Pane di semola alle olive verdi

Dalla macinazione del grano duro si ottiene la semola integrale e la semola, macinando ulteriormente la semola si ottiene la "semola rimacinata" o "rimacinato". Questo prodotto è contraddistinto dal caratteristico colore giallo ambrato, (dovuto alla presenza di carotenoidi) proprio della semola, ma con una granulometria meno accentuata rispetto alla materia d'origine. Il rimacinato è prevalentemente impiegato per la panificazione puro o mescolato con farine di grano tenero, il prodotto che si ottiene è un pane a pasta gialla molto saporito e a lunga conservazione. 

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Ingredienti:

500 gr di semola rimacinata di grano duro

180 gr di lievito madre rigenerato

1 cucchiaino di malto d’orzo (o di miele)

300 ml di latte

5 gr di sale (le olive sono già sapide, quindi bisogna aggiungere poco sale.)

100 gr di olive verdi snocciolate in salamoia

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Procedimento

In una ciotola capiente versate la farina, arieggiatela bene mischiandola ponete al centro il lievito madre  e il cucchiaio di malto. Versate lentamene il latte a temperatura ambiente e amalgamate bene. Quando  l'impasto diventa abbastanza solido,, versatelo sulla spianatoia, e impastate, delicatamente, fino a quando diventerà omogeneo. Occoreranno circa 10/15 minuti,  allargate l’impasto e versate l’olio, distribuite  il sale. Riprendete  ad impastare fino a ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto (circa 5 minuti).Mettete un po’ di olio in una ciotola, infarinatela e deponeteci l’impasto. Mettetelo a lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Dopo due ore (o quando è aumentato del 50%) riprendete l’impasto, impastatelo nuovamente, aggiungete le olive ben scolate dalla salamoia, dategli la forma desiderata e fatelo lievitare ancora per 4 o 5 ore.

Questi tempi valgono per una temperatura dell’ambiente di 24/25 gradi, altrimenti i tempi si allungano.

Togliete l’impasto dal forno, accendetelo a 200°C e mettete sul fondo un pentolino pieno d’acqua. Quando ha raggiunto la, infornate il pane e fate cuocere per 35 minuti.

Sfornate e fate raffreddare il pane su di una gratella.

Pane alle olive con lievito di birra.

Se non avete il lievito madre, utilizzate una bustina di lievito di birra secco, unitelo alla farina, miscelate bene e aggiungete lentamente il latte tiepido addizionato con il malto o il miele. Impastate bene, unite il sale, l’olio e le olive: continuate a impastare per altri 15 minuti, fino a quando otterrete un impasto liscio e omogeneo. Formate una palla, mettetela in una ciotola oliata e deponeteci l’impasto. Mettetelo a lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Dopo mezz’ora (o quando è aumentato del 50%) riprendete l’impasto, impastatelo velocemente per qualche minuto, dategli la forma desiderata e fatelo lievitare ancora per 3 ore circa. Importantissimo è aggiungere il sale alla fine poiché se dovesse venire a contatto con il lievito, prima impedirebbe la lievitazione.

Salame di cioccolato senza uova

Il salame di cioccolato fondente è un dolce classico della pasticceria tipica siciliana, dove è meglio conosciuto con il nome di salame turco. Quest’appellativo non si riferisce all’origine del dolce, bensì al suo colore che ricorda quello della pelle dei Mori. Con questo nome è stato inserito ufficialmente nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

E’ conosciuto anche come “salame vichingo” da quando, negli anni settanta, la ricetta fu pubblicata, con questo nome, nel ricettario per bambini noto come Manuale di Nonna Papera.

La versione che vi propongo è senza uova, consigliata quindi anche per le persone che hanno dei problemi con quest’alimento.

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Ingredienti per 4 persone

100 gr di biscotti secchi

50 gr di zucchero semolato

40 gr di nocciole sgusciate e spellate

25 gr di cacao amaro

25 gr di cioccolato fondente

60 gr di burro

 zucchero a velo q.b.

