Filangè di prosciutto cotto, fontina e verdurine

La Fontina è un formaggio grasso, a media o lunga stagionatura, a pasta semidura. Prodotto in Valle d’Aosta, anche in alpeggio, con latte di mucca. La maturazione è di almeno 3 mesi. Nel primo mese le forme vengono trattate con acqua e sale e la stagionatura avviene in ambienti naturali. Eccellente quella d’alpeggio per le intense caratteristiche  aromatiche.

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Ingredienti

1 barattolo da 350 gr di verdure sottaceto tagliate a julienne (bastoncino)

100 gr di prosciutto cotto a julienne 

100 gr di fontina

1 cucchiaio di capperi

Per la maionese

2 rossi d’uovo

Olio extravergine d’oliva q.b.

Succo di limone q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Mettete le verdure sottaceto a scolare in uno scolapasta.

Nel frattempo preparate la maionese. Sbattete i rossi d'uovo con un pizzico di sale e aggiungete l'olio a filo, lentamente, fino a veder montare le uova (trucco per evitare che impazzisca, le uova devono essere fredde di frigo). Continuate ad aggiungere l'olio fino a raggiungere la quantità desiderata. Aggiungete, sempre poco alla volta, il succo del limone.

Nel frattempo, tagliate a julienne la Fontina.
Mettete in un’insalatiera le verdure, il prosciutto e la fontina (ma tenetene da parte un po’ per guarnire), aggiungete la maionese e amalgamate bene il tutto.

Chiudete l’insalatiera con della pellicola da cucina e ponetela in frigo.

Al momento di servire, sistemate nei bicchierini la filangè e guarnite con il rimanente prosciutto, la fontina e qualche cappero. Inserite la forchettina e servite.

 

Frollini al cocco

La palma da cocco è una pianta che cresce nelle zone umide dei tropici, il suo frutto è la noce di cocco. Ha un guscio molto consistente e la sua polpa è bianchissima e l’acqua di cocco (da non confondere con il latte) è molto apprezzata come bevanda dissetante. La polpa si consuma sia fresca sia essiccata e sminuzzata. Dalla polpa fresca, grattugiandola, bagnandola con acqua e poi pressandola si ricava il latte di cocco.

Il cocco fresco è ricco di potassio, contiene anche una discreta percentuale di fosforo, calcio, lipidi, carboidrati e proteine.

Per riconoscere la freschezza di questi deliziosi frutti, regolatevi sul loro peso, quello più pesante contiene più liquido, quindi è più fresco; scuotetelo per sentire l’acqua. Se non la sentite, non compratelo, state attenti anche a quelle noci che hanno i tre cerchi dell’attacco del frutto all’albero umidi e ammuffiti.

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Ingredienti per circa 30/32 biscotti

250 g di farina

75 g di zucchero

50 g di cocco essiccato e grattugiato

150 g di burro

3 tuorli d’uovo

1 pizzico di sale

4 cucchiai di zucchero a velo

Procedimento

Accendete il forno a 180°C.

Setacciate in una ciotola la farina, lo zucchero, il cocco e il pizzico di sale. Unite il burro ammorbidito a temperatura ambiente e lavorate il tutto, velocemente, con la punta delle dita fino a renderlo una massa granulosa.

Unite i tuorli d’uovo al composto e continuate a lavorare l’impasto finché diventa liscio ed elastico. 

Formate con esso una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per mezz’ora. 

Togliete l’impasto dalla pellicola, mettetele su della carta da forno, appoggiate sopra un altro foglio di carta e stendetelo fino a raggiungere uno spessore di mezzo cm. L’uso della carta da forno vi faciliterà l’operazione, ma se preferite, potete farla su di un piano infarinato.

Aiutandovi con uno stampino (io ho quello a forma di cuore, ma vanno bene tutti) ricavate la forma che preferite.

Disponeteli sulla leccarda precedentemente ricoperta con un foglio di carta da forno e infornateli per circa quindici minuti (dovranno essere dorati). 

Sfornateli e fateli raffreddare su di una gratella, quindi spolverizzateli con lo zucchero a velo.

Potete prepararli anche senza il cocco, costituendolo con il cacao o con farina di nocciole o di mandorle.

Carpaccio di manzo con Aceto Balsamico di Modena IGP linea Antica Trama

L’aceto balsamico con cui ho preparato questa ricetta  è stato un graditissimo omaggio della Cooperativa d’arte balsamica LA TRADIZIONE

La Tradizione è una cooperativa di piccoli artigiani che producono “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”; che si tramandano di padre in figlio i segreti per ottenere questo prezioso condimento.

Con gli attuali  25 soci la Tradizione rappresenta una delle realtà più importanti nel mercato del ABTM in quanto i soci complessivamente vantano circa 4.000 botti con una giacenza di 200.000 litri, di prodotto in maturazione. Nel corso degli anni “La Tradizione” ha concentrato le proprie vendite prevalentemente sul mercato nazionale con una forte concentrazione del fatturato nei mesi a ridosso del Natale come prodotto da regalo.
Le intenzioni della società sono ora, dopo aver ottenuto l’affermazione del marchio sul mercato, di allargare il proprio mercato oltre i confini nazionali.

