cottura aggiungete il burro, il Parmigiano e amalgamate bene
tutto, aromatizzate con un po’ di noce moscata.
Prendete una pirofila da
forno, depositate sul fondo un pochino di besciamella.
Scottate i rettangoli di pasta ( 2 o
3 alla volta) per un minuto nell’acqua bollente e salata, scolateli e metteteli
sulla besciamella, distribuite sopra un po’ di pesto e copritelo con della
besciamella.
L’ultimo strato di lasagne copritelo con il pesto mischiato alla
besciamella e spolverizzate con Parmigiano grattugiato.
Coprite la pirofila con
un foglio di alluminio e infornate a 180° (forno statico già
preriscaldato e a temperatura), dopo i primi dieci minuti di cottura, togliete
il foglio di alluminio e fate cuocere ancora per altri dieci minuti, cioè fino
a quando si sarà formata una bella crosticina. Lasciate riposare 5 minuti e
servite.
