domenica 7 ottobre 2018

Risotto alla milanese

Il risotto alla milanese, insieme alla cotoletta  e al panettone è il piatto  tipico più conosciuto di Milano. Le origini di questa ricetta risalgono al Medioevo e sono collegate a un'analoga  della cucina araba e della cucina ebraica. Nel Medioevo, in Italia, questa pietanza era conosciuta come riso col zafran.
Questa ricetta nacque nel 1574 alla tavola del vetraio belga Valerio di Fiandra, che all'epoca risiedeva a Milano poiché stava lavorando alle vetrate del Duomo di Milano. Per il matrimonio di sua figlia i suoi colleghi vetrai fecero aggiungere a un risotto bianco al burro dello zafferano: questa spezia era infatti utilizzata dai vetrai per ottenere una particolare colorazione gialla dei vetri. Il nuovo piatto ebbe subito successo, sia per il suo sapore che per la sua tonalità gialla, che ricordava l'oro, sinonimo di ricchezza. Lo zafferano ha anche riconosciute proprietà farmacologiche e quindi il risotto giallo si diffuse presto nelle osterie e nelle taverne milanesi.
Il risotto alla milanese scomparve subito dalle cronache per ricomparire sui documenti nel 1809, quando viene definito "riso giallo in padella"]. In seguito, nel 1829, su un altro libro di ricette, la celebre pietanza meneghina viene definita "risotto alla milanese giallo", prendendo la denominazione con cui è universalmente conosciuta ancora oggi.
Certamente questa ricetta è quella che più rappresenta l’opulenza  e la ricchezza  di Milano mettendo a tavola il colore dell’oro con l’altrettanto costoso zafferano uniti nella famosa ricetta del grande chef Gualtiero Marchesi.

Fonte : Wikipedia



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Ingredienti per 4 persone

320 gr di riso Carnaroli
50 gr di midollo di bue
½ cipolla
½ bicchiere di vino bianco secco
2 bustine di zafferano
80 gr di burro
1lt e di brodo di carne salato
80 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Scaldare 30 gr di burro, aggiungete la cipolla tagliata finemente , il midollo e fate  appassire a fuoco dolce per 5 minuti.
Aggiungete il riso e fatelo tostare per qualche minuto, rimestando.
Versate il vino, alzate il fuoco e fate evaporare completamente.
Unite un mestolo di brodo bollente, mescolate e proseguite la cottura per circa 16 minuti (regolatevi in base ai tempi di cottura suggeriti sulla confezione) aggiungendo del brodo caldo ogni volta che il precedente è stato assorbito.
Terminata la cottura spegnete il fuoco e mantecate il riso aggiungendo il burro rimasto e il Parmigiano Reggiano.
Amalgamate con cura, eventualmente aggiustate di sale, distribuite il riso in quattro piatti pepate e servite.



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