La Cooperativa d’arte balsamica LA TRADIZIONE produce diversi tipi di aceto , quello che ho utilizzato per questa preparazione è L’Aceto Balsamico di Modena IGP Antica Trama prodotto con aceto di vino e mosto cotto che vengono lasciati ad amalgamarsi per almeno 60 giorni in grandi botti. Il sapore agrodolce è dato principalmente dalla qualità e dalla quantità del mosto cotto senza aggiunta di caramello, addensanti o coloranti.

Ideale da utilizzare per salse, carni e verdure.

Un discorso a parte merita l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP che è composto da un solo ingrediente, il mosto cotto di uve selezionate modenesi, che dopo la cottura e la lenta fermentazione viene lasciato ad invecchiare per più di 12 anni in botti di legno pregiato. Spettacolare su verdure, selvaggina e carne; splendido su formaggi, gelato, fragole….o semplicemente da meditazione. 

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Ingredienti per 4 persone:

350 gr di sottofiletto di manzo per carpaccio

100 gr d’insalatina mista

100 gr di Parmigiano Reggiano

2 cucchiai d’Aceto Balsamico di ModenaIGP linea Antica Trama

1 cucchiaio di senape aromatizzata

Qualche rametto d’erba cipollina tagliuzzata

Olio d’oliva extravergine q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Preparate  l’emulsione diluendo la senape con l’aceto balsamico, unite un po’ di sale e quattro cucchiai d’olio. Miscelate bene in modo da creare una salsina omogenea.

Condite l’insalata con olio e limone. In ogni singolo piatto disponete le fettine di carne, salatele, mettete sopra a corona un po’ d’insalata, il Parmigiano Reggiano a scaglie, l’erba cipollina tagliuzzata. Irrorate tutto con la salsa di senape e servite. 

Acetaia La Tradizione

Cooperativa d’Arte Balsamica

Stradello Fiume 23

41123 Modena – Italia

Per contatti ed acquisti

Tel. + 39.059.840087  -  fax 39.059.840665

info@acetaialatradizione.com

Riso rosso Selvaggio e asparagi

Il riso rosso cresce allo stato selvatico in terreni argillosi. Ha un profumo particolarmente aromatico e si caratterizza per il colore rosso rubino. Ha sapore dolce e una volta cotto, si conserva per più giorni. Contiene sali minerali quali potassio, fosforo e magnesio.

Il riso che ho utilizzato per questa ricetta mi è stato gentilmente omaggiato dalla Cascina Belvedere di Bianzé (VC).

Nella Cascina Belvedere la famiglia Picco si tramanda da oltre 100 anni l’esperienza e l’amore per la terra e tutti i passaggi della produzione del riso, dal campo alla tavola, sono seguiti accuratamente per garantire gusto e genuinità del prodotto. Ogni lotto di riso è rintracciabile dalla semina all’imballaggio. Il prodotto è lavorato poco alla volta, artigianalmente con una sbramatura (eliminazione della lolla) leggera, che garantisce un miglior apporto nutrizionale e un sapore più intenso.  Il riso risulta quindi diverso da quello “industriale”, con una resa superiore e una migliore tenuta alla cottura. Si abbina così il valore della tradizione all’efficacia della tecnologia, utilizzando macchinari che permettono di selezionare chicco per chicco, in base al colore, alla purezza e alla dimensione. In questo modo tutte le piccole impurità sono eliminate in modo naturale e l’omogeneità dei lotti di produzione è garantita. Tutto questo fa si che nella Cascina Belvedere si produca il miglior riso italiano.

L’amore per la terra e il loro lavoro, genera un profondo rispetto per l’ambiente, infatti, per l’alimentazione dell’azienda sono usati pannelli solari da 50 kw, un essiccatoio con sistema di risparmio energetico che permette il recupero del calore, nessun conservante o antiparassitario, profonda attenzione al ripopolamento della fauna locale, utilizzo di un impianto geotermico. Cascina Belvedere , inoltre, è in possesso di certificati biologici.

Infine il confezionamento del riso avviene sempre sottovuoto o in atmosfera protettiva per mantenere inalterate le caratteristiche del riso fino alla tavola.

Che dire di più? E’ buonissimo……..

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Ingredienti per 4 persone:

280 gr di riso rosso selvaggio integrale Cascina Belvedere

1 scalogno

1 mazzo di asparagi

Olio extravergine d’oliva q.b.

Parmigiano Reggiano q.b.

Sale q.b.

Pepe bianco q.b.

Procedimento.

Fate cuocere gli asparagi a vapore per cinque minuti, poi tagliate le punte e riducete a rondelle i gambi. Tenete da parte alcune  punte, vi serviranno per guarnire.

Lessate il riso in abbondante acqua salata per circa 30 minuti.

