Cialdine al torrone

Il 25 ottobre 1441 a Cremona, Francesco Sforza sposa Bianca Maria Visconti. La leggenda narra che, durante il pranzo nuziale fu servito, per la prima volta, questo caratteristico dolce. Il suo nome, probabilmente deriva dal fatto che gli fu data la forma del campanile della cattedrale cremonese, il Torrazzo. In realtà il torrone è un prodotto tipico di varie regioni italiane, la città che ne rivendica l’origine è Benevento e, in effetti, esistono degli scritti del I secolo di Tito Livio e Marziale che descrivono un dolce analogo chiamato “cupedia” dal latino “cuppedia” (ghiottoneria). In molte regioni italiane ritroviamo nomi simili che identificano specialità prodotte con mandorle o nocciole legate con lo zucchero caramellato. In Sicilia assume il nome di cubbaita, dolce tipico composto da mandorle o nocciole o pistacchi inglobati in una pasta a base di miele, bianco d’uovo e zucchero il che fa presumere che, in realtà le sue origini siano da ricercare nel Medio oriente o a nord del Mediterraneo. Lo ritroviamo in Francia (touron o nougat dal latino nucantum) dove veniva prodotto con le noci, successivamente sostituite nel 1600 dalle mandorle coltivate in Provenza. In Spagna lo ritroviamo già nel 1400 con il nome di turròn.

Qualunque siano le sue origini, una cosa è certa, la sua bontà!

Ai nostri giorni il suo consumo è prevalentemente natalizio, tuttavia, tritato può essere utilizzato per tantissime preparazioni dolciarie, come questa ricetta, oppure sbriciolato su di un gelato o una mousse o su tutto quello che vostra fantasia vi suggerisce.

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Ingredienti:

200 g di torrone

40 gr di farina di mandorle

20 gr di amido di mais

2 albumi

Mezza bustina di lievito per dolci

Procedimento

Tritate nel mixer, grossolanamente, il torrone.

Setacciate la farina con l’amido e il lievito.

Accendete il forno a 160°C

Montate a neve ben ferma gli albumi ed aggiungete, poco alla volta, la farina. Quando avrete amalgamato tutto, unite il torrone tritato.

Disponete un foglio di carta da forno sulla leccarda e distribuite, ben distanziati, dei mucchietti di preparato (potete farlo con un cucchiaio o con un sac à poche). Infornate per 15 minuti. Sfornateli delicatamente (saranno molto morbidi) e fateli raffreddare su di una gratella.

Potete conservarle per qualche giorno in una scatola di latta o in un barattolo di vetro ben chiuso, ma difficilmente ne rimarranno…

Rana pescatrice con le zucchine

La rana pescatrice, detta anche coda di rospo, è un pesce dalle carni molto magre e dal gusto delicato che è diffuso dal Mare del Nord all'Atlantico (fino alle coste nord occidentali africane) comprese le coste islandesi. È inoltre presente nel Mediterraneo (più diffuso nella parte occidentale) e nel Mar Nero. Abita le acque di fondale sabbiose e sassose comprese tra 20 e 1000 metri.

Dal punto di vista nutrizionale è ricco di proteine ad alto valore biologico e d’acidi grassi polinsaturi della famiglia omega-3 e di potassio. Per quanto concerne le vitamine, contiene anche Niacina (vit. PP) e un notevole quantitativo di vitamina D.

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Ingredienti per 4 persone:

800 gr di rana pescatrice

4 zucchine

1 scalogno

1 dl di vino bianco

Un piccolo mazzetto di prezzemolo (una ventina di rametti)

1 cucchiaio abbondante di capperi sotto sale

1 spicchio d’aglio

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Pulite la coda di rospo asportando la pelle e le pinne, lavatela, asciugatela delicatamente con carta assorbente da cucina, quindi tagliatela a tocchetti.

