Il calamaro appartiene alla famiglia dei molluschi e
lo troviamo nel mar Mediterraneo e nell’Atlantico Orientale. Possiede un corpo
allungato e fusiforme, con due pinne apicali e testa con tentacoli, ventose,
occhi e bocca. Nell’interno del corpo troviamo la conchiglia cornea (una lisca
trasparente a forma di lancia) e gli organi interni. Il colore è rossiccio -
rosato, con sfumature brune. Le dimensioni variano fra i 15 e i 30 cm. Le sue
carni sono delicate e saporite. Assomiglia molto al totano da cui si
differenzia per la posizione delle pinne apicali: nel totano sono corte e
partono dall’estremità del corpo, nel calamaro sono inserite più in alto e
occupano metà corpo. Lo possiamo trovare tutto l’anno sia fresco sia surgelato.
Possiede poche calorie (68 kcal per 100 gr), ma è ricco di sali minerali quali
magnesio, fosforo, potassio, sodio, calcio e vitamina A, contiene pochi grassi
e un buon quantitativo di proteine. Una caratteristica tipica di questo
mollusco e lo spruzzo di liquido nero che rilascia se disturbato.
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Ingredienti per 4 persone.
500 gr di calamari
2 zucchine
3 cucchiai di farina di mais (o di pangrattato)
1 uovo
Un mazzettino di prezzemolo (una decina di rametti)
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Pulizia dei calamari
La prima cosa da fare è pulire i calamari, procedete
quindi in questo modo:
Staccate i tentacoli dal corpo (sacca).
Asportate le interiora e la penna cartilaginosa
trasparente infilando un dito nella sacca.
Se non vi piace la pelle, eliminatela ma non togliete
le pinne laterali
Passate poi alla pulizia della testa dei calamari:
Tagliate appena al di sotto degli occhi. Gettate la
parte sovrastante e tenete i tentacoli.
Eliminate dai tentacoli il becco (rostro), posto al
centro e scartatelo.
Terminata la pulizia, lavate bene, sotto l’acqua
corrente, le sacche e i tentacoli.
La pulizia è ultimata e potete utilizzare i calamari
per qualunque ricetta.
Procedimento
Lavate e spuntate le zucchine, tagliatele a dadini
molto piccoli.
Tagliate i tentacoli a pezzetti molto piccoli.
Lavate il prezzemolo e tritatelo con l’aglio.
In una padella mettete 4 cucchiai d’olio e fate
soffriggere per 5 minuti le zucchine, unite i tentacoli e lasciate cuocere
ancora per 5 minuti.
Versate tutto in una ciotola, lasciate raffreddare un po’ e
unite l’uovo, il trito di prezzemolo, il Parmigiano Reggiano, la farina di
mais, sale, pepe e amalgamate bene il tutto, dovrete ottenere un composto
morbido.
Aiutandovi con un cucchiaino o con un sac a poche
riempite le sacche dei calamari per ¾ (non di più perché quando cuociono, si
riducono notevolmente) con il composto ottenuto e chiudeteli con uno stecchino.
Spennellate i calamari con un pochino d’olio e
cuoceteli sulla griglia caldissima da ambo le parti per circa 10/12 minuti spennellandoli ogni tanto con l’olio.
Serviteli subito accompagnati da pomodorini pachino o
da una fresca insalatina.