Affettate lo scalogno e mettetelo in una casseruola con 3 cucchiai d’olio, aggiungete gli asparagi, salate, pepate  e fate dorare per cinque minuti, unite  il riso e un po’ dell’acqua di cottura e lasciate insaporire per qualche minuto. A fuoco spento aggiungete il Parmigiano Reggiano, mantecate. Distribuite il risotto nei piatti e guarnite con le punte degli asparagi.

Servite subito e buon appetito!

Rosette di pane, salmone e crescenza

Il salmone è certamente il pesce più conosciuto e apprezzato da oltre 2000 anni. Le sue carni sono molto pregiate ed hanno un sapore delicato. La parte migliore è quella centrale.

Dal punto di vista nutrizionale è ricco di proteine, vitamine del gruppo B, sali minerali quali fosforo e selenio, grassi polinsaturi e grassi omega 3. Il contenuto in sodio è estremamente basso.

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Ingredienti

250 gr di farina per panificazione di grano tenero

110 gr di lievito madre rigenerato

1 cucchiaino di malto o di miele o di zucchero

100 ml di latte tiepido

2 uova

1/2 cucchiaio di sale fino

Olio extravergine d’oliva q.b.

10 gr di burro

200 gr di salmone cotto a vapore

250 gr di crescenza

1 cucchiaino di erbette di Provenza

Procedimento

Versate il latte tiepido (a non più di 36°C) in una ciotola, unite il cucchiaio di malto e le uova leggermente sbattute. Incorporate il lievito madre e scioglietelo completamente. Unite la semola e lavorate l’impasto fino a quando non si stacca dalle pareti della ciotola: incorporate il sale e quattro cucchiai di olio. Mettete l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e continuante a impastare fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo.

Mettete l’impasto in una ciotola leggermente unta e coprite con un telo. Mettete a lievitare, lontano da correnti d’aria, fino al raddoppio del volume dell’impasto (dalle2  alle 3 ore, dipende dalla temperatura dell’ambiente).

Nel frattempo preparate il ripieno: frullate il salmone con la crescenza e le erbette e un filo d’olio fino ad ottenere una crema densa.

Riprendete l’impasto, trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata e tiratelo a sfoglia fino ad ottenere pochi millimetri di spessore. (3 – 5 mm)

A questo punto avete due alternative o spalmate tutta la crema di salmone e crescenza sulla sfoglia, l’arrotolate e tagliate dei cilindretti

o tagliate delle strisce regolari, spalmate il composto e arrotolatele.

Disponete i cilindretti in una teglia imburrata

Spennellate con un po’ d’olio e lasciate lievitare ancora per due ore o fino al raddoppio.

Accendete il forno a 200°C, introducete sul fondo un piccolo pentolino con un po’ d’acqua.

Spennellate con un po’ di latte a temperatura ambiente e, quando il forno ha raggiunto la temperatura, infornate. Dopo dieci minuti abbassate la temperatura a 180°C e lasciate cuocere ancora per 15/20 minuti forno statico . Se si dovesse colorire troppo, coprite con un foglio d’alluminio.

Sfornate e spennellate  con il burro fuso. Mettetele a raffreddare su di una gratella.

Ottime sia calde che tiepide che fredde.

Buon appetito! 

Gelo di nespole

Uno dei frutti che caratterizzano la primavera è la nespola. Simile nella forma alle albicocche ha in realtà gusto e caratteristiche ben diverse. Esistono due tipi di nespole: le nespole comuni e le nespole del Giappone. Le prime sono originarie del bacino del Mediterraneo e si sono poi diffuse anche in America specialmente in California. In Italia questa coltivazione è diffusa prevalentemente in Sicilia e maturano nei mesi di aprile e maggio. Le nespole sono dei frutti particolari che non maturano sull’albero, ma vanno raccolte acerbe e conservate al caldo per completare la maturazione come ci ricorda la saggezza popolare con il famoso proverbio; “Col caldo e con la paglia si maturano le nespole”. 

Questo gusto frutto ha ottime qualità che consentono di riequilibrare l’intestino; possiedono un’azione astringente quando sono acerbe, lassativa quando sono mature.

Contengono molta vitamina C, tannino. Acido tartarico, acido acetico, antiossidanti e zuccheri.

Si utilizzano, oltre che al naturale, anche per preparare deliziose torte, mousse, liquori ed elisir.

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Ingredienti per una ventina di bicchierini

22 nespole

3 cucchiai di zucchero di canna

15 gr di gelatina (colla di pesce)

Mezzo bicchiere di Passito di Pantelleria (o qualunque vino bianco dolce)

Succo di limone

Per guarnire

Codette e cuoricini  di cioccolato bianco e fondente

Procedimento

Mettete a bagno in acqua fredda per dieci minuti i fogli di gelatina.

Lavate bene le nespole, tagliatele a dadini, irroratele con il succo del limone, mettetele in un tegamino con lo zucchero e il vino e fatele cuocere per una decina di minuti. Frullate con il mixer, unite la gelatina scolata e ben strizzata e mescolate per farla sciogliere.  Lasciate intiepidire poi riempite i bicchierini e metteteli in frigorifero per  cinque ore.

Al momento di servire guarnite con le codette e i cuoricini  di cioccolato.