Lavate il prezzemolo e sgrondatelo bene, dissalate i capperi e sbucciate l’aglio, poi tritate il tutto, unite due cucchiai d’olio e amalgamate bene la salsina ottenuta.
Lavate e spuntate le zucchine, tagliatele in quattro parti e poi a quarti. Scaldate quattro cucchiai d’olio in una casseruola, unite lo scalogno tagliato a rondelle sottili e le zucchine. Fate soffriggere a fiamma dolce finché saranno ben dorate, poi scolatele con il mestolo forato e tenetele da parte.
Nell’olio di cottura delle zucchine unite i bocconcini di pesce, fateli rosolare per qualche minuto, poi bagnate con il vino e lasciate sfumare a fuoco vivo, abbassate la fiamma e rimettete le zucchine, regolate di sale e di pepe, mescolate con cura per fare insaporire il tutto, continuate la cottura a fiamma bassa per circa 10 minuti.
Appena prima di spegnere il fuoco aggiungete la salsina di prezzemolo, mescolate e servite.

Buon appetito!

Lasagne con asparagi e speck

L’asparago è una pianta selvatica originaria del bacino mediterraneo e, in particolare, delle regioni centrali e settentrionali dell’Europa, dell’Asia centrale e occidentale, dell’Egitto, dell’Algeria e della penisola Iberica. Ne esistono di vari colori, bianchi, viola, verdi.

La produzione nazionale di asparagi è prevalentemente concentrata in Emilia Romagna, Piemonte e Veneto.  Gli ortofrutticoltori italiani ne suggeriscono l’acquisto e il consumo a partire dal mese di aprile. Dal punto di vista nutrizionale, nell’asparago sono contenuti  sali minerali tra i quali calcio, fosforo e potassio, vitamine (C e B), acido folico e carotenoidi che sono i precursori della vitamina A e possiedono un’azione antiossidante e protettiva della pelle e delle mucose. Ottimo contorno, l’asparago è una verdura assai apprezzata dai buongustai. Esistono circa venti tipi di asparago, i più comuni sono quello verde e quello bianco. Hanno proprietà depurative e diuretiche. Il loro consumo è controindicato solo per chi ha problemi di cistiti e di calcoli renali perchè contengono acido urico che può peggiorare la situazione.

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Ingredienti per 4 persone

Per le lasagne:

250 gr di farina

3 uova

5 gr di sale

Per la besciamella:

½ lt di latte freddo

40 gr d’amido di mais (o di farina)

30 gr di burro

4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

Noce moscata q.b.

1 cucchiaino di sale 

Per la farcitura:

Un mazzo d’asparagi

2 etti di speck

Parmigiano Reggiano q.b.

  

Procedimento

Mettete la farina e il sale sulla spianatoia, fate un buco al centro e aggiungete le uova. Impastate tutto, fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo, formate una palla e lasciatela riposare per circa mezz’ora.

Nel frattempo, lavate, gli asparagi, tagliate la parte di gambo più dura e sbucciate un po’ del gambo rimanente con il pelapatate (servirà a non trovare fibre troppo dure durante il consumo). Ricomponete il mazzo, legatelo con lo spago da cucina e fateli cuocere a vapore per 7/8 minuti; se non avete la vaporiera, fateli cuocere in una pentola con i gambi immersi nell’acqua salata e le punte fuori.  Quando saranno cotti, togliete lo spago, tagliate i gambi e frullateli. Tagliate a metà le punte e mettetele da parte .

Preparate la besciamella.

Mettete l’amido di mais (o la farina) e il sale in un pentolino e aggiungete lentamente il latte freddo, mescolate continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Ponete il pentolino sul fuoco basso e, sempre rimestando (fate attenzione che non si attacchi), portate a bollore, continuate la cottura per circa dieci minuti, quando avrete ottenuto una salsa corposa ma fluida, unite il burro e quattro cucchiai di Parmigiano. Continuate la cottura ancora per un minuto, per consentire al burro e al Parmigiano di sciogliersi e di amalgamarsi bene con la besciamella. Spegnete il gas e grattugiate nella salsa la noce moscata.  Unite la besciamella al frullato di gambi d’asparagi, aggiustate di sale.

