Mousse di ricotta, amaretti e limone

L’amaretto è un tipo di pasticcino a base di pasta di mandorle, fatto con zucchero, bianco d'uovo, mandorle dolci e mandorle amare e armelline. Di questo dolce esistono principalmente due versioni differenti: l'amaretto tipo Saronno, croccante e friabile, e l'amaretto tipo Sassello, morbido e più simile al marzapane. Entrambi hanno forma tondeggiante, come una piccola calotta, e la superficie screpolata.

L’amaretto di Saronno o Amaretto secco fu inventato dagli Arabi, si diffuse dal bacino del Mediterraneo, specialmente dalla Sicilia, e passò in seguito nella tradizione culinaria di Normanni, Spagnoli, Francesi. Pellegrini e conventi ne assicurarono la diffusione, resa più facile dal fatto che il dolce è poco deperibile.

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Ingredienti per 4 persone:

250 gr di ricotta

1 limone non trattato

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaio di caramello

Mezzo bicchiere d’acqua

24 amaretti

2 cucchiai di gocce di cioccolato

1 foglio di colla di pesce (5 gr. circa)

Procedimento

Lavate bene il limone e ricavate la scorza eliminando completamente la parte bianca, quindi tagliatela a listarelle sottili. Tagliate il limone e spremetelo filtrando il succo con un colino.

Portate ad ebollizione il mezzo bicchiere d’acqua, unite il succo del limone, le scorze e lo zucchero. Fate cuocere a fuoco dolce per cinque minuti poi estraete le scorzette e lasciatele asciugare.

Mettete a bagno nell’acqua per cinque minuti il foglio di colla di pesce, quando sarà gonfio unitelo allo sciroppo di limone e zucchero  tiepido e fatelo sciogliere mescolando.

Tritate  tutti gli amaretti meno 4 che lascerete interi per la decorazione.

Lavorate la ricotta in una ciotola con la frusta fino a renderla spumosa (tre-quattro minuti) unite lo sciroppo di limone freddo,  metà delle scorzette, gli amaretti tritati e le gocce di cioccolato. Lavorate con la frusta ancora per un minuto. Distribuite la mousse in quattro coppette e mettetele a raffreddare per tre ore. Prima di servire guarnite con gli amaretti e le scorzette di limone rimaste.

Buon appetito!

Insalata di pasta, melone e pecorino

Frutto estivo per eccellenza, colorato e gustoso, il melone o Cucumis melo è originario dell’Asia e vanta una storia antica: sembra infatti che fosse coltivato in Egitto e in Grecia già cinque secoli prima di Cristo, ed appariva nelle tradizioni di cosmologia orientale, dove si pensava addirittura che la creazione dell’uomo stesso derivasse da queste piante, associate alla fertilità, alla vita, all’opulenza. Il melone ha raggiunto il nostro paese tramite gli scambi commerciali praticati con l’oriente dagli antichi romani quattro secoli dopo. Nel Medioevo, la varietà e la qualità dei meloni aumentò di molto tramite le selezioni che furono praticate nei giardini  e negli orti dei nobili. Ai nostri tempi una delle varietà estive  più  appezzate è la “cantalupo”, arrivata molti secoli dopo, portata da missionari, al castello pontificio, prossimo a Roma, di Cantalupo, dal quale ha assunto il nome. Il melone “reticolato”, pure estivo, è conosciuto come tale per la sua buccia corrugata. L’Emilia Romagna segue, per la produzione di melone, la Sicilia e la Lombardia.

Ricco d’acqua, ha un ottimo potere dissetante e idratante. Il suo contenuto di grassi e proteine è praticamente nullo ed è un frutto  ipocalorico. Notevole è il contenuto di vitamine, in particolare A e C con elevata attività antiossidante. Il betacarotene, precursore della vitamina  A aiuta a proteggere la pelle dai danni causati dall’esposizione ai raggi solari. Tra i minerali è alta la concentrazione di potassio, elemento importante per la salute cardiovascolare.

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Ingredienti per 4 persone:

360 gr. di rigatoni (o fusilli o altri tipi di pasta corta)

1 piccolo melone

70 gr. di feta a cubetti

1 scorza grattugiata di mezzo limone

2 rametti di menta

1 cucchiaino di pepe rosa in grani

Olio d’oliva extravergine q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Pulite i meloni, tagliateli a fette  e riducetele a dadini da 1 cm., lavate, asciugate la menta e tritatela.

Ponete i dadini di meloni e la menta in una ciotola, unite il sale, il pepe, la scorza grattugiata del limone e 4 cucchiai di olio. Mescolate e fate riposare in frigo per 20 minuti.