Procedimento  

Sbriciolate grossolanamente i biscotti, metteteli in una ciotola, aggiungete il cacao e mescolate.

Tritare con il mixer metà delle nocciole con lo zucchero e unite il tutto ai biscotti sbriciolati.

In un pentolino mettete il cioccolato fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria. Lasciatelo intiepidire e versatelo sugli ingredienti nella ciotola. Aggiungete il burro ammorbidito, le nocciole intere  e amalgamate bene tutti gli ingredienti.

Versate abbondante zucchero a velo su di un piano  e rotolateci il composto dandogli la caratteristica forma del salame. 

Mettete il salame di cioccolato su di un foglio d’alluminio e arrotolatelo bene.

Mettete in frigo per almeno dodici ore. Al momento di servirlo, toglietelo dal frigo, cospargetelo con altro zucchero a velo, tagliatelo a fette e servite.
Buon appetito! 

Insalata di rinforzo

L’insalata di rinforzo è un piatto tipico della tradizione gastronomica napoletana e costituisce una delle portate del tradizionale menù natalizio. Di questo piatto esistono diverse varianti, ma tutte derivano da quella già nota nell’Ottocento e descritta dal Cavalcanti nel suo libro “Cucina teorico-pratica”.

L’origine del suo nome è piuttosto controversa, quella più accreditata secondo la quale l’insalata, man mano che si consuma, va rinforzata aggiungendo nuovi ingredienti, è in realtà, un luogo comune. Molto probabilmente, invece, deve il suo nome al fatto che la cena della vigilia di Natale era, per tradizione, “leggera”, cioè costituita solo da spaghetti e piatti di pesce, quindi questa insalata serviva a “rinforzare” il pasto di magro.

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Ingredienti per 4 persone:

1 cavolfiore piccolo

1 peperone giallo

1 peperone rosso

8 acciughe arrotolate

8 cetriolini sott’aceto

2 cucchiai di capperi sott’aceto

60 gr di olive nere snocciolate

60 gr di olive verdi

2 cucchiai di aceto bianco

5 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Procedimento

Mondate e lavate il cavolfiore, dividetelo a cimette e fatelo cuocere in acqua salata e acidulata con un po’ di succo di limone per circa 15 minuti, scolate  e lasciate raffreddare.

Nel frattempo lavate i peperoni, asciugateli e divideteli a metà, eliminate i semi e le parti bianche e tagliateli a pezzetti.

Scolate bene i capperi e tagliate a rondelle i cetriolini.

Mescolate  l’olio con l’aceto e il sale.

Mettete tutti gli ingredienti in un’insalatiera, aggiungete le acciughe e condite con la vinaigrette di olio e aceto e servite.

 

Spezzatino di cinghiale

Il cinghiale è da sempre considerato una preda ambita per la sua carne e, fino al secolo scorso, è stato una fonte primaria di cibo per l’uomo, soppiantato in questo dal suo discendente domestico, il maiale.

Originario dell'Eurasia e del Nordafrica, nel corso dei millenni il cinghiale è stato a più riprese decimato e reintrodotto nel suo ambiente originario e in nuovi siti, dove, grazie alle sue doti d’adattamento e resistenza, vive allo stato brado e si è riprodotto e radicato talmente bene, da essere considerato una delle specie di mammiferi a più ampia diffusione.

Il cinghiale può raggiungere un peso di oltre 150 kg e una lunghezza di oltre 2 mt. Vive allo stato brado sia in montagna sia in pianura.

La sua carne è piuttosto magra, rispetto a quella del maiale, e ricca di proteine.