Riprendete l’impasto e, con il mattarello, tirate la sfoglia, sottile, e tagliate dei rettangoli.

Accendete il forno a 180°C.

Sbollentate le lasagne, poche per volta, per un minuto, in abbondante acqua salata a cui avrete aggiunto un po’ d’olio per evitare che si attacchino. Scolatele e stendetele.

Imburrate una pirofila e mettete sul fondo un velo di besciamella e le lasagne, distribuite sopra un po’ del composto d’asparagi e besciamella, lo speck, cospargete di Parmigiano e ricominciate. Nell’ultimo strato, sopra lo speck, mettete ancora un po’ di besciamella e fateci affondare le mezze punte degli asparagi.

Distribuite abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.  Infornate (forno già caldo e, se avete la funzione, ventilato) 

per 25-30 minuti, lasciate riposare 5 minuti e servite.

Buon appetito!

Consigli.  

Se non avete tempo di preparare in casa la pasta fresca, potete acquistare una confezione di lasagne da 250 gr (tipo quelle di Giovanni Rana o di Nonna Amelia).

Spezzatino di manzo con le patate

La carne di manzo appartiene alla categoria delle carni rosse. Ha un apporto nutrizionale diverso che varia in base al taglio specifico. E’ ricca di proteina ad alto valore biologico, di sali minerali quali ferro e potassio, ed è un’ottima fonte di vitamina b12 e vitamina PP (niacina).

Pur essendo un ottimo alimento, va consumata con parsimonia in quanto non solo è ricca di colesterolo e purine, ma, se non associata al consumo di  verdura e frutta, predispone l’organismo al rischio di aterosclerosi e tumori del colon.

I tipi di carne di manzo più adatti a questo tipo di preparazione, sono il bianco costato di pancia, il collo, lo scalfo e il fusello.

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Ingredienti per 4 persone:

8 etti di spezzatino di manzo

1 kg di patate

3 cucchiai di conserva di pomodori

500 ml d’acqua calda

½ bicchiere di vino rosso corposo

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

Rosmarino, salvia, alloro, timo

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

In una casseruola mettete 4 cucchiai d’olio, la cipolla, l’aglio, il rosmarino e la salvia tritati.  Lasciate stufare dolcemente nell’olio per qualche minuto, poi aggiungete lo spezzatino e fatelo dorare da tutte le parti.

Versate il mezzo bicchiere di vino e lasciatelo evaporare a fuoco vivo.

Aggiungete l’acqua calda, la conserva, due foglie d’alloro e due rametti di timo, il sale, il pepe e portate a bollore, abbassate la fiamma al minimo, coperchiate e fate cuocere per circa un'ora.

Trascorso il tempo, pelate le patate, tagliatele a tocchetti e unitele alla carne. 

Eventualmente, se il liquido si è ristretto troppo,  aggiungete altra acqua calda. Continuate la cottura per circa 20 minuti (o fino a quando le patate saranno cotte) e servite.

Buon appetito!

Pane Biovone

Nella farina la lettera W  seguita da un numero rappresenta la forza del glutine in essa contenuta. Quando è alto, come in questo caso, vuol dire che la farina contiene molto glutine e quindi è adatta per le lunghe lievitazioni.

Il glutine è una proteina che si origina, in presenza di acqua ed energia meccanica (impasto) dall’unione di due tipi di proteine: la gliandina e la glutenina presenti nei cereali quali frumento, farro, orzo, segale.

Questa proteina è spesso usata come sostitutivo della carne nelle diete vegetariane e viene utilizzato per la base del seitan.

Il glutine conferisce agli impasti elasticità, viscosità e coesione. Maggiore è  il contenuto di glutine migliore è la qualità del prodotto.

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Ingredienti

500 g di farina Garofalo w350

200 gr di lievito madre rigenerato
320 ml d’acqua a temperatura ambiente

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale fino q.b.

