Scrigni tartufati e Insalata ricca

Sabato 22 Ottobre presenterò due  ricette durante uno showcooking che si terrà nel contesto dell’86° Fiera Internazionale del tartufo bianco di Alba (CN)  (vai al sito cliccando qui)
Le ricette sono sotto, fate scorrere la pagina.

 VI ASPETTO TUTTI AI MIEI SHOW COOKING AD ALBA. 86° FIERA INTERNAZIONALE DEL TARTUFO DI ALBA

SABATO 22 OTTOBRE : ORE 12,00 Show Cooking
In Piazza San Paolo preparerò Scrigni di mele salsiccia, fontina e tartufo bianco di Alba
SABATO 22 OTTOBRE : ORE 16 presso il negozio: BAR ROMA preparerò "Insalata ricca , con mela rossa Cuneo IGP, nocciole Piemonte IGP, Fontina, songino e tartufo bianco di Alba   "

Prima di raccontarvi le ricette vorrei spendere due parole sugli ingredienti che ho utilizzato per prepararle.

Inizio dal Tartufo Bianco che è presente in tutte e due.

Il tartufo è un fungo ipogeo, cioè che vive sottoterra, non è coltivabile, nasce dalle radici delle querce e si cerca solo con il cane.

Il suo caratteristico profumo è composto da 120 molecole volatili .

La stagione della raccolta inizia il 21 settembre e termina il 31 gennaio.

Per gustarlo al meglio va consumato  fresco e crudo lamellato con il tagliatartufi. Dal momento della raccolta si può conservare circa una settimana in frigorifero avvolto in carta da cucina e in un contenitore di vetro dotato di coperchio.

Prima del consumo, si pulisce con una spazzolina sotto l’acqua corrente, lo si asciuga e lo si lascia riposare per 15/20 minuti.

Che dire? E’ detto anche diamante bianco sia per la sua bontà che per il costo elevato, è il re dei tartufi e il tartufo del re.

Gli altri due ingredienti che ho utilizzato, sono sempre legati al territorio del cuneese, terra di eccellenze, e sono  la mela rossa di Cuneo IGP e la nocciola del Piemonte IGP (tonda gentile).

La mela rossa di Cuneo IGP si caratterizza per un intensa colorazione della buccia particolarmente luminosa e brillante. Gustosa e croccante, si presta a innumerevoli ricette.

BRAEBUR "L'aromatica"

RED DELICIOUS "La succosa"

Ed infine la nocciola Tonda Gentile.

La Varietà di nocciolo coltivata in Piemonte è la Tonda Gentile Trilobata. La cui produzione è concentrata nelle province di Cuneo, Asti e Alessandria, in un areale compreso tra le colline delle Langhe, del Roero e del Monferrato. La denominazione I.G.P. garantisce agli utilizzatori ed ai consumatori la qualità e l'autenticità del prodotto.

La Nocciola Piemonte I.G.P., è particolarmente apprezzata dall'industria dolciaria per i suoi parametri qualitativi quali:  forma sferoidale del seme, gusto ed aroma eccellenti dopo tostatura, elevata pelabilità,buona conservabilità.

Per questi motivi la Nocciola Piemonte è universalmente conosciuta come la migliore al mondo.

http://www.langhe.it/prodotti-tipici/it-nocciola-piemonte-pgi

ed ecco finalmente le ricette:

Scrigni tartufati

LE IMMAGINI E I TESTI PUBBLICATI IN QUESTO SITO SONO DI PROPRIETA’ DELL’AUTORE E SONO PROTETTI DALLA LEGGE SUL DIRITTO D’AUTORE N. 633/1941 E SUCCESSIVE MODIFICHE. COPYRIGHT © 2010-2020. TUTTI I DIRITTI RISERVATI A IL POMODORO ROSSO DI MARIA ANTONIETTA GRASSI. VIETATA LA RIPRODUZIONE, ANCHE PARZIALE, DI TESTI O FOTO, SENZA AUTORIZZAZIONE.

