"Polenta, sempre polenta",
così esclamano gli anziani di molti paesi, a ricordo dei tempi in cui il
tradizionale piatto confezionato col mais, veniva consumato con poche varianti
a colazione, pranzo e cena. L'immagine emblematica evocata da Beppe Fenoglio
nella sua (e nostra) passata "Malora", della fetta di polenta
strofinata sull'acciuga e appesa a un cordino al centro della tavola, diventò
l'icona del mondo povero contadino. La sua produzione rappresentò per tante
comunità un importante mezzo di sopravvivenza.
I testimoni però concordano
tutti su una cosa: quella di una volta era diversa da oggi.
Quella dura, fatta con farina grossolana contenente ancora un po' di
cruschello, si metteva nel latte a pezzi o a fette. Da polenta e latte emanavano
i profumi agresti di vaccino, di formentone e di lisciva proveniente dal
sacchetto di candida tela in cui era conservata la farina gialla dentro al
farinajo o cassamadia, insieme ai sacchetti dei ceci e delle lenticchie.
I piatti più elaborati la volevano
"concia" (sistemata in un tegame con formaggio, burro, e
passata in forno), oppure "acomoda" (unita bollente a burro, toma,
cannella e noce moscata). Diffuso in tutto il pinerolese era il consumo della
polenta con il vin cheuit,
ossia un "vino" di mele. Posto in un recipiente, lo si faceva bollire
per almeno 10-12 ore a fuoco lento. Bollendo, il succo tendeva a solidificare
e, a cottura avvenuta, si gonfiava e diventava molto denso. In occasione
dell'uccisione del maiale, era consuetudine accompagnare i budin (sanguinacci)
e la Fricasà (frattaglie
fritte) con polenta.
In Piemonte, grazie al
"Dizionario geografico, storico, statistico, commerciale dello Stato
Sabaudo" (Casalis, 1838) è possibile risalire a tutti i comuni delle tre
grandi aree in cui si concentrava il massimo della produzione: il Canavese, la
bassa Val di Susa e la pianura compresa fra Torino e Pinerolo.
L'abbandono delle montagne e il declino del mondo rurale sono un altro fattore
che ha portato alla diffusione della monocoltura di poche varietà, destinate
quasi in via esclusiva all'alimentazione animale, per il consumo di carni e la
produzione di latte.
Per fortuna però, rispondendo
ad una rinata attenzione per il cibo buono e locale, grazie a singoli
contadini, mugnai, associazioni, gruppi d'acquisto, piccoli comuni, la
selezione-produzione-riproduzione di alcuni di questi mais è stata ripresa. In
provincia di Torino se ne contano a tutt'oggi sette, ben distinguibili:
il Pignoletto giallo e rosso del Canavese, l'Ostenga bianco del
Canavese, il Nostrano dell'Isola, l'Ottofile bianco, giallo e rosso
dell'Albese. Le sette varietà, iscritte al Registro
Nazionale delle Varietà da Conservazione della Regione Piemonte, sono molto
diverse l'una dall'altra, ognuna adatta ad un uso specifico.
Tratto da - Piemonte parchi
Autore: Loredana Matonti
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Ingredienti per 4 persone:
Procedimento
Ponete sul fuoco una pentola con l'acqua, il latte, il sale e prima che prenda il bollore gettate a pioggia la farina di mais rimestando sempre nello stesso verso per non far formare dei grumi.
Cuocete per circa 30 minuti poi aggiungere il burro, la fontina a cubetti, la toma e il Parmigiano Reggiano. Continuare la cottura, sempre rimestando, ancora per una decina di minuti.