Procedimento

 Versate la farina in una ciotola capiente, sciogliete il lievito nell’acqua e unitelo alla farina.

Amalgamate bene tutto, poi mettetelo su di una spianatoia, leggermente infarinata, e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo;  poi allargatelo e  unite 2 cucchiai d’olio e 1 cucchiaio  di sale fino.

Continuate ad impastare fino a  quando l’impasto risulterà elastico (circa 15/20 minuti).

Formate una palla, ungete una ciotola e depositatecela. Coprite con della pellicola e lasciate lievitare per 1 ora nel forno spento o in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria.

Trascorso il tempo riprendete l’impasto e  mettetelo su di un piano infarinato, dategli la forma di un panetto rettangolare  e poi procedete alla piegatura come per preparare la pasta sfoglia. Stendete un po’ il panetto,

poi ripiegate verso il centro i due lati corti, 

lasciate riposare, poi girate di 90° appiattitelo leggermente e ripiegate i lati.

Questa operazione consentirà d’inglobare molta aria, il che renderà la pasta morbida e ben alveolata. Riformate una palla, ungetela leggermente e rimettetela nella ciotola. Coprite con la pellicola e ponete in frigo per 16/20 ore.

Togliete l’impasto dal frigo, deponetelo sulla leccarda, preventivamente ricoperta con carta da forno, e lasciatelo riposare un’ora. 

Nel frattempo accendete il forno a 200°C  e mettete, sul fondo dello stesso, un pentolino pieno d’acqua.

Quando il forno sarà caldo al punto giusto, praticate un taglio a croce sull’impasto e infornate. Lasciate cuocere per 35 minuti.

Sfornate e fate raffreddare su di una gratella.

Consiglio: Se non avete il lievito madre fresco potete utilizzare quello disidratato (ormai lo trovate in tutti i supermercati) oppure una bustina di lievito di birra liofilizzato.

Melanzane ripiene

D’origine americana, questa pianta, appartiene alla famiglia delle Solanaceae. Al suo arrivo in Europa, fu accolta con sospetto e considerata solo una pianta ornamentale. E’ fondamentale mangiarla cotta, perché contiene solanina che è un alcaloide tossico che viene distrutto dal calore, esattamente come le patate. Esistono numerose varietà di melanzane, con forme e colori diversi.

Questo gustosissimo e versatile ortaggio è ricco di fibre e sali minerali, ha un basso indice glicemico e per questi motivi è particolarmente indicato il suo consumo ai diabetici.

L’infuso di melanzana, ottenuto tagliandola a pezzetti e facendola bollire in acqua, abbassa la pressione arteriosa.

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Ingredienti per 4 persone

2 melanzane piccole

100 g di stracchino

100 g di fondo di prosciutto cotto

2 zucchine

10 uova di quaglia o 3 di gallina

5 cucchiai di farina di mais per impanature (o del pangrattato)

Una ventina di rametti di prezzemolo

½ spicchio d’aglio

Un cucchiaio di capperi

Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Per il sugo

1 barattolo filetti di pomodoro Cirio

1 scalogno

1 mazzetto di basilico

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Lavate e spuntate le zucchine e tagliatele a dadini. Versate due cucchiai d’olio in una padella e fate saltare i dadini per 6/7 minuti, salate e versateli in una ciotola.

Nel frattempo lavate le melanzane, tagliatele a metà e scavatele all’interno, lasciando solo 1 cm di polpa. Tagliate a dadini anche la polpa eliminata e fatela saltare in padella con due cucchiai d’olio per cinque minuti, uniteli ai dadini di melanzana. Lasciate raffreddare.

Tagliate a cubetti il fondo di prosciutto cotto.

Lavate e sgrondate il prezzemolo e frullatelo con il mezzo spicchio d’aglio e i capperi e un pochino d’olio. Versate la salsa ottenuta nella ciotola con i dadini di melanzane e zucchine. Aggiungete le uova, la farina di mais e amalgamate bene il tutto;

unite la crescenza e il prosciutto.