Ingredienti per 4 persone:

2 rotoli di pasta sfoglia fresca

1 etto di fontina

2 mele rosse di cuneo IGP

250 gr di salsiccia

Un cucchiaio di bagnet verde o , in alternativa del prezzemolo tritato con qualche cappero

1 tartufo bianco di Alba

1 tuorlo

25 gr. di burro

Procedimento

Accendete il forno a 200°

Lavate e sbucciate le mele. Tagliatele a dadini. Mettete il burro in una padella antiaderente e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo, tuffateci i dadini di mela e lasciateli dorare per 3/4 minuti e metteteli in una ciotola a raffreddare. Spellate la salciccia,  schiacciate un po’ la pasta,  unitela ai dadini di mela e aggiungete il cucchiaio di bagnet verde e amalgamate il tutto.

Tagliate a dadini anche la fontina.

Stendete il rotolo di pasta sfoglia e ritagliate dei rettangoli di pasta di circa 8/9 cm.  x 5/6 cm per lato.

Disponete al centro dei rettangoli  il composto di mele e salsiccia,  e sopra distribuite i cubetti di formaggio.

Ripiegate i quattro lati della pasta sigillandoli e  lasciate un buco al centro in modo che il ripieno sia ben in vista .  Ricoprite la placca del forno con carta da forno e adagiatevi sopra i gli scrigni.

Sbattete il tuorlo d’uovo con un cucchiaino d’acqua e spennellatelo sulla superficie della pasta non toccate il ripieno.

Infornate e fate cuocere  per 20/25 minuti con il forno ventilato. 30/35 minuti con quello statico.

Sfornate, lamellate il tartufo sopra il ripieno a vista e servite subito.

Buon appetito!

Insalata ricca tartufata

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Ingredienti per 4 persone

125 gr di songino (valerianella)

2 mele rosse di Cuneo IGP

50 gr di nocciole Piemonte IGP sgusciate e tostate

70 gr di Fontina

Scaglie di tartufo bianco di Alba

Aceto balsamico q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento.

Lavate e sgrondate il songino.

Sgusciate le nocciole, mettetele in un tegame antiaderente e fatele tostare a fuoco vivo, togliete la pellicina.

Tagliate a cubetti la fontina.

Mettete tutti gli ingredienti in un’insalatiera o in singoli piatti, condite con olio extravergine d’oliva, aceto balsamico e sale.

Distribuite sopra delle scaglie di tartufo e servite.

#StreetFestival #OrtoQui #QuidaNoi #TartufodiAlba#showcooking #FierainternazionaledelTartufoBiancodiAlba

Vi aspettiamo numerosi!!!!!

Eccovi il video della ricetta INSALATA RICCA girato in diretta nel BAR GELATERIA ROMA (via Don Alberione),

#OrtoVetrina ufficiale dello #streetFestival #OrtoQuidi #Alba,  #melarossaCuneoIgp,

#nocciolaPiemonteIgp 

https://www.facebook.com/OrtoQui/videos/vb.282491288590338/623666694472794/?type=2&theater

Focaccia ligure

La focaccia è preparata nei forni di ormai diverse città italiane, ma è spesso differente da quella tradizionale genovese. Nelle città liguri e nei borghi dislocati lungo la riviera ligure i buongustai sono soliti aspettare di acquistarla calda, appena uscita da una delle varie infornate che si succedono nella mattinata, come si usa per la farinata. La focaccia è tipica del mattino, la farinata della sera, anche se ormai con i tempi moderni questo ritmo si è perso.

Il segreto della sua fragranza è costituito dalla qualità della farina e soprattutto dall'uso di olio extravergine d'oliva.

Tradizionalmente da tempi remoti (e per remoti s’intende dalla nascita dell'attività portuale della città), il rito della focaccia avviene verso le 11 di mattina. La focaccia è accompagnata da un bicchiere di vino bianco di Coronata. Al di là dell'ovvio risultato di rifocillare, l'assunzione di focaccia e vino bianco produce un effetto di sazietà permanente che annulla il senso di appetito che viene l’ora di pranzo. Gli scaricatori del porto (i camalli) potevano in tal modo evitare di pranzare e quest’abitudine contribuì ad alimentare il mito dell'avarizia dei genovesi.

