Simili
a piccoli soli con il loro colore giallo inteso, le pardulas sono dei dolcetti
sardi tipici, generalmente preparati nel periodo pasquale consistenti in gusci
di pasta ripieni.
L’ingrediente
principale di queste piccole tortine, dalla forma particolare a base di semola di grano duro, strutto e uova,
è la ricotta di pecora o vaccina che unita allo zafferano forma la crema di
farcitura e che conferisce il
caratteristico colore dorato.
Ovviamente
la ricotta deve essere freschissima e
deve essere fatta spurgare in modo da eliminare tutto il siero.
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Ingredienti
per la sfoglia
200 g di semola di
grano duro
100
g di farina 00
25
g di strutto
1
albume
100
ml di acqua 100 ml
1
pizzico di sale fino
Per
la farcitura
500 g di ricotta di pecora
3 tuorli
50 g di zucchero
1 bustina di zafferano
1 scorza di arancia bio
1 scorza di limone bio
60 g di farina 00
5 g di lievito per dolci
1 pizzico di sale fino
Procedimento
Come
ho scritto precedentemente, la prima cosa da fare e far spurgare la ricotta che
dovrà risultare completamente asciutta. Vi consiglio di fare questa operazione
il giorno prima mettendola in uno scolapasta posto all’interno di una ciotola e
inserendo tutto in frigorifero.
In
una ciotola capiente versate la semola, la farina, un pizzico di sale, lo
strutto e iniziate a lavorare unendo poco alla volta l’acqua appena tiepida.
Unite
l’albume e versate tutto sulla spianatoia e continuate a lavorare fino ad
ottenere un composto omogeneo, liscio e compatto, raccoglietelo a palla e
rimettetelo nella ciotola. Coprite con della pellicola e lasciate riposare per
almeno 30 minuti.
Nel
frattempo preparate la farcitura.
Mettete
la ricotta ben scolata in una ciotola e schiacci tela con i rebbi di una
forchetta, unite lo zucchero, un pizzico di sale e amalgamate, aggiungete due
tuorli, lo zafferano, il lievito, le
scorze grattugiate dell’arancia e del limone. Unite il lievito alla farina e
versate tutto nel composto di
ricotta. Inglobate bene tutto e mettete
in frigorifero per 20 minuti.
Riprendete
l’impasto e stendetelo con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia di circa
2 mm di spessore. Con un coppapasta da 8 cm di spessore (se non lo avete
utilizzate un bicchiere rovesciato) ricavate dei dischetti.
Ponete
al centro di ognuno di essi una cucchiaiata abbondante di crema o, se preferite
create delle palline e mettetele all’interno dei dischetti e pizzicate i bordi in
sei punti per formare il caratteristico
cestino.
Accendete
il forno in modalità “statico” e portate alla temperatura di 170 °C
Rivestite
la placca con della carta da forno e disponete i dolcetti ben distanziati gli
uni dagli altri, sbattete l’ultimo tuorlo con 2 cucchiai di latte o di acqua e
spennellate la farcitura.
Infornate
(forno già caldo) e lasciate cuocere per 30 minuti.
Sfornate,
lasciate raffreddare e cospargete con zucchero a velo.