Dovrete ottenere un composto morbido ma non troppo liquido, se è il caso, aggiungete un po’ di farina di mais. Riempite le melanzane, mettetele in una pirofila precedentemente unta, spolverizzatele con il Parmigiano Reggiano e infornate (forno già caldo) a 180°C per 35 minuti.

Mentre le melanzane cuociono, preparate la salsa.

Tagliate a rondelle sottili lo scalogno e mettetelo con due cucchiai d’olio in una pentola, lasciatelo stufare per qualche minuto, unite i filetti di pomodoro, aggiustate di sale e fate cuocere per dieci minuti. Spegnete il fuoco, unite il basilico e frullate tutto.

Servite le melanzane accompagnate dalla salsa.

Cake salato con pomodorini e Parmigiano Reggiano

I pomodori secchi, tipici prodotti del Meridione d’Italia, non solo sono gustosissimi, ma sono anche un ottimo alimento. Sono ricchi d’antiossidanti come la vitamina C e il licopene e di sali minerali come potassio, zinco, rame e selenio. Richiedono una preparazione preliminare prima del consumo.

Portate a bollore dell’acqua, addizionata con un cucchiaio d’aceto o di limone, spegnete il gas, tuffateci i pomodori secchi e lasciateli in immersione per 5 minuti. Scolateli, asciugateli bene e utilizzateli per la vostra ricetta. Potete metterli sott’olio con aglio, origano capperi e acciughe e servirli come antipasto o utilizzarli per altre preparazioni come questa.

Pur essendo un alimento molto valido, hanno tuttavia delle controindicazioni. Sono sconsigliati a chi soffre d’acidità di stomaco o ha calcoli renali.

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Ingredienti per 4 persone

150 gr di farina

3 uova

1 dl di latte

1 dl d'olio extravergine d’oliva

100 gr di Parmigiano Reggiano

200 gr di pomodori secchi sott’olio

1 cucchiaio d'erbette di Provenza (timo, maggiorana, basilico)

1 bustina di lievito per torte salate

Una noce di burro

Sale e pepe q.b.

Procedimento

In una ciotola versate l’olio, il latte, il sale e il pepe, unite le uova e sbattete leggermente. In una terrina, setacciate la farina, le erbette di Provenza e il lievito, formate la fontana e versate al centro l’emulsione di uova e latte e incorporatelo, poco alla volta, alla farina. Quando il composto sarà omogeneo, aggiungete il formaggio grattugiato e i pomodori, ben scolati e tritati.

Versate tutto in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato e infornate per circa 40 minuti a 180°C.

Sformate e lasciate raffreddare. Servitelo con dell’insalata o delle verdure.

Buon appetito.

Verdesca al forno con pomodorini e capperi

La verdesca o squalo azzurro o palombo, spinarolo ecc, noto anche come vitello di mare, abita in acque profonde e temperate, si nutre principalmente di calamari e pesci. Pur essendo presente nel Mar Mediterraneo, è pescato prevalentemente nei mari del Nord, per questo motivo è più facile trovarlo congelato piuttosto che fresco.

Ha carni magre e ricche di potassio, calcio, iodio, e di vitamina A e PP. Apprezzabile anche il contenuto di proteine e di grassi polinsaturi ( i cosiddetti grassi buoni).

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Ingredienti per 4 persone:

4 tranci di verdesca

4 etti di pomodorini

Un cucchiaio di capperi sottosale

Origano q.b.

Sale q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Lavate i pomodorini e tagliateli a metà, dissalate i capperi mettendoli a bagno nell’acqua per 15 minuti.

Foderate la leccarda con un foglio di carta da forno e disponeteci sopra i tranci di verdesca, ricopriteli con i mezzi pomodorini e i capperi. Spolverizzate con l’origano e salate.

Irrorate con l’olio e infornate (forno già caldo) a 180°C per 15/20 minuti.

