Pagnotta rustica

Adoro preparare il pane! Adoro ripetere quei gesti arcaici, quasi una sorta di rito che da migliaia di anni accompagna l’uomo. Non uso nessuna macchina perchè mi piace affondare le mani nella farina e nel lievito e sentirla “viva”, amica. E che dire poi del profumo che si sprigiona durante la cottura? Inebriante! Preferisco utilizzare la farina integrale per poter godere appieno dei suoi nutrienti e di diversi tipi, farro, kamut, grano, cereali ecc. La farina che ho utilizzato in questa ricetta è  farina Antiqua tipo integrale.

Antiqua conserva tutti gli elementi nutrizionali del grano per la presenza di tegumenti della crusca e del germe contenuti nello strato aleuronico del chicco (lo strato proteico in aderenza alla crusca) che grazie alla macinazione a pietra rimangono nella farina.

L’unicità di Antiqua si coglie d’istinto:  all’apertura del sacco per il chiaro profumo di grano, per l’aspetto antico di una farina finissima e lievemente ambrata, nella lavorazione per la maggiore capacità di assorbire l’acqua, nell’impasto per il color nocciola e il profumo intenso, nella cottura per la  colorazione brunita della mollica e della crosta ed infine, nella degustazione per la sua capacità di lasciare in bocca un gusto dolce e rotondo di grano, che  bilancia e ben si amalgama con quello degli altri ingredienti.

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Ingredienti:

500 gr di Farina Antiqua integrale

300 ml di acqua

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

9 gr di lievito di birra secco
15 gr di pasta madre secca
1 cucchiaino di miele o di zucchero

1 cucchiaio pieno di sale fino

Procedimento

Scaldate leggermente l’acqua (la temperatura deve essere tra i 38° e i 40°) unite il cucchiaino di miele e fatelo sciogliere.

Mischiate  la farina con il lievito e la pasta acida. Fate una fontana e aggiungete due cucchiai di olio e, gradualmente  l' acqua iniziando a impastare. Quando l’impasto avrà raccolto tutta l’acqua, aggiungete il sale.

Impastate fino a ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto (10/15 minuti).

Lasciate riposare l'impasto per un'ora coperto e lontano da colpi d'aria. 

Trascorsa l'ora rimpastatelo velocemente e fategli continuare la lievitazione per altre due ore circa, sempre coperto e lontano da colpi d’aria, (l'idela sarebbe metterlo nel forno spento) cosparso da abbondante farina Antiqua sopra e sotto. La lievitazione sarà completata quando raddoppierà il suo volume.  ( I tempi che vi ho dato sono per una temperatura di circa 23 gradi, se inferiore impiegherà più tempo a lievitare, se superiore la lievitazione sarà completa in tempi più brevi).

Accendete il forno a 200° e inserite sul fondo un pentolino con dell’acqua (servirà a mantenere la giusta umidità). Quando il forno raggiungerà la temperatura, infornate il pane e lasciate cuocere per trenta minuti.

Sfornate e fate raffreddare su di una gratella.

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