Nel frattempo ,bollite abbondante acqua salata e cuocetevi i rigatoni.

Scolateli al dente e passateli sotto l’acqua fredda per fermare la cottura, sgocciolateli bene.

Versate la pasta nella ciotola con il melone, unite i cubetti di feta e lasciate riposare in frigo ancora per 10 minuti e servite.

Se volete una preparazione d’effetto, potete servire la pasta nei gusci del melone.

Pomodori ripieni al riutilizzo

Spesso ci capita di aprire il frigorifero e trovare degli avanzi. Se ne stanno lì tristi tristi, ridiamogli nuova vita!

Questa mattina nel mio frigo c'era un po'  della lonza di maiale cotta a vapore con gli aromi (rosmarino, maggiorana, timo, alloro e bacche di ginepro) ieri sera, una patata bollita, gli ultimi 8 pomodori e un  po' di bagnetto verde, una quasi crosta di parmigiano, le ultime 2 uova e voilà è nata questa ricetta che spero vi piaccia!

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Ingredienti per 4 persone:

8 pomodori medi  rotondi tipo ramati

200 g di lonza cotta a vapore (o altro tipo di carne cotta avanzata)

2 cucchiai di Parmigiano grattugiato

1 patata grossa bollita

4 patate medie

1 cucchiaio di bagnetto verde o in alternativa

2 rametti di prezzemolo e mezzo spicchio d’aglio tritati

2 cucchiai di latte

2 uova

2 rametti di timo,  2 di maggiorana, 2 di rosmarino 2 fogli di salvia

Sale q.b.

Pepe q.b.

Procedimento

Lavate i pomodori e privateli della calotta superiore,  svuotateli, salateli e fateli sgocciolare per circa 20 minuti capovolti.

Nel frattempo  tritate nel mixer la lonza, schiacciate bene la patata bollita e ponete tutto in una ciotola capiente.  Unite il latte, le uova leggermente sbattute, il parmigiano e il bagnetto verde (o il prezzemolo tritato con il mezzo spicchio d’aglio), sale e pepe. Amalgamate bene tutto e riempite i pomodori, richiudeteli con le calotte, sistemateli in una teglia.

Spelate le patate, lavatele, tagliatele a tocchetti e mettetele in una ciotola, unite il timo, la maggiorana, il rosmarino e la salvia tritati. Aggiustate di sale, condite con 2 cucchiai d’olio, mescolate bene e unite ai pomodori ripieni. Irrorate tutto con un filo d’olio e cuocete in forno già caldo a 180° per 40 minuti.

Buon appetito!

Cipolle rosse di Tropea grigliate

La cipolla rossa (allium cepa) coltivata tra i comuni in provincia di Vibo Valentia di Cosenza e lungo la fascia tirrenica è denominata cipolla rossa di Tropea. La caratteristica principale che contraddistingue quest’ortaggio, oltre al bellissimo colore, è la dolcezza dovuta alle particolari sostanze contenute nei terreni di queste zone che la rendono ricca di zuccheri quali glucosio, fruttosio e saccarosio. 

E’ ricca di vitamina C e di vitamina E, di selenio, ferro, iodio, zinco e magnesio.

Grazie ai composti solforati e al cromo possiede proprietà anticoagulanti e antibiotiche, nonché attività ipoglicemizzante e di contenimento dei livelli ematici di colesterolo e trigliceridi. Il succo è considerato diuretico. Grazie ai numerosi flavonoidi presenti sembrano avere effetti anticancerogeni specialmente per il cancro allo stomaco.

E’ ipocalorica; 100 gr di prodotto forniscono circa 20 calorie.

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Ingredienti per 4 persone:

4 cipolle rosse di Tropea grandi

2 rametti di timo

2 rametti di maggiorana

2 rametti di rosmarino

2 rametti di menta

Aceto balsamico di Modena q.b.

Sale q.b.

Pepe  nero in grani q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Pulite e lavate le cipolle, tagliatele a fette orizzontali di 5 mm di spessore. Disponetele su di un vassoio una accanto all’altra. Mescolate 3 cucchiai di acqua con 2 pizzichi di sale. Spennellate  sulle fette di cipolla l’acqua e sale e cospargetele con qualche grano  di pepe nero pestato.

Lasciate così per una decina di minuti e nel frattempo tritate finemente tutti gli aromi, quindi fate cuocere le fette di cipolla sulla griglia ben calda per 6 minuti per parte.

Trasferite le cipolle in un contenitore e disponetele a strati condendo ogni strato con un po’ del misto di aromi e d’aceto balsamico. Irrorate abbondantemente d’olio.

Potete mangiarle subito o lasciarle insaporire  per qualche ora.