La focaccia classica di Genova, meglio conosciuta come focaccia alla genovese (in lingua ligure a fugàssa), è una specialità tipica della cucina ligure: sorta di pane piatto (al massimo 2 cm) si distingue perché, prima dell'ultima lievitazione è spennellata con un'emulsione composta di olio extravergine d'oliva, acqua e sale grosso, si può consumare già a colazione, come "rompi digiuno" nella mattinata o come aperitivo-antipasto.

È particolarmente gradevole se accompagnata con un buon bicchiere di vino bianco, (o gianchetto - pron. [u gianchettu] in lingua ligure) che ne favorisce la digestione. Accanto alla classica focaccia troviamo una vastissima gamma di tipologie che differiscono per condimento e lavorazione, assumendo svariate denominazione: tra le più comuni, crescenta, schiaccia, chizzuola, pizza, fogazza, torta, gastella, messinese, pinza, cofaccia e altre.

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Ingredienti per una focaccia di cm 30 e con lo spessore della pasta di circa 2 cm.

Per l’impasto

250 gr di farina 00

150 ml di acqua tiepida

100 gr di lievito madre rigenerato

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva 

6 gr di sale fino

Procedimento con lievito madre rigenerato

Scaldate l’acqua a 35 ° e scioglieteci il lievito madre, aggiungete lentamente la farina e amalgamate bene, quando diventa solida versatela sulla spianatoia, aggiungete la rimanente farina e impastate bene, versate l’olio e il sale e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, elastico ed asciutto (circa 15 minuti).

Ungete una ciotola con un po’ d’olio, e deponeteci l’impasto. Mettetelo a lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento).  Dopo due ore (o quando  è aumentato del doppio) riprendete l’impasto e stendetelo  con le mani, partendo dal centro, in una teglia ben oliata, fino a raggiungere la misura della teglia, 

lasciate lievitare ancora per 30/40 minuti. Trascorso il tempo, versate 4 cucchiai d’olio e 3 cucchiai d’acqua in un bicchiere e miscelate bene. Praticate dei buchi con le dita sull’impasto, distribuite un po’ di sale grosso e versate l’emulsione di olio e acqua e olio sulla pasta in modo che vada a riempiere i buchi.

 Accendete il forno a 200°C in modalità statica, mettete sul fondo un pentolino pieno d’acqua per mantenere la giusta umidità.

Quando  il forno ha raggiunto la temperatura infornate  e fate cuocere per 15/20 minuti.

Sfornate e  buon appetito.

Procedimento con il lievito di birra

Sbriciolate  7 gr di lievito e scioglietelo nell’acqua tiepida (35°). Disponete a fontana la farina e aggiungete gradualmente l’acqua con il lievito iniziando a impastare. Quando l’impasto avrà raccolto tutta l’acqua, aggiungete l’olio e il sale. Impastate ancora per 10/15 minuti, fino a ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto.

Lasciate riposare l’impasto coperto da un canovaccio per trenta minuti.

Trascorsi i trenta minuti ungete abbondantemente la teglia e stendete l’impasto con le mani fino a raggiungere la misura della teglia. E proseguite come descritto sopra.

Gnocchi con salsiccia e ricotta

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Francesco Cirio nacque a Nizza Monferrato (Asti) il 25 dicembre 1836.
Il padre era un modesto commerciante di granaglie ed il contatto con questo ambiente segnò profondamente il piccolo Francesco che, stupendo per capacità ed intraprendenza, a soli 14 anni era già attivissimo nel mercato ortofrutticolo di Porta Palazzo a Torino. 

Dai mercati londinese e parigino giungeva all'epoca una crescente domanda di primizie italiane fresche, che spesso rimaneva insoddisfatta. Da questa osservazione, l'intuito portò il giovane Cirio ad avviare un commercio di frutta e ortaggi verso le città transalpine e britanniche. 

In pochi mesi divenne così il più importante esportatore agricolo del Piemonte.

IL SUCCESSO MONDIALE GRAZIE ALLA CONSERVAZIONE

Nel 1856, all'età di 20 anni, Francesco Cirio fu tra i primi al mondo a dare credito alla crescente tecnica dell’appertizzazione (l'inventore era, infatti, il francese Nicolas Appert), e con questo metodo di conservazione superò i problemi legati alla deperibilità dei prodotti ortofrutticoli. A soli 20 anni creò così a Torino il primo stabilimento Cirio, e, partendo dall'enorme successo ottenuto inizialmente con i piselli, allargò il campo a diversi altri prodotti alimentari, lanciando un'impresa fiorente in grado di esportare in tutto il mondo.

