Adoro preparare il pane! Adoro ripetere quei gesti arcaici, quasi una
sorta di rito che da migliaia di anni accompagna l’uomo. Non uso nessuna
macchina perché mi piace affondare le mani nella farina e nel lievito e
sentirla “viva”, amica. E che dire poi del profumo che si sprigiona durante la
cottura? Inebriante! Preferisco utilizzare la farina integrale per poter godere
appieno dei suoi nutrienti ma amo preparare il pane anche con altri tipi di
farine come farro, kamut, grano, cereali.
I segreti per fare un buon pane sono pochi e fondamentali:
- Farina di ottima qualità e con il giusto quantitativo di glutine (W), più è alto più richiede tempi lunghi di lievitazione, fino a 24 ore o più per i W350. In genere un W260 è l'ideale per il pane.
- Giusta temperatura per la lievitazione che deve avvenire in un luogo caldo e riparato da correnti d'aria e senza fretta.
- L'acqua deve essere appena tiepida in inverno e a temperatura ambiente in estate.
- Mai mettere il sale a contatto con il lievito, quindi inserirlo sempre alla fine, quando l'impasto è già formato.
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Ingredienti
500 gr di farina integrale
340 ml di acqua
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
200 gr di lievito madre rigenerato o, in alternativa
35 gr di lievito madre essiccato
3 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaio pieno di sale fino
Procedimento
Scaldate leggermente l’acqua (deve essere appena
tiepida) in inverno e a temperatura ambiente in estate.
Scioglieteci il lievito madre rigenerato (se usate
quello essiccato, mettetelo direttamente nella farina).
Setacciate la farina in una ciotola, unite lo zucchero e aggiungete
gradualmente l’acqua con il lievito iniziando a impastare. Quando l’impasto
avrà raccolto tutta l’acqua, aggiungete l’olio e alla fine il sale.
Versate l’impasto su di un piano di lavoro infarinato
e impastate fino a ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto (10/15
minuti).
Formate una palla aiutandovi con un tarocco, poi ricopritela con un panno umido e lasciatela lievitare per un’ora, al caldo e
lontano da colpi d’aria.
Trascorso il tempo, riprendete l’impasto, e sulla
spianatoia leggermente infarinata, lavorate la pasta delicatamente
arrotolandola più volte su se stessa. Dategli una forma a palla e accomodatela sulla
placca del forno, fategli un taglio a croce, cospargetela con della farina
sopra e sotto, copritela con un canovaccio e lasciate lievitare fino al
raddoppio (il tempo dipende dalla temperatura ambiente, si va dalle 4 alle 6
ore o più).
Trascorso il tempo accendete il forno in modalità “statico”
a 220° e inserite sul fondo un pentolino con dell’acqua (servirà a mantenere la
giusta umidità). Quando il forno raggiungerà la temperatura, infornate il pane
e lasciate cuocere per 15 minuti, poi abbassate la temperata a 190° e
continuate la cottura per 30 minuti.
Sfornate e fate raffreddare su di una gratella.
Se non amate il pane integrale potete utilizzare la farina bianca 0 con un W260.