Buon appetito!

Pane azzimo di kamut e avena

Il pane azzimo fotografato e la relativa ricetta non sono opera mia, ma di mio figlio Giacomo (buon sangue non mente!) che me lo ha preparato e donato. L’ho trovato molto buono e per questo ho voluto condividere la ricetta con voi.

Il pane azzimo è un antichissimo pane, il primo conosciuto dall’uomo, che non prevede l’uso del lievito. Per molto tempo è stato l’unico conosciuto dall’umanità; si preparava con farina integrale e si faceva cuocere mettendolo su delle pietre arroventate.

La scoperta del lievito diede vita al pane come lo conosciamo oggi: tuttavia si continua a produrre sia per motivi religiosi sia per motivi dietetici (intolleranza ai lieviti). In molte località italiane è un pane tradizionale e, uno dei suoi pregi, consiste nel fatto che si può conservare per lunghi periodi di tempo.

La ricetta originale del pane azzimo non prevede l’uso del sale e dell’olio. In questa ricetta sono stati aggiunti per rendere il pane più gustoso.

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Ingredienti:

200 g di farina di Kamut

170 g di farina d’avena

200 ml d’acqua leggermente tiepida

1 cucchiaio d’olio extravergine

5 g di sale fino (corrisponde ad un cucchiaino).

Procedimento.

Setacciate le farine in una ciotola e unite un po’ d’acqua, iniziate ad impastare, continuate aggiungendo, poco alla volta, tutta l’acqua e il cucchiaio d’olio.

Quando  l'impasto diventa abbastanza consistente, versatelo sulla spianatoia, leggermente infarinata, impastatelo fino a quando diventerà omogeneo ed elastico.

Formate una palla, avvolgetela con la pellicola per alimenti e lasciatela riposare per una mezz’ora.

Riprendete l’impasto e dividetelo in tante palline di circa 30/40 g cadauna, e tiratele a sfoglia rotonda  sottile (circa mezzo cm. di spessore) con un mattarello (potete anche fare quest’operazione a mano, tirando dolcemente la pasta fino ad ottenere un cerchio).

Scaldate bene una padella antiaderente e mettete a cuocere una sfoglia per volta, cuocete per 5 minuti per parte o fino a quando la superficie sarà ben dorata.

Il pane deve rimanere leggermente croccante fuori e morbido dentro.

Ottimo consumato con salumi e formaggi.

Consiglio: Se non volete che si formino delle bolle durante la cottura (a me personalmente piacciono),    bucherellate la pasta, con i rebbi di una forchetta, prima di farla cuocere.

Fusilli, prosciutto crudo di Parma e Parmigiano.

In questa ricetta, semplicissima e veloce, si fondono le eccellenze italiane e, vi assicuro, è di una bontà unica. Essendo la pasta di mais è priva di glutine, quindi può essere consumata anche da chi soffre di celiachia. Ovviamente potete preparare questa ricetta con la pasta normale.

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Ingredienti per 4 persone:

320 gr di fusilli di mais (o altro tipo di pasta corta o di grano)

200 gr di prosciutto crudo di Parma a fettine

150 gr di Parmigiano Reggiano

4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Procedimento

Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata per il tempo di cottura indicato sulla confezione (di solito occorrono dagli otto ai dieci minuti).

Scagliate metà del Parmigiano Reggiano e grattugiate il rimanente.

Nel frattempo, mettete in una padella capiente, l’olio e, quando è caldo, ma non bollente, aggiungete il prosciutto crudo tagliato a striscioline. Fatelo rosolare per un minuto, deve rimanere ancora morbido, non eccessivamente croccante.

Scolate la pasta al dente lasciando un po’ d’acqua di cottura e versatela nella padella, saltate sul fuoco vivace per un minuto, in modo da amalgamare bene gli ingredienti. Spegnete e spolverizzate con il Parmigiano grattugiato, impiattate e distribuite le scaglie di Parmigiano Reggiano su ogni singolo piatto.