INDUSTRIALE, COMMERCIANTE, IMPRENDITORE AGRICOLO

Dopo l'Unità d'Italia aprì alcuni stabilimenti conservieri anche nel Mezzogiorno e si impegnò  personalmente nel recuperare produttivamente vaste aree agricole abbandonate, convertendole alla coltivazione di prodotti da destinare sia al mercato del fresco sia alle sue fabbriche. 

Alla sua morte, il 9 gennaio del 1900, l'industria "Cirio - Società Generale delle Conserve Alimentari" era ormai già una delle più grandi e prestigiose aziende agro-alimentari d'Europa.

Nel 2004 Cirio passa nelle mani del Gruppo Cooperativo Conserve Italia, leader europeo dell’industria conserviera consolidando il suo posizionamento di Marchio “Made in Italy”, un prodotto 100% italiano “certificato”, con 160 anni di esperienza.

Generazioni intere sono cresciute consumando i prodotti Cirio, un marchio sinonimo di garanzia di genuinità e di bontà e soprattutto di italianità. La materia prima utilizzata è coltivata e lavorata esclusivamente in Italia.

Il Gruppo Cooperativo Conserve Italia aderisce al progetto nazionale di Coonfcooperative  Qui da Noi.

Ingredienti per 4 persone:

Per gli gnocchi

1 kg di patate a pasta gialla e farinose

250 gr di farina

1 uovo

Sale q.b.

Per il sugo

Una bottiglietta di Passata Verace Cirio

200 gr di salsiccia lucana

150 gr di ricotta di pecora

1 mazzettino di prezzemolo

1 cipolla piccola

1 gambo di sedano

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Pecorino q.b.

Sale q.b.

Peperoncino q.b.

Procedimento

Lessate le patate mettendole al fuoco con la buccia in una pentola piena d’acqua fredda salata. Lasciatele cuocere finché potrete bucarle facilmente con una forchetta (30/35 minuti), quindi sbucciatele e passatele, ancora calde, allo schiacciapatate direttamente sopra il tavolo, aggiungete la farina e formate la fontana al centro. Deponeteci  il sale e l’uovo. Impastate con cura e velocemente, fino a ottenere una pasta soffice (se è troppo molle, aggiungete un po’ di farina). Raccoglietela a palla.

Formate un rotolo, tagliatelo a fette spesse circa 2 cm.

Su di un piano infarinato arrotolate con le mani le singole fette, formate un rotolino spesso un dito e ritagliate gli gnocchi più o meno di due cm. l’uno. Passateli con l’aiuto del pollice sui rebbi di una forchetta per dargli la caratteristica forma e cospargeteli di farina per evitare che si attacchino tra loro.

Pulite e affettate la cipolla e tagliate a rondelline il gambo di sedano. Mettete tutto in una casseruola con 4 cucchiai d’olio e fate dorare, unite la salsiccia spellata e tagliata a pezzi.

Fate soffriggere per 5 minuti. Unite la Passata Verace Cirio  , sale (poco perché la salsiccia è già piuttosto sapida) e lasciate cuocere a fuoco basso per circa un’ora. 

Quando il sugo è arrivato a cottura, spegnete il fuoco e unite la ricotta, il prezzemolo tritato, il peperoncino e 4 cucchiai di pecorino grattugiato.

Lessate gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata e, quando verranno a galla, scolateli e tuffateli nella casseruola con il sugo. Fate insaporire per un paio di minuti, spolverizzate con il Pecorino  e servite subito.

Spaghetti alla calabra

Questa è una ricetta tipica calabrese. Il formato di pasta originale sono i maccheroni molto diffusi e apprezzati in Calabria  Con il termine maccheroni si intende un formato di pasta  fresca, senza uova. Si fa un impasto abbastanza sodo con acqua e farina, lo si lascia riposare circa 30/40 minuti, poi si fanno dei salamini di circa 10 cm di lunghezza (diametro 2/3 millimetri) si attorcigliano attorno  al  ferro (tipo ferro da maglia), poi con cautela si fa rotolare il ferro avanti e indietro tra il palmo della mano e il piano di lavoro. Si sfila il ferro e il maccherone è fatto.