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Ingredienti per 4/6 persone

800 gr di spezzatino di cinghiale

1 cipolla media

1 gambo di sedano

1 spicchio d’aglio

2 rametti di rosmarino

Un cucchiaino di timo e maggiorana

2 foglie d’alloro

2 chiodi di garofano

1 pizzico di cannella
1/2 litro di vino Barbera ( o di vino rosso corposo)

1 bicchiere d’acqua calda

1 cucchiaio di conserva

3 cucchiai di farina

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Infarinate leggermente lo spezzatino ed eliminate la farina in eccesso. Mettete in una pentola con un po’ d’olio, la cipolla affettata, lo spicchio d’aglio, il rosmarino e fate dorare per qualche minuto. Aggiungete la carne e fate rosolare a fuoco vivo per una decina di minuti poi aggiungete il vino, i chiodi di garofano, l’alloro, il timo, la maggiorana, la passata di pomodoro, la cannella, il sale  ed il bicchiere d’acqua calda. Portate a bollore, poi abbassate il gas e fate cuocere a pentola coperta e a fuoco bassissimo per circa  2 ore, eventualmente aggiungete altra acqua calda nel caso in cui il fondo di cottura si asciugasse troppo.

Togliete lo spezzatino dalla pentola e passare al passaverdura tutto il fondo di cottura.

Rimettete sia la carne sia il fondo di cottura sul fuoco per 5 minuti e servite con la polenta.

Panettone con lievito madre

Era da giugno, da quando, cioè, mi era stato regalato il lievito madre, che volevo provarci! E così l’ho fatto! Cosa? Il mio panettone! Devo dire che sono abbastanza soddisfatta del risultato, perché non ci provate anche voi? Basta procurarsi gli ingredienti, se non avete il lievitomadre fresco, potete utilizzare quello secco, e avere tanta tanta pazienza, ma il risultato vi ripagherà ampiamente! 

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Ingredienti primo impasto:

275 gr di farina

100 gr di zucchero

110  ml di latte

2 tuorli

90 gr di lievito madre rigenerato

2 gr di sale

80 gr di burro

Procedimento per il primo impasto:

In una ciotola mettete i tuorli con lo zucchero e sbatteteli fino a renderli cremosi.

Sciogliete bene la pasta madre, in 80 ml di latte, aiutandovi con una frusta elettrica poi aggiungete la farina, un po' per volta, continuando ad mescolare. Togliere quindi la frusta elettrica e inserite i ganci da impasto e continuate a impastare, prima a bassa e poi a media velocità, per 20 minuti. Unite il sale, sciolto nel residuo di latte e continuate a impastare  bene per 5 minuti. Aggiungete il burro ammorbidito, un po' per volta, e mettete a lievitare per 12 ore nel forno spento.

Dopo 12 ore  procedete con il secondo impasto aggiungendo questi ingredienti:

25 gr di farina

1 gr di sale

30 gr di zucchero

30 gr di burro

80 gr di canditi

160 gr di uvetta sultanina

Mettete l’uvetta a rinvenire nell’acqua per 20 minuti.

Inserite nel primo impasto, lo zucchero, il burro ammorbidito,  i canditi e l’uvetta ben scolata e asciugata, amalgamate molto bene. Rovesciate sul piano di lavoro e fate riposare all'aria per un’ora. Trascorsa l’ora mettete l’impasto nell’apposita pirottina ( io non l’ho trovata e l’ho messo in uno stampo a cerniera di 18 cm dove ho inserito della carta da forno per alzare i bordi), incidete leggermente una croce, inseriteci un ricciolo di burro  e mettete a lievitare per  altre 12 ore sempre nel forno spento.

Togliete l’impasto dal forno, accendetelo a180°C e inserite un pentolino con dell’acqua sul fondo.

Quando il forno ha raggiunto la temperatura, infornate l’impasto e fate cuocere per 40 minuti. Dopo 20/25 minuti coprite la punta del panettone con un foglio d’alluminio per evitare che si bruci.

Sfornate il panettone e fatelo riposare, per dodici ore, capovolto. Per fare questa operazione  infilzatelo con due ferri (di quelli utilizzati per lavorare la lana)  e appoggiatelo su due supporti alti in modo che non tocchi nessuna superficie.

E Buon Natale!