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Piccoli
scrigni di bontà dalla forma rotonda, friabili all’esterno e con un tenerissimo
cuore di crema ganache o marmellata o altri tipi di creme: sto naturalmente
parlando dei macaron.
Il
macaron o macaron francese è un pasticcino a base di meringhe, ottenuto da una
miscela d’albume d’uovo, farina di mandorle, e zucchero granulato che forma due
dischetti a cupola molto lisci con una circonferenza guarnita d’increspature e
la base piatta.
La
ricetta del macaron è identica a quella dell’amaretto morbido ma è differente
la lavorazione che, nel macaron, porta al caratteristico sviluppo a forma di
cupoletta con un gradinetto sul bordo.
Questi
deliziosi pasticcini possono essere di due tipi: il macaron de Paris, composto
da una ganache cremosa racchiusa fra due meringhette che ne riprendono i colori
e il macaron Lorraine, una piccola meringa con farina di mandorle che somiglia
ad un biscotto.
Contrariamente
a quanto si crede, queste piccole bontà, non sono d’origine francese, ma
italiana.
Compaiono
per la prima volta in Europa alla fine del 1200 con l’espansione delle
popolazioni d’origine ebraica in Andalusia. Era consuetudine, infatti, negli
otto giorni della Pasqua Ebraica, consumare dolci senza farina e lievito; si
diffusero poi nei paesi confinanti compresa l’Italia e subirono varie
modificazioni. Anche il nome ha un’etimologia che richiama sia la parola greca
sia indica il “dolce ben augurale” sia il maccherone italiano con riferimento
alla sua forma tondeggiante.
L’arrivo
in Francia dei macarons risale addirittura al 1533, quando Caterina de Medici
andò sposa ad Enrico II di Francia e i suoi cuochi personali li introdussero a
corte, ma non ancora nella versione colorata che conosciamo. Il loro gradimento
si diffuse a tal punto che nel 1682 fu proclamato dolce di corte.
Erano
i dolci preferiti di Maria Antonietta e fu per soddisfare il suo senso estetico
che s’iniziò a colorarli, seguirono poi una serie d’evoluzioni fino al 1862
quando fu fondata la pasticceria Ladurée che si specializzò proprio nella loro
produzione.
Louis
Ernest Ladurée rivoluzionò i macarons creando il pasticcino così come lo
conosciamo oggi.
La pasticceria Ladurée
rimase un piccolo gioiello fino al 1997 quando fu rilevata dal gruppo Holder e
portata alla ribalta internazionale: prima il ristorante-sala da thè sugli
Champs Elysées e poi l’apertura di negozi anche a Milano, Monaco, Londra,
Dublino, Tokyo, Zurigo, Ginevra e Losanna.
Sono
venduti in deliziose scatole, dai colori acquerello e col marchio scritto in
corsivo dorato, piccole opere d’arte anch’esse, assolutamente da conservare!
A
rendere famoso al grande pubblico i macaron ha contribuito, negli scorsi anni,
il film di Sofia Coppola sulla vita di Maria Antonietta facendoli diventare un
simbolo chic e trendy dal profumo inebriante. Inizia quindi la macaron mania
con l’uscita di libri e corsi ad hoc. È così invitante da essere diventato
anche il protagonista di molti matrimoni illustri.
Alberto
e Charlene di Monaco avevano scelto come bomboniera una scatola di macarons
della celebre pasticceria, proposti nelle ricette appositamente create, in
edizione limitata, per il royal wedding.
La
scatola, prodotta in serie limitatissima, era color avorio e oro, decorata con
i nomi degli sposi e degli stemmi principeschi, simbolo del Principato di
Monaco.
In
questi ultimi tempi, questi deliziosi pasticcini, hanno subito un’ulteriore
evoluzione grazie a Franck Déville, che ha creato quelli salati.
E
dunque, che aspettate? Cimentatevi anche voi con la ricetta di seguito proposta ispirata dal libro "Les meilleurs macarons" scritto dal famoso chef Christophe Felder
e stupite e deliziate i vostri ospiti!
Eh bien, bon travail!
Ingredienti per circa 40 macaron:
200 gr di farina di mandorle
200 gr di zucchero a velo
10 gr di caffè solubile
colorante artificiale rosso q.b.
50 ml d'acqua
200 gr di zucchero semolato
150 gr di albumi (4 albumi) a temperatura ambiente
Ingredienti per la ganache al caffè per 20 macaron
125 gr di cioccolato bianco
100 gr di panna liquida
10 gr. di caffè solubile
20 gr di burro
Ingredienti per la ganache ai lamponi per 20 macaron
90 gr di lamponi
40 gr di zucchero
100 gr di cioccolato bianco
20 gr di burro
Procedimento
Vi consiglio di preparate innanzitutto la ganache al caffè e quella ai lamponi il giorno prima.
Procedimento per la ganache al caffè
Mettete a scaldare la panna, unite il cioccolato a pezzetti e fatelo sciogliere bene, aggiungete il caffè solubile e il burro. Continuate a mescolare bene fino a quando otterrete una crema liscia e senza grumi. Lasciatela raffreddare poi, aiutandovi con un sac a poche, mettetene un po' su un dischetto (coque), unite l'altro e il vostro macaron è pronto
Procedimento per la ganache ai lamponi
In un pentolino mettete i lamponi con lo zucchero e fateli cuocere fino a che saranno ridotti a purea (circa 7/8 minuti), poi passatela in un setaccio. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato, unite il burro, la purea di lamponi e amalgamate bene fino ad ottenere una crema. Lasciatela raffreddare poi, aiutandovi con un sac a poche, mettetene un po' su un dischetto (coque) unite l'altro e il vostro macaron ai lamponi è pronto
Procedimento per i macaron ai lamponi e al caffè.
Versate nel mixer metà delle mandorle, metà dello zucchero a velo e il caffè solubile e tritate finemente fino ad ottenere un composto omogeneo.
Mettete un albume in una ciotola, un pizzichino di sale e montate a neve ferma.
Collocate metà dello zucchero semolato con metà dell'acqua in un pentolino e fatelo sciogliere.
Quando lo sciroppo d'acqua e zucchero avrà raggiunto la temperatura di 118° versatelo a filo nella ciotola con gli albumi montati continuando a montare con le fruste elettriche. Continuate così fino a raffreddamento completo del composto.
In un'altra ciotola versate il composto di mandorle, zucchero e caffè ed unite l'altro albume. Mescolate bene fino ad ottenere un composto denso.
Unite quindi la meringa, lentamente, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Foderate la placca del forno con carta da forno.
Accendete il forno statico a 160°.
Trasferite il composto in un sac a poche e formate dei piccoli biscotti tondi (coque) della stessa dimensione, ben distanziati, sulla carta da forno e infornateli per 15 minuti.
Sfornateli e fateli raffreddare bene.
Quando saranno raffreddati uniteli frapponendo la ganache al caffè
Per i macarons ai lamponi ripetete analogo procedimento con i restanti ingredienti sostituendo il caffè solubile con il colorante rosso.
