Il risotto alla milanese, insieme alla
cotoletta e al panettone è il piatto tipico più conosciuto di
Milano. Le origini di questa ricetta risalgono
al Medioevo e sono collegate a un'analoga della cucina
araba e della cucina ebraica. Nel Medioevo, in Italia, questa
pietanza era conosciuta come riso col zafran.
Questa ricetta nacque nel 1574
alla tavola del vetraio belga Valerio di Fiandra, che all'epoca risiedeva a
Milano poiché stava lavorando alle vetrate del Duomo di Milano. Per il
matrimonio di sua figlia i suoi colleghi vetrai fecero aggiungere a un risotto
bianco al burro dello zafferano: questa spezia era infatti utilizzata dai
vetrai per ottenere una particolare colorazione gialla dei vetri. Il nuovo
piatto ebbe subito successo, sia per il suo sapore che per la sua tonalità
gialla, che ricordava l'oro, sinonimo di ricchezza. Lo zafferano ha anche
riconosciute proprietà farmacologiche e quindi il risotto giallo si diffuse
presto nelle osterie e nelle taverne milanesi.
Il risotto alla milanese scomparve subito
dalle cronache per ricomparire sui documenti nel 1809, quando viene definito
"riso giallo in padella"]. In seguito,
nel 1829, su un altro libro di ricette, la celebre pietanza meneghina viene
definita "risotto alla milanese giallo", prendendo la denominazione
con cui è universalmente conosciuta ancora oggi.
Certamente questa ricetta è quella che
più rappresenta l’opulenza e la ricchezza di Milano mettendo a
tavola il colore dell’oro con l’altrettanto costoso zafferano uniti nella
famosa ricetta del grande chef Gualtiero Marchesi.
Fonte
: Wikipedia
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Ingredienti
per 4 persone
320
gr di riso Carnaroli
50
gr di midollo di bue
½
cipolla
½
bicchiere di vino bianco secco
2
bustine di zafferano
80
gr di burro
1lt
e di brodo di carne salato
80
gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
Sale
e pepe q.b.
Procedimento
Scaldare
30 gr di burro, aggiungete la cipolla tagliata finemente , il midollo e
fate appassire a fuoco dolce per 5
minuti.
Aggiungete
il riso e fatelo tostare per qualche minuto, rimestando.
Versate
il vino, alzate il fuoco e fate evaporare completamente.
Unite
un mestolo di brodo bollente, mescolate e proseguite la cottura per circa 16
minuti (regolatevi in base ai tempi di cottura suggeriti sulla confezione)
aggiungendo del brodo caldo ogni volta che il precedente è stato assorbito.
Terminata
la cottura spegnete il fuoco e mantecate il riso aggiungendo il burro rimasto e
il Parmigiano Reggiano.
Amalgamate
con cura, eventualmente aggiustate di sale, distribuite il riso in quattro
piatti pepate e servite.