Li ho sostituiti con degli spaghetti ma, devo dire, che il risultato è stato ugualmene soddisfacente.

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Ingredienti per 4 persone

350 gr di spaghetti 

300 gr di melanzane viola

500 gr di pomodorini

1 mazzetto di basilico

1 spicchio d’aglio

Olio extravergine d'oliva

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Tagliate le melanzane a fette, cospargetele di sale e lasciatele un’ora a spurgare, poi sciacquatele bene, asciugatele e friggetele, salate e mettetele da parte.

Nella stessa padella fate soffriggere lo spicchio d’aglio tagliato a metà.

Unite i pomodorini , salate, pepate  e fate cuocere una ventina di minuti, 

togliete l’aglio,  aggiungete il basilico sminuzzato  e le melanzane tagliate a strisce. Lasciate  insaporire per un paio di minuti.

Mettete al fuoco abbondante acqua salata e quando bolle gettate la pasta e portate a cottura.

Scolate al dente e fate saltare la pasta nel sugo di pomodori e melanzane.

Se volete rendere più ricco questo piatto, potete aggiungere 50 gr di Provola a dadini.

Tartellete di ‘Nduja

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Ho preparato queste tartellette con la n’duja gentilmente  omaggiatami da   ‘NDUJA E SALUMI DI GABRIELLA BELLANTONE, un’azienda con sede a Spilinga (VV) che aderisce al progetto nazionale di Coonfcooperative Qui da Noi

La ‘nduja è un celebre insaccato la cui produzione storica si concentra nell’agro di Spilinga, paesino in provincia di Vibo Valentia. Siamo nel lembo meridionale, tra i più scenografici della Calabria, che guarda le Eolie, e anche dei più espressivi, perché questo è uno dei luoghi chiave per la nascita del modello nutrizionale della Dieta Mediterranea. In questo salume spalmabile, dal colore rosso intenso, dal nome che richiama la cultura gastronomica francese e rievoca la contaminazione spagnola, c’è dentro tutto il fascino esotico del Meridione. L’esperienza del gusto che offre non ha pari.

Si tratta di carne di maiale macinata insieme a del peperoncino essiccato e triturato, salata, insaccata nel budello naturale del maiale, affumicata e poi stagionata per due mesi. Ovviamente il peperoncino utilizzato è quello tipico calabrese a bacca lunga che viene coltivato in loco, raccolto dalla metà di agosto e fatto essiccare, in maniera naturale, al sole.

L’azienda ‘NDUJA E SALUMI DI GABRIELLA BELLANTONE,  produce, nei suoi  locali e con strumenti moderni, tra gli altri prodotti,  anche l’originale ‘nduja di Spilinga, utilizzando ingredienti di primissima qualità.

Ho trovato questa ‘Nduja particolarmente e piacevolmente morbida, con un aroma intenso di affumicatura. Il sapore è deciso e piccante. Ottima così, spalmata su crostini di pane, o utilizzata in varie preparazioni come la pasta

Ingredienti per 4 persone:

450 gr di pasta briseé

250 gr di ‘Nduja di Gabriella Bellantone

1 cipolla di Tropea

Qualche oliva verde per guarnire

Olio extravergine d'oliva q.b.

Procedimento

Mettete la pasta frolla su di un piano leggermente infarinato e tiratela con il mattarello, ottenendo un disco di circa 3 mm di spessore e con questo foderate completamente gli stampini per le tartellette. Sistemateli su una placca e cuoceteli nel forno ventilato, già scaldato a 170°,  per 20 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.

Lavate la cipolla e tagliatela alla veneziana (a rondelle sottilissime).

Riempite le cartellette con la  ‘Nduja, sistemate un po’ di cipolla su di ognuna,  mettetele in un piatto,  versate un filo d’olio extravergine d’oliva ,guarnite con olive verdi o con sottaceti a piacere.

Buon appetito.

NDUJA E SALUMI

ctr. Saramalloni – 89864 – SPILINGA (VV)
Cell: 338 8899623 – 380 2549273 |

E-mail: francescofiamingo@libero.it