Si conservano nel contenitore chiuso e in frigorifero per 4/5 giorni.

Torta alla crema di burro, cioccolato e nocciole

Questa torta è il regalo che mi sono fatta per il mio compleanno! E' stato un mese fa, ma nel frattempo ho subito un piccolo intervento (tranquilli!..niente di serio), per un po' devo stare ferma e quindi non posso cucinare quello che vorrei condividere con voi, ma fra una decina di giorni recupererò il tempo perduto. E' una promessa! Vorrei offrire virtualmete questo dolce a tutto il personale medico e non del C.T.O. di Torino, 16° piano Reparto di Ortopedia Oncologica Ricostruttiva per ringraziali della loro professionalità, competenza, gentilezza e sensibilità. Grazie, grazie di esistere.

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Ingredienti per una torta di 24 cm. di diametro

Per il pan di spagna

5 uova
150 gr. di zucchero
150 gr. di farina
1 bustina di vaniglina
1 pizzico di sale

Per la farcitura

200 gr. di cioccolato fondente
60 gr. di burro
2 dl. di panna fresca liquida
1 bicchiere di Cointreau
1 bicchiere di succo d’arancia

Per la decorazione

100 gr. di nocciole
50 gr. di burro
125 ml di panna da montare
Zucchero a velo

Procedimento

Ponete in una ciotola dai bordi alti 5 uova, 150 gr. di zucchero e la vanillina. Lavorate gli ingredienti molto a lungo (20/30 minuti) con la frusta elettrica fino a quando il composto risulterà gonfio e spumoso.
Questa operazione così lunga è necessaria per far incorporare il maggior quantitativo d’aria possibile che consentirà, nella fase di cottura, di far lievitare il pan di spagna e di renderlo soffice.
Setacciate la farina con il pizzico di sale e incorporatela al composto di uova e zucchero molto lentamente e con un movimento dal basso verso l’alto.
Versate tutto in uno stampo (possibilmente a cerniera) imburrato e infarinato e infornate per circa 30/35 minuti. Lasciate raffreddare nel forno semiaperto per evitare che il repentino sbalzo di temperatura faccia afflosciare su stesso il pan di spagna.
Quando il pan di spagna sarà freddo tagliatelo in tre dischi uguali.
Spezzettate il cioccolato e fatelo fondere dolcemente e bagnomaria. Aggiungete il burro a pezzetti, poi la panna liquida. Amalgamate con la frusta e tenete da parte.
Tritate 1/3 delle nocciole fino a renderle finissime (diventeranno una sorta di burro) e unitele al burro a pezzetti, aggiungete mezzo cuchiaio di zucchero a velo lavorate bene fino a rendere il composto spumoso.
Montate la panna con mezzo cucchiaio di zucchero a velo e mettetela in frigo.
Unite il succo d’arancia al Cointreau, imbevete il primo disco di pan di spagna e farcitelo con metà della crema di burro al cioccolato. Ripetete l’operazione con il secondo disco. Terminate aggiungendo il terzo disco, imbevetelo e spalmate uno strato sottile di crema al burro di nocciole, spalmatelo anche sui lati della torta.
Guarnire distribuendo sui lati le rimanenti nocciole tritate grossolanamente, versate un po’ di cioccolato fuso in una siringa e scrivete “ Auguri “ o quello che volete e decorate la torta con la panna montata aiutandovi con un sac à poche.
E…..Buon appetito!

Torta di pesche e amaretti

Il pesco è originario della Cina, dove era considerato simbolo d’immortalità, e i cui fiori furono celebrati da poeti e pittori. Dall’Oriente si diffuse in Persia e infine giunse in Europa.

Il frutto arrivò a Roma nel I secolo d.C. grazie ad Alessandro Magno che, durante la spedizione contro la Persia, lo importò e si diffuse in tutto il bacino del Mar Mediterraneo con il nome di persica perché erroneamente considerato originario della Persia. Continua...

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Ingredienti:

125 gr di burro

125 gr di zucchero

250 gr  farina di kamut

100 gr di amaretti

3 uova

1 limone

1 bustina di lievito per dolci

4 pesche

4 cucchiai di latte

2 cucchiai di cacao

1 pizzico di sale 

Procedimento

Accendete il forno a 200°

Lavorate il burro ammorbidito con la frusta elettrica e due cucchiai di acqua calda per renderlo spumoso, aggiungete, poco a poco, lo zucchero, le uova (una alla volta), il sale e la scorza di limone tritata. Amalgamate bene.

Tritate finemente gli amaretti miscelandone metà alla farina, aggiungete il lievito, setacciate e unite lentamente al composto di burro e uova con movimenti dal basso verso l’alto . Aggiungete  i quattro cucchiai di latte e mescolate vigorosamente con la spatola.

Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera e versate il tutto livellandolo.

Lavate, pelate e tagliate a fettine non troppo sottili le pesche.

Mettetele in un piatto e spruzzatele con un po’ di limone, disponetele a raggiera sulla torta.

Mischiate la rimanente farina di amaretti con il cacao e un cucchiaino di zucchero e distribuite sulle pesche.

Coprite la parte superiore torta con della carta da forno e infornatela a 200° per 20 minuti, togliete la carta, abbassate la temperatura del forno a 180° e proseguite la cottura per altri 25 minuti.

Buon appetito!

Polpettine di manzo e prosciutto crudo

La carne di manzo appartiene alla categoria delle carni rosse. Ha un apporto nutrizionale diverso che varia in base al taglio specifico. E’ ricca di proteina ad alto valore biologico, di sali minerali quali ferro e potassio, ed è un’ottima fonte di vitamina B12 e vitamina PP (niacina).

Pur essendo un ottimo alimento, va consumata con parsimonia in quanto non solo è ricca di colesterolo e purine, ma, se non associata al consumo di  verdura e frutta, predispone l’organismo al rischio di aterosclerosi e tumori del colon.

I tipi di carne di manzo più adatti a questo tipo di preparazione, sono il bianco costato di pancia, il collo, lo scalfo e il fusello

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Ingredienti per le polpette:

500 gr. di polpa di manzo tritata

150 gr. di prosciutto crudo tritato

2 uova

100 gr. pane raffermo

Latte q.b.

4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

150 gr.  di farina di mais tostata per impanature (o, in alternativa, del pangrattato)

3 rametti di prezzemolo

Timo, maggiorana, rosmarino, q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Ingredienti per il sugo:

600 gr. di pelati

1 cipolla

1 carota piccola

1 gambo di sedano

1 spicchio d’aglio intero

3 foglie d’alloro

Sale q.b.

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Procedimento 

In una tazza mettete il pane raffermo e bagnatelo abbondantemente con il latte.

Tritate insieme  il timo, la maggiorana, il rosmarino e il prezzemolo.

Mettete in una ciotola la carne di manzo, il prosciutto, le uova, il trito di aromi, il parmigiano, il pane raffermo strizzato molto bene, 4 cucchiai di farina di mais tostata e il sale (tenete presente che il prosciutto è già piuttosto salato). Amalgamate molto bene tutto e formate con le mani delle polpettine.

In un tegamino versate la rimante farina di mais per impanature e mettete 3 o 4 polpettine, fate ruotare il tegamino in modo da far aderire la farina alle polpette e ponetele in un piatto.

In una padella fate scaldare 5 cucchiai di olio, aggiungete le polpette e fatele dorare dolcemente.

Nel frattempo tritate la cipolla, la carota e il gambo di sedano (ovviamente puliti e lavati) e metteteli in un tegame con quattro cucchiai di olio, aggiungete lo spicchio d’aglio intero e fate soffriggere lentamente per qualche minuto. Togliete l’aglio,  aggiungete i pelati tritati, 1 bicchiere di acqua, il sale  e l’alloro. Fate cuocere per 10 minuti, aggiungete le polpette e continuate la cottura a fuoco dolce per altri 15 minuti.

Potete servirle accompagnate da purè, da riso bollito, da cous cous, da polenta  o (come nella foto) con le fettuccine.

Buon appetito!

Tortino di porri

Il porro è un ortaggio molto versatile che, grazie al suo sapore, si può utilizzare in diverse preparazioni culinarie, dalle zuppe ai risotti, dalle frittate agli stufati. Può essere consumato anche crudo in pinzimonio.  Possiede proprietà diuretiche e disintossicanti.

L'imperatore romano Nerone fu soprannominato "il porrofago" perché era ghiotto di porri che utilizzava in gran quantità per schiarirsi la voce.

Il porro è simbolo nazionale del Galles.

 

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Ingredienti per 4 persone:

4 porri grandi

1 etto di prosciutto cotto o di speck

200 gr di ricotta

2 uova

100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

Procedimento

Pulite e lavate i porri eliminando la parte verde in eccesso e fateli cuocere 10 minuti in acqua bollente salata.

Scolateli e tagliateli a rondelle.

Accendete il forno a 180°C

Unite le uova alla ricotta, amalgamate molto bene e unite metà del parmigiano.

Imburrate una pirofila rotonda da 26 cm.  e distribuite sul fondo i porri, ricopriteli con le fette di prosciutto cotto (o di speck se lo preferite) e versate il composto di ricotta e uova.

Distribuite sul tortino il rimanente parmigiano e infornate per 40 minuti.

Buon appetito!