La Casciotta
d’Urbino D.O.P. è un formaggio che ha origini antichissime. Il suo nome deriva
da un errore di trascrizione di un impiegato che scambio la “c” in “sc”
pronuncia dialettale della “c” tipica dell’area marchigiana.
L’area di
produzione della “Casciotta d’Urbino” coincide con l’intera provincia di
Pesaro-Urbino. Una zona fondamentale per il pascolo intensivo, caratterizzata
da particolari erbe montane, da una flora ricca e variata, da una ricchezza di
terreni erbosi a base di graminacee, che fornisce l’alimentazione delle pecore
e delle mucche.
Nasce dalle
stesse colline che abbracciano il Montefeltro, in quella culla del Rinascimento
che ha nutrito la sapienza artigiana, artistica e contadina. Sapori e saperi
che testimoniano come la Cultura nasca dal rapporto con la terra, la Cultura si
coltiva (non a caso Cultura deriva da còlere-coltivare) L’ispirazione è nelle
cose, nei paesaggi, nei sapori.
Tra gli
estimatori più famosi di questo formaggio troviamo Michelangelo Buonarroti come
testimonia un carteggio con l’amico Francesco Amatori di Casteldurante (attuale
Urbinia) dove si citano le Casciotte prodotte per la mensa dell’illustre
artista. Egli amava a tal punto questo formaggio da affittare una serie di
poderi nel territorio durantino, allo scopo di garantirsi un continuo rifornimento.
Questo
delizioso formaggio ha forma cilindrica a scalzo basso con facce arrotondate e
un diametro tra i 12 e i16 cm e pesa dagli 800 ai 1200 grammi circa. Il colore
della pasta è bianco paglierino e la struttura molle e friabile caratterizzata
da lieve occhieggia tura. La crosta paglierina è sottile (circa 1 mm).
Il sapore è
dolce, caratteristico della miscela del latte di provenienza (3 parti di ovino
e 1 parte di vaccino) e della breve stagionatura di circa 15/20 giorni. Essendo
una D.O.P. dal 1996(Denominazione di Origine Protetta), deve essere
munito del contrassegno indicato nel decreto di riconoscimento, a garanzia
delle rispondenza del prodotto alle specifiche normative.
La Casciotta
d’Urbino va consumata fresca e una volta tagliata va protetta con la pellicola
trasparente e conservata in frigo (4/8°C) per qualche giorno. Se usato come
formaggio da tavola, prima di consumarlo, si consiglia di lasciarlo almeno
un’ora a temperatura ambiente.
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Ingredienti
per 4 persone:
Per la
pasta:
400 gr di
semola rimacinata
2 uova d’oca
(o 4 di gallina)
Due cucchiai
d’olio extravergine d’oliva
Due pizzichi di sale
Per la
fonduta
200 gr di Casciotta d’Urbino
1 bicchiere di latte (deve coprire a filo)
40 g di burro
2 tuorli di uova di gallina
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
Sale q.b.
Procedimento
In una ciotola versate le farina e disponete al centro le
uova, il sale e l’olio.
Spingete poco a poco la farina verso il centro con le dita
per formare l’impasto, continuate fino a che non avrete amalgamato le uova, poi
versatelo sulla spianatoia o sul tavolo (come nel mio caso) e lavorate fino ad
ottenere un composto morbido ed omogeneo, rimettetelo nella ciotola , copritelo
con della pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per un’ ora.
Trascorso il tempo,
spolverizzato di farina il piano di lavoro e riprendete l’impasto, tiratelo con il mattarello a sfoglia sottile(o con
la macchina se preferite, io amo farlo a mano).
Una volta raggiunto lo spessore
desiderato ripiegate la pasta più volte su se stessa fino a formare un rotolo,
poi tagliate delle striscioline di circa 3-4 millimetri di larghezza.
Mettete
le fettuccine ottenute su della carta da forno e spolverizzate con la farina
normale.
Lasciate asciugare la pasta per
un paio d’ore.
Nel frattempo tagliate il
formaggio a dadini e mettetelo in un recipiente, coprite a filo con il latte. Lasciate
riposare per circa due ore.
Mettete a scaldare abbondante
acqua salata.
Sgocciolate il formaggio. Mettete in una casseruolina la metà
del latte d’infusione, il burro e
mescolate a fuoco bassissimo finché si sarà amalgamato, unite i dadini di
Casciotta e continuate a mescolare finché il composto inizierà a filare, togliete dal
fuoco la fonduta e amalgamate molto bene un tuorlo e poi il secondo unite il
Parmigiano Reggiano.
Buttate le fettuccine nell’acqua bollente e fate cuore
per circa cinque minuti,
Scolate, e condite con la fonduta calda, servite
subito.
TreValli
Cooperlat Soc. Coop. Agricola
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Piandelmedico 74
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Jesi (AN)
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